文章目录：

• 1、为啥有人讨厌香菜，有人特爱吃？科学家给出了靠谱的答案！
• 2、不吃香香香香菜你可亏大了
• 3、餐饮知识-嫩肉粉 吉士粉 膨松剂 淀粉知识大全

为啥有人讨厌香菜，有人特爱吃？科学家给出了靠谱的答案！

如果以一道菜将人来分类

在小编看来，这世界只有两种人

吃香菜的和不吃香菜的

据调查，全世界大约有15%的人是讨厌香菜，你是不是其中之一？

为什么有的人特别讨厌香菜？

可能是天生的！

美国的科学家们曾对两万五千人的DNA进行了研究，他们发现讨厌香菜的人在11号染色体上拥有一种名叫"OR6A2"的特殊基因。

这种基因对香菜里的醛类物质（香菜味道的来源）很敏感，确切地说，应该是反感，所以会觉得香菜的气味很难闻。（PS：香菜的英文名称叫“Coriander”，它在古希腊文里的原意可是“臭虫”的意思哦~）

这下放心了~不吃香菜，并不是自己矫情，原来是天生没这个命~

不过，也有一些人，以前讨厌吃香菜，现在喜欢得不得了；或者之前喜欢现在却讨厌。

有人解释，这种情况是因为「性状是基因和环境共同作用的」而造成的。

后天的环境因素，同样也能影响性状。

有人讨厌，自然就有人喜欢了~

@佳佳：香菜是世界上最好吃的菜了，真搞不懂为什么有些人不喜欢吃！

@姚小迪：单位食堂必备一大盆香菜，吃面的，吃馄饨的，都会往上面加一大勺香菜，加在拌面里面最香。

@Lee：烫在火锅里面的香菜很提味呀，凉菜拌一点也很好吃啊，还有牛肉面，麻辣烫，酸辣粉等等带汤的东西里，没有香菜你们怎么吃得下去啊？

@非凡：我爱香菜，吃兰州拉面可以不要面，但是不能不放香菜！

爱吃香菜的人对香菜简直爱得狂热！爱到什么地步呢？

仅仅在菜里加香菜已经满足不了他们了！

什么东西都可以被他们弄个香菜味的出来！只有你想不到，没有他们做不到的！

来看看他们的花式吃香菜法：

简直爱（sang）得（xin）深（bing）沉（kuang）！

尽管小编极其讨厌香菜，然而还是不得不承认，香菜这个东西虽然吃着不咋地，但是多吃它的好处却是杠杠地。

吃香菜都有些什么好处？

据《本草纲目》记载，香菜具有健胃消食、祛风解毒、促进周身血液循环的医疗作用，可用于治疗胃脘冷痛、消化不良、乳汁不足及性冷淡等症状。

它的不同吃法具有不同的功效：

• 治疗风寒头痛、消化不良症

香菜和橘皮、生姜一同煮成香菜粥，可增强散寒止痛、健胃消食的功效，常用于治风寒头痛，胃弱食滞等症。

具体做法：粳米100克，煮粥熟后，加入熟牛肉末50克，生姜末3克，橘皮（切碎）3克，食盐、味精适量，再煮沸，最后加入香菜末9克，拌匀即可。

注意：非风寒外侵导致的感冒不宜吃

• 香菜汁治疗麻疹

根据临床试验，用60—70 ℃的香菜汁擦拭患处，可以有效治疗麻疹。

• 可做天然防腐剂

香菜不光可以治病，还有抑菌作用，可以当做天然的防腐剂用哦。

把香菜捣碎，然后过滤，得到香菜汁。可以抑制90%的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等细菌，也可以根霉、毛霉等霉菌。

• 降血压

鲜香菜加葛根用水煎服，早晚各喝1次，对治疗高血压有辅助疗效。

不过，虽说吃香菜好处不少，但并不是人人都能多吃哦~

注意！这4类人最好少吃香菜

即使你超级爱吃香菜，但如果你属于这5类人，劝你再爱也得少吃。

1、汗多、体味重、有口臭

平时汗多，或患有狐臭、口臭、胃溃疡、脚气、疮疡，就别多吃了。

香菜具有温热、发疮的作用，会加重体味病情。

2、皮肤过敏或大病初愈

皮肤过敏的人，吃了容易引发过敏；大病初愈的人，往往都气虚，吃多了自然不利于身体恢复。

3、手术后的病人

术后有疤，多吃香菜容易造成疤痕增生。

4、气虚的人

如果你经常出现乏力、倦怠的情况，并易患感冒，说明你气虚。

这时候就别吃香菜了，香菜味辛能散，吃多了会耗气、损精神，从而加重气虚。

ps：香菜属于感光蔬菜，吃完后最好别晒太阳，否则很容易晒黑。

其实，与香菜一样性质的蔬菜还有很多。

比如茼蒿、香椿、鱼腥草、榴莲、大蒜、芹菜、韭菜、葱.....这些蔬菜水果，人们对它们的态度，也会出现两极分化的情况。

可谓是「甲之香菜，乙之臭虫」，爱的人很爱，讨厌的极其讨厌。

那么，你呢？最讨厌吃哪种菜？

赶紧来评论区留言，吐槽一下吧！

不吃香香香香菜你可亏大了

快转发给那些订单备注“不要香菜！不要香菜！”和吃煎饼先叫“不放香菜！不放香菜！”的人，不要让他们的人生错过辣么腻害的香香香香香香香香香香香香香香香香香香香香菜！！！！

现如今，中国老百姓的菜篮子里，蔬菜品种可谓数不胜数。殊不知，我们几乎每天都能吃到的很多蔬菜却非中国原产，而有许多是属于引进的“外国蔬菜”。历史上，中国人开始批量引进外国蔬菜，始于秦汉时期，其中以汉武帝时最为突出，著名外交家张骞出使西域，经“丝绸之路”从西域带回了一批果蔬新品，这些引入的蔬菜多带“胡”字，有大蒜、胡荽、苜蓿、胡瓜、胡豆等。《博物志》中就记载：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”胡荽就是人们常吃的香菜，因有特殊的香味，食后满口留香，因而得名“香菜”。李时珍在《本草纲目》中曰：“荽，许氏说文作葰（jùn），云姜属，可以香口也。其茎柔叶细而根多须，绥绥然也。张骞使西域始得种归，故名胡荽。今俗呼为蒝（yuán）荽，蒝乃茎叶布散之貌。俗作芫花之芫，非矣。”但一直以来人们还是把胡荽写成“芫荽”，约定成俗，香菜的学名仍称为芫荽。

李时珍在《本草纲目》中还论述香菜的形态：“胡荽处处种之。八月下种，晦日尤良。初生柔茎圆叶，叶有花歧，根软而白。冬春采之，香美可食，亦可作菹。道家五荤之一。立夏后开细花成簇，如芹菜花，淡紫色。五月收子，子如大麻子，亦辛香。”

香菜的来源，在民间还有一段神话传说：

“商纣王昏庸，朝政荒芜，崇信妖妃，残害忠良。周文王顺天意，主正义，集诸侯，讨伐商纣。赵公明逆天意，助商纣，命丧疆场。赵公明的三个妹子云霄、琼霄、碧霄为兄报仇，与姜子牙对阵。两军激战混乱中，杨戬放出了哮天犬，把碧霄的裤档一口扯烂了。碧霄害怕露出羞处，臊的两手捂住羞处蹲了下去。云霄、琼霄一齐赶了过来，捡起一块条石，照准哮天犬的后脑勺打去，一下子把哮天犬打的脑浆四喷。碧霄裤档被扯烂，失了贞体，恨死了哮天犬，把死犬拿来扒皮，将狗肉炖熟，连肉带汤吃了个净光，解了心头之恨。她嫌狗皮和狗爪扔在那里恶心，就地挖了个小坑埋上。谁知哮天犬也是得道仙犬，它的毛长成一种香草，后人称为‘香菜’。”

（…哈？… ………………）

香菜是一种常用的调味蔬菜，全国各地均在栽培，以华北地区最多，能与许多食材搭配，烹调出清香美味的佳肴。做汤时放点香菜可增加汤的清香；烹制畜肉类菜肴时加些香菜，能除腥膻气味，曾有人赋七绝《咏芫荽》赞美香菜，曰：“别致香型作添菜，谁家厨巧可离开？莫说碎小无足道，些许满锅出味来！”

香菜不仅可以食用，还是一味祛病疗疾的良药，又名胡荽、芫荽、香荽、延荽，为伞形科芫荽属植物芫荽的全草，春夏可采，切段晒干即可入药；成熟的果实名为香菜子，亦可入药。

中医认为，香菜性味辛、温，入肺、脾经，据测定，含有挥发油（甘露糖醇、正葵醛、壬醛和芳樟醇等）、植物蛋白、槲皮素、芸香苷、胡萝卜素、多种维生素、雌激素、苹果酸钾及钙、磷、铁等成分，具有发汗透疹，祛风健胃、消食下气、伴阳助兴之功，适用于感冒、小儿麻疹或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不良、痔疮肿痛、脱肛以及性功能障碍等症。香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，有助于开胃醒脾，调和中焦；香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，故促使机体发汗，起到透疹的作用。《本草纲目》云：“胡荽辛温香窜，内通心脾，外达四肢，能辟一切不正之气。故痘疮出不爽快者，能发之。诸疮皆属心火，营血内摄于脾，心脾之气，得芳香则运行，得臭恶则壅滞故尔。按杨士嬴直指方云：痘疹不快，宜用胡荽酒喷之，以辟恶气。床帐上下左右皆宜挂之，以御汗气、胡臭、天癸、淫佚之气。一应秽恶，所不可无。若儿虚弱，及天气阴寒，用此最妙。如儿壮实，及春夏晴暖、阳气发越之时，加以酒麴助虐，以火益火，胃中热炽，毒血聚畜，则变成黑陷矣，不可不慎。”《食疗本草》亦言其“利五脏，补筋脉，主消谷能食，治肠风。”《罗氏会约医镜》亦载其：“辟一切不正之气，散风寒、发热头痛，消谷食停滞，顺二便，去目翳，益发痘疹。”

现代药理研究表明，香菜的香气是由醇类和烯类组成的挥发油及苹果酸钾引起的，人们食用后可增加胃液分泌，增进食欲，调节胃肠蠕动，提高消化力；所含的雌二醇、雌三醇，能调理女性性激素水平，促进排卵，治疗排卵障碍所致的不孕症，取得了较好的效果；香菜泡茶饮，对调摄血液正常运行具有重要作用，所含的槲皮素、芸香苷等物质可产生纤溶作用，能将血栓分解成可溶性产物，使小的血栓完全溶解和吸收，大的血栓则逐渐软化、溶解；所含的维生素C的量比普通蔬菜高得多，一般人食用7～10克香菜叶就能满足人体对维生素c的需求量；香菜中所含的胡萝卜素要比西红柿、菜豆、黄瓜等高出10倍多，在流行性感冒流行传染期间和已患有流感时的人食用好处多多，可起到预防和治疗效果；此外还适宜于食欲不振，胃滞腹胀的人食用。

香菜药用的古方集萃

疹痘不快：用胡荽二两（切），以酒二大盏煎沸沃之，以物盖定，勿令泄气。候冷去滓，微微含喷，从项背至足令遍。勿头面。（《经验后方》）。

热气结滞，经年数发者：胡荽半斤，五月五日采，阴干，水七升，煮取一升半，去滓分服。未瘥更服。春夏叶、秋冬根茎并可用。（《必效方》）。

孩子赤丹：胡荽汁涂之。（谭氏方）。

面上黑子：荽煎汤，日日洗之。（《小说》）。

产后无乳：干胡荽，煎汤饮之效。（《经验方》）。

小便不通：胡荽二两，葵根一握。水二升，煎一升，入滑石末一两，分三、四服。（《圣济总录》）。

肛门脱出：胡荽切一升，烧烟熏之，即入。（《子母秘录》）。

解中蛊毒：胡荽根捣汁半升，和酒服，立下神验。（《必效方》）。

蛇虺（huī）螫伤：胡荽苗、合口椒等分，捣涂之。（《千金方》）。

香菜的单方验方

治胃脘冷痛：取香菜50克，生姜、红糖各10克，加水共煎汤。每日服2 次，每日1剂。

治猫眼疮（又称寒疮，因其疮形如猫之眼,光彩闪烁无脓血面得名。相当于现代医学的寒冷性多形红斑）：用鲜香菜200克，水煎熏洗，每日2～3次，每次熏洗半小时，10天为1个疗程。

治乳汁不足：鲜香菜150克，红糖50克，水煎服，1日分3次服完。

促进排卵，用于不孕症：取香菜干品20克（鲜品150克），水煎，每日服用60毫升。也可将香菜捣汁服用。

治流行性感冒：香菜50克，切碎，黄豆l5克同放锅内，加水800毫升煎煮约10余分钟。每次服200~300毫升，每日服2次。

溶解血栓：取10克新鲜香菜，切段后开水冲泡代茶饮用，每日1杯，连饮1周。

治呃忒：香菜6克（鲜叶加倍），生姜3片，开水泡或煎一沸，趁热服。

治高血压：取鲜香菜10克，加葛根10克，水煎服，早晚各服1次，每次服50毫升，10天为1个疗程，对治疗高血压有辅助疗效。

外用

治麻疹透发不畅：小儿麻疹初起，用鲜香菜煮汤，趁热放在患儿鼻旁熏，或蘸汤擦颜面和颈部，能使麻疹快出并出透。注意：防止烫伤。

治新生儿硬肿症：鲜香菜50克，加水煎煮，捞出香菜后待温，用香菜涂擦患处，每日4～6次。

治小儿湿疹：将鲜香菜叶择洗干净，挤出汁抹在患处，可逐渐减轻小儿湿疹病情。

治痔疮肿疼与脱肛：香菜煮汤，用此汤薰洗患处。

香菜食疗方

香菜粥：先取大米100克煮粥，煮至粥熟时下洗净的香菜30克及调味品等，再煮一二沸即成。每日1剂，连续3～5天。可解表散寒，适用于风寒感冒、麻疹疹出不畅等。

香菜消食汤：香菜50克，神曲、陈皮各10克，生姜3片，同入锅加清水适量，水煎取汁，频频饮服，每日1剂，连续3～5天，可开胃健脾，适用于食欲不振、消化不良。

香菜香菇汤：香菜、香菇各50克，将二者洗净，放入锅中，加清水适量水煎取汁，频频饮服，每日1剂，连续3天，可解表透疹，适用于麻疹、风疹、水痘疹发不畅（疹已透或疹虽末透出而热毒壅盛者不宜服用）。

香菜葱姜汤：香菜、鲜葱、生姜各适量，均洗净入锅中，加清水适量水煎取汁，频频饮服，每日1剂，连续2～3天。可发汗解表，适用于风寒感冒、鼻塞流涕。

香菜猪骨鸽蛋汤：取熬好的猪骨汤100毫升，煮开后将6个鸽蛋去壳打入汤中，稍沸后将50克切碎的香菜撒人，加少许盐等调味食之，每日1次，适用于性冷淡、阳痿者服食。

芫荽熘肥肠：取猪大肠500克，翻转后刮净肠壁油脂，加醋、盐反复搓洗，然后将洗净的100克芫荽整棵捅入大肠内，两端札紧入锅，加适量清水，入葱段3节，生姜3片，花椒10粒，文火炖煮至烂，边煮边用竹签扎眼放油，捞出前稍加一点精盐晾凉，除去肠内芫荽改刀切成圆片。炒勺放油，入葱、姜末炝锅下大肠、酱油、料酒、白糖、精盐翻炒，倒入原汤熘煮，汤将尽时勾芡翻勺装盘。此药膳具有润肠治燥、消食下气的作用，适宜肠燥便血、痔疮脱肛者食用。

芫荽梗炒肚丝：取熟猪肚200克，切成4厘米长的细丝，放入沸水锅里焯一下，捞出沥水待用；将150克芫荽择洗干净，去叶切成寸段；锅置旺火上，放油烧至六成热时，将肚丝滑油，然后捞出沥油，原锅中留少许底油，烧至七成热时，用葱姜丝、蒜片炝锅，再将肚丝、芫荽段放入翻炒，加入料酒、盐、味精、米醋，勾芡淋少许香油即可装盘。此膳可以补虚，特别适合于便血者食用。

【温馨提示】 香菜虽味美，但性辛温香，不宜多食或经常食用，以免破气损神，引发或加重气虚的表现。《千金·食治》中就告诫：香菜“不可久食，令人多忘。华伦云，患狐臭人，患口气臭，啮齿人，食之加剧，腹内患邪气者亦不得食，食之发宿病，金疮尤忌。”《食疗本草》亦载：“久冷人食之脚弱，又不得与斜蒿（即苦苣）同食，食之令人汗臭难瘥。不得久食，此是熏菜，损人精神，复发痼疾。”故平素自汗、乏力、倦怠及易患感冒的气虚患者，应少食香菜；产后、病后初愈的患者也常常存在着不同程度的气虚，也不要嗜吃香菜。此外，香菜还具有温热、发疮的作用，故胃溃疡、脚气、疮疡患者均不宜食用，否则会加重病情。凡服一切补药及药中有白术、牡丹者，不可与香菜同食。

香菜籽亦可入药。

香菜籽治病的古方集萃

食诸肉毒，吐下血不止，萎黄者：胡荽子一升煮令发裂，取汁冷服半升，日、夜各一服，即止。（《食疗本草》）。

肠风下血：胡荽子，和生菜，以热饼裹食之。（同上）。

痢及泻血：胡荽子一合，炒捣末。每服二钱，赤痢，砂糖水下；白痢姜汤下；泻血，白汤下，日二。（《普济方》）。

五痔作痛：胡荽子（炒），为末。每服二钱，空心温酒下。数服见效。（《海上仙方》）。

痔漏脱肛：胡荽子一升，粟糠一升，乳香少许，以小口瓶烧烟熏之。（《儒门事亲》）。

肠头挺出：秋冬捣胡荽子，醋煮熨之，甚效。（孟诜《食疗本草》）。

牙齿疼痛：胡菜子（即胡荽子）五升，以水五升，煮取一升，含漱。（《外台秘要》）

香菜籽治病的现代验方：

治痢疾：香菜籽捣碎研细末，赤痢用红糖水冲服，白痢用生姜汁服。空腹时服，每次服10克，每日服2~3次。

治胸膈满闷：取适量香菜子研末，每次3克，开水吞服。

治消化不良、食欲不振：香菜子6克，陈皮、六曲各9克，生姜3片，水煎服。

借此机会，为大家介绍如何保存香菜的做法：先将整棵香菜洗净，沥水；锅中加入适量清水，烧开，加入少许食盐，起到固色保持翠绿的作用，再将一棵棵的香菜放入锅内焯水10秒钟后，立即捞出。放入凉水中过凉，使香菜得颜色更加翠绿，还可以去除香菜表面的有害物质残留，吃的时候更安全放心。将过完凉水的香菜，挂在衣架上或者铁丝上，放在阴凉通风处阴干，切勿暴晒，即可保留香菜翠绿的颜色，又可以最大限度保留香菜的原有鲜美味道。1~2天，香菜即可干透发脆。取下来，切成小段，放入密封的盒子或者保鲜袋内，可长期保存，吃的时候随时取出来用温水泡开即可，香菜鲜美如初。

餐饮知识-嫩肉粉 吉士粉 膨松剂 淀粉知识大全

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。

嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。­

肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。­

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。­

当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。­

值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。 ­

不可滥用吉士粉和嫩肉粉

在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时，目前又出现了滥用佐助料的现象，其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。 ­

吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现，现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因为他们平时大多只是凭着感觉在用，不管炒什么菜（主要是荤菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它们就做不出好菜似的。其实，某些菜肴中加了这两种（或是其中一种）佐助料，不但达不到预期效果，反而会破坏菜肴的风味特色，并造成佐助料浪费。­

笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家。­

吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。­

吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。­

吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。­

吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：­

１吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。­ ２吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。­

３吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。­

嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。­

虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱）和过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占２％，其余９８％均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。­

我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键：­

２使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。­

３嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为６０℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度９０℃，蛋白酶便会失去活性。­

４虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置１５分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。­

５嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在７～７．５范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。­

五味调味料的其它用处­

调料有五味:酸、甜、苦、辣、咸，除了在 中能让食物更美味，聪明的主妇还会在生活的各个方面巧妙利用，发挥出其他鲜为人知的作用。 ­

醋:杀菌去污皆拿手酸 ­

1.醋是家庭烹调的必备调味品，在醋里加两滴白酒和一点盐，即可成为香醋；在煮肉或马铃薯时，加上少量醋后食物容易炖烂，味道也会更好；煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。 ­

2.擦皮鞋时滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久；铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽；宰鸡杀鸭前20分钟给鸡鸭灌一汤匙醋，拨毛就变得轻而易举。 ­

3.对付玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净后，放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟，晾干后光泽如新。 ­

4.在毛料衣服磨光的地方抹上50％浓度的醋水，然后用湿布铺垫熨烫，即可消除亮斑。 ­

5.醋还有消毒杀菌的作用，用醋蒸熏房间能杀菌防流感。 ­

6.每天用40％的醋水溶液，加热后洗头可防治脱发和头屑过多；用醋调石灰涂敷腋下，每日二次能治疗狐臭。­

白糖:煎鱼好帮手甜 ­

1.煎鱼时，锅烧热后倒进油，当油热到八九成时加入少量白糖，等白糖变成微黄色时再将鱼放入锅内，这样煎出的鱼不粘锅，而且色香味俱佳。

2.用酱油烧菜时，酱油中的部分糖分会被分解，导致菜肴带有酸味，如在炒菜时加点白糖，就能解决这个问题。 ­

3.在2000克温水中加白糖25克，把洗净的 切好浸入糖水中泡12小时，这样处理既能使 吃水快，保持香味，还能使 味道更加鲜美。 ­

4.发面时加点白糖，可缩短发酵时间

花椒:防虫防苍蝇辣 ­

1.存放在家中的大米或面粉被虫蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会跑掉或死去。 ­

2.在油脂中放入适量的花椒末，可防止油脂变哈喇味。 ­

3.在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去了。 ­

4.在食品旁边和肉类食物上放一些花椒，苍蝇就不敢近身了。 ­

5.油炸食物时，当油被加热到沸点时会从锅里溢出，此时，如果放入几粒花椒，溢油情况就不会出现。 ­

6.如果吃冷热食物引起牙痛，用一粒花椒放在疼痛部位，痛感就会慢慢消失。 ­

食盐:去污增色咸 ­

1.想让花卉开得更鲜艳些，可以在花盆里浇一点点盐水。 ­

2.用盐水清洗冻疮能够帮助止痒。 ­

3.将盐水搽在被开水烫了的皮肤上，可减轻疼痛。

4.洗澡时，在水里放点盐，可治疗皮肤病。 ­

5.油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。 ­

6. 煮破了壳，可以在水里放点盐，蛋白就不会流出来了。 ­

7.将胡 捣碎拌点盐，可以将衣服上血迹擦掉。 ­

8.为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中略放些盐。

9.在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。 ­

10.用盐可以擦掉铜制器具上的黑点。­

调味品基础知识­

“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。 ­

要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：

“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。­

“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强 。­

“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。­

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 ­

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 ­

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 ­

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 ­

“清水”，化学分式为H2O ，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。 ­

“硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠”，分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为NaNO 的物质 ，成为可能致癌的源头。 故国家规定最大用量为：每1千克用料，不许超过0.5克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过0.15克。 ­

“硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止。 ­

“特丽素”，又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。 ­

“松肉粉”，又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及“食粉”，故通常与“食粉”齐用。 ­

“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等，其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等 。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。

其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。 ­

“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。 ­

“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。 ­

“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器。 ­

“油脂”，包括“植物油”及“动物油”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。 ­

“精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL，为百味之本，能解腻提鲜的作用。 ­

“糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。 ­ “酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。 注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产，则可放心使用。 ­

“料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。 ­

“白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。 ­

“味精”，包括“鸡精”和“味素”，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴味道鲜美，在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分，若在碱性大液体中，会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况下，味精对人并不会产生对人体的不良反应，但如烹调时温度超过摄氏160度以上才会产生焦谷酸纳，不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉。 ­

肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品”，主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后，腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉类更鲜香嫩滑。 ­

同时还需知道“挞制”水产品时，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间，如“挞”制“虾胶”“鲮鱼胶”“墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更好地令肉质变得爽口弹牙，这就是行中所谓的“行爽”。­

辛香料 ­

葱：常用于爆香、去腥。 ­

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 ­

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 ­

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 ­

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 ­

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 ­

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 ­

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 ­

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 ­

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 ­

鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐. ­

鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。­

肉桂桂枝功效勿混淆

介紹調味時常用的「肉桂」，有位住在新州的王小姐來函，希望與讀者分享有關肉桂的知識。熱衷烹飪的主婦們都知道，要製作一道色香味俱佳的鹵味涼菜，作為調味之一的鹵料——肉桂不可或缺。但許多人、甚至是商販都將肉桂與桂枝混為一談。肉桂和桂枝雖同屬於肉桂樹的產物，但在中藥裡，由於各自的藥用部位不同，其性味功能主治與臨床應用也不盡相同，故不能混為一談。所謂肉桂，是指將其樹皮去除最外層栓皮後的樹幹皮，中醫將其形象稱為「肉桂」。而桂枝入藥，則僅取其帶木質心的嫩枝。中醫認為，二者雖均味辛、甘，均能助陽散寒、溫經通脈、止痛，均可治脘腹冷痛、風寒濕痺、陽虛水腫以及經寒血滯引起的痛經、經閉、月經不調等症。但肉桂性熱，歸心、肝、腎、脾經，力強而功專走裡，宜用於治陽衰與裡寒重症、治寒疝腹痛等症。而桂枝則性溫，歸心、肺、膀胱經，力緩而既走表又走裡，治陽衰與裡寒輕症宜用，又能發汗解表，治風寒感冒有汗或無汗。肉桂作為鹵料也有禁忌。肉桂與桂皮一樣，雖然也可作為日常生活中的鹵料調味，但因其味辛性熱，極易傷陰助火，故不宜過量或長期服用。內熱上火、痰熱咳嗽、風熱感冒、血熱出血及婦女經期量多者切忌服用，以免引發新疾或加重病情。

膨松剂的介绍 ­

中文名：泡打粉 ­

英文名：Baking Powder ­

英文简寫：B.P ­

说明： ­ 泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨大及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分為『慢速反反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水是即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。 ­

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是帶碱物質，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替換的。 ­

至于做为填充剂的玉米淀粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存時也应尽量避免受潮而提早失效。 ­

这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意使用量。 ­

中文名： 阿摩尼亚粉 (港名 : 臭粉) ­

英文名：Ammonia ­

说明： ­

奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨松剂是阿摩尼亞粉。 ­

阿摩尼亞因有类似廁所般的气味，因此又有俗名叫『臭粉』。 ­

阿摩尼亞可分為兩类，一为碳酸氢氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3），另一为碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；它们在受热后会分为阿摩尼亞、二氧化碳和水，所产生的阿摩尼亞及二氧化碳都是气体，被包围在面糊內受热即开始膨脹产生气压，周圍的面糊隨之膨大，使产品在炉內不断的膨脹。两种阿摩尼亞的性质稍有不同，碳酸氫氨的分解在50C左右，而碳酸銨之分解在35C左右，因此，泡芙制作应选用分解溫度較高的碳酸氫氨为佳。 ­

一般的化学膨松剂，如苏打粉或是泡打粉都不适于做为泡芙的膨松剂，原因是它们在溶解于水后即开始作用，在室溫即产生反应，隨著溫度的升高反应的速度加快，在炉內烘焙一段时间后很快就全部作用完毕了。而泡芙的面糊是需要较長时间不断的在炉上加热及及搅拌，苏打粉及泡打粉在煮面糊的时候即开始作用，剩下可以进炉內反应的已经不多了，这也是泡芙制作需改用分解溫度较高的阿摩尼亞而非一般西点常用的苏打粉及泡打粉的主要原因之一。 ­

中文名： 无筋面粉 ­

英文名： Gluten-Free Flour ­

说明： ­

构成面筋的主要成分是蛋白质（麸质）。不管是高粉、低粉、中粉，或其他相关的粉类产品，成分中都有一定成分的蛋白质，但是有少部分的人因体质的关系（对面粉中的麸质过敏），或是基于健康因素（腹腔內疾病），或是单纯的減肥动机，必須避免食用高麸质食品。 ­

因此，便有厂商开发一系列的『无筋』（或『无麸 』产品，包括无麸低粉、无麸中粉、无麸高粉、无麸裸麦粉、无麸米粉等等，当然有些产品无法完全无筋，但也可以做到比市面上一般产品低麸质的品质。但相对的这类产品的价格也较高。 ­

中文名： 发粉 ­

说明： ­

『发粉』是一般食譜对于膨松剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨松剂。 ­

在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促促进松软口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。 ­

而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出來的成品口感较软、有嚼劲。多用于需要將面团搅拌至出筋的成品。 ­

因此，当食谱上著名为『发粉』时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类別去判断一下， ­

就可以决定要使用泡打粉或酵母了。 ­

中文名： 酵母 (依士/伊士) ­

英文名：Yeast ­

说明： ­

酵母 (Yeast)酵母是西点常用膨松剂之一，但非化学膨松剂。因为华人各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『依士/伊士』。 酵母是单細胞的菌类，目前约有160种已知的酵母，有些会导致感染，有些则会导致食物败坏，但其中有一中则特別用于啤酒发酵及烘焙工业。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时將麦类或葡萄中所含的醣转换成酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝过程中所产生的付产品，醣类则是它的原料。单醣类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代謝之后，酵母开始以多醣类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于溫度，在攝氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低溫时呈休眠狀态，溫度升高活跃力愈高，但溫度若高于攝氏40C时，酵母細胞受到破壞而开始死亡。 ­

在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加 ­

温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。 ­

化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下： ­

（1） 食粉。 ­

即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳 ­

酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。 ­

（2） 氨系列疏松剂。 ­

即一些含有銨离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢銨（溴粉） ­

及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢銨在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。 ­

（3） 泡打粉。 ­

即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。 ­

油条的注意事项 ­

注意事项： ­

1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。 ­

2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。

3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。 ­

4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。 ­

5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间。­

淀粉知识 ­

一、淀粉分类及用途 ­

淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种。 ­

原淀粉可分为： ­

1、 原淀粉可分为： ­

（1）、谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱的粮食原料加工成的淀粉。在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；再造纸中可作胶料和涂料等。 ­

（2）、薯类淀粉：以木薯、甘署、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、焦薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。

（3）、豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。 ­

（4）、其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。 ­

2、 变性淀粉可分为： ­

（1）、酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。酸处理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强、粘合力大。 ­

（2）、烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强，再湿性好的特性。 ­

（3）、氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。 ­

（4）、淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被脂化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有高的透明度。 ­

（5）、淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。 ­ （6）、交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。 ­

（7）、接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。最大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料。 ­

（8）、物理变性淀粉：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的单体，在20--30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。这种淀粉专用于其适用的领域。 ­

二、淀粉的识别和选购 ­

目前市场上食用淀粉大部分是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉这三种。 ­

食用淀粉也称生粉，其品质可以通过感官进行初步鉴定。 ­

1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。 ­

2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。 ­

3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。 ­

4、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。 ­

三、淀粉的保存 ­

淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项： ­

1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿，如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。

2、防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。 ­

3、防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外，应做好防虫灭鼠工作。 ­

小麦淀粉 ­

从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。

马廷法 它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。 ­

上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理，不能连续操作。国外曾报道过连续式制法，工序基本上相同，只是需采用连续设备组合起来进行生产。 ­

阿耳塞廷法 近年来，还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。 ­

制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率最高达83%­