文章目录：

• 1、餐饮知识-嫩肉粉 吉士粉 膨松剂 淀粉知识大全
• 2、性命之谜（十三）气味：神仙？妖怪？是什么决定了香与臭？
• 3、「香」霸气的唐代流行什么香？

餐饮知识-嫩肉粉 吉士粉 膨松剂 淀粉知识大全

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。

嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。­

肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。­

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。­

当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。­

值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。 ­

不可滥用吉士粉和嫩肉粉

在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时，目前又出现了滥用佐助料的现象，其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。 ­

吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现，现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因为他们平时大多只是凭着感觉在用，不管炒什么菜（主要是荤菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它们就做不出好菜似的。其实，某些菜肴中加了这两种（或是其中一种）佐助料，不但达不到预期效果，反而会破坏菜肴的风味特色，并造成佐助料浪费。­

笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家。­

吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。­

吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。­

吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。­

吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：­

１吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。­ ２吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。­

３吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。­

嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。­

虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱）和过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占２％，其余９８％均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。­

我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键：­

２使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。­

３嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为６０℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度９０℃，蛋白酶便会失去活性。­

４虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置１５分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。­

５嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在７～７．５范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。­

五味调味料的其它用处­

调料有五味:酸、甜、苦、辣、咸，除了在 中能让食物更美味，聪明的主妇还会在生活的各个方面巧妙利用，发挥出其他鲜为人知的作用。 ­

醋:杀菌去污皆拿手酸 ­

1.醋是家庭烹调的必备调味品，在醋里加两滴白酒和一点盐，即可成为香醋；在煮肉或马铃薯时，加上少量醋后食物容易炖烂，味道也会更好；煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。 ­

2.擦皮鞋时滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久；铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽；宰鸡杀鸭前20分钟给鸡鸭灌一汤匙醋，拨毛就变得轻而易举。 ­

3.对付玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净后，放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟，晾干后光泽如新。 ­

4.在毛料衣服磨光的地方抹上50％浓度的醋水，然后用湿布铺垫熨烫，即可消除亮斑。 ­

5.醋还有消毒杀菌的作用，用醋蒸熏房间能杀菌防流感。 ­

6.每天用40％的醋水溶液，加热后洗头可防治脱发和头屑过多；用醋调石灰涂敷腋下，每日二次能治疗狐臭。­

白糖:煎鱼好帮手甜 ­

1.煎鱼时，锅烧热后倒进油，当油热到八九成时加入少量白糖，等白糖变成微黄色时再将鱼放入锅内，这样煎出的鱼不粘锅，而且色香味俱佳。

2.用酱油烧菜时，酱油中的部分糖分会被分解，导致菜肴带有酸味，如在炒菜时加点白糖，就能解决这个问题。 ­

3.在2000克温水中加白糖25克，把洗净的 切好浸入糖水中泡12小时，这样处理既能使 吃水快，保持香味，还能使 味道更加鲜美。 ­

4.发面时加点白糖，可缩短发酵时间

花椒:防虫防苍蝇辣 ­

1.存放在家中的大米或面粉被虫蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会跑掉或死去。 ­

2.在油脂中放入适量的花椒末，可防止油脂变哈喇味。 ­

3.在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去了。 ­

4.在食品旁边和肉类食物上放一些花椒，苍蝇就不敢近身了。 ­

5.油炸食物时，当油被加热到沸点时会从锅里溢出，此时，如果放入几粒花椒，溢油情况就不会出现。 ­

6.如果吃冷热食物引起牙痛，用一粒花椒放在疼痛部位，痛感就会慢慢消失。 ­

食盐:去污增色咸 ­

1.想让花卉开得更鲜艳些，可以在花盆里浇一点点盐水。 ­

2.用盐水清洗冻疮能够帮助止痒。 ­

3.将盐水搽在被开水烫了的皮肤上，可减轻疼痛。

4.洗澡时，在水里放点盐，可治疗皮肤病。 ­

5.油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。 ­

6. 煮破了壳，可以在水里放点盐，蛋白就不会流出来了。 ­

7.将胡 捣碎拌点盐，可以将衣服上血迹擦掉。 ­

8.为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中略放些盐。

9.在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。 ­

10.用盐可以擦掉铜制器具上的黑点。­

调味品基础知识­

“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。 ­

要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：

“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。­

“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强 。­

“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。­

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 ­

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 ­

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 ­

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 ­

“清水”，化学分式为H2O ，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。 ­

“硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠”，分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为NaNO 的物质 ，成为可能致癌的源头。 故国家规定最大用量为：每1千克用料，不许超过0.5克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过0.15克。 ­

“硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止。 ­

“特丽素”，又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。 ­

“松肉粉”，又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及“食粉”，故通常与“食粉”齐用。 ­

“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等，其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等 。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。

其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。 ­

“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。 ­

“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。 ­

“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器。 ­

“油脂”，包括“植物油”及“动物油”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。 ­

“精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL，为百味之本，能解腻提鲜的作用。 ­

“糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。 ­ “酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。 注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产，则可放心使用。 ­

“料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。 ­

“白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。 ­

“味精”，包括“鸡精”和“味素”，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴味道鲜美，在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分，若在碱性大液体中，会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况下，味精对人并不会产生对人体的不良反应，但如烹调时温度超过摄氏160度以上才会产生焦谷酸纳，不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉。 ­

肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品”，主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后，腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉类更鲜香嫩滑。 ­

同时还需知道“挞制”水产品时，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间，如“挞”制“虾胶”“鲮鱼胶”“墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更好地令肉质变得爽口弹牙，这就是行中所谓的“行爽”。­

辛香料 ­

葱：常用于爆香、去腥。 ­

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 ­

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 ­

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 ­

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 ­

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 ­

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 ­

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 ­

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 ­

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 ­

鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐. ­

鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。­

肉桂桂枝功效勿混淆

介紹調味時常用的「肉桂」，有位住在新州的王小姐來函，希望與讀者分享有關肉桂的知識。熱衷烹飪的主婦們都知道，要製作一道色香味俱佳的鹵味涼菜，作為調味之一的鹵料——肉桂不可或缺。但許多人、甚至是商販都將肉桂與桂枝混為一談。肉桂和桂枝雖同屬於肉桂樹的產物，但在中藥裡，由於各自的藥用部位不同，其性味功能主治與臨床應用也不盡相同，故不能混為一談。所謂肉桂，是指將其樹皮去除最外層栓皮後的樹幹皮，中醫將其形象稱為「肉桂」。而桂枝入藥，則僅取其帶木質心的嫩枝。中醫認為，二者雖均味辛、甘，均能助陽散寒、溫經通脈、止痛，均可治脘腹冷痛、風寒濕痺、陽虛水腫以及經寒血滯引起的痛經、經閉、月經不調等症。但肉桂性熱，歸心、肝、腎、脾經，力強而功專走裡，宜用於治陽衰與裡寒重症、治寒疝腹痛等症。而桂枝則性溫，歸心、肺、膀胱經，力緩而既走表又走裡，治陽衰與裡寒輕症宜用，又能發汗解表，治風寒感冒有汗或無汗。肉桂作為鹵料也有禁忌。肉桂與桂皮一樣，雖然也可作為日常生活中的鹵料調味，但因其味辛性熱，極易傷陰助火，故不宜過量或長期服用。內熱上火、痰熱咳嗽、風熱感冒、血熱出血及婦女經期量多者切忌服用，以免引發新疾或加重病情。

膨松剂的介绍 ­

中文名：泡打粉 ­

英文名：Baking Powder ­

英文简寫：B.P ­

说明： ­ 泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨大及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分為『慢速反反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水是即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。 ­

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是帶碱物質，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替換的。 ­

至于做为填充剂的玉米淀粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存時也应尽量避免受潮而提早失效。 ­

这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意使用量。 ­

中文名： 阿摩尼亚粉 (港名 : 臭粉) ­

英文名：Ammonia ­

说明： ­

奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨松剂是阿摩尼亞粉。 ­

阿摩尼亞因有类似廁所般的气味，因此又有俗名叫『臭粉』。 ­

阿摩尼亞可分為兩类，一为碳酸氢氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3），另一为碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；它们在受热后会分为阿摩尼亞、二氧化碳和水，所产生的阿摩尼亞及二氧化碳都是气体，被包围在面糊內受热即开始膨脹产生气压，周圍的面糊隨之膨大，使产品在炉內不断的膨脹。两种阿摩尼亞的性质稍有不同，碳酸氫氨的分解在50C左右，而碳酸銨之分解在35C左右，因此，泡芙制作应选用分解溫度較高的碳酸氫氨为佳。 ­

一般的化学膨松剂，如苏打粉或是泡打粉都不适于做为泡芙的膨松剂，原因是它们在溶解于水后即开始作用，在室溫即产生反应，隨著溫度的升高反应的速度加快，在炉內烘焙一段时间后很快就全部作用完毕了。而泡芙的面糊是需要较長时间不断的在炉上加热及及搅拌，苏打粉及泡打粉在煮面糊的时候即开始作用，剩下可以进炉內反应的已经不多了，这也是泡芙制作需改用分解溫度较高的阿摩尼亞而非一般西点常用的苏打粉及泡打粉的主要原因之一。 ­

中文名： 无筋面粉 ­

英文名： Gluten-Free Flour ­

说明： ­

构成面筋的主要成分是蛋白质（麸质）。不管是高粉、低粉、中粉，或其他相关的粉类产品，成分中都有一定成分的蛋白质，但是有少部分的人因体质的关系（对面粉中的麸质过敏），或是基于健康因素（腹腔內疾病），或是单纯的減肥动机，必須避免食用高麸质食品。 ­

因此，便有厂商开发一系列的『无筋』（或『无麸 』产品，包括无麸低粉、无麸中粉、无麸高粉、无麸裸麦粉、无麸米粉等等，当然有些产品无法完全无筋，但也可以做到比市面上一般产品低麸质的品质。但相对的这类产品的价格也较高。 ­

中文名： 发粉 ­

说明： ­

『发粉』是一般食譜对于膨松剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨松剂。 ­

在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促促进松软口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。 ­

而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出來的成品口感较软、有嚼劲。多用于需要將面团搅拌至出筋的成品。 ­

因此，当食谱上著名为『发粉』时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类別去判断一下， ­

就可以决定要使用泡打粉或酵母了。 ­

中文名： 酵母 (依士/伊士) ­

英文名：Yeast ­

说明： ­

酵母 (Yeast)酵母是西点常用膨松剂之一，但非化学膨松剂。因为华人各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『依士/伊士』。 酵母是单細胞的菌类，目前约有160种已知的酵母，有些会导致感染，有些则会导致食物败坏，但其中有一中则特別用于啤酒发酵及烘焙工业。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时將麦类或葡萄中所含的醣转换成酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝过程中所产生的付产品，醣类则是它的原料。单醣类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代謝之后，酵母开始以多醣类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于溫度，在攝氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低溫时呈休眠狀态，溫度升高活跃力愈高，但溫度若高于攝氏40C时，酵母細胞受到破壞而开始死亡。 ­

在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加 ­

温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。 ­

化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下： ­

（1） 食粉。 ­

即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳 ­

酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。 ­

（2） 氨系列疏松剂。 ­

即一些含有銨离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢銨（溴粉） ­

及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢銨在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。 ­

（3） 泡打粉。 ­

即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。 ­

油条的注意事项 ­

注意事项： ­

1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。 ­

2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。

3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。 ­

4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。 ­

5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间。­

淀粉知识 ­

一、淀粉分类及用途 ­

淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种。 ­

原淀粉可分为： ­

1、 原淀粉可分为： ­

（1）、谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱的粮食原料加工成的淀粉。在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；再造纸中可作胶料和涂料等。 ­

（2）、薯类淀粉：以木薯、甘署、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、焦薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。

（3）、豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。 ­

（4）、其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。 ­

2、 变性淀粉可分为： ­

（1）、酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。酸处理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强、粘合力大。 ­

（2）、烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强，再湿性好的特性。 ­

（3）、氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。 ­

（4）、淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被脂化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有高的透明度。 ­

（5）、淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。 ­ （6）、交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。 ­

（7）、接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。最大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料。 ­

（8）、物理变性淀粉：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的单体，在20--30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。这种淀粉专用于其适用的领域。 ­

二、淀粉的识别和选购 ­

目前市场上食用淀粉大部分是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉这三种。 ­

食用淀粉也称生粉，其品质可以通过感官进行初步鉴定。 ­

1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。 ­

2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。 ­

3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。 ­

4、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。 ­

三、淀粉的保存 ­

淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项： ­

1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿，如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。

2、防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。 ­

3、防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外，应做好防虫灭鼠工作。 ­

小麦淀粉 ­

从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。

马廷法 它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。 ­

上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理，不能连续操作。国外曾报道过连续式制法，工序基本上相同，只是需采用连续设备组合起来进行生产。 ­

阿耳塞廷法 近年来，还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。 ­

制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率最高达83%­

性命之谜（十三）气味：神仙？妖怪？是什么决定了香与臭？

前面我们介绍了光与声，它们都可以说是某种波。但气味却与它们完全不同。

一、有关气味的误解与真相

有一种说法：你闻到了，也就吃到了。这对于闻到臭味的朋友是个噩耗。很不幸，某种意义上这是真的。气味就是物体散发到空气中的小分子。它们在你有意无意的呼吸中，飘荡进了你的鼻腔，被你鼻顶的黏膜捕捉到。因此，在你嗅出味时，它很可能已经粘到了你的身上，飘进了你的嘴里、眼眶里、耳朵里。总之，还是尽量避开吧。有恶臭的东西一般不是什么好东西。这是祖先们在几千万年的进化里总结出来的教训。当然，臭豆腐除外。

臭味总会让人不适

然而也不是世间所有的东西都有气味的。一些“干净”的东西就没有味道，如纯净的空气和水。但也不是没气味的东西就是好东西。一氧化碳、煤气、沙林毒气这些都没有味道。因为里面没有带气味的份子。但有些人可能会有异议，说煤气有特别的味道、沙林毒气有淡淡的水果味。其实这是因为前者实在太危险了，于是人们在里面加了点料。后者则是制造时有些技术不过关。你应该知道，虽然同为远距离感官，但根据“闻到了也吃到了”的原则，嗅觉接触比视觉与听觉接触更危险。日本曾经有一位服下农药“三氯硝基甲烷”求死的男子，当他被送到医院后出于本能发生了呕吐。从呕吐物中散放出带毒的氯气，造成了医院的多位医生中毒。因为一氧化碳中毒，不知不觉地离开人世的人更是不计其数。因此，人们不得不提高警惕，采取了一些怪招，以严防这些气体的泄漏。

而说到有气味的物体，那数量就更多了。它们主要分为无机物与有机物两大类。无机物有味道的要少些。主要是硫化合物、氮化合物、卤素及其化合物，还有磷化合物，以及臭氧有味道。而有机化合物有味道的数量相当庞大，分别有烃类、硫醇类、硫醚类、胺类、酰胺类、吲哚类、醇、酚、醚、醛、酮、酸、酯、卤代烃、氯醛等。这些当然不是化学专业的学生不知实际为何物。但它们依然与我们的生活密切相关。因为从遥远的古代起，这些物质往往已经由各种香料植物、动物生产出来，对我们的生活产生影响。

带有臭味的有机物

在那时人类已经发现这些物质的神奇。东西方所有宗教都很注重香料的运用，认为在香气中可以打开人类与神灵交往的通道。东方寺院焚烧着珍贵的檀香，西方巫女爱向身上涂珍贵的精油。虽然有很多理由，但主要还是这些香气能够让人感觉到某种舒适。中国神话相信在仙界有一种特别的“仙气”，它能够发出柔和的光芒，人将仙气吸入体内可能以去年强身，延年益寿。但同样也有一种“死气”，这种气体被吸入的话，人兽必死。

与此同时，外国古人一直相信空气也会腐烂，人如果吸入了腐烂的空气就会染上瘟疫。这些观念是正确的吗？

一直到最近，才有科学家才进行了人吸了不同气味后的体内环境测试，发现了一些有趣的结果。

人产生各种不舒服的感觉这是与体内自由基有关系。它如果数量增多，会使人不适、衰老、生病。而能与自由基对抗的是体内的抗氧化物质。这能够让人保持健康活力。

自由基

研究者准备了不同的气味，包括芳香的和恶臭的，让人嗅这两种味道，同时进行检测。在预想中，香气能够让体内的抗氧化物质增加，而臭气会让其减少。

但实测结果出乎意料，当人们闻到香气时，体内抗氧化物质的确增加了，但结束闻味后，其马上下降。而当人们闻到臭气时，体内的抗氧化物质却在长时间内没有发生变化，但结束闻味后，抗氧化物质却迅速增加。测试的结果证明了人们在长期忍受臭味的同时，获取了一定的适应能力，但重新呼吸到新鲜空气后大松一口气。其实同样的结果，我们的祖先几千年前就用一句话说明白了：入幽兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久闻而不知其臭。

二、何为香、何为臭？

尽管学界长期对气味的研究缺乏足够的投入，但一些新的发现也足够让人感觉不可思议。比如对于中国人喜欢的茉莉花茶，大家都说里面有种让人心旷神怡的香气。但研究发现，那香气的成份居然是和大便中散发的臭味同样的“3-甲基吲哚”。它们之间的区别只在于浓淡不同。也就是说，当大便的气味变淡了，就是茉莉花茶的香气，神奇不？

一杯清新的茉莉花茶是东方的美

不过这个结论是日本人做出的，也肯定不会得到中国茉莉花茶协会的支持。因为气味的复杂度其实是远超人类预料的，仅凭一面之辞很难保证不出错。

据检测，光是在香蕉中就包含了300种与气味有关的挥发物，西红柿里有400种，咖啡不少于600种，所以影响茉莉花茶的气味怎么可能只有一种呢？而将不同的挥发物组合，有时会得到完全出乎意料的结果。比如将水果气味的异丁酸乙酯和焦糖味的乙基麦芽酚，还有紫罗兰香味的烯丙基α-紫罗酮结合，得到的气味却近似菠萝。为什么会这样依然是个谜。而光是最常见的甘草的气味，在2016年才被解码。这一切都说明我们在认识气味的道路上还要探索很久。

然而有时同样的味道，有些人喜欢得要死，有些却十分厌恶。最典型的莫过于狐臭。东方人十分不喜，西方人却认为这是性感的味道。相反的例子就是米饭。东方人会认为其有一股香气，美国人却认为它完全没有味道。这些都让人百思不得其解。到底哪些气味是香的，哪些是臭的？标准又是什么呢？

对香味最科学化的检测发生在美国，莫奈尔化学感官中心的名誉主席比彻姆曾经用雄酮这种激素进行试验，最后他发现，有三分之一的人闻不出味道，而有三分之一的的人说闻起来像尿，另三分之一说象檀香。至于雄酮气味给人的感受更是无法统一，三个人就有三种答案。

雄酮的分子式

其实很多问题最后都可以归结到人种、体质的差异。但这些区别很长一段时间都被有意无意基于各种理由掩盖了。事实上仅仅是因为食物偏好就可以影响人的体味，自然也可能影响我们对各种气味的感觉。曾经有过试验，在让狗闻过无味空气后，研究者抽取了狗鼻腔里的气体，发现也有气味。说明这种气味是狗鼻黏膜和上皮细胞自带的。这说明我们所闻到的气味其实很大程度就是自身气味与外来气味的混和。虽然我们自己的气味早已经被嗅觉细胞所熟悉，但混合后会发生什么样的变化就在预料范围之外了。而且虽然每个人的嗅觉上皮都有350—400种气味受体，但其中只有一半为所有人共有。这就是我们闻到的东西味道不同的根本原因，也是调香师、品酒师等特殊职业的收益点。

三、食物能改变气味

现实是人的体味很大程度受到食物的影响。初生的小孩被称为“乳臭未干”，当然是因为他们身上的奶味。而古代北方民族常被称为羊膻味重。这些其实都是摄入食物对体味造成了影响。更不用说食用薄荷、大蒜、口香糖这些著名的可以改变口气的食物的。有人为了口气清新，甚至在晚餐时不食用肉类。

但真的要以这些为基础去研究人的体味却也是困难的。因为每个人的体味也都存在差异。曾经有过试验，让母亲专凭嗅觉找出自己孩子的衣服。成功率相当高。而人在不同时期身上的气味又有所不同。小孩的气味是以四至五岁为主要分界点的，因为在这期间他们开始不以奶为主食。而在青少年时期，他们开始分泌出性激素。一般少男少女身上都有会让异性心动的香味。而当我们老去时，我们的身上也会分泌出一股老人味。另外，抽烟、喝酒也会对我们每一个人的气味造成影响。更不要说一些疾病如臭脚、狐臭等等会改变体味。比如说糖尿病就会让人的汗液和口气有腐烂苹果味，代谢不良会让你的体味中有水煮卷心菜的味道。所以说每一个人的体味都是独特的，要想改变极为困难，就算你改变饮食习惯也不可能马上见效。用各种香水、清洁沐浴品则会让这个问题变得更为复杂。当然保持清洁也有好处，那会减少以你皮肤分泌物为食的微生物数量，而这是导致体臭的重要因素。

臭脚困扰了很多人

可以确定的是欧美人的气味大与其大汗腺比较活跃有关系。但随着空调的普及，如果孩子在三岁之前经常使用空调的话，其能动汗腺就会减少。这当然不是好事，但可以改变人的体味。

四、好闻的味儿的秘密

以上只是证明了研究气味的复杂程度，然而任何事物都是相对的。也有一些气味在大部份人的感觉中是相近的。有研究指出，动物最喜欢的味道就是香蕉味。准确的说是香蕉中的乙酸正戊脂。当然动物们不会说话，但是无论是秃鹫还是乌龟，对乙酸正戊脂的气味都有比较强烈的反应。而对人类的研究表明，玫瑰花是最多人群能够接受的一种香型。

为什么花香能够让人感觉美好。这可能还是与我们共同的生物属性有关。因为花朵其实是植物的性腺，它所以散发出香味其实就是为了吸引昆虫来采集花蜜从而把花粉撒在对方身上以完成交配。换句话说，花香也就是种“性信息素”。性激素也是种“性信息素”。而动物乃至人类很多行为都受性激素支配。雄性动物在繁殖季都很难控制。徐克更是在《女人不坏》中把性激素玩出了花来。在剧中冯德伦本来就是一匹野马，一闻到周迅的费洛蒙味道就变成了乖乖小绵羊。

《女人不坏》中被性激素征服的张雨绮

德国鲁尔大学曾经做过一个试验，即观察容器中精子的各种香味的反应。最后发现能引起最敏感反应的是花香，精子几乎是“闻香而动”。不过必须公正的说，这些研究也还只是处在初级阶段，比起中医的五行理论的意义高不出太多。而且能够让人认为是“香”的物质实在是太多了。不只有花香，还有动物香、化学香。如珍贵的麝香就是雄麝的性腺、檀香是檀香树的心材、龙涎香是抹香鲸的粪便，据说其中的主要物质是没有消化掉的大王乌贼嘴壳。

有些可以找出原因，如象药草的香味往往有消毒杀菌的作用。但有些物质所以能够吸引人还是个谜。

尽管研究的空白还很多，但有一点可以明确的，那就是对气味的感受很大因素上是受文化支配。葡萄酒的香型对于东方人与白酒的香型对于西方人来说同样难以理解。爱斯基摩人的美食基维亚克光气味就让中国的吃货甘拜下风。中国的皮蛋也让很多西方人望而却步。爱与憎恶也会改变我们对味道的接受程度。我们对于心爱的人往往说的都是“你好香啊！”但一旦反目成分，往往说的就是：“臭女/男人！”了。

白酒香型分类

五、物以类聚，人以味分

不管如何，在现代社会中，香味还是有作用的。因为很多人潜意识还是根据体味来划分人群。浑身汗味的工人和有精致古龙水气味的设计师几乎就是生活在两种不同世界。而这些往往也会影响到他们的择偶标准。就象医生爱护士、菜农爱肉贩一般。其实很多时候我们的行为受潜意识的支配而不自知。出于天生敏感的原因，女性往往在气味的角度比男性更挑剔一些。所以大家要想追到心爱的女孩不妨从气味上入手。就算不为了恋爱，日常生活中多注意自己的气味，勤洗澡换衣对于保证自己的健康总是没错的。

当然，完全以体味来判断一个人有时也是会出错的。英国在上个世纪40年代一度支持伊朗政治家摩萨台一个重要的原因就是因为感觉对方身上有一股“轻微的鸦片臭味”于是认为对方可以为自己所用。然而当对方当选首相后却把石油收归国有并驱逐英美势力，这是西方失去伊朗的开始。

伊朗前首相摩萨台

总之人类对气味的研究其实只是刚刚起步，新的发现还有待时日。

性命之谜（一）何为“七情六欲”？打开藏在你自己体内的神秘之门性命之谜 第一部：眼—肝—怒系统性命之谜 第二部：耳—肾—恐系统性命之谜（十二）鼻子：中天一柱，专藏神仙，由它决定你的人生

「香」霸气的唐代流行什么香？

纯天然手作香品——祈润香舫

唐 张萱《唐后行从图》局部

这里描画的是武则天出行的场面，被簇拥着的就是女皇本尊。在画的左边上角出现了两人抬着一个硕大的莲花造型的熏香炉。

大唐，耀眼夺目。唐代的香，带着那个时代特有的气息，华贵、张扬、不加掩饰的自信。这回我们管窥唐代的三款著名香方，尝试用鼻观领略王朝盛世的味道。

壹

唐开元宫中香

沉香二两（细锉，以绢袋盛，悬于铫子当中，勿令着底，蜜水浸，慢火煮一日）；

檀香二两（清茶浸一宿，炒令无檀香气味）；

龙脑二钱（另研）；麝香二钱；

甲香一钱；马牙硝一钱。

右为细末，炼蜜和匀，窨月余取出，旋入脑麝，丸之，爇如常法。

唐开元宫中香——祈润香舫自制

唐代经贸发展活跃，陆上和海上丝绸之路不断把异国的香料传输进中国，因贵族掌权，财力集中于皇家贵族阶级，此时代的香方大多使用的是顶级的昂贵香料，奢侈程度可见一斑。

开元，是唐朝皇帝唐玄宗李隆基的年号，公元713年12月—741年12月，共计29年。李隆基在位44年，先后三个年号，开元是中期的年号，也是励精图治最有建树的一段统治时期。此时的他并没有认识倾城绝代的杨玉环，故此香并不带有美人娇柔之气。

沉香

檀香

甲香

龙脑

再来看看配伍，沉香和檀香是相同的比重，也都用浸的方式去其燥气。这里沉香用蜜浸泡，檀香用清茶浸泡，一个增加甜香，一个去腥烈燥气，可谓巧妙。

龙脑

龙脑是唐代非常喜欢用的一款香料。唐代药学家苏敬等人编撰的《新修本草》：“婆律膏是树根下清脂，龙脑是树根中干脂。”也就是说，砍伐龙脑香树之后，从树心中取出的天然结晶体就是“龙脑香”，而从树心或树根流出的液体树脂油就是“婆律膏”。

龙脑香大约于隋代传入中国。据《隋书·赤土传》载：“赤土国，扶南之别种也。在南海中，水行百余日而达所都。土色多赤，因以为号。”扶南国是中国古籍中出现的第一个东南亚国家，和赤土国都位于马来半岛。大业三年（公元607年），常骏等人受到了赤土国王的热情款待，并派遣使节跟随常骏等人一起返回，“献金芙蓉冠、龙脑香”。至此，龙脑香流行至今。

马牙硝，也就是芒硝，化学式Na2SO4·10H2O，预热助燃，我国湖北省的储量居全国之首。

麝香，作为一种名贵的中药材和高级香料，在我国已经有2000多年的历史。我国的麝类动物有林麝、马麝、原麝、黑麝和喜马拉雅麝等5种，而麝香是麝的雄兽腹部下方生长的香腺及香囊中分泌和贮存的一种外激素或信息化合物。尽管麝类动物在我国的分布区比较广泛，但人们对它们的了解却远不如对麝香的熟悉程度。

甲香，是海螺介壳口圆片状的盖。可入药，也是合香中常见原料。在香料家族中，绝大多数都是植物，只有为数不多的几种动物香料。这款香中有两款动物香料，香气扩张力强，且稳定性好。

貳

杨贵妃帏中衙香

沉香七两三钱，栈香五两，鸡舌香四两，

檀香二两，麝香八钱另研，藿香六钱，

零陵香四钱，甲香二钱（法制），龙脑香少许。

右捣罗细末，炼蜜和匀，丸如豆大，爇之。

栈香，可以理解为品级较差一等的沉香。不同产地，不同结香的树种，所产的沉香气味也不尽相同。现在市面上沉香作为单方香出售，但大部分都是不同产地和香氛的沉香合在一起的。品鉴优劣因人而异。

鸡舌香，晚唐时期精医术并兼卖香药的李珣在《海药本草》中记载：“丁香生东海及海南，二月、三月花开，紫白色，至七月始成实，小者为丁香，大者如巴豆，为母丁香。”也就是现在人多用于炖肉的母丁香。

藿香，则是咱们非常熟悉的常用中药。零陵香，也叫灵香草、香草、排草和佩兰，主产于四川、湖北、云南、贵州、广东和广西等省区，作为香料，有防蛀的功效。

同为和李隆基一个屋檐下生活的人，杨玉环所用的这款香与前一款宫中香比较，草药气息更浓烈，而鸡舌香的香气甜美，更增添女子用香的妩媚。沉、檀、龙脑均有，麝香用量较之前放大了许多。相传贵妃美若天人，万好中唯一缺陷是有狐臭，所以她每天沐浴，用香掩其体味，也许这是她临死都不愿舍弃香囊的原因。

叁

唐化度寺衙香

沉香一两半 ，白檀香五两，

苏合香一两，甲香一两（煮 ），

龙脑半两，麝香半两 。

右香细剉，捣为末，用马尾罗，炼蜜搜和，得所用之。

欧阳询楷书《化度寺邕禅师舍利塔铭》

这里说的马尾罗，以马尾或马鬃为筛绢的筛子，很细。化度寺地处陕西省乾县，离乾陵和咸阳城都不远。此寺历史极其悠久，始建于汉明帝公元前69年，兴盛于唐、宋、元、明、清、中华民国几个朝代，历史上高僧辈出。史料记载唐朝皇帝李世民迎请玄奘大师西去印度、尼泊尔朝圣取经，途径化度寺常住60天，翻译出梵文《心经》，并在此和唐朝天文数算大师袁天罡、李淳风选址唐太宗李世民陵墓“昭陵”所在，是个不折不扣的著名古刹，故寺中的香方也被传世。

细细比对，可发现此香方与唐开元宫中香很是相像，同样都是六味香材，所不同的是把马牙硝换成了苏合香。又因为礼佛，檀香要比沉香多出2倍有余。

关于苏合香，是在秦汉时期由丝绸之路上的波斯人贩卖到中国。从魏晋到明代，医学书籍中对于苏合香的颜色与药用形态的记载众说纷纭。南朝医学家陶弘景说它是狮子屎，唐代刘禹锡又把它描述成金色树叶。关于苏合香的颜色、形态、气味，历来诸书说法不一。大体来讲，唐代以前多用粗制苏合香。唐代以后，特别是宋代以来，多用精制苏合油。

在唐代，一般香料会被碾碎堆砌成粉状燃烧，高等级的就是调和成香丸，置入很烫的炭灰上烧，这样能达到间接烘烤出香气的效果，这种燃香方式为宋代的隔火熏香奠定了基础。而由这三款颇具名气的唐代香方也可以看出，那时的香料较之前朝多用异域香料，并重用名贵香材，但和后世宋代制香的品种及香料的繁杂配伍是不能比的，也正因为如此，大唐雄风的辉煌气韵才是那么的独领风骚，举世无双。

祈润香舫 作者：卡卡卡

祈润香舫 美编：chai

图片：网络&祈润香舫摄影制作

「香」道家求仙用冷香吗？

「香」凤凰绕梁百花香——二十一味香料合制的鸑鷟香

「香」拢一缕茉莉香，暖一盏茉莉茶

香品均为祈润香舫设计制作

香品均为祈润香舫设计制作

香品均为祈润香舫设计制作