餐饮知识-嫩肉粉 吉士粉 膨松剂 淀粉知识大全
嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。
嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。
肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。
嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。
当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。
值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。
不可滥用吉士粉和嫩肉粉
在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时，目前又出现了滥用佐助料的现象，其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。
吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现，现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因为他们平时大多只是凭着感觉在用，不管炒什么菜（主要是荤菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它们就做不出好菜似的。其实，某些菜肴中加了这两种（或是其中一种）佐助料，不但达不到预期效果，反而会破坏菜肴的风味特色，并造成佐助料浪费。
笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家。
吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。
吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。
吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：
１吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。 ２吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。
３吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。
嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱）和过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占２％，其余９８％均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。
我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键：
２使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。
３嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为６０℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度９０℃，蛋白酶便会失去活性。
４虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置１５分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。
５嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在７～７．５范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
五味调味料的其它用处
调料有五味:酸、甜、苦、辣、咸，除了在 中能让食物更美味，聪明的主妇还会在生活的各个方面巧妙利用，发挥出其他鲜为人知的作用。
醋:杀菌去污皆拿手酸
1.醋是家庭烹调的必备调味品，在醋里加两滴白酒和一点盐，即可成为香醋；在煮肉或马铃薯时，加上少量醋后食物容易炖烂，味道也会更好；煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。
2.擦皮鞋时滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久；铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽；宰鸡杀鸭前20分钟给鸡鸭灌一汤匙醋，拨毛就变得轻而易举。
3.对付玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净后，放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟，晾干后光泽如新。
4.在毛料衣服磨光的地方抹上50％浓度的醋水，然后用湿布铺垫熨烫，即可消除亮斑。
5.醋还有消毒杀菌的作用，用醋蒸熏房间能杀菌防流感。
6.每天用40％的醋水溶液，加热后洗头可防治脱发和头屑过多；用醋调石灰涂敷腋下，每日二次能治疗狐臭。
白糖:煎鱼好帮手甜
1.煎鱼时，锅烧热后倒进油，当油热到八九成时加入少量白糖，等白糖变成微黄色时再将鱼放入锅内，这样煎出的鱼不粘锅，而且色香味俱佳。
2.用酱油烧菜时，酱油中的部分糖分会被分解，导致菜肴带有酸味，如在炒菜时加点白糖，就能解决这个问题。
3.在2000克温水中加白糖25克，把洗净的 切好浸入糖水中泡12小时，这样处理既能使 吃水快，保持香味，还能使 味道更加鲜美。
4.发面时加点白糖，可缩短发酵时间
花椒:防虫防苍蝇辣
1.存放在家中的大米或面粉被虫蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会跑掉或死去。
2.在油脂中放入适量的花椒末，可防止油脂变哈喇味。
3.在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去了。
4.在食品旁边和肉类食物上放一些花椒，苍蝇就不敢近身了。
5.油炸食物时，当油被加热到沸点时会从锅里溢出，此时，如果放入几粒花椒，溢油情况就不会出现。
6.如果吃冷热食物引起牙痛，用一粒花椒放在疼痛部位，痛感就会慢慢消失。
食盐:去污增色咸
1.想让花卉开得更鲜艳些，可以在花盆里浇一点点盐水。
2.用盐水清洗冻疮能够帮助止痒。
3.将盐水搽在被开水烫了的皮肤上，可减轻疼痛。
4.洗澡时，在水里放点盐，可治疗皮肤病。
5.油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。
6. 煮破了壳，可以在水里放点盐，蛋白就不会流出来了。
7.将胡 捣碎拌点盐，可以将衣服上血迹擦掉。
8.为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中略放些盐。
9.在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。
10.用盐可以擦掉铜制器具上的黑点。
调味品基础知识
“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。
要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：
“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。
“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强 。
“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
“清水”，化学分式为H2O ，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。
“硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠”，分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为NaNO 的物质 ，成为可能致癌的源头。 故国家规定最大用量为：每1千克用料，不许超过0.5克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过0.15克。
“硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止。
“特丽素”，又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。
“松肉粉”，又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及“食粉”，故通常与“食粉”齐用。
“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等，其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等 。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。
其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。
“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。
“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。
“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器。
“油脂”，包括“植物油”及“动物油”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。
“精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL，为百味之本，能解腻提鲜的作用。
“糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。 “酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。 注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产，则可放心使用。
“料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。
“白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。
“味精”，包括“鸡精”和“味素”，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴味道鲜美，在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分，若在碱性大液体中，会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况下，味精对人并不会产生对人体的不良反应，但如烹调时温度超过摄氏160度以上才会产生焦谷酸纳，不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉。
肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品”，主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后，腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉类更鲜香嫩滑。
同时还需知道“挞制”水产品时，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间，如“挞”制“虾胶”“鲮鱼胶”“墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更好地令肉质变得爽口弹牙，这就是行中所谓的“行爽”。
辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐.
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
肉桂桂枝功效勿混淆
介紹調味時常用的「肉桂」，有位住在新州的王小姐來函，希望與讀者分享有關肉桂的知識。熱衷烹飪的主婦們都知道，要製作一道色香味俱佳的鹵味涼菜，作為調味之一的鹵料——肉桂不可或缺。但許多人、甚至是商販都將肉桂與桂枝混為一談。肉桂和桂枝雖同屬於肉桂樹的產物，但在中藥裡，由於各自的藥用部位不同，其性味功能主治與臨床應用也不盡相同，故不能混為一談。所謂肉桂，是指將其樹皮去除最外層栓皮後的樹幹皮，中醫將其形象稱為「肉桂」。而桂枝入藥，則僅取其帶木質心的嫩枝。中醫認為，二者雖均味辛、甘，均能助陽散寒、溫經通脈、止痛，均可治脘腹冷痛、風寒濕痺、陽虛水腫以及經寒血滯引起的痛經、經閉、月經不調等症。但肉桂性熱，歸心、肝、腎、脾經，力強而功專走裡，宜用於治陽衰與裡寒重症、治寒疝腹痛等症。而桂枝則性溫，歸心、肺、膀胱經，力緩而既走表又走裡，治陽衰與裡寒輕症宜用，又能發汗解表，治風寒感冒有汗或無汗。肉桂作為鹵料也有禁忌。肉桂與桂皮一樣，雖然也可作為日常生活中的鹵料調味，但因其味辛性熱，極易傷陰助火，故不宜過量或長期服用。內熱上火、痰熱咳嗽、風熱感冒、血熱出血及婦女經期量多者切忌服用，以免引發新疾或加重病情。
膨松剂的介绍
中文名：泡打粉
英文名：Baking Powder
英文简寫：B.P
说明： 泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨大及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分為『慢速反反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水是即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是帶碱物質，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至于做为填充剂的玉米淀粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存時也应尽量避免受潮而提早失效。
这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意使用量。
中文名： 阿摩尼亚粉 (港名 : 臭粉)
英文名：Ammonia
说明：
奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨松剂是阿摩尼亞粉。
阿摩尼亞因有类似廁所般的气味，因此又有俗名叫『臭粉』。
阿摩尼亞可分為兩类，一为碳酸氢氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3），另一为碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；它们在受热后会分为阿摩尼亞、二氧化碳和水，所产生的阿摩尼亞及二氧化碳都是气体，被包围在面糊內受热即开始膨脹产生气压，周圍的面糊隨之膨大，使产品在炉內不断的膨脹。两种阿摩尼亞的性质稍有不同，碳酸氫氨的分解在50C左右，而碳酸銨之分解在35C左右，因此，泡芙制作应选用分解溫度較高的碳酸氫氨为佳。
一般的化学膨松剂，如苏打粉或是泡打粉都不适于做为泡芙的膨松剂，原因是它们在溶解于水后即开始作用，在室溫即产生反应，隨著溫度的升高反应的速度加快，在炉內烘焙一段时间后很快就全部作用完毕了。而泡芙的面糊是需要较長时间不断的在炉上加热及及搅拌，苏打粉及泡打粉在煮面糊的时候即开始作用，剩下可以进炉內反应的已经不多了，这也是泡芙制作需改用分解溫度较高的阿摩尼亞而非一般西点常用的苏打粉及泡打粉的主要原因之一。
中文名： 无筋面粉
英文名： Gluten-Free Flour
说明：
构成面筋的主要成分是蛋白质（麸质）。不管是高粉、低粉、中粉，或其他相关的粉类产品，成分中都有一定成分的蛋白质，但是有少部分的人因体质的关系（对面粉中的麸质过敏），或是基于健康因素（腹腔內疾病），或是单纯的減肥动机，必須避免食用高麸质食品。
因此，便有厂商开发一系列的『无筋』（或『无麸 』产品，包括无麸低粉、无麸中粉、无麸高粉、无麸裸麦粉、无麸米粉等等，当然有些产品无法完全无筋，但也可以做到比市面上一般产品低麸质的品质。但相对的这类产品的价格也较高。
中文名： 发粉
说明：
『发粉』是一般食譜对于膨松剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨松剂。
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促促进松软口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。
而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出來的成品口感较软、有嚼劲。多用于需要將面团搅拌至出筋的成品。
因此，当食谱上著名为『发粉』时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类別去判断一下，
就可以决定要使用泡打粉或酵母了。
中文名： 酵母 (依士/伊士)
英文名：Yeast
说明：
酵母 (Yeast)酵母是西点常用膨松剂之一，但非化学膨松剂。因为华人各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『依士/伊士』。 酵母是单細胞的菌类，目前约有160种已知的酵母，有些会导致感染，有些则会导致食物败坏，但其中有一中则特別用于啤酒发酵及烘焙工业。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时將麦类或葡萄中所含的醣转换成酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝过程中所产生的付产品，醣类则是它的原料。单醣类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代謝之后，酵母开始以多醣类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于溫度，在攝氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低溫时呈休眠狀态，溫度升高活跃力愈高，但溫度若高于攝氏40C时，酵母細胞受到破壞而开始死亡。
在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加
温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。
化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下：
（1） 食粉。
即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳
酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。
（2） 氨系列疏松剂。
即一些含有銨离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢銨（溴粉）
及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢銨在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。
（3） 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。
油条的注意事项
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。
4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间。
淀粉知识
一、淀粉分类及用途
淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种。
原淀粉可分为：
1、 原淀粉可分为：
（1）、谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱的粮食原料加工成的淀粉。在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；再造纸中可作胶料和涂料等。
（2）、薯类淀粉：以木薯、甘署、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、焦薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。
（3）、豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。
（4）、其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。
2、 变性淀粉可分为：
（1）、酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。酸处理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强、粘合力大。
（2）、烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强，再湿性好的特性。
（3）、氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。
（4）、淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被脂化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有高的透明度。
（5）、淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。 （6）、交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。
（7）、接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。最大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料。
（8）、物理变性淀粉：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的单体，在20--30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。这种淀粉专用于其适用的领域。
二、淀粉的识别和选购
目前市场上食用淀粉大部分是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉这三种。
食用淀粉也称生粉，其品质可以通过感官进行初步鉴定。
1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。
2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。
3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。
4、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。
三、淀粉的保存
淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项：
1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿，如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。
2、防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。
3、防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外，应做好防虫灭鼠工作。
小麦淀粉
从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。
马廷法 它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。
上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理，不能连续操作。国外曾报道过连续式制法，工序基本上相同，只是需采用连续设备组合起来进行生产。
阿耳塞廷法 近年来，还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。
制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率最高达83%
榆林市清涧县人生礼仪
生育
未育妇女转毕九曲，端取明亮之灯，预示来年生子得女，称之偷灯。
月务窑（产房）不得设于娘家之宅，非设不可，满月时女婿着红衣，象征性地充牛拉犁，耕于庭院，并需把产房的炕板石刨起重瓦。月内，生人忌入。生男门前挂工艺性弓箭，生女悬红布。产房至厕所的墙壁和大石，巴小红贴儿。
产前忌食驴肉，谓吃了孕期长；禁食兔肉，称吃了生兔唇。分娩第三天，吃一顿长面，曰展腰面。昔日，产期主食小米粥，有条件者吃母鸡肉，今产妇食物花样较多。
头胎，产妇一月内的食物以及小孩首批衣物、被褥，全由娘家筹备。产妇母亲亲临伺候，称守月子或熬米汤。满月时，娘家蒸赠小孩面鱼12个，面篮和石榴1对；并以12股红线系钱戴于小孩颈项，俗称锁线。婆家宴请娘家，以衣料赠谢岳父母。头胎或多女得子者，满月时大宴宾客，亲友同贺，谓之闹满月。
婴儿夜哭不止，讲迷信的父母误认中了“邪”，请人在黄表纸上写“天皇皇，地皇皇，我家有个夜哭郎，过路君子念一遍，一觉睡到大天亮”之句，并画驴倒吊于支架，贴在路旁或树上。旧时，小儿难存活，请巫神、阴阳生或多子女者，在孩子过晬时穿衣1件，佩戴锁线，称为保锁；迷信职业者用4把铡刀绑成方形洞口，让孩子钻穿，谓“可”消灾免难，称之过关。有的父母给孩子取“狗蛋”、“茅棍”等乳名，表示卑贱，“鬼怪”不欺。有所谓母（父）子（女）相“克”者，将父母改称叔叔、婶子或蛮婆、蛮汉。
生辰
过晬 小儿出生90天，全家及至亲美食以庆，谓过九晬儿；亦有百天时过百晬儿者；1周岁过头晬儿，后每年必过；12虚岁完晬儿（亦称圆晬儿），颇为隆重。每晬吃糕，名“十二糕”。过晬时，孩子由祖母背抱，在村中沿门乞讨，称之吃百家饭。城川至今仍有在孩子满月和生日时捏面鱼之俗，每次12条，一直捏到12岁。
过生 13岁始过生儿。生日忌食剩饭。新娘第一个生日，美餐以贺，婆家赠衣1件，娘家父母带衣料庆祝，俗称知生儿。
过寿 父母的双亲故世，年事已高（60、70岁或80岁），活气（人口存活）良好，子女为其祝寿，俗称过寿。是日食寿桃、寿糕，设寿棚，亲朋赠送寿帐、寿酒，老人披红挂彩，或身着老衣（殓衣），坐于堂上（上席），接受叩拜（今此多略）。
婚嫁
建国前，本县包办和买卖婚姻占主导地位。40年代中期，县城有不顾封建羁绊，自由恋爱，举行集体婚礼者。50年代，父母始征求子女意见，但仍以父母之命为主。60年代以来，父母之命占次要成分，女方一般有相人、看家、谈话等过程。婚礼习俗，50年代后逐渐淡化。60年代，一度一女迎亲，一男一女送亲，不请鼓乐，不待宾客，不从旧的礼仪，一顿粉汤、油糕即告完婚。80年代以来，除顶盖头、背镜、坐轿、踩毡、拜天地、见大小、背坐、洞房不下炕等外，其他习俗大都恢复，且大宴宾客，日益为盛。
婚姻形式
清涧除自由婚姻外，历史上曾有以封建婚姻为主的多种婚配形式，1950年《中华人民共和国婚姻法》颁布后，大多废止，但由于习惯势力影响，有的并未绝迹，有的死灰复燃。
指腹为亲 知己双方，内人同时怀孕，互相许亲：均生男，同窗读书；皆生女，一楼绣花；一男一女，结为伉俪。并互赠物件，以作凭证。
奶头亲 哺乳之婴，由双方父母一言即定终身。
童养媳 将已许幼女寄养男家，多为男家较富，女家贫穷。
换亲 两家有子有女，但因家贫、龄大或残疾，子均无偶，就以女儿互换为媳，凑合成婚。此俗农村尚有。
转亲 A方之女嫁予B方之子，B方之女嫁予C方之子，C方之女嫁予A方之子，此今甚少。
续亲 女子婚后，中途辞世，为不断亲，由其小妹继配姐丈。
活人妻 旧社会，已婚妇女被丈夫出卖他人成婚，谓之活人妻。
纳妾 建国前，娶小老婆，一夫多妻，权贵和富豪中多见，家庭矛盾重重，多不和睦。
改嫁 旧社会，丧偶女子多数守寡。改嫁时，由娘家作主，同公婆商量，请媒人撮合，男方付给原婆家一定钱财。族人干涉，暗中纳贿。离门之日，要给前夫烧分离纸，写绝婚书。为避免纠葛，多在夜间或无人注意时，由继夫接出。1940年本县解放后，特别是《婚姻法》颁布以来，寡妇再婚，已为公允。60年代以来，干涉寡妇再嫁者罕见。
招赘 一为招儿女婿。有女无子之家，为赡养老人、传宗接代，招婿作子，其权利、义务同儿子无异。赘婿多昧[mài]姓（改姓随女方等）。二为招夫。女亡夫，不愿离门（或老人挽留），招夫上门。后夫可不昧姓（为多）、半昧姓（次之）或昧姓（最少）。不昧姓者，多为已有子女，年迈后仍回原籍居住，其入赘后，除新生长子不回本族外，其余均须返回。半昧姓者加二姓，原姓居次，长子归女家，次子回本族，其余去留由母亲决定。完全过继，则须昧姓。
择偶标准
民间结亲，讲究门当户对，谚云：“门相当，户相对，金黍不朗挠脊背”；“金花配银花，西葫芦配南瓜”。其一般条件为：(1)身分。当地称之门分。崇尚官宦、富商及书香之家。旧时一般人家不同强盗、娼妓、衙役、吹鼓手、轿夫、巫神、阴阳生、产婆以及拉种畜和专为仔猪去势的人家结亲。(2)血统。有狐臭病史的人家，结亲极为困难（此亦属门分之列）。同姓同宗一般不能结婚，需婚配者，必出五服（五代）。不作倒亲（姑女嫁舅子）。民间另有“姑姑做婆，一世不和”，“姨姨做婆，刀尖相磨”之说。(3)辈分。亲属结婚，多为同辈，只有远亲，方可变通。(4)对象本身条件。(5)人气。包括双方老人的品德及威望。(6)八字。由阴阳生论定。若男女相“克”，大婚不“合”，禁忌成婚。今年青人多以本人条件及相互感情为重，其他属次。
婚礼程序
定亲 旧社会，男婚女嫁父母之命，媒妁之言，“布袋里买猫”。双方家长愿成亲时，互送八字单儿（庚贴），大婚相“合”，请冰公（媒人）正式提亲。40年代以来，特别是新中国成立后，男女青年过问终身大事，有查访、相亲、看家之举。两家同意成婚，择定“吉日”，在男家（东区在女家）举行订婚仪式，民间称之会亲。除设宴外，还需赠女家四色水礼（酒、肉、挂面、大米）、果馅、衣服等。近年城镇时兴双订亲，为通常礼物的2倍。女赠男稳跟鞋1双、裹头帽1顶、长命带1条。订亲衣物，今多由男女本人共同购置。订婚后，有红白大事，相互往来；清明诸节，互赠食品等礼物；逢闰月，男方赠女方闰月衣。
正式聘礼，定亲前一次商定，视经济情况于婚前一次或分批交清。彩礼少则1个布(5～10丈)、1个斗儿（1斗粮）、1份礼（银洋24元或人民币240元），多则银洋百十元或人民币数千元。爱厚择亲，则不计钱财。近年，城镇彩礼多不以讨价还价形式出现，一般由男方向女方主要亲属赠送衣服、被褥等，或放现金数百或千余，女方有收有退，或全不收受。
迎亲 结婚年龄，富家较早，贫者稍迟。旧时，男子十五六（虚岁）、女子十三四岁就有完婚者；一般为16～18岁。建国后，多依法办事，但山村仍有早婚或未行登记非法同居者，70年代后尤多。旧时，20岁禁婚；一家不得同时娶两个媳妇。
婚期一般请阴阳生依据男女本人生年八字和“命相”推定。若长时无“吉日”，可于腊月二十三至除夕娶亲，其间为所谓乱婚之日。少数青年选五四、国庆、元旦等佳节完婚。
昔日，无论何时迎亲，新郎新娘身穿棉衣，男长袍、礼帽，肩挎火蛋（红绸彩球），女红袄绿裤，头盖红布，背系铜镜。今新人胸戴红花，新娘多着红上衣（忌穿白衣），头佩彩花，其余取便。新娘妆新时的衣服民间谓之媵衣。
至期，鼓乐（吹手）引路，奏〔大开门〕。男方由亲戚和族人前往女家引人。当地有“姑不引，姨不送，姐姐引的人样俊，妗子引个黑枣棍”之谓。姑娘、孕妇、再婚女子、寡妇等禁忌参与。送亲者（媵公）总人数去时为单，归来成双（含新娘）；送人妇女须为迎亲妇女的2倍。女方外家押箱，弟弟跟箱，兄长押轿。
迎亲工具，旧时为轿，继为牲口（名曰媵马，以骒马、母驴为限），今多用车辆。启程前，新郎上轿一坐，抬行数步，称之压轿。
迎亲者须带新娘装束所用衣物及离母糕、离母肉、四色水礼和大馍馍等礼品外，还要拿半瓶青油；娘家带陪房（嫁妆）、双方枕头、镜子、扣轿碗、扣轿盆（便盆）、灯油（添满上述油瓶）、儿女扁食面、宽心汤（米、面）等。
迎送妇女，有“举顶”之俗。每人8个馒头、8片肉、1对酒盅、1双筷子置桌上或盘内，请妇女收受。此为双顶，单顶只有4片肉。两家对等，规格相同。迎亲妇女带小孩，娘家以钱赠赐；送亲妇女之孩，由婆家加倍偿钱。
新娘上马（轿、车）时，足忌着地，由舅父（叔父、兄）抱上，或走红色地毯（农村多以毡代之），若距离较长，用数条毡替倒，谓之倒毡（下轿入洞房同此）。启程，礼炮齐鸣，鼓乐开路，迎者在前，新娘居中，送者紧跟，遇村过街，奏乐缓行。沿村亲属于路旁置桌敬酒，称之过路（今多省略）。途中遇迎亲者，同向而行，抢道居先；相对而走，抢左速过，新娘相见，互赠小礼，谓之抢路。据说抢早居左者，日后可富裕向上。昔日新娘乘轿，一路不得大小便，故需提早节食。
归村，高奏〔大摆队〕或〔得胜回营〕，碾、磨遮苫，厨房锅盖反扣。落轿（下车）时，凡同新娘生肖相“克”者，均行回避，不得观看。新娘走在毡上，婆婆赠坠手钱。院摆方桌，上置供器、米斗，斗内插挂猪尾之秤、系镜子之尺。主持者焚香，新人并肩齐跪，行拜天地之礼。礼毕，新娘双手攀托米斗，新郎抱斗向洞房退行，此时吹手由屋内向外鸣号，谓之冲帐。上俗多消亡或淡化。
洞房有专人把守，上头前闲人、寡妇、孕妇、姑娘禁入。入洞房后，活动有：(1)咬福糕。油糕12片，1次两片，6次咬完。(2)喝宽心汤。(3)抱孙子。备酒菜、蒸馍于盘，捣蒜钵放于一旁，婆或公抱2枕头，在新人面前边捣蒜，边吃喝，口中念念有词。(4)递胭脂。由小侄男侄女向新娘递毛巾和香皂之类，新娘以物致谢。(5)开脸。以线相交，给新娘绞撅面毛，亦称撅脸。(6)踩四角。炕席下四角各压核桃2粒，炕中4粒，同处压穿有红线针8支，男女踩抢席下核桃，多者为上。(7)上头。新人并坐，将面鱼（娘家备）一对系线放其两旁，面篮一对置怀前，大馍一对、小馍2碟、菜两碟、蜂糖和米饭以及酒盅、筷子、梳子等置于盘内或桌上。男女互敬交杯酒，共吃米饭、蜂糖，男给钱物，女赠鞋子，新郎当场穿上。然后由所谓“命相好”的长者或平辈（男女均可，不含父母）将新人头发拢在一起，向男女各梳6次，梳一次唱1曲，一直唱到12曲。词曰“一木梳梳尖，二木梳梳尖尖长，三木梳梳撂过东方墙；你年青，我也年青，咱二人年青正好成亲；成亲亲，成亲亲，一朵花儿红楞楞”，等等。
晚上，闹房、听房；通宵不得熄灯。旧时，是夜忌性交。次日黎明，婆婆手柱木棍，一手抱升（升内放24个饺子、12个小馍，名曰儿女扁食、儿女馍），唤醒新人，顺口朗诵：“手里拿个升子，明年生个孙子；拦门戳一棍，儿女一圪阵。”随即捅破窗纸，将食物抛入，夫妇1次享用。
过去，正式婚礼两天，迎亲的次日见大小、磕辈儿头、放拜礼。总管（或迎客人）以先亲属后朋亲（朋友和邻里）、先外家（新郎舅家）后其他的约定次序，呼唱客人称谓，新郎、新娘闻声礼拜（长辈跪叩，平辈作揖），受拜者放拜礼。
回门 新婚翌日，新娘由新郎、新郎的外爷或叔父、姑父陪同，前往娘家拜访，娘家盛情接待，谓接回门。民间有“新女婿上炕，南瓜醮酱”之谚。其间，新娘弟妹及姐夫给待新郎的饺子中包草节、煤渣、辣面、食盐等，或者给其脸上抹黑，借以密切关系，试探新郎才智，新娘暗中保护。新娘返回夫家时，由母亲（或外婆、舅母等）相伴，曰送回门。
对七八 旧时，新娘在夫家住满7日后，娘家接去住8日，双日返回夫家，撕破天窗1格，谓对七八。再回娘家无此定例，但3年内往返娘家都要参拜公婆和婶娘。
丧葬
旧时，不足12虚岁的孩童夭亡，穿着后谷草裹尸，抛在野外或垒于石岩，多不土葬。未婚青少年暂不入祖茔，单坟寄埋，后男聘女尸合穴，称为冥婚，女待聘。父母殁后，必须合葬；父早亡，母改嫁，年迈后协商请回，或死后动户抢尸，抢不回者，另聘女尸，或以银人（桃木人、面人）充代。父尸无下落，合葬时亦以假人代之。
本县葬礼，原异常复杂，按隆重程度分为昼夜事、祭饭事和点主事3种，以前者为多，中者次之，均聘总管（总理）主持。昼夜事一昼夜即毕；祭饭另请先生（礼生）4人，司灵者2人；点主事，再加主官（多由有名望的文人充任）1人。祭饭、点主最少3天，还有5天者。建国后，尤其是60年代以来，葬礼趋简，一度不请阴阳，不看风水，不择日期。70年代，一些村庄建立公墓。由于思想政治工作松懈，80年代后期以来，葬事规模渐大，礼仪繁杂。
备棺 老人年高，晚辈备料制棺，亦有临时置办者。商周有瓮棺，宋代有石棺，明清以来均为木棺。棺木用柏、槐、榆、柳等木材，以柏木（香木）为上，柳木为下，民间有“柳木片，大布衫”之说。棺材忌用死木及樗木，且“一坟不葬二木”。按用料块数等区分，有正八仙、左八仙、混八仙和四片瓦数种。古代，少数权贵棺椁俱有。建国前，极贫者无力置棺，门板代之，或裹席而葬。
制衣 老人寿衣多于生前缝就。料多为蓝、紫、红等色绸缎。上衣3～5件，最多7件，一般为袍、袄（棉、夹）、褂、衫。寿鞋需女儿亲作。
守伺 年老病危，亲友携礼探望，出阁之女返回侍奉。临终，净全身，穿寿衣，女梳头，男理发。同时地板置床，上铺谷草，将即终者头里脚外放置其上。如一时不死，剪烧纸笊篱，意取“早离”。儿孙皆守其旁，待停呼吸，谓之守伺（有的地方孙辈不守伺）。殁后被褥卷放墙头，后由女儿拆洗，连同生前衣物子女分用，谓“可”增福。
含钱 孝子（男女晚辈）以棉浸酒，为死者净面。随后将系有红线的铜钱或戒指等置入齿外，谓之口含钱。此毕，脸用黄表纸或白纸遮盖。
送终 捏小面饼10个、面棒2根，分别系于亡人左右手，谓入“鬼门关”时的打狗饼、打狗棒。孝子着孝服，女儿手执系镜之尺为前导，长子端水碗、举火把紧跟，其他随行，朝墓地方向嚎哭，百步之外，焚香烧纸，倒水扔火（把），止哭而归，称之送终或指明路。接着在大门口悬挂岁数纸，男左女右，1岁1张，另加数张，意有闰月。
戴孝 子女、儿媳身带重孝（全孝），白衣、白帽、白鞋，耳坠棉球，腰系麻带，手持丧棍（上缠白纸条的哭丧棒）。其他孝子为半孝，白上衣、白帽、白鞋或仅戴白帽。曾孙戴花红孝帽（上缀一块红布）。旧俗子、媳服孝3年，女儿2年，侄子、侄女、侄媳1年，孙百日，其他人仪毕孝除。今平时戴孝者极少，偶有穿白鞋、配黑纱者。
相日 成人死后即请阴阳推定入殓、破土、开吊、祭奠、埋葬时间，写出七纸单，规定七七四十九天内实行和禁忌事项。忌日不动亡人，禁绝哭声。
报丧 老人亡故，一般由长子着孝拄丧（棍），叩报舅父，俗称寻娘家。
护尸 灵前设桌，陈摆献食，点守尸灯（长明灯）。孝子轮流守护，以防意外；若遇热天，扇风降温。
入殓 本地谓盛[chéng]含。为避阳光照射，多在下午举行。棺材搁于门槛，内外各半。寿褥上置铺身钱（金属钱币7枚，摆成北斗星图样，孝子另各放少许硬币）、五色线等。然后将死者用孝布仰面吊入，解打狗饼、打狗棒，放于两手旁；取口含钱贴于胸部。将尸体摆放端正，四侧用谷草、柏枝、麻纸充实，孝子瞻仰遗容，放声痛哭。随即盖棺（在外未参与人殓的子女开棺瞻仰时，需放入食品或钱物，谓之暖丧），抬置灵棚。灵棚搭在院内，顶严遮，四周蒙幕布或席片（庄重者用蓝色布束编织图案）。
置台 老人亡后第三天黎明，当院置桌，上放高桌，桌搁装满糜粒之升，内插木铲，名望乡台。孝子围此绕哭9周，意为亡人高登，可随时看到家乡。
守灵 灵前由孝子轮流守护，早晚集体烧纸，嚎哭寄哀。孝女哭声凄凉，有词有调，姑称唱哭。
打坟 祖坟首辈埋下后，晚辈须葬其足下，谓之步踪，最少要埋三代。民间有“一墓不葬五鬼”之俗，有4妻者，合墓旁另开新穴，称之并葬。已婚女子，忌葬娘家之地。古代有石葬（石壁挖墓），殷实之家砌有堂子（砖石结构），多数为土坟。打坟时地上挖道，道后打方口、拱顶小土窑，深七八尺，宽5尺左右（合墓需宽）。坟工多由族人担任，墓地就餐，只送酒、食，不送汤水，工毕饭尽，不得有余。孝子对坟工不论辈分大小，均须跪拜。
投丧 因天热或近期“难”择葬日时，先将灵柩投入墓穴，待后举行葬礼。
厝葬 坟山以座向分东西山、南北山，按旧规，年内仅可在一种座向之山行葬，另山则视为“不空”。若祖坟不空，须将灵柩垒埋于宅旁或场窑等处，待来年正式殡葬，民间谓之“柩”或“沙”。
迎祭 葬前吹手前迎，抬祭猪、祭羊（均已屠剥）者在中，孝子后跟，鼓乐、礼炮声中，绕村（街）1周，称之迎祭。此俗建国后消失，但城镇仍有迎帐（挽帐）之俗。
祭奠 合葬祭饭，首日开吊，次日（正日）集中祭奠，第3日埋葬。仪式由礼生主持，共祭9次，即早祭、晚祭各2次，午祭、路祭、河祭、墓祭、祖祭各1次，每次均读祭文。正日午祭尤为隆重，除一般仪式外，另有踩跪：孝男孝女按辈分等距跪地嚎哭，端献食者跟在乐队后，在孝子空隙起舞绕行。旧前还有请和尚、道士超度者。昼夜事仅烧纸、嚎哭，礼仪简单。
请灵 出殡头日晚，鼓乐导引，孝子捧亡人牌位、遗像，在野外祭请死者亡偶，称之请灵。
撒灯 请灵同晚，仍以吹手为前导，孝子们把用麻纸、粉笔或玉米芯浸油之灯撒于道旁（从灵堂撒到野外或十字路口），意亡人“归阴”时行于金银之桥，称之撒路灯。如遇合葬，请灵同撒路灯一并举行。
起殃 埋葬头日晚，将死者居室之席和零散物件收掩，罗草木灰于地板、火炕、锅台和灶神前，且置脸盆、毛巾，撕破天窗，宅人远避，绝禁声响，意让“亡灵”出走。若灰上无迹，须另时举行。起殃今已由扇殃取代。
收头 出殡前或送葬时，死者儿媳、孙媳的娘家，将自备的毛巾或衣料等分别搭在女儿、女婿肩上，将其头上后垂的孝巾盘裹于头，谓之收头。
出殡 葬日晨，阴阳手摇铜铃，念诵咒语，抽打公鸡，名曰扇殃。纸火（彩纸和高粱秆等扎制的住宅、马匹、仙鹤、童男女、金银斗等）、挽帐、乐队、引魂幡（杆）、灵柩、孝男、孝女以次运行。离宅时，亡人枕心焚烧墙头，沿途家户在畔或大门外点燃柴火。长子或长孙手执引魂幡，边走边撒买路钱（纸钱）。途中，儿孙托丧于左，侄儿、侄孙在右。灵柩不得落地，停歇时下支木凳；有难走之路，孝子于灵下驮棺。
入葬 又称下葬。阴阳以罗盘定位置，将灵柩置入墓窑。阴阳和孝子分别安放卷砖（平民为砖质简易墓志，用朱砂书写；富宦为石刻墓志）、墓桌（陈列祭品）和祭食罐等，然后请娘家检点。孝子退出时，用柏枝将手足印扫掉。阴阳在墓口将烧沸的清油扑入墓内，称之呛葬。然后用谷草充口，石板封门，由孝子铲第一锨土，众人填埋成丘。继插引魂幡，撒散五谷，焚烧纸火、花圈，最后祭奠。返回时，孝子一路拾柴，以期人财两旺。
点主（题主）事，墓前安桌，由主官在事先写好的某某某“王”的“”旁增竖，称穿神，“王”上加点，曰点主，成“神主”2字。牌位由孝子捧置祠堂。此举在葬日或周年时进行；今不复见。
古代，官家、富人多立墓碑。近年树碑之风大盛，出现了刻碑专业户。
吃福 葬归，孝子取食包有米、盐、柴、炭和金属钱币的糕角、糕丸，称之吃福。
安土 葬毕，在家宅土地爷位前焚香奠酒，孝子（长子）跪地，阴阳诵经，曰安土神。
复三 埋后第3天（后改第2天，今多在当日下午），孝男孝女赴墓地，把丧棍插在坟前，安置饭床儿（石质供桌），浇水于冢丘（民间有“雨洒墓，必定富”之谚），再行祭奠，谓之复三。
祭七 老人亡后七七四十九天，逢七，孝子均上坟祭奠。建国后一般只在尽七（末七）行祭。侄及孙七七内不剃头。
百日 死后第一百天祭奠，俗称过百日。儿子在父母亡后百日内忌理发。
周年 亡后一、二、三周年举行纪念，三周年较隆重，亦有过十周年者。
换孝 守孝期满，遇周年将孝衣、孝巾烧于墓地，称换孝。已嫁的女儿和侄女换孝时，逝者之家赠予毛巾或衣料。
交际
清涧群众重视交往，好客有礼，疏财重义，和睦相处，崇尚和恪守“碾磨千家用，吃水不用问”，“山不拾羊，道不拾猪”，“见事说散，见亲说成”等乡规民约。
熟人路遇，互打招呼。正月平辈相互问好，对亲属中长者，大一辈者，问“青生着哩？”；大两辈者，问“结健着哩？”此俗今已淡化。
叩首、作揖多用于丧事、上坟，过去亦用于拜年、婚礼、过嗣等。学校、部队用举手和鞠躬礼。握手始于二三十年代，建国后流行普遍，但男女间尚属罕见。入他宅查访，忌窗孔窥视，开门不进。客人进门，主人掀帘恭请；离开时送出大门，站于畔，依依道别。男子上炕作客，必须脱鞋，俗语道：“上炕不脱鞋，走了再嫑[biào]来。”饭后欲离，待主妇吃毕，方可告辞。请客宴宾多在正月举行（不含婚丧喜庆和临时性宴请）。对象多系亲属，规模不大，只作口头邀请，俗称道饭。客至，先以烟茶、糖果、瓜子（葵花子）、醉枣招待，继上酒、菜、饭，且须有汤。座以辈分为次，长者在上；若系请新，新郎居首。主人以次敬酒，遇长者双手递杯。昔日在婚丧宴会中，每客之筷参差摆放，自谦烧长食短，敬酒一次，客人将下筷向上移动一下，反复3次，酒满筷齐，方可开饮。今主人敬酒，客人左手曲指，表示谢意。酒过三巡，始猜拳行令（白事例外）。主客逐个同在座者猜拳行令，开怀畅饮，谓之打通关。主人一陪到底，客人争先停食离席视为失礼。席间，尚有唱酒曲之俗。
村人病危，合村探望。看望亲友，一般带有礼物。春节拜年，旧时要给长辈带挂面，今多以白酒代替。正月见亲友子弟，赏钱表示关怀。女子分娩，亲朋赠以食物，谓之送汤。嫁女时，亲属以物添箱。娶媳海待人客，少则数十至百余，多则五六百，大吃大喝，浪费惊人，县城为最。亲戚上礼，舅父居首，姑、姨、伯、叔、姐次之，朋亲不受限，今县城一般为10元，最高50～100元。丧事，亲属备献食（大蒸馍），祭饭事主要亲属送猪礼、羊礼（今多折洋），次要亲属送奠礼，朋亲赠挽帐、花圈并现金。
男子厚交，设立香案，跪拜天地，年龄最小者取水，共沐于一盆，然后进餐，按年龄称兄道弟，谓之拈香。书生结拜的另一种形式是换贴：参与者将姓名、年龄、住址和父名等在红纸上抄写多份，然后互换，共赴便宴。女子结拜俗称拜干姊妹。上俗建国后销匿。
夜晚或雨天，村男闲聚，筹资共餐，或轮流备餐，改善关系，增进友谊，称之打平伙。山民违犯村规，由其备酒宴或便饭，在长者或负责人主持下，全村人边吃边议，保证下不为例，称之吃议和。旧时，埋葬老人有困难，在乡邻中建立老人会，集资互济。
除爷爷、奶奶以及其上辈外，不能同长辈特别是父辈开玩笑；平辈中，弟（妹）与嫂，姐夫与内弟（妹）之间不受限制，大伯子与弟媳，妹夫与内姐之间此举绝禁。
称谓
呼唤长辈，必加称谓，不得支唔，更不能直呼其名，特别是乳名。
高祖父、高祖母背称老老爷爷[yā]、老老娘[或niā]娘。曾祖父、曾祖母称老爷、老娘，也背称老爷爷、老娘娘。外曾祖父、外曾祖母称老外爷、老外婆。祖父、祖母称爷、爷爷和娘、娘娘。外祖父、外祖母称外爷、外婆。伯祖父、伯祖母称大爷、大娘，也背称大爷爷、大娘娘。叔祖父、叔祖母依排行称二爷、三爷……二娘、三娘……，背称可重复后一字，如二爷爷、二娘娘。姑祖父、姑祖母称老姑夫、老姑姑（老姑）。舅祖父、舅祖母称老舅舅、老妗子。姨祖父、姨祖母称老姨夫、老姨（亦背称老姨姨）。岳祖父、岳祖母面称爷和娘，背称妻爷爷、妻娘娘。父亲过去多面称大[dā]，背称大大，今一般称爸爸。母亲面称妈（小儿亦称妈妈），背称妈妈、娘（[]或niáng）。伯父称大爷[yē]、大爹，伯母称大妈。叔父、叔母按排行称二大（二爸）、三大（三爸）……及二妈、三妈……，背称可重复后一字，如二大大、二妈妈。姑父、姑母称姑夫、姑姑。舅父、舅母称舅舅、妗子。姨父、姨母称姨夫、姨姨。舅父母、姨父母等排行称呼，大体如上。岳父、岳母面称叔叔、婶子，近年亦有称爸爸、妈妈者，背称丈人、丈母。表伯父、表叔父面称叔叔，背称姑舅叔叔、两姨叔叔。表伯母、表叔母面称婶子，背称姑舅婶子、两姨婶子。义父、义母称盟叔、盟婶子或干大、干妈。丈夫以往称死人，背称汉、男人、受苦人、掌柜的、娃娃老子的。妻子背称婆姨，昔日又称家里的。今青年夫妇直呼其名。弟称兄弟。同母异父者背称隔山兄弟、隔山姊妹。大伯子背称阿伯子。妯娌背称先[xì]后。表兄（弟、姐、妹）互称姑舅、两姨，亦称哥、姐。内兄、内嫂面称哥哥、嫂嫂，背称妻哥、妻嫂。襟兄、襟弟互称挑担。义兄（弟、姐、妹）背称干哥哥（干兄弟、干姐姐、干妹子），统称拜识。儿子背称小子、后生，女儿背称女子。义子、义女称干儿、干女。孙背称里孙、里孙子，外孙亦背称外孙子。曾孙背称重孙、重孙子。玄、来、晜、仍、云诸孙，则泛称得溜儿或得溜儿吊蛋儿。对无亲属关系的老者，面称老儿家、你老儿，背称他老儿；老太太称老婆儿，老大爷称老汉儿；同辈男子互称拜识。
嫩肉粉 吉士粉 调味品 膨松剂 淀粉知识大全
嫩肉粉 吉士粉 调味品 膨松剂 淀粉知识大全
嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。
嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。
肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。
嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。
当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。
值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。
不可滥用吉士粉和嫩肉粉
在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时，目前又出现了滥用佐助料的现象，其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。
吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现，现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因为他们平时大多只是凭着感觉在用，不管炒什么菜（主要是荤菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它们就做不出好菜似的。其实，某些菜肴中加了这两种（或是其中一种）佐助料，不但达不到预期效果，反而会破坏菜肴的风味特色，并造成佐助料浪费。
笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家。
吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。
吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。
吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：
１
吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。 ２
吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。
３
吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。
嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱）和过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占２％，其余９８％均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。
我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键：
２
使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。
３
嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为６０℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度９０℃，蛋白酶便会失去活性。
４
虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置１５分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。
５
嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在７～７．５范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
五味调味料的其它用处
调料有五味:酸、甜、苦、辣、咸，除了在 中能让食物更美味，聪明的主妇还会在生活的各个方面巧妙利用，发挥出其他鲜为人知的作用。
醋:杀菌去污皆拿手酸
1.醋是家庭烹调的必备调味品，在醋里加两滴白酒和一点盐，即可成为香醋；在煮肉或马铃薯时，加上少量醋后食物容易炖烂，味道也会更好；煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。
2.擦皮鞋时滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久；铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽；宰鸡杀鸭前20分钟给鸡鸭灌一汤匙醋，拨毛就变得轻而易举。
3.对付玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净后，放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟，晾干后光泽如新。
4.在毛料衣服磨光的地方抹上50％浓度的醋水，然后用湿布铺垫熨烫，即可消除亮斑。
5.醋还有消毒杀菌的作用，用醋蒸熏房间能杀菌防流感。
6.每天用40％的醋水溶液，加热后洗头可防治脱发和头屑过多；用醋调石灰涂敷腋下，每日二次能治疗狐臭。
白糖:煎鱼好帮手甜
1.煎鱼时，锅烧热后倒进油，当油热到八九成时加入少量白糖，等白糖变成微黄色时再将鱼放入锅内，这样煎出的鱼不粘锅，而且色香味俱佳。
2.用酱油烧菜时，酱油中的部分糖分会被分解，导致菜肴带有酸味，如在炒菜时加点白糖，就能解决这个问题。
3.在2000克温水中加白糖25克，把洗净的 切好浸入糖水中泡12小时，这样处理既能使 吃水快，保持香味，还能使 味道更加鲜美。
4.发面时加点白糖，可缩短发酵时间
花椒:防虫防苍蝇辣
1.存放在家中的大米或面粉被虫蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会跑掉或死去。
2.在油脂中放入适量的花椒末，可防止油脂变哈喇味。
3.在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去了。
4.在食品旁边和肉类食物上放一些花椒，苍蝇就不敢近身了。
5.油炸食物时，当油被加热到沸点时会从锅里溢出，此时，如果放入几粒花椒，溢油情况就不会出现。
6.如果吃冷热食物引起牙痛，用一粒花椒放在疼痛部位，痛感就会慢慢消失。
食盐:去污增色咸
1.想让花卉开得更鲜艳些，可以在花盆里浇一点点盐水。
2.用盐水清洗冻疮能够帮助止痒。
3.将盐水搽在被开水烫了的皮肤上，可减轻疼痛。
4.洗澡时，在水里放点盐，可治疗皮肤病。
5.油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。
6. 煮破了壳，可以在水里放点盐，蛋白就不会流出来了。
7.将胡 捣碎拌点盐，可以将衣服上血迹擦掉。
8.为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中略放些盐。
9.在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。
10.用盐可以擦掉铜制器具上的黑点。
调味品基础知识
“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。
要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：
“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。
“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强 。
“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
“清水”，化学分式为H2O ，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。
“硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠”，分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为NaNO 的物质 ，成为可能致癌的源头。 故国家规定最大用量为：每1千克用料，不许超过0.5克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过0.15克。
“硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止。
“特丽素”，又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。
“松肉粉”，又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及“食粉”，故通常与“食粉”齐用。
“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等，其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等 。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。
其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。
“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。
“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。
“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器。
“油脂”，包括“植物油”及“动物油”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。
“精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL，为百味之本，能解腻提鲜的作用。
“糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。 “酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。 注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产，则可放心使用。
“料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。
“白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。
“味精”，包括“鸡精”和“味素”，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴味道鲜美，在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分，若在碱性大液体中，会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况下，味精对人并不会产生对人体的不良反应，但如烹调时温度超过摄氏160度以上才会产生焦谷酸纳，不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉。
肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品”，主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后，腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉类更鲜香嫩滑。
同时还需知道“挞制”水产品时，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间，如“挞”制“虾胶”“鲮鱼胶”“墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更好地令肉质变得爽口弹牙，这就是行中所谓的“行爽”。
辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐.
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
肉桂桂枝功效勿混淆
介紹調味時常用的「肉桂」，有位住在新州的王小姐來函，希望與讀者分享有關肉桂的知識。熱衷烹飪的主婦們都知道，要製作一道色香味俱佳的鹵味涼菜，作為調味之一的鹵料——肉桂不可或缺。但許多人、甚至是商販都將肉桂與桂枝混為一談。肉桂和桂枝雖同屬於肉桂樹的產物，但在中藥裡，由於各自的藥用部位不同，其性味功能主治與臨床應用也不盡相同，故不能混為一談。所謂肉桂，是指將其樹皮去除最外層栓皮後的樹幹皮，中醫將其形象稱為「肉桂」。而桂枝入藥，則僅取其帶木質心的嫩枝。中醫認為，二者雖均味辛、甘，均能助陽散寒、溫經通脈、止痛，均可治脘腹冷痛、風寒濕痺、陽虛水腫以及經寒血滯引起的痛經、經閉、月經不調等症。但肉桂性熱，歸心、肝、腎、脾經，力強而功專走裡，宜用於治陽衰與裡寒重症、治寒疝腹痛等症。而桂枝則性溫，歸心、肺、膀胱經，力緩而既走表又走裡，治陽衰與裡寒輕症宜用，又能發汗解表，治風寒感冒有汗或無汗。肉桂作為鹵料也有禁忌。肉桂與桂皮一樣，雖然也可作為日常生活中的鹵料調味，但因其味辛性熱，極易傷陰助火，故不宜過量或長期服用。內熱上火、痰熱咳嗽、風熱感冒、血熱出血及婦女經期量多者切忌服用，以免引發新疾或加重病情。
膨松剂的介绍
中文名：泡打粉
英文名：Baking Powder
英文简寫：B.P
说明： 泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨大及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分為『慢速反反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水是即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是帶碱物質，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至于做为填充剂的玉米淀粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存時也应尽量避免受潮而提早失效。
这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意使用量。
中文名： 阿摩尼亚粉 (港名 : 臭粉)
英文名：Ammonia
说明：
奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨松剂是阿摩尼亞粉。
阿摩尼亞因有类似廁所般的气味，因此又有俗名叫『臭粉』。
阿摩尼亞可分為兩类，一为碳酸氢氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3），另一为碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；它们在受热后会分为阿摩尼亞、二氧化碳和水，所产生的阿摩尼亞及二氧化碳都是气体，被包围在面糊內受热即开始膨脹产生气压，周圍的面糊隨之膨大，使产品在炉內不断的膨脹。两种阿摩尼亞的性质稍有不同，碳酸氫氨的分解在50C左右，而碳酸銨之分解在35C左右，因此，泡芙制作应选用分解溫度較高的碳酸氫氨为佳。
一般的化学膨松剂，如苏打粉或是泡打粉都不适于做为泡芙的膨松剂，原因是它们在溶解于水后即开始作用，在室溫即产生反应，隨著溫度的升高反应的速度加快，在炉內烘焙一段时间后很快就全部作用完毕了。而泡芙的面糊是需要较長时间不断的在炉上加热及及搅拌，苏打粉及泡打粉在煮面糊的时候即开始作用，剩下可以进炉內反应的已经不多了，这也是泡芙制作需改用分解溫度较高的阿摩尼亞而非一般西点常用的苏打粉及泡打粉的主要原因之一。
中文名： 无筋面粉
英文名： Gluten-Free Flour
说明：
构成面筋的主要成分是蛋白质（麸质）。不管是高粉、低粉、中粉，或其他相关的粉类产品，成分中都有一定成分的蛋白质，但是有少部分的人因体质的关系（对面粉中的麸质过敏），或是基于健康因素（腹腔內疾病），或是单纯的減肥动机，必須避免食用高麸质食品。
因此，便有厂商开发一系列的『无筋』（或『无麸 』产品，包括无麸低粉、无麸中粉、无麸高粉、无麸裸麦粉、无麸米粉等等，当然有些产品无法完全无筋，但也可以做到比市面上一般产品低麸质的品质。但相对的这类产品的价格也较高。
中文名： 发粉
说明：
『发粉』是一般食譜对于膨松剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨松剂。
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促促进松软口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。
而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出來的成品口感较软、有嚼劲。多用于需要將面团搅拌至出筋的成品。
因此，当食谱上著名为『发粉』时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类別去判断一下，
就可以决定要使用泡打粉或酵母了。
中文名： 酵母 (依士/伊士)
英文名：Yeast
说明：
酵母 (Yeast)酵母是西点常用膨松剂之一，但非化学膨松剂。因为华人各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『依士/伊士』。 酵母是单細胞的菌类，目前约有160种已知的酵母，有些会导致感染，有些则会导致食物败坏，但其中有一中则特別用于啤酒发酵及烘焙工业。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时將麦类或葡萄中所含的醣转换成酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝过程中所产生的付产品，醣类则是它的原料。单醣类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代謝之后，酵母开始以多醣类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于溫度，在攝氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低溫时呈休眠狀态，溫度升高活跃力愈高，但溫度若高于攝氏40C时，酵母細胞受到破壞而开始死亡。
在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加
温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。
化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下：
（1） 食粉。
即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳
酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。
（2） 氨系列疏松剂。
即一些含有銨离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢銨（溴粉）
及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢銨在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。
（3） 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。
油条的注意事项
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。
4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间。
淀粉知识
一、淀粉分类及用途
淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种。
原淀粉可分为：
1、 原淀粉可分为：
（1）、谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱的粮食原料加工成的淀粉。在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；再造纸中可作胶料和涂料等。
（2）、薯类淀粉：以木薯、甘署、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、焦薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。
（3）、豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。
（4）、其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。
2、 变性淀粉可分为：
（1）、酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。酸处理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强、粘合力大。
（2）、烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强，再湿性好的特性。
（3）、氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。
（4）、淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被脂化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有高的透明度。
（5）、淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。 （6）、交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。
（7）、接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。最大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料。
（8）、物理变性淀粉：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的单体，在20--30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。这种淀粉专用于其适用的领域。
二、淀粉的识别和选购
目前市场上食用淀粉大部分是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉这三种。
食用淀粉也称生粉，其品质可以通过感官进行初步鉴定。
1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。
2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。
3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。
4、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。
三、淀粉的保存
淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项：
1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿，如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。
2、防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。
3、防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外，应做好防虫灭鼠工作。
小麦淀粉
从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。
马廷法 它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。
上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理，不能连续操作。国外曾报道过连续式制法，工序基本上相同，只是需采用连续设备组合起来进行生产。
阿耳塞廷法 近年来，还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。
制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率最高达83%
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