文章目录：

• 1、100个绝对经典的日常生活小窍门5
• 2、有趣的神山方言系列之（三）
• 3、餐饮知识-嫩肉粉 吉士粉 膨松剂 淀粉知识大全

100个绝对经典的日常生活小窍门5

401 、炸过鱼、虾的花生油用来炒菜时，常会影响菜肴的清香，但只要用此油炸一次茄子，即可使油变得清爽，而吸收了鱼虾味的茄子也格外好吃。

402 、汽车省油经:装饰过度会破坏原车设计的风阻，提高油耗；放置过多不常用的东西，也会增加无谓负担；长时间原地热车会增加油耗。

403 、想冬暖夏凉，拒绝“落地大窗”！很多人喜欢居室大落地窗设计，但这样易造成室内外冷热交流，达不到冬暖夏凉效果，且还消耗电力等能源。

404 、荔枝食用技巧:将表皮冲洗干净，因荔枝表皮存有保鲜剂，易致肠胃不适；荔枝性温热，一次不宜多吃，吃后最好饮用盐水或绿豆茶消暑降火。

405 、除狐臭小妙方:取500毫升西红柿汁放于浴盆中，使患处浸泡水中15分钟左右，每周2-3次，坚持数周，臭味可减轻，不妨一试哟！

406 、矮个MM巧穿衣！避免穿两截式服装，不妨多穿连身的小碎花洋装。如果有腰带，应选用质料轻柔的，宽而硬挺的皮质、塑胶硬带都应避免。

407 、喝剩的可乐倒掉十分可惜，可将之倒入马桶中，浸泡10分钟左右，污垢一般便能被清除，若清除不彻底，可进一步用刷子刷除。

408 、家庭急救需注意

409 矿泉水能收缩毛孔又补水　　

用矿泉水清水以1∶3的比例对起来，洗完脸后扑到脸上，收缩毛孔补水美白。熨烫小窍门

410　 储米小方法

家居存米不宜过多，盛米的器具要洁净、严实，最好将米放进缸、坛、桶中，并备有合适的盖。大米宜放在陶瓷、白铁制的容器里，面粉、挂面最好用聚乙烯塑料袋盛装，并且都要将口盖严扎紧。假如用布袋装米，要在外面套一塑料袋，扎紧口袋。储存温度以8℃~15℃之间最佳。还可尝试用以下方法储米。

（1）将布袋在煮过的花椒水中浸泡后风干，把晾干的大米装袋，再用纱布包些当年新花椒，分别放在米的上、中、底部，扎紧口袋，这样既防霉变，又能驱虫。

（2）将海带和大米按重量1∶100的比例混放，每周取出海带晒去潮气，便能保持大米干燥不霉变，并能杀死米虫。

（3）在米桶里放几枚螃蟹壳、甲鱼壳或大葱头，同样可以达到防止虫蛀的目的。

（4）在米缸内底层，撒一寸厚草木灰，铺张白纸或纱布，倒入晾干的大米，密封容器，置于干燥阴凉处，亦可防霉防虫。

（5）将每5千克米置于塑料袋中，扎紧袋口，放在冰箱冷冻室内48小时后取出，不要立即开口，可杀死害虫。

411　　鲜蛋不要直接放入冰箱

鲜蛋因外界污染，蛋壳表面主要有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌。对明显可见禽粪、血斑、污斑的蛋，微生物污染更为严重。这些微生物大都可在低温下生长繁殖。因此，市场上购回的鲜蛋，要先将沾有禽粪、血斑的蛋捡出，用湿布将禽粪、血斑擦掉，再用干燥洁净的食品袋分别装好，放入冰箱货架上。

412放生姜片防蜂蜜变质

炎热的夏季，蜂蜜在常温下很轻易发黏发酵。发现这种情况，就应把蜂蜜盛在玻璃容器内，放在锅中隔水加热到63℃~65℃，保温30分钟，即可阻止发酵。

要使蜂蜜久放而不变质、不变味，可以在蜂蜜中放适量姜片。方法是：选择纯净而不含杂质的蜂蜜，放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐内，然后每500克蜂蜜内加一小片生姜，密封后放阴凉处贮存，即可久放而不变质。

413　　鲜面包不用天天买

面包越来越成为现代家庭的日常生活食品。面包当然也是新鲜的口味好一些，可天天去买又很麻烦。要想吃到鲜面包，不必天天去买，有方法可以使面包保持新鲜。

（1）将新鲜面包分别用塑料纸包好，放进冰箱的冷冻室，让其快速冷冻。头一天晚上取出明晨要吃的面包，把它放入冷藏室使之自然解冻。这样就可以经常吃到新鲜的面包又不用天天去买了。

（2）将新鲜的面包装入食品塑料袋，并往袋中放入一两根芹菜，然后扎紧袋口，可使面包保持新鲜的滋味。

用冷冻法储存鲜肉

刚买回来的肉，可用抹布或餐巾纸擦去肉上的水分，用聚乙烯制的包装袋密封好，放入冰箱里冷冻；切成薄片的肉存放时，宜稍微错开排列再放入保鲜袋里。

414　　用抹油法储存肉类

牛肉：可将牛肉的表面涂抹一层色拉油，然后装进密封容器中。肉馅：肉馅若一时不用马上将其盛在碗里，将表面抹平，再浇上一层熟食用油，这样可以隔绝空气，存放不易变质；还可以将肉馅炒一下，晾凉后装入塑料袋中封好，放入冰箱。

415 　加油盐保存番茄酱

密封的番茄酱打开食用后，往往一次用不完。番茄酱暴露在空气中，细菌和微生物的污染很轻易使其变质发霉。防止的办法是在番茄酱面上均匀地撒一点食盐，再倒上一点油，就可以延长保质期。

宜用巧法储存花生米

先将购买回的花生米晒4~5天，用清水淘净，再放入100℃的开水中浸烫，15~20分钟后捞出，趁热与细盐和玉米面搅拌均匀，然后再晒2~3天，晒到一咬即断为宜，然后用塑料袋装起来，可长时间不发霉、不变色、不走油；或在盛花生米的容器里放1~2支香烟，再将容器口密封，可防止虫蛀花生米；将晒干的花生米装入储存罐中，然后放几片碎干辣椒片，把口盖紧，放干燥处储存，可1年不变质。

416　电水壶除垢提高热效率

电水壶的电热管积了水垢不及时清除，既费电又损寿。为了节约电能，要及时清除水垢。

（1）小苏打除水垢。用结了水垢的铝制水壶烧水时，放15克小苏打，烧沸几分钟，水垢即除。

（2）土豆皮除水垢。铝壶或铝锅使用一段时间后，会结有薄层水垢。将土豆皮放在里面，加适量水，烧沸，煮10分钟左右即可除去。

（3）醋除水垢。如烧水壶有了水垢，可将几匙醋放入水中，烧1~2小时，水垢即除。如水垢中的主要成分是硫酸钙，则可将纯碱溶液倒在水壶里烧煮生活小窍门1500招 保养维修小窍门 购车小窍门 节油小窍门

417先擦后洗省水洁餐具

洗餐具时，最好先用纸把餐具上的油渍擦去，再用热水洗一遍，最后用较充分的温水或冷水冲洗干净。这样做比直接用冷水和洗涤剂节省很多水，而且也不会对皮肤造成伤害。

418皮带应如何保养

每到春秋季节的时候，应重点检查皮带有无老化龟裂的现象，如有应立即更换，否则将给您带来不可估计的损失。注重在给发动机加注机油时不要把油溅到皮带上，轻易造成皮带打滑，甚至提前老化。

419 什么时候买车最划算

买车就像投资一样，时机是非常重要的。假如昨天您花10万元买了一辆车，只跑了20千米，但是后天车价却降到了8万元，那您就可以理解成10千米1万元，很贵啊！所以选车时机一定要把握好。

420 定期更换三滤有助节油

三滤包括机滤、汽滤、空滤，它们的职责是过滤油液、空气，防止其中的杂质进入发动机造成磨损，并提高发动机的作业效率。但三滤老化、变脏后会堵塞油路，阻碍正常进气，导致燃油燃烧不充分，直接的后果就是发动机动力降低，油耗增加。因此定期更换三滤是十分必要的。

420 避免燃气空烧

做饭时，应先把要做的食物预备好再点火，避免烧“空灶”。做饭是个系统工程，程序安排合理，配料等预备工作做好，就能避免燃气空烧。先点煤气再开始洗米、择菜、配料，这无形中增加了煤气的浪费。假如先将预备工作做好，做菜时一气呵成，则可大大节约煤气的使用。

421 盖好锅盖保持热量

不要小看锅盖，它的节能作用可不小。不管是烧菜、炖菜还是煲汤，盖上锅盖可使热量保持在锅内，饭菜可以热得更快，味道也更鲜美，既可减少水蒸气的散发，减少厨房和房间里结露的可能性，还可以防止热气从锅里散发出来，提高厨房内的温度。减少了做饭的时间，必然减少了用煤气量。

422 大米质量的鉴别

（1）看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比

423 储米小方法

家居存米不宜过多，盛米的器具要洁净、严实，最好将米放进缸、坛、桶中，并备有合适的盖。大米宜放在陶瓷、白铁制的容器里，面粉、挂面最好用聚乙烯塑料袋盛装，并且都要将口盖严扎紧。如果用布袋装米，要在外面套一塑料袋，扎紧口袋。储存温度以8℃~15℃之间最佳。还可尝试用以下方法储米。

（1）将布袋在煮过的花椒水中浸泡后风干，把晾干的大米装袋，再用纱布包些当年新花椒，分别放在米的上、中、底部，扎紧口袋，这样既防霉变，又能驱虫。

（2）将海带和大米按重量1∶100的比例混放，每周取出海带晒去潮气，便能保持大米干燥不霉变，并能杀死米虫。

（3）在米桶里放几枚螃蟹壳、甲鱼壳或大葱头，同样可以达到防止虫蛀的目的。

（4）在米缸内底层，撒一寸厚草木灰，铺张白纸或纱布，倒入晾干的大米，密封容器，置于干燥阴凉处，亦可防霉防虫。

（5）将每5千克米置于塑料袋中，扎紧袋口，放在冰箱冷冻室内48小时后取出，不要立即开口，可杀死害虫。

424 鲜蛋不要直接放入冰箱

鲜蛋因外界污染，蛋壳表面主要有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌。对明显可见禽粪、血斑、污斑的蛋，微生物污染更为严重。这些微生物大都可在低温下生长繁殖。因此，市场上购回的鲜蛋，要先将沾有禽粪、血斑的蛋捡出，用湿布将禽粪、血斑擦掉，再用干燥洁净的食品袋分别装好，放入冰箱货架上。

425 放生姜片防蜂蜜变质

炎热的夏季，蜂蜜在常温下很容易发黏发酵。发现这种情况，就应把蜂蜜盛在玻璃容器内，放在锅中隔水加热到63℃~65℃，保温30分钟，即可阻止发酵。

要使蜂蜜久放而不变质、不变味，可以在蜂蜜中放适量姜片。方法是：选择纯净而不含杂质的蜂蜜，放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐内，然后每500克蜂蜜内加一小片生姜，密封后放阴凉处贮存，即可久放而不变质。

426 鲜面包不用天天买

面包越来越成为现代家庭的日常生活食品。面包当然也是新鲜的口味好一些，可天天去买又很麻烦。要想吃到鲜面包，不必天天去买，有方法可以使面包保持新鲜。

（1）将新鲜面包分别用塑料纸包好，放进冰箱的冷冻室，让其快速冷冻。头一天晚上取出明晨要吃的面包，把它放入冷藏室使之自然解冻。这样就可以经常吃到新鲜的面包又不用天天去买了。

（2）将新鲜的面包装入食品塑料袋，并往袋中放入一两根芹菜，然后扎紧袋口，可使面包保持新鲜的滋味。

427 用冷冻法储存鲜肉

刚买回来的肉，可用抹布或餐巾纸擦去肉上的水分，用聚乙烯制的包装袋密封好，放入冰箱里冷冻；切成薄片的肉存放时，宜稍微错开排列再放入保鲜袋里。

428 用抹油法储存肉类

牛肉：可将牛肉的表面涂抹一层色拉油，然后装进密封容器中。肉馅：肉馅若一时不用马上将其盛在碗里，将表面抹平，再浇上一层熟食用油，这样可以隔绝空气，存放不易变质；还可以将肉馅炒一下，晾凉后装入塑料袋中封好，放入冰箱。

429加油盐保存番茄酱

密封的番茄酱打开食用后，往往一次用不完。番茄酱暴露在空气中，细菌和微生物的污染很容易使其变质发霉。防止的办法是在番茄酱面上均匀地撒一点食盐，再倒上一点油，就可以延长保质期。

430 宜用巧法储存花生米

先将购买回的花生米晒4~5天，用清水淘净，再放入100℃的开水中浸烫，15~20分钟后捞出，趁热与细盐和玉米面搅拌均匀，然后再晒2~3天，晒到一咬即断为宜，然后用塑料袋装起来，可长时间不发霉、不变色、不走油；或在盛花生米的容器里放1~2支香烟，再将容器口密封，可防止虫蛀花生米；将晒干的花生米装入储存罐中，然后放几片碎干辣椒片，把口盖紧，放干燥处储存，可1年不变质。

431 电水壶除垢提高热效率

电水壶的电热管积了水垢不及时清除，既费电又损寿。为了节约电能，要及时清除水垢。

（1）小苏打除水垢。用结了水垢的铝制水壶烧水时，放15克小苏打，烧沸几分钟，水垢即除。

（2）土豆皮除水垢。铝壶或铝锅使用一段时间后，会结有薄层水垢。将土豆皮放在里面，加适量水，烧沸，煮10分钟左右即可除去。

（3）醋除水垢。如烧水壶有了水垢，可将几匙醋放入水中，烧1~2小时，水垢即除。如水垢中的主要成分是硫酸钙，则可将纯碱溶液倒在水壶里烧煮，可去垢。

432 先擦后洗省水洁餐具

洗餐具时，最好先用纸把餐具上的油渍擦去，再用热水洗一遍，最后用较充分的温水或冷水冲洗干净。这样做比直接用冷水和洗涤剂节省很多水，而且也不会对皮肤造成伤害。

433 避免燃气空烧

做饭时，应先把要做的食物准备好再点火，避免烧“空灶”。做饭是个系统工程，程序安排合理，配料等准备工作做好，就能避免燃气空烧。先点煤气再开始洗米、择菜、配料，这无形中增加了煤气的浪费。如果先将准备工作做好，做菜时一气呵成，则可大大节约煤气的使用。

434 盖好锅盖保持热量

不要小看锅盖，它的节能作用可不小。不管是烧菜、炖菜还是煲汤，盖上锅盖可使热量保持在锅内，饭菜可以热得更快，味道也更鲜美，既可减少水蒸气的散发，减少厨房和房间里结露的可能性，还可以防止热气从锅里散发出来，提高厨房内的温度。减少了做饭的时间，必然减少了用煤气量。

435 冬虫夏草真伪识别

冬虫夏草又名虫草、冬虫草。是一种蝙蝠蛾科昆虫的幼虫被染上虫草菌后形成的名贵中药。主产地在四川、云南、西藏等高山地带。真品虫草呈条形，全体分两个部分：虫体部分和菌体部分。虫体部分形如蚕状，长3~5厘米，直径0．5~l厘米。表面黄棕色或红棕色，环纹明显；有20~30个节，近头部环纹较密。腹部有脚8对。质脆易断，断面粉白色。菌的部分实际上是虫草菌的子实体，一般比虫体部分长，呈细长索状，多扭曲。长4~8厘米，直径约0.3厘米。表面稍有皱纹，棕黑色，质较软。略带腥气，味稍苦。

（1）常见的伪品

地蚕：为一种植物的块根。外形似幼虫体，长梭形，略弯曲。长1．5~5厘米，直径0．4~0．8厘米。表面淡黄色或灰黄色，环节明显，有2~11个。味甜，嚼之有粘牙感。

徽虫草：是另一种蛾类的幼虫染上其他菌形成的东西。外形与虫草相似，但较细小。虫体长2~4厘米，直径0．25~0．4厘米。表面深棕色或棕黑色。腹部有脚8对。质脆易断，断面灰色。略带腥气，味稍苦。

胡黄连：为一种植物的根茎。呈圆柱形，多弯曲。长3~12厘米，直径0.3~1.1厘米，表面暗棕色或灰棕色，有环纹，还可见有多数点状小突起，突起中心是一凹窝(根痕)。质脆易断。味极苦。

豆粉加工品：是以豆粉为原料，用特制模具压制伪造而成的。外形与虫草相似，但表面纹理不如虫草细致，显得很死板。虫体较重，质硬脆，断面黄白色。有豆腥气。

石膏压制品：表面黄白色环纹疏少；腹部无脚或不明显；质脆而重，断面白色；子实体圆柱形；无气味。

（2）劣质冬虫草

冬虫草产于海拔3500~5000米的青藏高原的高寒地区，是冬虫夏草菌的子座与其寄生蝙蝠蛾幼虫体的奇妙结合体。劣质冬虫草虽然也是冬虫草，但培养条件不良，品质较差。

此外，还曾发现在虫体内插入细金属丝以增加重量的掺假冬虫草。这种掺假虫草用手掂量，手感较重，折断虫体可发现金属丝。

436 买衣十不要

（1）不要花太多的钱买时髦的款式，待流行季节一过，你一定会后悔的。

（2）不要一个人去大型购物中心，以免迷失在诱人的打折圈中，最好带好友一起去。

（3）不要因为塑造新形象而冲动买下数量很多的与自己一贯风格不同的服装。

（4）不要没有试穿就购买，任何服装都需试穿才能看出效果。

（5）不要购买比自己身材小一号的服饰。

（6）不要因第二天有礼仪活动而匆忙选衣，会让你忙中出错。

（7）不要轻信售货员说的每一句话，比如“这件衣服你穿多好看呀！”你心里一定要回应：你对别人也这样说的。

（8）不要在心情不好时购买衣饰。

（9）不要买面料不好的衣服，虽然有的价格很便宜，但穿了就想扔，实际就很不划算了，质地好的衣服会让你省钱。

（10）不要退而求其次，购买讲价时，当谈到的价位对你有利而商家利不大时，聪明的商家会引导你转向另一种商品，如果你动心了，就只好任商家开价，所以相中商品要坚持买，不要退而求其次。

437 购买数码相机省钱窍门

货比三家。摸清所购相机的底价。

巧选配件。一些专卖现在很难在卖数码相机上赚钱，主要是在配件上做文章，如：存储卡、充电电池、皮套之类配件。如果事先你对相中的一款产品价格比较了解了，商家却又推荐另一款产品，并且理由很诱人，主要是在存储卡上做文章，这时你要心中有一定之规了。充电电池和皮套之类产品，利润也很大。有的东西很少在专卖店里出现，如超霸充电电池，其价格质量也可以，当然要带相机去测试，要省钱，还要保质量，所以，对一些配件的选购，你只要留心多打听，就会让你省钱。

438 如何选购绿色环保家具

选购方法主要有以下几种：

（1）选。买家具时，最好到正规的家具市场，注意选购知名家具厂家的品牌家具产品，并认真查看所购买的家具是否有质检报告。

（2）闻。买家具时最简单的鉴别方法是闻，如果闻起来刺激性气味较大，或者有眼睛刺激的感觉，则表明甲醛或挥发性有机化合物含量较高，不宜选购此类家具。

（3）查。选购家具时，应让家具厂提供原材料合格证明，检查家具厂采用的材料是否合格，从源头上把好质量关。

（4）看。应仔细检查人造板材家具是否封边，未封边家具的端面会释放大量甲醛，不宜选购。

（5）应选择漆膜干透的家具。

（6）最后，在与商家签订家具购买合同时，应增加污染责任条款。若发现造成室内空气污染，起码必须无条件退货，造成严重后果的还要追究其责任。

439 大米质量的鉴别

（1）看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

（2）看腹白。大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。

（3）看爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外收缩失去平衡造成的横裂纹。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。

（4）看黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。

（5）看新陈。大米陈化现象较重，色泽会变暗，黏性降低，失去原有的香味。选购时要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。

440 挑选螃蟹的方法

螃蟹可分河湖蟹和海蟹两种。

河湖蟹肉质细嫩、味较鲜美。河湖蟹要买活的，买活力强的，死的不能食用。新鲜、活力强的螃蟹的特点：蟹壳呈青绿色、有光泽，蟹螯夹力大，脐部饱满，腹部雪白，腿毛顺，腿完整、饱满(硬实而不空)，蟹脚坚硬结实，爬得快，连续吐沫有声音。假如捉起蟹体时，蟹脚下垂，则为死蟹，有毒，不可食用。

新鲜的海蟹壳呈青灰色，蟹螯和蟹腿完整，腿关节有弹性，蟹的两端壳尖无损伤。

螃蟹有雄蟹(尖脐)和雌蟹(团脐)之分。雌蟹黄多肥美，雄蟹油多肉多。

441 鉴别有毒蘑菇

（1）观形状。有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开(碰破以后，就会流出白色或黄色的乳汁，并带有辛辣味)。

（2）察色味。有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点，基底红色，形状异常，而且有辛辣、恶臭和苦味。

（3）用水试。打一盆清水，挑几只可疑蘑菇，撕开后丢入水中浸泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状浑浊，则说明蘑菇有毒。

（4）用米试。在煮蘑菇时，向锅中丢进一撮白米，如果米粒变黑变暗，证明这种蘑菇有毒，不可食用。

（5）观汤色。在煮蘑菇时，观察汤的颜色变化，若有毒，在煮沸3~4分钟后，汤的颜色会变成暗褐色。

（6）尝味法。若怀疑混进了有毒蘑菇，汤的颜色又没有改变，可在未加作料之前，用调羹取汤试味，如汤带涩、麻、酸、辣、苦、腥等异味，则说明混进了有毒蘑菇，不宜食用。

442 葡萄酒的选购方法

（1）商标标签。一般酒瓶商标上都注明了产品的名称、配料表、净含量、纯汁含量、酒精度、糖度、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号等，如有标注不全或不注出厂日期、厂名、厂址的则是劣产品。

（2）选择酒型。葡萄酒分为干型、半干型、甜型。干型、半干型葡萄酒使用100%葡萄原汁进行生产，以果香为主，口味偏酸。而甜型葡萄酒含糖量大，酒有显著的甜味，超甜葡萄酒一般含糖14%以上。

（3）红葡萄酒质量鉴别。优质红葡萄酒，外观呈现一种凝重的深红色，晶莹透亮，犹如红宝石，打开瓶盖，酒香沁人心脾，尝一小口，则醇厚宜人，满口溢香。缓缓咽下以后，更觉绵醇悠长，通体舒坦，回味无穷。

443 3分钟煮熟鸡蛋

鸡蛋蛋白质在60℃~65℃凝固，蛋黄在60℃~70℃凝固，整个鸡蛋则在80℃时才能凝固。煮鸡蛋最好是凉水下锅，开始用文火，待水开后再加大火，这样蛋内的空气便从蛋壳的微孔慢慢释出，不致骤胀而使蛋壳破裂。水开煮3分钟，蛋呈溏心状，也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度，这种程度的鸡蛋营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的，那么老化的蛋白质不利于人体吸收，而且会使鸡蛋出现怪味。

煮鸡蛋防蛋壳破裂还有小窍门。

（1）可将鸡蛋先在冷水中浸湿，再放进热水中煮，也可避免蛋壳破裂。

（2）先往水中加进几滴醋和食盐，既可以防止蛋壳裂，而且蛋皮也容易剥掉。

吃松花蛋可放姜醋汁

吃松花蛋可放姜醋汁

松花蛋在腌制过程中需放入一定量的黄丹粉，黄丹粉有微毒。松花蛋中的蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定毒性。而姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，具有很好的解毒杀菌作用。食用松花蛋时加入姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味，还提高了松花蛋的食用价值。

444 和饺子面不单纯用水

和饺子面也可以添加其他的成分，为饺子面增加一些特色。

（1）加菜汁儿。包饺子和馅，菜剁好后大都把菜汁挤掉。其实菜汁很有营养，扔掉十分可惜，用菜汁和饺子面既营养又节约。方法是在做馅时把菜汁挤到碗里，然后用它和面，这样的面包出的饺子色香味俱全，令人一看就食欲大增。

（2）加鸡蛋。加鸡蛋和水饺面，不管是面和得软一些了，肉馅中的汤多点了，还是在锅中煮的时间稍长点了，都不会破肚，而且味道鲜美。方法是：按每千克面粉4个鸡蛋的比例，再加适量水将面调匀，不必饧面，片刻后即可包饺子。

（3）加盐。和面时适量加点儿盐水，可以增加饺子皮的耐煮性。

445 黏性食品刀切法

切黏性食品，往往粘在刀上，不大好切，而且切出来的食品也没个型。可以用刀先切几片萝卜后，再切黏性食品，就能很顺利地切好。

446 热水浸洗猪肉影响味道

猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种，肌溶蛋白的凝固点皮带应如何保养

447 皮带应如何保养

每到春秋季节的时候，应重点检查皮带有无老化龟裂的现象，如有应立即更换，否则将给您带来不可估计的损失。注意在给发动机加注机油时不要把油溅到皮带上，容易造成皮带打滑，甚至提前老化。

448 购车小窍门

什么时候买车最划算

买车就像投资一样，时机是非常重要的。如果昨天您花10万元买了一辆车，只跑了20千米，但是后天车价却降到了8万元，那您就可以理解成10千米1万元，很贵啊！所以选车时机一定要把握好。

449 节油小窍门

定期更换三滤有助节油

定期更换三滤有助节油

三滤包括机滤、汽滤、空滤，它们的职责是过滤油液、空气，防止其中的杂质进入发动机造成磨损，并提高发动机的作业效率。但三滤老化、变脏后会堵塞油路，阻碍正常进气，导致燃油燃烧不充分，直接的后果就是发动机动力降低，油耗增加。因此定期更换三滤是十分必要的。

450 小苏打可以消除宠物的尿臊味

如果家里养了宠物，往地毯上撒些小苏打，可以去除尿臊味。若是水泥地面，可以撒上小苏打，再加一点醋，用刷子刷地面，然后用清水冲净即可。

450菠菜能治皮肤干燥瘙痒

将菠菜洗净绞汁200毫升，分服，对口腔溃疡、口角炎、胃热口臭有效；鲜菠菜汁150毫升加姜汁5滴，分服，对鼻出血、皮肤瘀斑、皮肤干燥瘙痒等有防治作用。

451 矿泉水能收缩毛孔又补水

用矿泉水清水以1∶3的比例对起来，洗完脸后扑到脸上，收缩毛孔补水美白。

452 储米小方法

家居存米不宜过多，盛米的器具要洁净、严实，最好将米放进缸、坛、桶中，并备有合适的盖。大米宜放在陶瓷、白铁制的容器里，面粉、挂面最好用聚乙烯塑料 袋盛装，并且都要将口盖严扎紧。如果用布袋装米，要在外面套一塑料袋，扎紧口袋。储存温度以8℃~15℃之间最佳。还可尝试用以下方法储米。

（1）将布袋在煮过的花椒水中浸泡后风干，把晾干的大米装袋，再用纱布包些当年新花椒，分别放在米的上、中、底部，扎紧口袋，这样既防霉变，又能驱虫。

（2）将海带和大米按重量1∶100的比例混放，每周取出海带晒去潮气，便能保持大米干燥不霉变，并能杀死米虫。

（3）在米桶里放几枚螃蟹壳、甲鱼壳或大葱头，同样可以达到防止虫蛀的目的。

（4）在米缸内底层，撒一寸厚草木灰，铺张白纸或纱布，倒入晾干的大米，密封容器，置于干燥阴凉处，亦可防霉防虫。

（5）将每5千克米置于塑料袋中，扎紧袋口，放在冰箱冷冻室内48小时后取出，不要立即开口，可杀死害虫。

453 鲜蛋不要直接放入冰箱

鲜蛋因外界污染，蛋壳表面主要有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌。对明显可见禽粪、血斑、污斑的蛋，微生物污染更为严重。这些微生物大都可在低温下 生长繁殖。因此，市场上购回的鲜蛋，要先将沾有禽粪、血斑的蛋捡出，用湿布将禽粪、血斑擦掉，再用干燥洁净的食品袋分别装好，放入冰箱货架上。

454 放生姜片防蜂蜜变质

炎热的夏季，蜂蜜在常温下很容易发黏发酵。发现这种情况，就应把蜂蜜盛在玻璃容器内，放在锅中隔水加热到63℃~65℃，保温30分钟，即可阻止发酵。

要使蜂蜜久放而不变质、不变味，可以在蜂蜜中放适量姜片。方法是：选择纯净而不含杂质的蜂蜜，放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐内，然后每500克蜂蜜内加一小片生姜，密封后放阴凉处贮存，即可久放而不变质。

455 鲜面包不用天天买2

面包越来越成为现代家庭的日常生活食品。面包当然也是新鲜的口味好一些，可天天去买又很麻烦。要想吃到鲜面包，不必天天去买，有方法可以使面包保持新鲜。

（1）将新鲜面包分别用塑料纸包好，放进冰箱的冷冻室，让其快速冷冻。头一天晚上取出明晨要吃的面包，把它放入冷藏室使之自然解冻。这样就可以经常吃到新鲜的面包又不用天天去买了。

（2）将新鲜的面包装入食品塑料袋，并往袋中放入一两根芹菜，然后扎紧袋口，可使面包保持新鲜的滋味。

456 用冷冻法储存鲜肉

刚买回来的肉，可用抹布或餐巾纸擦去肉上的水分，用聚乙烯制的包装袋密封好，放入冰箱里冷冻；切成薄片的肉存放时，宜稍微错开排列再放入保鲜袋里。

457 用抹油法储存肉类

牛肉：可将牛肉的表面涂抹一层色拉油，然后装进密封容器中。肉馅：肉馅若一时不用马上将其盛在碗里，将表面抹平，再浇上一层熟食用油，这样可以隔绝空气，存放不易变质；还可以将肉馅炒一下，晾凉后装入塑料袋中封好，放入冰箱。

458 加油盐保存番茄酱

密封的番茄酱打开食用后，往往一次用不完。番茄酱暴露在空气中，细菌和微生物的污染很容易使其变质发霉。防止的办法是在番茄酱面上均匀地撒一点食盐，再倒上一点油，就可以延长保质期。

459 宜用巧法储存花生米

先将购买回的花生米晒4~5天，用清水淘净，再放入100℃的开水中浸烫，15~20分钟后捞出，趁热与细盐和玉米面搅拌均匀，然后再晒2~3天，晒到 一咬即断为宜，然后用塑料袋装起来，可长时间不发霉、不变色、不走油；或在盛花生米的容器里放1~2支香烟，再将容器口密封，可防止虫蛀花生米；将晒干的 花生米装入储存罐中，然后放几片碎干辣椒片，把口盖紧，放干燥处储存，可1年不变质。

460电水壶除垢提高热效率

电水壶的电热管积了水垢不及时清除，既费电又损寿。为了节约电能，要及时清除水垢。

（1）小苏打除水垢。用结了水垢的铝制水壶烧水时，放15克小苏打，烧沸几分钟，水垢即除。

（2）土豆皮除水垢。铝壶或铝锅使用一段时间后，会结有薄层水垢。将土豆皮放在里面，加适量水，烧沸，煮10分钟左右即可除去。

（3）醋除水垢。如烧水壶有了水垢，可将几匙醋放入水中，烧1~2小时，水垢即除。如水垢中的主要成分是硫酸钙，则可将纯碱溶液倒在水壶里烧煮，可去垢。

461 先擦后洗省水洁餐具

洗餐具时，最好先用纸把餐具上的油渍擦去，再用热水洗一遍，最后用较充分的温水或冷水冲洗干净。这样做比直接用冷水和洗涤剂节省很多水，而且也不会对皮肤造成伤害。

462 避免燃气空烧

做饭时，应先把要做的食物准备好再点火，避免烧“空灶”。做饭是个系统工程，程序安排合理，配料等准备工作做好，就能避免燃气空烧。先点煤气再开始洗米、择菜、配料，这无形中增加了煤气的浪费。如果先将准备工作做好，做菜时一气呵成，则可大大节约煤气的使用。

463 盖好锅盖保持热量

不要小看锅盖，它的节能作用可不小。不管是烧菜、炖菜还是煲汤，盖上锅盖可使热量保持在锅内，饭菜可以热得更快，味道也更鲜美，既可减少水蒸气的散发， 减少厨房和房间里结露的可能性，还可以防止热气从锅里散发出来，提高厨房内的温度。减少了做饭的时间，必然减少了用煤气量。

464 冬虫夏草真伪识别

冬虫夏草又名虫草、冬虫草。是一种蝙蝠蛾科昆虫的幼虫被染上虫草菌后形成的名贵中药。主产地在四川、云南、西藏等高山地带。真品虫草呈条形，全体分两个 部分：虫体部分和菌体部分。虫体部分形如蚕状，长3~5厘米，直径0．5~l厘米。表面黄棕色或红棕色，环纹明显；有20~30个节，近头部环纹较密。腹 部有脚8对。质脆易断，断面粉白色。菌的部分实际上是虫草菌的子实体，一般比虫体部分长，呈细长索状，多扭曲。长4~8厘米，直径约0.3厘米。表面稍有 皱纹，棕黑色，质较软。略带腥气，味稍苦。

（1）常见的伪品

地蚕：为一种植物的块根。外形似幼虫体，长梭形，略弯曲。长1．5~5厘米，直径0．4~0．8厘米。表面淡黄色或灰黄色，环节明显，有2~11个。味甜，嚼之有粘牙感。

徽虫草：是另一种蛾类的幼虫染上其他菌形成的东西。外形与虫草相似，但较细小。虫体长2~4厘米，直径0．25~0．4厘米。表面深棕色或棕黑色。腹部有脚8对。质脆易断，断面灰色。略带腥气，味稍苦。

胡黄连：为一种植物的根茎。呈圆柱形，多弯曲。长3~12厘米，直径0.3~1.1厘米，表面暗棕色或灰棕色，有环纹，还可见有多数点状小突起，突起中心是一凹窝(根痕)。质脆易断。味极苦。

豆粉加工品：是以豆粉为原料，用特制模具压制伪造而成的。外形与虫草相似，但表面纹理不如虫草细致，显得很死板。虫体较重，质硬脆，断面黄白色。有豆腥气。

石膏压制品：表面黄白色环纹疏少；腹部无脚或不明显；质脆而重，断面白色；子实体圆柱形；无气味。

（2）劣质冬虫草

冬虫草产于海拔3 500~5 000米的青藏高原的高寒地区，是冬虫夏草菌的子座与其寄生蝙蝠蛾幼虫体的奇妙结合体。劣质冬虫草虽然也是冬虫草，但培养条件不良，品质较差。

此外，还曾发现在虫体内插入细金属丝以增加重量的掺假冬虫草。这种掺假虫草用手掂量，手感较重，折断虫体可发现金属丝。

服装化妆品辨别小窍门

465 买衣十不要

（1）不要花太多的钱买时髦的款式，待流行季节一过，你一定会后悔的。

（2）不要一个人去大型购物中心，以免迷失在诱人的打折圈中，最好带好友一起去。

（3）不要因为塑造新形象而冲动买下数量很多的与自己一贯风格不同的服装。

（4）不要没有试穿就购买，任何服装都需试穿才能看出效果。

（5）不要购买比自己身材小一号的服饰。

（6）不要因第二天有礼仪活动而匆忙选衣，会让你忙中出错。

（7）不要轻信售货员说的每一句话，比如“这件衣服你穿多好看呀！”你心里一定要回应：你对别人也这样说的。

（8）不要在心情不好时购买衣饰。

（9）不要买面料不好的衣服，虽然有的价格很便宜，但穿了就想扔，实际就很不划算了，质地好的衣服会让你省钱。

（10）不要退而求其次，购买讲价时，当谈到的价位对你有利而商家利不大时，聪明的商家会引导你转向另一种商品，如果你动心了，就只好任商家开价，所以相中商品要坚持买，不要退而求其次。

466、不锈钢厨具去渍窍门:用做菜剩下的萝卜头反复擦拭渍迹处，便能除去。如果渍迹产生的时间已久，那么在萝卜头上沾些去污粉，效果很好。

467 、锅用久了，锅底常有厚厚一层黑渍难以除去。如果在使用新锅前先在锅底涂上厚厚一层肥皂，那么锅底变黑后，轻轻一擦，即可除去。

468 、塑料砧板使用方便，但菜刀留下的裂痕容易生污纳垢，用去污粉不易洗掉，可改用漂白剂沾在海绵上，挤压着洗刷干净后再用水冲一下即可。

469 、残茶妙用:把残茶晒干后，放在厕所或臭水沟渠旁燃烧，能消除恶臭。将晒干后的残茶燃烧，可以驱除蚊虫。

470 、感冒鼻塞时，可用大蒜头1瓣，用刀削成与鼻孔相吻合的形状，塞进鼻孔，连续几次，即可治愈。用薄荷油闻鼻，也可以即刻使鼻孔通畅。

471、 鼻塞严重影响睡眠时，用热水洗脚，促使鼻粘膜充血消退。既能解除鼻塞，又能调节大脑皮层的兴奋与抑制，从而促进睡眠。

472 、皮肤瘙痒时，可将一撮香烟灰放在一容器内，滴上几滴水，使其呈糊状，敷于患处，即可止痒。用鲜丝瓜叶捣烂搽患处，效果也不错。

473 、桔皮妙用:将粥煮至半熟时加入两块鲜桔皮，煮熟的粥生津开胃，格外香甜。沏茶时加入几丝桔皮条，饮服时清香爽口，润肺祛痰。

474 、拌凉菜宜先放入花椒油、芝麻油、糖、醋等调味佐料，以使凉菜更加进味、爽口，待食用前再放入食盐，可防止凉菜水分渗出，带走营养成分。

475 、油热几成？一二成时锅底中部略有小油泡泛起；三四成时油面始波动，无油烟；五六成时波动加剧，油烟上升；七八成时油面平静，油烟滚滚。

476 、炖牛肉时，把泡开的茶根装入纱布袋，放在水中与牛肉共炖，牛肉很快便会炖烂，且风味独特、鲜美。

477 、鉴别注水肉！在切开的肉表面贴上一张薄纸，稍后若能完整揭开，且纸已湿透的可能是注水肉；切开粘膜处，有较多稀粘液的肉要慎食。

478 、侧卧按摩治鼻塞:左侧鼻塞面向右躺下，右侧鼻塞面向左躺下，用食指和中指捏住鼻子，按摩鼻梁两侧迎香穴1-2分钟，鼻塞即可消除。

479 、外出旅游面包保鲜小窍门:把面包用原来的包装蜡纸包好，再拿两张报纸，用水浸湿后包在蜡纸外层，放在一个塑料袋里，将袋口扎牢。

480 、生花生米放在容器里晒2-3天，然后晾凉，用塑料食品袋装好，封口扎紧，放置冰箱内冷藏，可保存1-2年，随吃随取随加工，不会坏掉。

481 、白萝卜和蜂蜜都有润肺止咳作用，可用来治干咳:将白萝卜洗净，捣烂取汁，每次60毫升，加入适量蜂蜜调均匀，每日3次，连服3-5日。

482 、煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不容易煮烂；待水开锅时，兑入几次凉水，被凉水“激”几次，豆子就很容易开花了。

483 、春天是哮喘病多发季节，可用大蒜瓣自疗:大蒜2-4瓣捣成泥状装入瓶中，闻大蒜气味，每日3-5次，大蒜瓣一日一换，连用3-4日。

484 、当心买到假碘盐！将碘盐撒在切开的土豆片上或淀粉溶液中，可变成浅紫色，颜色越深，含碘量越高，无颜色反应的则是假碘盐。

485、竹笋越新鲜吃起来口感越好，要想竹笋保鲜，可以在竹笋切面上涂抹一些食盐，然后将它放入冰箱中冷藏，就可使其吃起来鲜嫩爽口。

486 、巧用废瓶盖:刮鱼鳞。取长约15厘米的小圆棒，在其一端钉上2-4个酒瓶盖，利用瓶盖端面的齿来刮鱼鳞，是一种很好的刮鳞工具。

487 、绿豆蛋花汤治口疮:鸡蛋1个，打入碗内捣散；将适量绿豆浸泡10多分钟，煮沸1-5分钟，用此汤冲蛋花，早晚各服一次，服1-2天。

488、掺假食用油的鉴别:鉴别掺入蓖麻油的食用油时，将油样静置一段时间后，油样能自动分离成两层，食用油在上，蓖麻油在下。

489 、市场上常出现假粉丝，所以买粉丝时应细辨，慎买发黄、发绿等色泽鲜艳的粉丝；用水煮时有酸味或其他异味的粉丝应引起警惕。

490 、如何去竹笋涩味？将竹笋连皮放入淘米水中，放一个去籽红辣椒，用温火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。

491 、鼻塞家疗:将葱白一小把或洋葱头三四个切碎，熬汤，熬好后趁热用鼻子使劲吸热气，也可以将食醋烧开，用鼻子吸醋气，疗效都很好。

492 、巧用废瓶盖:削姜皮。姜的形状弯曲不平，体积又小，欲削除姜皮十分麻烦，可用汽水瓶或酒瓶盖周围的齿来削姜皮，既快又方便。

493 、勾中指止鼻血:鼻子流血时，自己双手的中指互勾，一般一会儿就能止血。幼儿不会中指互勾，大人用中指勾住幼儿的左右中指，同样可止血。

494 、衣领及袖口上的污垢，用一般的肥皂很难洗净，可以用洗发水涂于污迹处，再用刷子刷，或将剃须膏涂在污垢处，几分钟后再洗，效果会更好。

495 、巧手清除絮状物！衣物晾干后，有些面料的衣物爱沾絮状物，可以找一块浸水后拧干的海绵来擦拭衣物表面，可轻松除去其表面的杂物。

496 、食盐还有这样的妙用，你知道吗？盐可使蔬菜黄叶返绿:菠菜等青菜的叶，如果有些轻度变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄变绿。

497 、最近南京惊现有毒水发货！水发货选购:手感滑腻的可能用工业氢氧化钠处理过；有刺激性气味的可能用甲醛泡过；颜色过于鲜亮的要慎买。

498 、自己清洁皮衣毛领！用干洗剂或者用羊毛专用洗涤剂清洗，清洗时要轻揉，并用清水涮净，之后要阴干，或者用吹风机吹干并用梳子理顺。

499 、街头“现炒茶”别忙喝！现炒茶火气大，且未经氧化，易刺激胃、肠粘膜，饮用后易引发胃痛、胃胀，专家建议现炒茶存放10天以后再喝。

500、巧除室内甲醛异味:购买800克颗粒状活性碳，将活性碳分成8份，放入盘中，每个房间放两至三盘，72小时可基本除尽室内异味。

有趣的神山方言系列之（三）

　　续上篇(三)

　　8、亲属 称呼

爹(父) 娘(母亲)

丈人(岳父)丈母(岳母)

外父/外母(丈人/丈母)

伯伯/叔叔(也有叫大爹/二爹的) 婶/大大(也有叫大娘/二娘的) 大多数还是叫伯伯(伯父 )叔叔(叔父) 大大(伯母) 婶婶(叔母) 闺女(女儿、姑娘) 老生子(年令大了生的子弟) 他爹(孩子他爸) 他娘(孩子他妈)

他爷、奶(孩子他爷爷、奶奶) 人家(指本家庭、也指其他人的家庭) 亲圪蛋(凡指大人对小孩的称呼、也引申为自认为特别亲昵的人与特定的物，多指人)俺娃(自己的孩子)

　　9、身体部位

身哦(身体的全部)

脯哦(胸部) 唿咙(喉咙) 算盘珠珠(脊推骨节) 巴掌(手掌) 眉轮骷(前上额) 眼眨毛(睫毛) 脚板哦(脚) 怎头(指头) 怎头肚哦(指头最下面的面) 浓带(鼻涕) 涴涎(痰) 沫唾(唾液) 憨水(流出的唾液)

耳塞(耳屎) 圪毒(拳头) 圪膝(膝盖) 骨透(骨头)骨头圪节(骨头节、多指关节部位) 肚不脐(肚脐眼) 圪正襟窝(腋窝) 后脑勺(靠下脑后骨) 骷拐圪蛋(小腿骨和脚端突出部位) 胡才(胡须) 躲哦(屁股蛋)

鸡鸡(男性特有的) 小鸡儿(小男孩的) 小喉结

尿紧(非常想小便) 屙紧(非常想大便) 后燕泊(后脖颈最洼出) 行转行转(走走溜溜、消化消化)

嘴岔窝(指嘴的容积部位)

嘴岔(嘴角、也叫嘴岔子)

上嗓(指嘴里的上腭部分)

唿咙个(指人吞咽部份包括喉结) 怎背(指后背，是脊背的变音) 圪肘/圪扭(指肘部) 圪膊(大小臂的统称上部叫大圪膊 ，下部叫小圪膊) 怎头(指头变音) 怎头肚(指头末节内侧鼓出部份) 怎头黑嘞儿(指头缝) 大码怎头(大拇指头的变音) 二码怎头(食指或“二拇指头"的变音) 小码怎头(小指头的方言) 依巴(尾巴)以巴骨(尾椎骨) 圪膝盖(指膝盖骨) 揽筋(足跟键筋) 红麻圪捻(脱光衣服)

10、病症、医疗

不精神(生病) 不细稍嘞(生病初期) 不好受、不好活嘞(病状的开始) 风发啦(感冒初期)

跑肚、跑茅啦(拉肚子、拉痢) 坏肚了(肚子不舒服，大便正常) 咋的啦(好些了么) 奔楼(二心额突出) 棒棒头(头不圆) 左胯子(左撇子) 拐哦(腿拐者) 背锅哦(驼背) 疤哦(脸上有麻子) 疗朴(身体上起的泡) 臭圪桶(有生理特征：腋臭、狐臭) 鼻不通(指有狐臭之人的现象) 心泛的(恶心，想吐，有时指脏) 捉脉(切脉，把脉) 运肩(轻度驼背) 疗治(治疗) 积聚住了(消化不良，积食) 蚕痧(雀斑)

颗颗(皮肤，面部的颗粒性的小圪瘩) 虫吃牙(龋齿的俗称) 后奔楼(后脑勺长的突出)

　　11、衣服穿戴

衣裳(衣服) 头巾(方形围巾) 倒衩哦(衣服上的口袋) 肚肚(暖肚的内衣或孩子胸前用的胸围) 屎布(旧指为小孩接屎尿的布子 金威镏哦(金戒指)

　　12、饮食

扁食(饺子) 打芡(用淀粉等勾兑)肚哦(动物的胃) 下水(动物内脏) 腰哦(肾脏) 滚水(开水) 玉茭面(玉米面) 金针〈黄花菜) 搁伙饭(菜、米、面等和在齐煮的稀饭) 抿面(用专用工具抿床做的面食) 搓板鱼

、长鱼鱼(北方饮食的特色吃法) 拌块垒 搅块垒 压流几 推窝窝 压饹酪 卷洞洞 搅拿糕 熬稀粥 打面茶

散糊糊 汆饭 剔尖 门扇扇

　　13、喜、白大事和迷信

说媒(媒人) 媒翁大人(媒人尊称) 屁闺女、聘闺女(姑娘出嫁) 接产(生)婆(接产妇女) 过桑(生)哦(过生日) 小产、小生、小月(小产、流产) 双生(双胞胎) 百岁岁(小孩出生第一百天) 百天、别哦(人去世后一百天) 装穿(人死后或死时穿寿衣) 下世、走啦、没脸(去世) 送行(出殡前一天或当天举行的仪式)

发引(出殡) 入殓(去世后往寿器内移放或往坟墓中移放都叫殓) 犯魂墓(死人埋葬后又活了) 喀葬(撞)来了(鬼魂附它人身上能接逝者原音调讲话行事，一般时间不长)

出殃(人死后身体中内存气体散发的过程)

14、日常生活

擦脸(洗脸) 锲锲(用布子擦拭) 欠欠(恰好、刚好) 将将(刚才)悄悄(不发声) 圪转(散步、来回走动) 立旮旯(多指青年男女的恋情行为) 满酒(斟酒) 拿手(有把握或很得手) 打拨(帮助说服) 配扮(作伴，相处但不是主要角色)

不识酸甜(不知好坏) 不对味、不对劲、不对眼(合不来) 不过话(不讲话) 支应(应酬、服侍) 忙乱、忙拦(忙着做事) 不事(过错) 圪诈(撒娇)

拾笑(惹人笑话) 丢盹(打瞌睡) 打鼾睡(打呼噜) 背黑锅(冤枉) 没谱(没有章法规矩) 难请、难依用(摆架子，用不动)

噶刹(全部处理) 耍笑(开玩笑) 恶煞(垃圾) 粑粑(大便) 圪呗(别)、鞋呗(用纸或布头裱成的较硬的纸和布片)

推头(理发) 剃头(旧时用剃刀剃发刮脸颊胡须)

　　15、商业

开铺(开商店如：货铺 饭铺) 贵贱(价多价低) 盘缠(路费) 底垫(投资与本钱) 该(欠)盘算(计划算计) 割肉(买肉) 夭/至(取音，指称重量) 机伙(外债) 打机伙(还债、还钱)

　　16、文化教育

书坊(学校) 瞎汉(文盲) 上、下堂(上、下课) 背榜、坐红椅(考试最后一名) 扇扇(考试倒数第二名) 私塾(私书坊)

17、动作 (动词)

没连(丢了) 估摸(估计) 坑疑(怀疑) 芳心、操心(留神) 哈、吓(害怕) 着忙(着急) 噶记(挂念) 进眼/扎眼(讨厌) 恼脸(生气了) (猜疑(疑心) 心疼人(爱惜人) 接济(施舍、帮助) 圪挤(挤着凑合) 相好(互相要好) 圪挤眼(便动边闭眼) 坑蹴(蹲) 啦呱(聊天) 圪沓(重复说话，言语太多) 呱嗒(谈话，闲聊) 圪缩(不敢正面应对缩头缩脖) 圪嚼(吃的慢，细嚼慢咽或指瞎说) 圪扎(品尝) 抬杠(顶嘴，怼着说话) 嚷架(吵架) 溜舔/溜狗(用东西或语言感情讨好) 拾掇，周噶、周啰(收拾、清理) 贴溜(提着) 机迷(清楚) 着怕(害怕) 发毛(发火 要脾气) 谝子(好过分夸耀、炫耀的人)

爱见(喜好) 忽扇(煽动、策动) 忽衍(水少许溢出) 圪趁(慢慢靠近) 圪捣(捣鼓) 圪老(捅或从窄缝中往出取物的动作)

填搡/填囔(吃饭的贬意)

摱(扔，如摱石头) 础倒(跌倒) 刁人(明着抢夺) 断(追赶) 撒欢(高兴地乱跑) 耽腰(用磡回向下晃，腰疼时常用的动作) 马爬础地(脸朝地摔倒) 嗝漏/喝漏(打嗝) 比斗(用馕手掌打脸) 不待要(懒得去做) 摸捞(轻轻摸，窃为己有，指偷小物件) 圪暝(指慢慢地品偿酒、饮品、药液) 灰噶嚼(撒谎) 插挂(非豪奢地起房盖屋) 跌皮圪喳(讹人) 席跟上(相跟的变音，一起走) 瞒哄(掩盖事实，说谎) 胡弄(欺哄) 提乎人(捉弄) 日哄(欺骗) 日显(显眼) 日粗(吹牛) 促溜(顺势下滑) 锲死(装死，躺在地哭闹不起) 圪夹(用一只胳膊夹起的意思) 数涮/数落(批评) 圪烈着了(生气，身体受到小伤) 白(匹)说(瞎说) 圪耐(忍耐) 委误(做事慢贻误时间) 装规道的(怎么弄的) 撩斗(挑斗) 读打(指点) 赶趁(跟上) 兜揽(揽事) 谛懂(考虑)蚂奔(拔腿就跑) 拉稀(毁诺言) 坑搅(搅动乖硬掺和事) 把接(端着孩子拉屎尿) 白唠毛(白忙乎) 摆联(陈列、摆办) 剥谈(挑剔指责) 饱食(饱嗝) 着耳(理会) 不拾闲(忙得一下也不闲着)

步扁(步走) 逮子(用鸡毛做的掸子) 等当(比划) 等对(等待适当时机)点拨(示范指教) 刁空(抽时机) 歇脚(落脚休息) 抖达(指向人们炫耀) 督喧(唆使) 翻舌(传闲话) 圪矇(轻闭眼微睡) 圪怯(担心)箍人(强迫，逼迫) 锅哄(抚慰) 圪拦(阻拦) 忽哨(挑逗) 拉黑牛(骗人时的托得采事) 刨地(本搞用镢头翻地，也形容扫地动作太大，尘土飞扬) 拧架(督促，催逼) 爬常(穷困潦倒) 朋搁(合伙做事，凑集东西) 起转(站开) 日噘(谩骂) 起捣(不帮助，起有害的作用)

串门(亲戚、邻居间互相走动，你来我往，也指男人乘机不干好事男嫖女娼)

　　18、方位(位置)

(未完待续)

个人简历:赵钊(笔名：寄远/致远)乳名：赵计虎。山西省原平市大牛店镇西营村人，毕业于忻州师范学校。曾在原平市上阳武中学、上阳武社办高中、大牛店学校、本村、神山四队学校等任教(当过四校校长)。八六年在职进修，(假期集中面授，平时自学作业)山西教育学院《教育管理学》专业，88年以优异成绩毕业。89年改行行政，在神山堡乡、长梁沟镇政府工作。2O14年4月退休至今。

神山是我的第二故乡，老娘、姑姑、姨姨、姐姐均在此村成家立业。

神山又是我高小上学的“母校”。

神山与西营村一依带水，是西营村人出门走外的必经之地，也有上下村之说。

我对神山有特殊的情结，故了如指掌，情有独钟。有着和西营村差不多的思念与向往。所以常写点关于神山情结的文章诗词，以文托情，聊补想念与亲恩。

餐饮知识-嫩肉粉 吉士粉 膨松剂 淀粉知识大全

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。

嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。­

肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。­

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。­

当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。­

值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。 ­

不可滥用吉士粉和嫩肉粉

在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时，目前又出现了滥用佐助料的现象，其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。 ­

吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现，现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因为他们平时大多只是凭着感觉在用，不管炒什么菜（主要是荤菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它们就做不出好菜似的。其实，某些菜肴中加了这两种（或是其中一种）佐助料，不但达不到预期效果，反而会破坏菜肴的风味特色，并造成佐助料浪费。­

笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家。­

吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。­

吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。­

吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。­

吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：­

１吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。­ ２吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。­

３吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。­

嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。­

虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱）和过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占２％，其余９８％均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。­

我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键：­

２使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。­

３嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为６０℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度９０℃，蛋白酶便会失去活性。­

４虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置１５分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。­

５嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在７～７．５范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。­

五味调味料的其它用处­

调料有五味:酸、甜、苦、辣、咸，除了在 中能让食物更美味，聪明的主妇还会在生活的各个方面巧妙利用，发挥出其他鲜为人知的作用。 ­

醋:杀菌去污皆拿手酸 ­

1.醋是家庭烹调的必备调味品，在醋里加两滴白酒和一点盐，即可成为香醋；在煮肉或马铃薯时，加上少量醋后食物容易炖烂，味道也会更好；煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。 ­

2.擦皮鞋时滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久；铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽；宰鸡杀鸭前20分钟给鸡鸭灌一汤匙醋，拨毛就变得轻而易举。 ­

3.对付玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净后，放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟，晾干后光泽如新。 ­

4.在毛料衣服磨光的地方抹上50％浓度的醋水，然后用湿布铺垫熨烫，即可消除亮斑。 ­

5.醋还有消毒杀菌的作用，用醋蒸熏房间能杀菌防流感。 ­

6.每天用40％的醋水溶液，加热后洗头可防治脱发和头屑过多；用醋调石灰涂敷腋下，每日二次能治疗狐臭。­

白糖:煎鱼好帮手甜 ­

1.煎鱼时，锅烧热后倒进油，当油热到八九成时加入少量白糖，等白糖变成微黄色时再将鱼放入锅内，这样煎出的鱼不粘锅，而且色香味俱佳。

2.用酱油烧菜时，酱油中的部分糖分会被分解，导致菜肴带有酸味，如在炒菜时加点白糖，就能解决这个问题。 ­

3.在2000克温水中加白糖25克，把洗净的 切好浸入糖水中泡12小时，这样处理既能使 吃水快，保持香味，还能使 味道更加鲜美。 ­

4.发面时加点白糖，可缩短发酵时间

花椒:防虫防苍蝇辣 ­

1.存放在家中的大米或面粉被虫蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会跑掉或死去。 ­

2.在油脂中放入适量的花椒末，可防止油脂变哈喇味。 ­

3.在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去了。 ­

4.在食品旁边和肉类食物上放一些花椒，苍蝇就不敢近身了。 ­

5.油炸食物时，当油被加热到沸点时会从锅里溢出，此时，如果放入几粒花椒，溢油情况就不会出现。 ­

6.如果吃冷热食物引起牙痛，用一粒花椒放在疼痛部位，痛感就会慢慢消失。 ­

食盐:去污增色咸 ­

1.想让花卉开得更鲜艳些，可以在花盆里浇一点点盐水。 ­

2.用盐水清洗冻疮能够帮助止痒。 ­

3.将盐水搽在被开水烫了的皮肤上，可减轻疼痛。

4.洗澡时，在水里放点盐，可治疗皮肤病。 ­

5.油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。 ­

6. 煮破了壳，可以在水里放点盐，蛋白就不会流出来了。 ­

7.将胡 捣碎拌点盐，可以将衣服上血迹擦掉。 ­

8.为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中略放些盐。

9.在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。 ­

10.用盐可以擦掉铜制器具上的黑点。­

调味品基础知识­

“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。 ­

要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：

“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。­

“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强 。­

“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。­

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 ­

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 ­

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 ­

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 ­

“清水”，化学分式为H2O ，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。 ­

“硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠”，分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为NaNO 的物质 ，成为可能致癌的源头。 故国家规定最大用量为：每1千克用料，不许超过0.5克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过0.15克。 ­

“硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止。 ­

“特丽素”，又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。 ­

“松肉粉”，又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及“食粉”，故通常与“食粉”齐用。 ­

“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等，其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等 。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。

其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。 ­

“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。 ­

“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。 ­

“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器。 ­

“油脂”，包括“植物油”及“动物油”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。 ­

“精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL，为百味之本，能解腻提鲜的作用。 ­

“糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。 ­ “酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。 注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产，则可放心使用。 ­

“料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。 ­

“白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。 ­

“味精”，包括“鸡精”和“味素”，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴味道鲜美，在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分，若在碱性大液体中，会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况下，味精对人并不会产生对人体的不良反应，但如烹调时温度超过摄氏160度以上才会产生焦谷酸纳，不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉。 ­

肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品”，主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后，腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉类更鲜香嫩滑。 ­

同时还需知道“挞制”水产品时，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间，如“挞”制“虾胶”“鲮鱼胶”“墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更好地令肉质变得爽口弹牙，这就是行中所谓的“行爽”。­

辛香料 ­

葱：常用于爆香、去腥。 ­

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 ­

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 ­

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 ­

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 ­

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 ­

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 ­

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 ­

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 ­

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 ­

鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐. ­

鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。­

肉桂桂枝功效勿混淆

介紹調味時常用的「肉桂」，有位住在新州的王小姐來函，希望與讀者分享有關肉桂的知識。熱衷烹飪的主婦們都知道，要製作一道色香味俱佳的鹵味涼菜，作為調味之一的鹵料——肉桂不可或缺。但許多人、甚至是商販都將肉桂與桂枝混為一談。肉桂和桂枝雖同屬於肉桂樹的產物，但在中藥裡，由於各自的藥用部位不同，其性味功能主治與臨床應用也不盡相同，故不能混為一談。所謂肉桂，是指將其樹皮去除最外層栓皮後的樹幹皮，中醫將其形象稱為「肉桂」。而桂枝入藥，則僅取其帶木質心的嫩枝。中醫認為，二者雖均味辛、甘，均能助陽散寒、溫經通脈、止痛，均可治脘腹冷痛、風寒濕痺、陽虛水腫以及經寒血滯引起的痛經、經閉、月經不調等症。但肉桂性熱，歸心、肝、腎、脾經，力強而功專走裡，宜用於治陽衰與裡寒重症、治寒疝腹痛等症。而桂枝則性溫，歸心、肺、膀胱經，力緩而既走表又走裡，治陽衰與裡寒輕症宜用，又能發汗解表，治風寒感冒有汗或無汗。肉桂作為鹵料也有禁忌。肉桂與桂皮一樣，雖然也可作為日常生活中的鹵料調味，但因其味辛性熱，極易傷陰助火，故不宜過量或長期服用。內熱上火、痰熱咳嗽、風熱感冒、血熱出血及婦女經期量多者切忌服用，以免引發新疾或加重病情。

膨松剂的介绍 ­

中文名：泡打粉 ­

英文名：Baking Powder ­

英文简寫：B.P ­

说明： ­ 泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨大及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分為『慢速反反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水是即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。 ­

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是帶碱物質，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替換的。 ­

至于做为填充剂的玉米淀粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存時也应尽量避免受潮而提早失效。 ­

这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意使用量。 ­

中文名： 阿摩尼亚粉 (港名 : 臭粉) ­

英文名：Ammonia ­

说明： ­

奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨松剂是阿摩尼亞粉。 ­

阿摩尼亞因有类似廁所般的气味，因此又有俗名叫『臭粉』。 ­

阿摩尼亞可分為兩类，一为碳酸氢氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3），另一为碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；它们在受热后会分为阿摩尼亞、二氧化碳和水，所产生的阿摩尼亞及二氧化碳都是气体，被包围在面糊內受热即开始膨脹产生气压，周圍的面糊隨之膨大，使产品在炉內不断的膨脹。两种阿摩尼亞的性质稍有不同，碳酸氫氨的分解在50C左右，而碳酸銨之分解在35C左右，因此，泡芙制作应选用分解溫度較高的碳酸氫氨为佳。 ­

一般的化学膨松剂，如苏打粉或是泡打粉都不适于做为泡芙的膨松剂，原因是它们在溶解于水后即开始作用，在室溫即产生反应，隨著溫度的升高反应的速度加快，在炉內烘焙一段时间后很快就全部作用完毕了。而泡芙的面糊是需要较長时间不断的在炉上加热及及搅拌，苏打粉及泡打粉在煮面糊的时候即开始作用，剩下可以进炉內反应的已经不多了，这也是泡芙制作需改用分解溫度较高的阿摩尼亞而非一般西点常用的苏打粉及泡打粉的主要原因之一。 ­

中文名： 无筋面粉 ­

英文名： Gluten-Free Flour ­

说明： ­

构成面筋的主要成分是蛋白质（麸质）。不管是高粉、低粉、中粉，或其他相关的粉类产品，成分中都有一定成分的蛋白质，但是有少部分的人因体质的关系（对面粉中的麸质过敏），或是基于健康因素（腹腔內疾病），或是单纯的減肥动机，必須避免食用高麸质食品。 ­

因此，便有厂商开发一系列的『无筋』（或『无麸 』产品，包括无麸低粉、无麸中粉、无麸高粉、无麸裸麦粉、无麸米粉等等，当然有些产品无法完全无筋，但也可以做到比市面上一般产品低麸质的品质。但相对的这类产品的价格也较高。 ­

中文名： 发粉 ­

说明： ­

『发粉』是一般食譜对于膨松剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨松剂。 ­

在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促促进松软口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。 ­

而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出來的成品口感较软、有嚼劲。多用于需要將面团搅拌至出筋的成品。 ­

因此，当食谱上著名为『发粉』时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类別去判断一下， ­

就可以决定要使用泡打粉或酵母了。 ­

中文名： 酵母 (依士/伊士) ­

英文名：Yeast ­

说明： ­

酵母 (Yeast)酵母是西点常用膨松剂之一，但非化学膨松剂。因为华人各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『依士/伊士』。 酵母是单細胞的菌类，目前约有160种已知的酵母，有些会导致感染，有些则会导致食物败坏，但其中有一中则特別用于啤酒发酵及烘焙工业。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时將麦类或葡萄中所含的醣转换成酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝过程中所产生的付产品，醣类则是它的原料。单醣类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代謝之后，酵母开始以多醣类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于溫度，在攝氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低溫时呈休眠狀态，溫度升高活跃力愈高，但溫度若高于攝氏40C时，酵母細胞受到破壞而开始死亡。 ­

在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加 ­

温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。 ­

化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下： ­

（1） 食粉。 ­

即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳 ­

酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。 ­

（2） 氨系列疏松剂。 ­

即一些含有銨离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢銨（溴粉） ­

及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢銨在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。 ­

（3） 泡打粉。 ­

即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。 ­

油条的注意事项 ­

注意事项： ­

1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。 ­

2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。

3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。 ­

4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。 ­

5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间。­

淀粉知识 ­

一、淀粉分类及用途 ­

淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种。 ­

原淀粉可分为： ­

1、 原淀粉可分为： ­

（1）、谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱的粮食原料加工成的淀粉。在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；再造纸中可作胶料和涂料等。 ­

（2）、薯类淀粉：以木薯、甘署、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、焦薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。

（3）、豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。 ­

（4）、其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。 ­

2、 变性淀粉可分为： ­

（1）、酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。酸处理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强、粘合力大。 ­

（2）、烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强，再湿性好的特性。 ­

（3）、氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。 ­

（4）、淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被脂化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有高的透明度。 ­

（5）、淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。 ­ （6）、交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。 ­

（7）、接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。最大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料。 ­

（8）、物理变性淀粉：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的单体，在20--30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。这种淀粉专用于其适用的领域。 ­

二、淀粉的识别和选购 ­

目前市场上食用淀粉大部分是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉这三种。 ­

食用淀粉也称生粉，其品质可以通过感官进行初步鉴定。 ­

1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。 ­

2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。 ­

3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。 ­

4、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。 ­

三、淀粉的保存 ­

淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项： ­

1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿，如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。

2、防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。 ­

3、防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外，应做好防虫灭鼠工作。 ­

小麦淀粉 ­

从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。

马廷法 它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。 ­

上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理，不能连续操作。国外曾报道过连续式制法，工序基本上相同，只是需采用连续设备组合起来进行生产。 ­

阿耳塞廷法 近年来，还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。 ­

制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率最高达83%­