文章目录：

• 1、餐饮知识-嫩肉粉 吉士粉 膨松剂 淀粉知识大全
• 2、嫩肉粉 吉士粉 调味品 膨松剂 淀粉知识大全
• 3、和非洲高中女一见钟情，福建华人说媒，开中国车牌进非洲村庄提亲

餐饮知识-嫩肉粉 吉士粉 膨松剂 淀粉知识大全

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。

嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。­

肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。­

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。­

当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。­

值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。 ­

不可滥用吉士粉和嫩肉粉

在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时，目前又出现了滥用佐助料的现象，其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。 ­

吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现，现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因为他们平时大多只是凭着感觉在用，不管炒什么菜（主要是荤菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它们就做不出好菜似的。其实，某些菜肴中加了这两种（或是其中一种）佐助料，不但达不到预期效果，反而会破坏菜肴的风味特色，并造成佐助料浪费。­

笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家。­

吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。­

吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。­

吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。­

吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：­

１吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。­ ２吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。­

３吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。­

嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。­

虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱）和过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占２％，其余９８％均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。­

我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键：­

２使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。­

３嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为６０℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度９０℃，蛋白酶便会失去活性。­

４虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置１５分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。­

５嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在７～７．５范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。­

五味调味料的其它用处­

调料有五味:酸、甜、苦、辣、咸，除了在 中能让食物更美味，聪明的主妇还会在生活的各个方面巧妙利用，发挥出其他鲜为人知的作用。 ­

醋:杀菌去污皆拿手酸 ­

1.醋是家庭烹调的必备调味品，在醋里加两滴白酒和一点盐，即可成为香醋；在煮肉或马铃薯时，加上少量醋后食物容易炖烂，味道也会更好；煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。 ­

2.擦皮鞋时滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久；铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽；宰鸡杀鸭前20分钟给鸡鸭灌一汤匙醋，拨毛就变得轻而易举。 ­

3.对付玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净后，放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟，晾干后光泽如新。 ­

4.在毛料衣服磨光的地方抹上50％浓度的醋水，然后用湿布铺垫熨烫，即可消除亮斑。 ­

5.醋还有消毒杀菌的作用，用醋蒸熏房间能杀菌防流感。 ­

6.每天用40％的醋水溶液，加热后洗头可防治脱发和头屑过多；用醋调石灰涂敷腋下，每日二次能治疗狐臭。­

白糖:煎鱼好帮手甜 ­

1.煎鱼时，锅烧热后倒进油，当油热到八九成时加入少量白糖，等白糖变成微黄色时再将鱼放入锅内，这样煎出的鱼不粘锅，而且色香味俱佳。

2.用酱油烧菜时，酱油中的部分糖分会被分解，导致菜肴带有酸味，如在炒菜时加点白糖，就能解决这个问题。 ­

3.在2000克温水中加白糖25克，把洗净的 切好浸入糖水中泡12小时，这样处理既能使 吃水快，保持香味，还能使 味道更加鲜美。 ­

4.发面时加点白糖，可缩短发酵时间

花椒:防虫防苍蝇辣 ­

1.存放在家中的大米或面粉被虫蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会跑掉或死去。 ­

2.在油脂中放入适量的花椒末，可防止油脂变哈喇味。 ­

3.在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去了。 ­

4.在食品旁边和肉类食物上放一些花椒，苍蝇就不敢近身了。 ­

5.油炸食物时，当油被加热到沸点时会从锅里溢出，此时，如果放入几粒花椒，溢油情况就不会出现。 ­

6.如果吃冷热食物引起牙痛，用一粒花椒放在疼痛部位，痛感就会慢慢消失。 ­

食盐:去污增色咸 ­

1.想让花卉开得更鲜艳些，可以在花盆里浇一点点盐水。 ­

2.用盐水清洗冻疮能够帮助止痒。 ­

3.将盐水搽在被开水烫了的皮肤上，可减轻疼痛。

4.洗澡时，在水里放点盐，可治疗皮肤病。 ­

5.油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。 ­

6. 煮破了壳，可以在水里放点盐，蛋白就不会流出来了。 ­

7.将胡 捣碎拌点盐，可以将衣服上血迹擦掉。 ­

8.为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中略放些盐。

9.在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。 ­

10.用盐可以擦掉铜制器具上的黑点。­

调味品基础知识­

“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。 ­

要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：

“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。­

“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强 。­

“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。­

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 ­

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 ­

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 ­

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 ­

“清水”，化学分式为H2O ，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。 ­

“硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠”，分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为NaNO 的物质 ，成为可能致癌的源头。 故国家规定最大用量为：每1千克用料，不许超过0.5克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过0.15克。 ­

“硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止。 ­

“特丽素”，又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。 ­

“松肉粉”，又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及“食粉”，故通常与“食粉”齐用。 ­

“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等，其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等 。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。

其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。 ­

“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。 ­

“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。 ­

“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器。 ­

“油脂”，包括“植物油”及“动物油”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。 ­

“精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL，为百味之本，能解腻提鲜的作用。 ­

“糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。 ­ “酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。 注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产，则可放心使用。 ­

“料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。 ­

“白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。 ­

“味精”，包括“鸡精”和“味素”，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴味道鲜美，在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分，若在碱性大液体中，会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况下，味精对人并不会产生对人体的不良反应，但如烹调时温度超过摄氏160度以上才会产生焦谷酸纳，不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉。 ­

肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品”，主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后，腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉类更鲜香嫩滑。 ­

同时还需知道“挞制”水产品时，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间，如“挞”制“虾胶”“鲮鱼胶”“墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更好地令肉质变得爽口弹牙，这就是行中所谓的“行爽”。­

辛香料 ­

葱：常用于爆香、去腥。 ­

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 ­

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 ­

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 ­

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 ­

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 ­

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 ­

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 ­

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 ­

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 ­

鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐. ­

鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。­

肉桂桂枝功效勿混淆

介紹調味時常用的「肉桂」，有位住在新州的王小姐來函，希望與讀者分享有關肉桂的知識。熱衷烹飪的主婦們都知道，要製作一道色香味俱佳的鹵味涼菜，作為調味之一的鹵料——肉桂不可或缺。但許多人、甚至是商販都將肉桂與桂枝混為一談。肉桂和桂枝雖同屬於肉桂樹的產物，但在中藥裡，由於各自的藥用部位不同，其性味功能主治與臨床應用也不盡相同，故不能混為一談。所謂肉桂，是指將其樹皮去除最外層栓皮後的樹幹皮，中醫將其形象稱為「肉桂」。而桂枝入藥，則僅取其帶木質心的嫩枝。中醫認為，二者雖均味辛、甘，均能助陽散寒、溫經通脈、止痛，均可治脘腹冷痛、風寒濕痺、陽虛水腫以及經寒血滯引起的痛經、經閉、月經不調等症。但肉桂性熱，歸心、肝、腎、脾經，力強而功專走裡，宜用於治陽衰與裡寒重症、治寒疝腹痛等症。而桂枝則性溫，歸心、肺、膀胱經，力緩而既走表又走裡，治陽衰與裡寒輕症宜用，又能發汗解表，治風寒感冒有汗或無汗。肉桂作為鹵料也有禁忌。肉桂與桂皮一樣，雖然也可作為日常生活中的鹵料調味，但因其味辛性熱，極易傷陰助火，故不宜過量或長期服用。內熱上火、痰熱咳嗽、風熱感冒、血熱出血及婦女經期量多者切忌服用，以免引發新疾或加重病情。

膨松剂的介绍 ­

中文名：泡打粉 ­

英文名：Baking Powder ­

英文简寫：B.P ­

说明： ­ 泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨大及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分為『慢速反反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水是即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。 ­

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是帶碱物質，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替換的。 ­

至于做为填充剂的玉米淀粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存時也应尽量避免受潮而提早失效。 ­

这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意使用量。 ­

中文名： 阿摩尼亚粉 (港名 : 臭粉) ­

英文名：Ammonia ­

说明： ­

奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨松剂是阿摩尼亞粉。 ­

阿摩尼亞因有类似廁所般的气味，因此又有俗名叫『臭粉』。 ­

阿摩尼亞可分為兩类，一为碳酸氢氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3），另一为碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；它们在受热后会分为阿摩尼亞、二氧化碳和水，所产生的阿摩尼亞及二氧化碳都是气体，被包围在面糊內受热即开始膨脹产生气压，周圍的面糊隨之膨大，使产品在炉內不断的膨脹。两种阿摩尼亞的性质稍有不同，碳酸氫氨的分解在50C左右，而碳酸銨之分解在35C左右，因此，泡芙制作应选用分解溫度較高的碳酸氫氨为佳。 ­

一般的化学膨松剂，如苏打粉或是泡打粉都不适于做为泡芙的膨松剂，原因是它们在溶解于水后即开始作用，在室溫即产生反应，隨著溫度的升高反应的速度加快，在炉內烘焙一段时间后很快就全部作用完毕了。而泡芙的面糊是需要较長时间不断的在炉上加热及及搅拌，苏打粉及泡打粉在煮面糊的时候即开始作用，剩下可以进炉內反应的已经不多了，这也是泡芙制作需改用分解溫度较高的阿摩尼亞而非一般西点常用的苏打粉及泡打粉的主要原因之一。 ­

中文名： 无筋面粉 ­

英文名： Gluten-Free Flour ­

说明： ­

构成面筋的主要成分是蛋白质（麸质）。不管是高粉、低粉、中粉，或其他相关的粉类产品，成分中都有一定成分的蛋白质，但是有少部分的人因体质的关系（对面粉中的麸质过敏），或是基于健康因素（腹腔內疾病），或是单纯的減肥动机，必須避免食用高麸质食品。 ­

因此，便有厂商开发一系列的『无筋』（或『无麸 』产品，包括无麸低粉、无麸中粉、无麸高粉、无麸裸麦粉、无麸米粉等等，当然有些产品无法完全无筋，但也可以做到比市面上一般产品低麸质的品质。但相对的这类产品的价格也较高。 ­

中文名： 发粉 ­

说明： ­

『发粉』是一般食譜对于膨松剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨松剂。 ­

在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促促进松软口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。 ­

而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出來的成品口感较软、有嚼劲。多用于需要將面团搅拌至出筋的成品。 ­

因此，当食谱上著名为『发粉』时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类別去判断一下， ­

就可以决定要使用泡打粉或酵母了。 ­

中文名： 酵母 (依士/伊士) ­

英文名：Yeast ­

说明： ­

酵母 (Yeast)酵母是西点常用膨松剂之一，但非化学膨松剂。因为华人各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『依士/伊士』。 酵母是单細胞的菌类，目前约有160种已知的酵母，有些会导致感染，有些则会导致食物败坏，但其中有一中则特別用于啤酒发酵及烘焙工业。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时將麦类或葡萄中所含的醣转换成酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝过程中所产生的付产品，醣类则是它的原料。单醣类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代謝之后，酵母开始以多醣类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于溫度，在攝氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低溫时呈休眠狀态，溫度升高活跃力愈高，但溫度若高于攝氏40C时，酵母細胞受到破壞而开始死亡。 ­

在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加 ­

温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。 ­

化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下： ­

（1） 食粉。 ­

即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳 ­

酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。 ­

（2） 氨系列疏松剂。 ­

即一些含有銨离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢銨（溴粉） ­

及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢銨在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。 ­

（3） 泡打粉。 ­

即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。 ­

油条的注意事项 ­

注意事项： ­

1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。 ­

2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。

3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。 ­

4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。 ­

5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间。­

淀粉知识 ­

一、淀粉分类及用途 ­

淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种。 ­

原淀粉可分为： ­

1、 原淀粉可分为： ­

（1）、谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱的粮食原料加工成的淀粉。在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；再造纸中可作胶料和涂料等。 ­

（2）、薯类淀粉：以木薯、甘署、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、焦薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。

（3）、豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。 ­

（4）、其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。 ­

2、 变性淀粉可分为： ­

（1）、酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。酸处理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强、粘合力大。 ­

（2）、烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强，再湿性好的特性。 ­

（3）、氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。 ­

（4）、淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被脂化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有高的透明度。 ­

（5）、淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。 ­ （6）、交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。 ­

（7）、接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。最大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料。 ­

（8）、物理变性淀粉：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的单体，在20--30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。这种淀粉专用于其适用的领域。 ­

二、淀粉的识别和选购 ­

目前市场上食用淀粉大部分是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉这三种。 ­

食用淀粉也称生粉，其品质可以通过感官进行初步鉴定。 ­

1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。 ­

2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。 ­

3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。 ­

4、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。 ­

三、淀粉的保存 ­

淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项： ­

1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿，如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。

2、防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。 ­

3、防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外，应做好防虫灭鼠工作。 ­

小麦淀粉 ­

从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。

马廷法 它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。 ­

上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理，不能连续操作。国外曾报道过连续式制法，工序基本上相同，只是需采用连续设备组合起来进行生产。 ­

阿耳塞廷法 近年来，还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。 ­

制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率最高达83%­

嫩肉粉 吉士粉 调味品 膨松剂 淀粉知识大全

嫩肉粉 吉士粉 调味品 膨松剂 淀粉知识大全

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。­

嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。­

肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。­

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。­

当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。­

值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。 ­

不可滥用吉士粉和嫩肉粉

在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时，目前又出现了滥用佐助料的现象，其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。 ­

吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现，现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因为他们平时大多只是凭着感觉在用，不管炒什么菜（主要是荤菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它们就做不出好菜似的。其实，某些菜肴中加了这两种（或是其中一种）佐助料，不但达不到预期效果，反而会破坏菜肴的风味特色，并造成佐助料浪费。­

笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家。­

吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。­

吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。­

吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。­

吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：­

１

吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。­ ２

吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。­

３

吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。­

嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。­

虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱）和过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占２％，其余９８％均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。­

我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键：­

２

使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。­

３

嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为６０℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度９０℃，蛋白酶便会失去活性。­

４

虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置１５分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。­

５

嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在７～７．５范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。­

五味调味料的其它用处­

调料有五味:酸、甜、苦、辣、咸，除了在 中能让食物更美味，聪明的主妇还会在生活的各个方面巧妙利用，发挥出其他鲜为人知的作用。 ­

醋:杀菌去污皆拿手酸 ­

1.醋是家庭烹调的必备调味品，在醋里加两滴白酒和一点盐，即可成为香醋；在煮肉或马铃薯时，加上少量醋后食物容易炖烂，味道也会更好；煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。 ­

2.擦皮鞋时滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久；铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽；宰鸡杀鸭前20分钟给鸡鸭灌一汤匙醋，拨毛就变得轻而易举。 ­

3.对付玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净后，放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟，晾干后光泽如新。 ­

4.在毛料衣服磨光的地方抹上50％浓度的醋水，然后用湿布铺垫熨烫，即可消除亮斑。 ­

5.醋还有消毒杀菌的作用，用醋蒸熏房间能杀菌防流感。 ­

6.每天用40％的醋水溶液，加热后洗头可防治脱发和头屑过多；用醋调石灰涂敷腋下，每日二次能治疗狐臭。­

白糖:煎鱼好帮手甜 ­

1.煎鱼时，锅烧热后倒进油，当油热到八九成时加入少量白糖，等白糖变成微黄色时再将鱼放入锅内，这样煎出的鱼不粘锅，而且色香味俱佳。

2.用酱油烧菜时，酱油中的部分糖分会被分解，导致菜肴带有酸味，如在炒菜时加点白糖，就能解决这个问题。 ­

3.在2000克温水中加白糖25克，把洗净的 切好浸入糖水中泡12小时，这样处理既能使 吃水快，保持香味，还能使 味道更加鲜美。

4.发面时加点白糖，可缩短发酵时间

花椒:防虫防苍蝇辣 ­

1.存放在家中的大米或面粉被虫蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会跑掉或死去。 ­

2.在油脂中放入适量的花椒末，可防止油脂变哈喇味。 ­

3.在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去了。 ­

4.在食品旁边和肉类食物上放一些花椒，苍蝇就不敢近身了。 ­

5.油炸食物时，当油被加热到沸点时会从锅里溢出，此时，如果放入几粒花椒，溢油情况就不会出现。 ­

6.如果吃冷热食物引起牙痛，用一粒花椒放在疼痛部位，痛感就会慢慢消失。 ­

食盐:去污增色咸 ­

1.想让花卉开得更鲜艳些，可以在花盆里浇一点点盐水。 ­

2.用盐水清洗冻疮能够帮助止痒。 ­

3.将盐水搽在被开水烫了的皮肤上，可减轻疼痛。 ­

4.洗澡时，在水里放点盐，可治疗皮肤病。 ­

5.油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。 ­

6. 煮破了壳，可以在水里放点盐，蛋白就不会流出来了。 ­

7.将胡 捣碎拌点盐，可以将衣服上血迹擦掉。 ­

8.为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中略放些盐。 ­

9.在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。 ­

10.用盐可以擦掉铜制器具上的黑点。­

调味品基础知识­

“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。 ­

要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用： ­

“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。­

“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强 。­

“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。­

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 ­

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 ­

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 ­

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 ­

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 ­

“清水”，化学分式为H2O ，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。 ­

“硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠”，分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为NaNO 的物质 ，成为可能致癌的源头。 故国家规定最大用量为：每1千克用料，不许超过0.5克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过0.15克。 ­

“硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止。 ­

“特丽素”，又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。 ­

“松肉粉”，又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及“食粉”，故通常与“食粉”齐用。 ­

“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等，其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等 。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。

其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。 ­

“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。 ­

“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。 ­

“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器。 ­

“油脂”，包括“植物油”及“动物油”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。 ­

“精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL，为百味之本，能解腻提鲜的作用。 ­

“糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。 ­ “酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。 注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产，则可放心使用。 ­

“料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。 ­

“白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。 ­

“味精”，包括“鸡精”和“味素”，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴味道鲜美，在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分，若在碱性大液体中，会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况下，味精对人并不会产生对人体的不良反应，但如烹调时温度超过摄氏160度以上才会产生焦谷酸纳，不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉。 ­

肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品”，主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后，腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉类更鲜香嫩滑。 ­

同时还需知道“挞制”水产品时，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间，如“挞”制“虾胶”“鲮鱼胶”“墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更好地令肉质变得爽口弹牙，这就是行中所谓的“行爽”。­

辛香料 ­

葱：常用于爆香、去腥。 ­

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 ­

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 ­

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 ­

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 ­

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 ­

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 ­

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 ­

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 ­

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 ­

鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐. ­

鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。­

肉桂桂枝功效勿混淆

介紹調味時常用的「肉桂」，有位住在新州的王小姐來函，希望與讀者分享有關肉桂的知識。熱衷烹飪的主婦們都知道，要製作一道色香味俱佳的鹵味涼菜，作為調味之一的鹵料——肉桂不可或缺。但許多人、甚至是商販都將肉桂與桂枝混為一談。肉桂和桂枝雖同屬於肉桂樹的產物，但在中藥裡，由於各自的藥用部位不同，其性味功能主治與臨床應用也不盡相同，故不能混為一談。所謂肉桂，是指將其樹皮去除最外層栓皮後的樹幹皮，中醫將其形象稱為「肉桂」。而桂枝入藥，則僅取其帶木質心的嫩枝。中醫認為，二者雖均味辛、甘，均能助陽散寒、溫經通脈、止痛，均可治脘腹冷痛、風寒濕痺、陽虛水腫以及經寒血滯引起的痛經、經閉、月經不調等症。但肉桂性熱，歸心、肝、腎、脾經，力強而功專走裡，宜用於治陽衰與裡寒重症、治寒疝腹痛等症。而桂枝則性溫，歸心、肺、膀胱經，力緩而既走表又走裡，治陽衰與裡寒輕症宜用，又能發汗解表，治風寒感冒有汗或無汗。肉桂作為鹵料也有禁忌。肉桂與桂皮一樣，雖然也可作為日常生活中的鹵料調味，但因其味辛性熱，極易傷陰助火，故不宜過量或長期服用。內熱上火、痰熱咳嗽、風熱感冒、血熱出血及婦女經期量多者切忌服用，以免引發新疾或加重病情。

膨松剂的介绍 ­

中文名：泡打粉 ­

英文名：Baking Powder ­

英文简寫：B.P ­

说明： ­ 泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨大及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分為『慢速反反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水是即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。 ­

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是帶碱物質，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替換的。 ­

至于做为填充剂的玉米淀粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存時也应尽量避免受潮而提早失效。 ­

这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意使用量。 ­

中文名： 阿摩尼亚粉 (港名 : 臭粉) ­

英文名：Ammonia ­

说明： ­

奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨松剂是阿摩尼亞粉。 ­

阿摩尼亞因有类似廁所般的气味，因此又有俗名叫『臭粉』。 ­

阿摩尼亞可分為兩类，一为碳酸氢氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3），另一为碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；它们在受热后会分为阿摩尼亞、二氧化碳和水，所产生的阿摩尼亞及二氧化碳都是气体，被包围在面糊內受热即开始膨脹产生气压，周圍的面糊隨之膨大，使产品在炉內不断的膨脹。两种阿摩尼亞的性质稍有不同，碳酸氫氨的分解在50C左右，而碳酸銨之分解在35C左右，因此，泡芙制作应选用分解溫度較高的碳酸氫氨为佳。 ­

一般的化学膨松剂，如苏打粉或是泡打粉都不适于做为泡芙的膨松剂，原因是它们在溶解于水后即开始作用，在室溫即产生反应，隨著溫度的升高反应的速度加快，在炉內烘焙一段时间后很快就全部作用完毕了。而泡芙的面糊是需要较長时间不断的在炉上加热及及搅拌，苏打粉及泡打粉在煮面糊的时候即开始作用，剩下可以进炉內反应的已经不多了，这也是泡芙制作需改用分解溫度较高的阿摩尼亞而非一般西点常用的苏打粉及泡打粉的主要原因之一。 ­

中文名： 无筋面粉 ­

英文名： Gluten-Free Flour ­

说明： ­

构成面筋的主要成分是蛋白质（麸质）。不管是高粉、低粉、中粉，或其他相关的粉类产品，成分中都有一定成分的蛋白质，但是有少部分的人因体质的关系（对面粉中的麸质过敏），或是基于健康因素（腹腔內疾病），或是单纯的減肥动机，必須避免食用高麸质食品。 ­

因此，便有厂商开发一系列的『无筋』（或『无麸 』产品，包括无麸低粉、无麸中粉、无麸高粉、无麸裸麦粉、无麸米粉等等，当然有些产品无法完全无筋，但也可以做到比市面上一般产品低麸质的品质。但相对的这类产品的价格也较高。 ­

中文名： 发粉 ­

说明： ­

『发粉』是一般食譜对于膨松剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨松剂。 ­

在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促促进松软口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。 ­

而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出來的成品口感较软、有嚼劲。多用于需要將面团搅拌至出筋的成品。 ­

因此，当食谱上著名为『发粉』时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类別去判断一下， ­

就可以决定要使用泡打粉或酵母了。 ­

中文名： 酵母 (依士/伊士) ­

英文名：Yeast ­

说明： ­

酵母 (Yeast)酵母是西点常用膨松剂之一，但非化学膨松剂。因为华人各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『依士/伊士』。 ­ 酵母是单細胞的菌类，目前约有160种已知的酵母，有些会导致感染，有些则会导致食物败坏，但其中有一中则特別用于啤酒发酵及烘焙工业。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时將麦类或葡萄中所含的醣转换成酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝过程中所产生的付产品，醣类则是它的原料。单醣类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代謝之后，酵母开始以多醣类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于溫度，在攝氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低溫时呈休眠狀态，溫度升高活跃力愈高，但溫度若高于攝氏40C时，酵母細胞受到破壞而开始死亡。 ­

在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加 ­

温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。 ­

化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下： ­

（1） 食粉。 ­

即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳 ­

酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。 ­

（2） 氨系列疏松剂。 ­

即一些含有銨离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢銨（溴粉） ­

及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢銨在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。 ­

（3） 泡打粉。 ­

即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。 ­

油条的注意事项 ­

注意事项： ­

1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。 ­

2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。

3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。 ­

4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。 ­

5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间。­

淀粉知识 ­

一、淀粉分类及用途 ­

淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种。 ­

原淀粉可分为： ­

1、 原淀粉可分为： ­

（1）、谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱的粮食原料加工成的淀粉。在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；再造纸中可作胶料和涂料等。 ­

（2）、薯类淀粉：以木薯、甘署、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、焦薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。 ­

（3）、豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。 ­

（4）、其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。 ­

2、 变性淀粉可分为： ­

（1）、酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。酸处理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强、粘合力大。 ­

（2）、烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强，再湿性好的特性。 ­

（3）、氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。 ­

（4）、淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被脂化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有高的透明度。 ­

（5）、淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。 ­ （6）、交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。 ­

（7）、接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。最大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料。 ­

（8）、物理变性淀粉：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的单体，在20--30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。这种淀粉专用于其适用的领域。 ­

二、淀粉的识别和选购 ­

目前市场上食用淀粉大部分是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉这三种。 ­

食用淀粉也称生粉，其品质可以通过感官进行初步鉴定。 ­

1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。 ­

2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。 ­

3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。 ­

4、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。 ­

三、淀粉的保存 ­

淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项： ­

1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿，如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。

2、防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。 ­

3、防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外，应做好防虫灭鼠工作。 ­

小麦淀粉 ­

从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。

马廷法 它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。 ­

上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理，不能连续操作。国外曾报道过连续式制法，工序基本上相同，只是需采用连续设备组合起来进行生产。 ­

阿耳塞廷法 近年来，还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。 ­

制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率最高达83%­

和非洲高中女一见钟情，福建华人说媒，开中国车牌进非洲村庄提亲

《流浪地球》第五年

1. 萨佩莱 2017年7月30日 雨

她才18岁，我对她一见钟情。

前几天我去往贝宁城最大的建筑州长家的购物中心时偶遇路边卖非洲板栗的hope。

你叫什么名字？ 她说叫hope，我只会这一句英语，还是跟华人学的，为了在路上相亲特意学了这一句。

在贝宁城大街上偶遇的这一个卖非洲板栗的黑人女孩，我对她一见倾心

为了要她一个电话买了她所有东西，花了一万奈拉，后来都给了时代陶瓷的小伙伴们吃了。

我对她有感觉，动心了，爱上这黑妹妹了。

她就是身上味太冲，好像有狐臭，远看就给人以坚韧，爽朗的感觉，她身材很好。

黑人女孩没有头发太像男孩一样，当然，如果我要和她结婚，肯定要先查她是否有艾滋病。

我这是要制造绯闻的节奏啊，黑妹，我能征服的了吗？

看到这个喜欢的女孩，我忘乎所以，过街时差的被车撞了，好在这个女孩答应带我去见她父母提亲，我需要带多少牛羊去？

请问小伙伴们这是什么节奏，我情商低，我的桃花运来了吗？后来一想怕什么，大不了被骗了。

当地华人劝我说黑人不可信，别犯傻了，黑人不靠谱。

明天约她见面看电影继续相亲。

2.

萨佩莱是尼日利亚三角州的一个城镇和地方政府区之一，在尼日尔河三角洲西部，贝宁河东岸， 橡胶、油棕产品和木材集散地。

和我相亲的黑人女孩高中刚毕业，在非洲15岁左右就有孩子很正常，二十岁左右的单身妈妈特别多。

我最近一个多月的相亲，碰到几个都有孩子， 昨天经时代陶瓷的林经理帮我打电话给她，代我求婚，很意外的她答应了，约好了见面相亲并去见她父母。

但在贝宁城最大的购物中心等了两个小时，都没有等到她，我以为她放鸽子，就开车继续去卡拉巴尔。

飞奔出二百公里时，接到她手机短信，说让我去她老家萨佩莱见父母相亲，思考半天还是决定掉头回去。

三个小时后我到了她家的这个小镇萨佩莱，到黑人女孩家见她父母还要经过这么低的牢笼。

我怕进去被宰，如果要钱我不给就出不来了，我一度担心跟她进了她们家这个村子相亲后还能出来吗？

没红娘不算明媒正娶，她也问我在当地有亲戚吗？就是这个意思，非洲也和中国习俗一样。

我的出现，轰动整个小村庄，挺有情趣的，我也觉得她做我保镖很适合，她家在非洲属于贫民窟了。

刚强壮胆！我要刚强，出不来就不用征婚了，

她家环境太差了，这么穷的地方。

我感觉她挺漂亮的，后天培养下还是有魅力的 。

我胆子真大，我其实很害怕， 最后还是和她进去了小村庄里。

很多女孩觉得我不靠谱，认为我不稳定，到处跑。

吓人，我口味太重了吗？我相亲的这个女孩很有力气，竟然能举起这根铁棒子。

费了很大劲到了她家门口，发现比主演小花家还要穷。

二年前我去主演小花家见她家人时，发现她家也是土房漏雨。

我真的要远嫁非洲了，因为我真是穷游，我是空手拜见她父母，他们家连坐的地方都没有，最后带她们全家去吃饭，一大家子人，我是正经来相亲的。

我竟然和她们说汉语，一着急蹦出汉语奶奶这个单词，不会英语时就很容易说出来母语，经常下意识蹦出汉语。

我也希望能给她小小幸福，一世安稳，当然，我本身就是颠沛流离的。

第二次相亲接触时才闻到她身上味道更浓，实在受不了，她们身上味确实浓烈，这几天车里一直弥漫她们特有的黑人味。

进了她们村子里，我就像笼子里的大猩猩一样被他们围观。

黑人女孩没有头发，太像男孩一样，我还是喜欢有头发的女孩。

傍晚六点请他们一家四口吃了一顿相亲饭，有视频，没有照片，忘了两个人合影留念，非常遗憾。

很多网友让我三思，说生下的孩子黑，容易受歧视，谁不想自己的孩子漂亮呢， 歧视的很少吧，黑人在世界上地位，我知道。

我带他们来这个小镇最高档的一家餐厅，原来只是快餐店，为你省钱，也值得，没宰我，这家也是这个小镇最高级最贵的餐厅了，四个人，花了一百多元，我饿了一天，分别时又被她爸要钱拿走一万多奈拉。

我已经见了几百个在非洲的华人了，非洲英语只有加纳人说的比较美国味，一般都听得懂，尼日利亚英语口音太重。

和我相亲这个女孩脾气很大，我看到她朝家人吼叫，看着就吓人。

确实如此，正如有些小伙伴们提醒我，黑人身上味道特别浓，我还以为我可以接受，但实在受不了，可能类似狐臭，体验就是财富，洁身自好就可以。

我的条件只能找黑人，我很勇敢，敢找黑妞，想起很久以前，网上传说，有个当兵的找西藏女孩，很多人劝都不听，据说洞房花烛夜还没脱衣服，当兵的就冲出来了，说什么也不愿意和藏女同房，一问原因是实在被熏的受不了。

我也许猛猛的熏一熏，习惯了就好了。

我真绝望，没有信心了，没有钱，年龄大，又漂泊不定，这三个原因都是找不到老婆的最大障碍，上帝惩罚我只能找黑人老婆了，我就从了黑人吧。

我和她语言不通，生活习惯不同，观念不同。

在加纳时，相亲的那个女孩身上没有味。

我不可以歧视黑人美女，黑珍珠其实不错，她是第一个自己看中的女孩，相亲并请她全家吃饭，就是身上体味太大，坐在副驾驶位置上都难闻。

我还没有碰她一下，我想有个妻子有个孩子想疯了，请帮助我。

估计我很难找到同行的老婆，主要太危险了， 上帝让我尝试了人间百味，黑珍珠也很漂亮。

46了，我老了，再不找就没有机会生孩子了， 我绝没有看不起黑人，我肯定是真心想找黑人老婆的。

有人喜欢丰满有人喜欢瘦，有人喜欢尖脸，有人喜欢圆脸，这属于个人喜好，没人干涉的了我的选择。

我没有珍惜过去十几年来曾经的两次恋爱经历就是上帝对我的惩罚，我有罪，感谢主。

和我相亲的黑人女孩没有护照，我留给她五万奈拉给她去办理护照，我就先走了，没有留下和她多接触几天再了解一下。

因为喀麦隆签证已过期，要尽快去卡拉巴尔重新办理，尼日利亚签证也快到期，萨佩莱小镇也没有便宜的旅馆，这里感觉也不安全。

3. 卡拉巴尔 2017年8月1日 雨

从贝宁城到卡拉巴尔走了两天，中间相亲一天，一路上受尽盘查二十多次，好折磨，一遍遍重复着No English ，No Money。

尼日利亚检查站多的让我崩溃，刚加油速度冲起来，就又要停车接受检查证件，下车再上车启动，冲起来一公里后又停下来，再次重复。

在非洲的路上大大小小的危险无处不在，随时随地都有可能发生车祸或者碰到行人，需要小心翼翼才可以，我车上有装行车记录仪。

又两天没有洗澡，今晚又要在路边加油站车里度过，尼日利亚这么危险，我都敢在路边加油站睡觉。

但是晚上被黑人围观敲窗户要钱惊扰五六次，基本没有睡着，昨晚给了加油站的工人500奈拉，他才让我停车休息的。

卡拉巴尔在尼日利亚东南部克罗斯河畔，一百多万人，在国境东南端，靠近喀麦隆边境，天然良港。

这里也可以坐船去喀麦隆，很多国内开车来的也选择上船去喀麦隆，我决定自己开车进入喀麦隆。

卡拉巴尔好漂亮，绿化覆盖率几乎百分之百， 这里也有棕榈树，卡拉巴尔的中国朋友说马来西亚金龙鱼的棕榈油也在这里生产的。

进入西非后首次感觉很轻松，卡拉巴尔给我感觉就是很休闲，像中国的杭州。

非常感谢卡拉巴尔中国饭店雷师傅帮我使用微信支付兑换现金奈拉。

4.

今天这个黑人少年给我带路去找喀麦隆领事馆，他爸知道后，追过来领事馆质问我，是不是要把他儿子卖了，后来领事馆的人帮我解释才明白他爸说的什么。

没有想到卡拉巴尔也有喀麦隆领事馆，领事馆也可以签证喀麦隆。

中国饭店有个黑人是中国人民大学毕业的，叫小多，人很好。

原来卡拉巴尔是尼日利亚最早的首都，后来首都才迁到拉各斯，但是现在首都又迁到了阿布贾。

卡拉巴尔是尼日利亚最安全的最漂亮最淳朴的城市。

上个月在科特迪瓦花了一百美金签证的喀麦隆过期了，今天又重新拿到三个月签证才花了不到一百美金。

昨天递交今天就拿到了，所以以后只能在边境现办签证，不能提前办理，否则路上不可预见的事情特别多，容易过期，因为我是开车环球拍摄。

樊玉虎：感谢周姐你们的帮助，刚才在喀麦隆领事馆签证办理好了。

拉各斯周姐宾馆：能帮上你，我们也很高兴。

樊玉虎：我也特别开心，非常顺利，没有你们支持就不会这么顺利。

拉各斯周姐宾馆：我们帮你也是尽点力量，也是你幸运，希望幸运伴你同行。

这几天不用睡车里了，幸亏认识了卡拉巴尔的中国饭店、中地集团的小伙伴们，感谢他们让我蹭了几顿饭，也有地方停车睡觉了，感激不尽。

5.

我相信一定有跟我同一梦想的女孩的，很多女孩喜欢环游，但是怕吃不了苦。

我们人毕竟不是低级动物，人区别一般动物是有思想有性格魅力，我认为性不是主要原因，

非洲女子尊重丈夫，再说男女有别，加之她们崇拜中国人。

既然中国人性不行，为啥她们还喜欢中国人。

跟我国少数民族喜欢汉族人一样，她们认为我们更文明，更有档次。

从人种上讲，非洲人男女身材都是最好的，李傲专门研究过，我看过他出的书，加上天气热，人容易躁动，他们男女性欲都比我们亚洲人强，荷尔蒙比我们多。

我作为中国当今的堂吉柯德，如果娶非洲女子为妻，更有传奇色彩，戏剧性。

有些中国人在他们的土地上淘金，往往不惜破坏环境，中国人反感黑人一方面是势利眼，因为非洲比我们落后。

有些上海男人为何怕老婆？因为那个不行，非洲男人确实比中国男人能力强，我比较直接而已，这是事实。

非洲男女，身材是各类人种最好的，大多数非洲人很友善，能吃苦。

我在贝宁城相亲的黑珍珠说好跟我走的，我再等她办好护照来找我，但是非洲人说话经常变，不靠谱。

在非洲的中国人很多非常反感黑人，说他们不好，喜欢偷东西、抢劫、好吃懒做，笨。

6.

走自己的路让别人去说，不要让别人的错误来影响我，我高兴去做，我不管你们这几个人渣怎么想。

中国人素质差的占绝大多数，我做好自己，为中国人争光就行了，同时也为你们这几个人渣。

毕竟黑粉很多，嫉妒我的人很多，不造点谣你们会难过，这样证明你们心里还是惦记着我，我应该高兴啊。

不懂这是你们的损失，注定一辈子活在自己巴掌大的天里！看过了世界辽阔，才有资格评价是好是坏！和脑袋里缺东西的人一般见识只会拉低自己的智商！有这样狭隘眼界的人将终其一生碌碌无为！

我都得靠自己，不指望黑人给我帮什么忙，任何人都靠不住的，至少尼日利亚的黑人基本都是这个德性！

将措：樊导好，看到您的作品深受鼓舞，您流浪的灵魂值得尊敬，期待和您交朋友。

我在尼日利亚群里看到这些诋毁我的黑粉说我说过尼日利亚有多危险，让10多万中国华人同胞情何以堪。

我想说的是，在没去之前肯定要去了解信息、有的人确实遭遇了不幸，而有的人确实赚到了大钱，给的信息不同，所以理解的就不一样。

人都要有最好的想法，也要做好最坏的打算。

危不危险自己体会了、拍摄了、经历了才能做 最后的结果。

每个人生下来都会面临死亡，但还得努力的活着。

你们说没人会眼红我，我也不算成功人士，我想说的是，你以为的土瘪发大财才是成功吗？你以为的以为是你以为的吗？

你说我47岁还没有结婚，可是我比谁都想结婚，连和素不相识的黑妹都想结婚，真正的爱情不分年龄、不分国籍。

你不喜欢就算了，有必要干预我的选择吗？你这么爱管闲事，怎么新闻上没有报到你。

你说你是不会让我蹭吃蹭喝的，你倒贴我钱请我去吃，我也没有时间，每天拍摄直播写游记，我都忙不过来。

你说我压根没拍，拍的水平太低，如果我不会拍，能连续拍四年？网上有我拍的很多广告片和样片、视频素材短片，拍的不好，我就努力多拍多学，时间长了自然就拍好了，再说我要的是真实的记录，拍的漂亮形式美的摄影有很多，张艺谋的金陵十三钗和冯小刚的夜宴都很漂亮，最后都赔了几亿。

我忍受饥饿、忍受你们黑粉的辱骂诋毁、接受各种危险和挑战，难道是我自己再拿自己开玩 笑？

再说了，我有没有拍你跟着在看吗？万一哪天我拍摄成功播出了，你是不是又要自取其辱 了。

有几个网友看不到我的正能量，说我在网上吐槽粗鲁、语言粗俗等，你看到了很多人都这样 骂我，你怎么就没看到成千上万的人支持我呢？

你看到了我的全部负能量？我没有正能量，能活到47岁跑完全世界吗？

不要己所不欲，勿施于人，尊重他人就是尊重自己！

其实反过来想想，哪有一帆风顺 的大路，即使有了，成功了也不算成功，因为人家都安排好的。

只有前面一团黑，我不断摸 索、不断寻找，成功了才有成就感，就算不成功，也没有违背自己的梦想。

我希望最后能如愿以偿拍出令我自己满意的影视作品！中国垃圾电影太多，是因为有一些垃圾观众。

我一定能用事实告诉全世界，中国也有好电影以及好观众！我绝对是在探索拍摄一部实验电影。

中国人和日本人的差别就是，日本人知道有付出才有回报，而中国人只知道掠夺式的资源掌控就有回报，这影响了你们的投资思维。

这也是当年马云走投无路的时候找到孙正义的原因，这也是孙正义18年前投资阿里巴巴的逻辑，如京东，烧了将近13年才有所回报。

我坚信有梦想的人肯定能获得成功，我的经历就是一笔财富，我以后还可以报名参加一些卫视的综艺节目。

如果能活着回去，我还会在国内一百多城市路演分享，所以你们的郎酒车身广告也可以全国巡演。

车身广告你们郎酒可以喷一个独家大广告在我车上，全车都是郎酒广告很招眼，我还要去一百个国家。

我进入非洲两个月了，谁敢说我骗过他，我对得起非洲和我接触过的所有非洲国家的华人。

高处不胜寒，我需要忍受黎明前的孤独！如果有些言论伤害了我的自尊，我会为自己加油！

非洲通：这个帅哥是中国的旅行者，名字叫樊玉虎、今年47岁，未婚，基督徒，从小就热爱旅行、总是在旅行中，在中国走遍了各个城市、农村和大山。

从2013年开始又开着中国江铃汽车开始了征服世界的行程，而且一直是一个人。

2016年11月1日从上海出发、俄罗斯出境，横跨欧亚大陆从摩洛哥进入了非洲，已通过非洲十个国家来到了尼日利亚，他是为了拍摄一部属于自己的电影，决定旅行全球的，他很想找到一个好的女孩愿意与他一起旅行，不限制哪个国家和颜色，但是需要年轻的并且也是单身的，没有太多的牵挂，你和他的故事一定很精彩。

7.

树大招风，枪打出头鸟，人怕出名猪怕壮，那几个可悲的国人、丑陋的国人，只会眼红妒忌犯红眼病，有本事自己也去奋斗。

我没有骗过任何人，如果我骗过谁一分钱，那就让我死在非洲。

我做自己该做的事，坚持我的梦想。

过去赞助支持我的人都是主动找我的，都说不需要回报，每个人的聊天记录都发在朋友圈里，有些人在背后捅刀子，在网上攻击、污蔑、造谣诽谤抹黑我，我当然要反击他们。

我承诺的是卖了片子卖了房子后才会回报感谢，这个承诺没有变啊，我一直在努力拍摄啊， 没有拍摄完成怎么回报呢，很多电影拍摄五年十年左右的很多，我才四年。

你们每个人当初信誓旦旦说支持我，现在又逼我兑现承诺，我是承诺的，我现在也在努力兑现啊， 我每天都在冒死辛苦拍摄，你看不到吗？

你非要拿我和那些大公司大团队大摄制组对比公平吗？他们有钱当然速度很快拍摄剪辑播出，你扪心自问一下，我一个人力量有限，计划赶不上变化。

就是那些大公司大导演拍摄的电影经常推迟播出也多的是。

再说我每天拍摄的环球人和事你没有享受欣赏到吗？ 这些是我用生命和汗水换来的，难道不值钱吗？这不是给你的回报吗？

因为没有筹集到后期制作费用啊，卖房也没有成功，去年底开始限购影响中止了我已収定金的卖房协议，现在限购也不好卖了。

我拍摄的我的朋友圈是给理解我支持我的人欣赏的，不是给怀疑我的攻击我的污蔑我的人看得。

我也对得起你，我问心无愧，我已经努力报答你和其他人了。

小伙伴们说每天最开心的事情就是看我朋友圈的动态，无论如何，我都要坚持下去。

8.

网友：我不知道你是谁，谈不上支持，但我知道国人的红眼病十分严重，你在乎了，就是他们胜利了！

小河：你的坚持是一种信念！与时俱进才是真理！你没有欠谁的！兄弟永远都是无怨的支持你！

樊玉虎：原来我带领大家一起拍摄电影多次都失败了，最近四年是我自己一个人独立拍摄，我欠你太多，过去一起创业时，没有成功就是欠。

小河：个人的能力和智慧事有限的！团队才能达到高峰！

樊玉虎：等我的电影成功上映播出那一天，我安排大家一起聚会观看我的四年辛酸苦辣的经历。

小河：我不知道你现在的情况怎样！但我知道，2000年那时的同甘共苦很多人都不记得了，不管在哪里，我等着这一天！欧阳，一起奋进！

樊玉虎：过去我不是一个很好的带路人，没有把大家凝聚起来共同实现梦想，等我成功那天再弥补大家。

小河：我很惭愧，一直在关注你，但没有动作！

樊玉虎：是我惭愧，奋斗这么多年也没有拍摄一部电影成功回报你们。

小河：有机会，我会和大家一起在一个地方相聚！情谊比金钱更金贵！很感动你的坚持！

樊玉虎：还是你理解我了解我。

小河：二虎去了！玉虎坚持！我，我也得支持！

樊玉虎：你现在做什么，我给你发布广告宣传回报，你知道二虎上天堂了？他也是为电影梦想上天堂了！

小河：可惜我没有前去送他！

磊哥超市：继续努力！

樊玉虎：一定，你在努瓦克肖特吗？

磊哥超市：我在努瓦迪布。

樊玉虎：我去过，好像换钱和买手机卡。

磊哥超市：我当时没在，如果看见了就请你吃饭。

樊玉虎：非常感谢赞助支持我环球拍摄主演中国版的阿甘正传《西游实录 》电影故事制作费用168元，剪辑上映播放后或卖房后给你感谢回报。

长城旅游何总：不需要任何回报。

樊玉虎：一定有回报。

长城旅游何总：只希望你能完成自己的梦想，我能看到真实的非洲。

樊玉虎：一定不会辜负你的期望，你们旅行社叫什么？

长城旅游何总: 长城旅游，我也支持你完成自己的梦想，不需要做广告，匿名就可以。

Sisi：你好，我叫思诗，是黄先生推荐加您的，听说了您的故事，很感动！如果有机会希望可以认识一下！

樊玉虎：谢谢支持，刚离开拉各斯。

Sisi：好遗憾！祝旅途愉快。

樊玉虎：我前几天一直住周姐宾馆。

Sisi：下一站去那里？

樊玉虎：喀麦隆。

Sisi：黄先生昨天跟我说，你那边可以帮忙做广告，还想请您帮我们也宣传下。

樊玉虎：可以，朋友圈广告16次188元。

我对得起非洲、欧洲、亚洲和我接触过的所有国家的中国人华人。

网友：咱不能跟狗一般见识，你说是吧，玉虎哥，朋友圈里发广告非常好，帮助了别人也帮助自己。

我自驾环球拍摄过四十多国家四年，见过的没有见过的有上万华人了，有海外华人指证我骗过他们吗？

如果我是骗子，为啥四年来以来没有一个国外的华人指证我骗过他钱。

每个国家的大部分华人都理解我支持我， 我也给他们免费拍摄广告宣传回报了，因为大部分华人看到我是用生命和汗水坚持下来的，一步步走出来的，不是嘴说的。

自驾环球拍摄主演路上四年期间差点死掉三次。

很多人没有时间没有钱、牵挂太多，不能出来了解世界，我是他们的眼睛，我在实现他们没有机会实现的梦想，所以有很多人支持我去自驾考察各国市场，了解自驾环球路线。

我要愉快体验，外在怎么评价不重要，每个人都是独立的存在，我左右不了任何人对自己的看法。

爱自己，让自己开心充实，比什么来的都实在与重要，我再优秀也有欣赏与不欣赏我的人。

我不想让负能量的人，影响了自己充实又勇敢的心， 能有勇气走出去的人，这些经历只会成为让我更加强大的正面教材。

一切的发生都是最好的发生，一切的遇见都是最好的遇见，这都是帮助我发现与完善自己。

只会让我成长的越来越快，越来越和平、喜悦。

你的朋友圈有几位自驾环球拍摄主演的小伙伴。

我有所有的自媒体，还有一路上祝我一臂之力的、帮住我的华人，我都有回报，我没有白吃白喝一滴水一粒粮食。

我扪心自问一下自己，我问心无愧，对得起所有帮助我的华人。

五年前，我开始自驾环球出发前，是卖了北京、广州自己两个房子，花了一百万才搭起了这个平台，没有这个平台我怎么回报你们呢？

王群赞助人：您好，很高兴加您微信，如果您来湖南衡阳了，记得联系我，包吃住。

樊玉虎 : 非常感谢继续支持我，明年回去国内路演一定去湖南。

王群赞助人：欢迎，一直关注您的微信，借您的镜头看世界。

樊玉虎：谢谢支持。

王群赞助人：我和孩子很想他了，他离开我们 快半年了！在非洲，我需要你帮我发一个朋友圈广告，随便啦，看您的时间安排吧！不发朋友圈也没关系，会不会让您为难，这样高调，我倒是把您发我朋友圈了。

一带一路让很多家庭和我们一样，成了留守家庭，让您见笑了！我不需要啦，只希望您能坚持下去，这是我们很多人的梦想。

樊玉虎：我一定坚持拍摄完成。

王群赞助人：我自己做老师，在中国最薄弱的 农村做教育，也是一份公益事业，没想过回报，只要自己开心，祝您一路平安。

真的，只要发一次就可以，不然会被人认为是炒作，就失去当初的意义了。

如果您今天发最好，他看得到，因为他最近一直提起您。

曹宝丰：收到了，谢谢。

Ann：兄弟，每天看微信，总想看看你提心吊胆的前行，你一个人力量有限，要当地的华人组织，寻求他们的帮助，不然你人生路不熟，心情会更糟糕，需要有好的心态，别人说不好听的话中伤你，别人犯错你为什么要烦恼？用乐观的心态去面对前面一切。

嘉诚赞助人：就是欣赏你的坚持和勇气，自己环球不了，支持一下你去完成，心理上也算找点安慰，还有个问题，为什么你每次拍照都要横拿着手机？

樊玉虎：拍摄素材呢，随时随地正在偷拍、抓拍、跟拍，横着拍摄是为了后期制作播出方便，16:9的画幅。

在我的生活圈当中总有这么一个人，让你感觉到无比勇敢，我始终坚持着自己的梦想，即使前面的路让我无比的恐惧，但我依然会前行。

我也会累，也会烦躁不安，也会害怕，但让我稍作休息一下下，我就会满血复活，继续前行。

我想对所有支持我的朋友们说，我与你们同在！

我就是中国版的阿甘，你不认可我也是中国版的阿甘，我就是要学习阿甘那种永不放弃的精神，你能找到第二个我吗？

自驾坚持四年在路上拍摄，我就像阿甘那样不在乎别人怎么打击挖苦讽刺。

你不理解我，但我能理解阿甘的精神，阿甘其实就代表了全球梦，阿甘精神全球精神。

电影制片人可以使用蒙太奇的叙事手法，但是改变故事内容实属正常，永不放弃是阿甘的精神之一。

有一点肯定，我拍摄的故事肯定和阿甘正传故事不一样，他的内涵精神是一样的，阿甘精神很多，不同的人看完不同的理解。

中国人有红眼病不是我说的，是鲁迅、柏杨等大师说的，有一些中国人确实是喜欢眼红妒忌别人比他好，他不去妒忌别人怎么用辛苦汗水生命换来的成果，我也会眼红妒忌别人，但是我不会表现出来，我更不会去抹黑别人，我只会更加努力去超越那些让我眼红的人。

我努力拍摄完成播出卖个好价钱才是最大的诚信，但大部分支持我赞助我的从来没有逼我尽快回报，你们几个小人一开始支持我就动机不纯，是利用我赚钱给你们的。