文章目录：

• 1、「围观」全国首个！广东省医疗保障局发布“医院排行榜”出炉
• 2、广东省2024年公安普通高等院校公安专业报考须知
• 3、餐饮知识-嫩肉粉 吉士粉 膨松剂 淀粉知识大全

「围观」全国首个！广东省医疗保障局发布“医院排行榜”出炉

来源：【广东卫生信息】

6月9日，广东省医疗保障局发布了《广东省定点三级医疗机构医保医药服务评价报告（2021）》，对全省三级医保定点综合和中医医疗机构的医药服务进行评价、排名、发布，在国内尚属首次，评价结果或与医保支付政策相挂钩，以推动定点医疗机构高质量发展，对提高广东省医疗保障水平有重要意义。

对医院进行8个维度的排名

据介绍，此评价的范围是除军队医院、专科医院等三级定点医疗机构外的全省137家三级定点综合医疗机构和45家三级定点中医医疗机构。评价过程中，广东省医保局先后多次召开省内医疗机构、高等院校和科研机构专家学者参加的论证会及研讨会，建立了包括5个一级指标，13个二级指标和50个三级指标的评价体系。

评价报告全面呈现定点医疗机构医保医药服务现状和医保基金战略性购买情况，并对定点三级医疗机构医保医药服务总分、政策规范、医保质量、医药服务、医保运营、持续发展、病例组合指数（CMI）、医保能力指数8个维度进行排名。

“高分”医院集中在珠三角

记者在评价报告中看到，广东省定点三级综合医疗机构评价总分排名靠前的医疗机构主要集中在广州及周边城市。排名前10的医疗机构中，广州市有6所、深圳市有2所，梅州市和佛山市各1所。排名前30的医疗机构主要集中于珠三角地区。排名前50的医疗机构仍未覆盖全省各地市，其中15家医疗机构集中于广州市，河源市、汕尾市、潮州市、湛江市无医疗机构上榜。可以看出广东省定点三级综合医疗机构的医保医药服务发展存在不均衡现象。

50个指标深度剖析医药服务现状

评价报告还对50个三级指标进行深度剖析，并提出政策建议。这些指标中包括医疗机构国家集采带量采购完成率达标、医保目录药品的占比、参保人年次均住院费用增长率、门诊患者检验检查费用占比、抗菌药物使用强度等。以抗菌药物使用强度为例，评价报告指出目前存在的问题是各级医疗机构抗菌药物使用强度总体控制情况欠佳，其中市级医院和县区级医院（三级）控制较差。

50个三级指标中还包括脑梗死、动脉硬化心脏病、慢性阻塞性肺病伴有急性下呼吸道感染、髋关节置换术、剖宫产在内的几个单病种指标。广东省医疗保障局医药服务管理处处长韩惠东解释，这几个病种是有代表性的，可以反映出医疗机构医保基金管理的精细化水平、物耗水平、收费水平。以髋关节置换术为例，评价报告发现教学、省级医院存在的主要问题是髋关节置换病人人次均费用过高，而县级医院存在髋关节置换术病人平均住院天最长且病死率最高的问题。

评价结果或与医保支付政策挂钩

据了解，当前，国内在医保医药服务管理上，还缺乏科学完备的量化评价体系，本次评价技术方案和分析结果将对全国其他地区起到示范引领效应。

广东省医保局党组书记、局长肖学介绍，下一步广东省医保局将建立医保医药服务评价常态化机制，不断完善评价指标体系，实行年度评价，每年发布评价报告，在省级开展三级定点综合和中医医疗机构评价基础上，还将开展专科医疗机构评价，并指导各地开展二级定点医疗机构评价工作。并将充分利用好医药服务评价结果，探索评价结果与医保支付挂钩，这样就提高定点医疗机构参与评价的积极性，推动全省医药服务能力和水平不断提高。

如何将评价结果与医保支付挂钩？据了解，医保基金支付给医疗机构时，是按照医疗机构级别，设定了相应的权重系数，一般来说医疗机构级别越高权重系数越高，综合能力越强权重系数越高，医院获得医保收入相应越多。韩惠东举例说,比如可以考虑给排名靠前的医疗机构适当调高权重系数，不过仍在探索过程中。

广东省定点三级综合医疗机构评价总分（前10）

中山大学附属第一医院

广东省人民医院

南方医科大学南方医院

中山大学孙逸仙纪念医院

南方医科大学珠江医院

深圳市第二人民医院

广州医科大学附属第一医院

深圳市人民医院

梅州市人民医院

佛山市第一人民医院

广东省定点三级中医医疗机构评价总分（前10）

广东省中医院

广州中医药大学第一附属医院

佛山市中医院

广州市番禺区中医院

中山市中医院

广东省第二中医院

广州中医药大学顺德医院

韶关市中医院

深圳市中医院

云浮市中医院

来源：羊城晚报、粤医保

编辑：周丽娜

责编：陈广泰

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本文来自【广东卫生信息】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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广东省2024年公安普通高等院校公安专业报考须知

欢迎广大考生报考公安普通高等院校公安专业！

2024年公安普通高等院校公安专业面向广东省生源提前批本科（公安类专业）招生总计划2642名，其中中国人民公安大学、中国人民警察大学、中国刑事警察学院、郑州警察学院、南京警察学院等5所部属公安院校招生计划1042名，广东警官学院招生计划1600名。志愿报考公安普通高等院校公安专业（下称公安院校公安专业）的考生，须参加由广东省公安厅政治部统一组织的政治考察、体检、面试、体能测评；未参加政治考察、体检、面试、体能测评的，或者政治考察、体检、面试、体能测评中任何一项不合格的，不予录取。为保障广大考生的报考权益，现将报考公安院校公安专业的相关条件和要求公布如下，请考生知悉。

一、报考资格条件

报考公安院校公安专业的考生，应取得2024年高考资格，具备下列资格条件：

（一）广东省户籍（以高考报名时户籍所在地为准）；

（二）遵守中华人民共和国宪法和法律；

（三）热爱祖国，热爱人民，热爱中国共产党，热爱中国特色社会主义制度；

（四）志愿从事公安工作，热爱人民公安事业，立志为捍卫国家政治安全和社会稳定刻苦学习、拼搏奉献；

（五）年龄为16周岁以上、22周岁以下（2002年9月1日至2008年8月31日期间出生），未婚；

（六）普通高级中学毕业，在广东省参加高考；

（七）具有良好的政治素质和道德品行，符合公安院校公安专业招生政治条件；

（八）具有良好的身体条件和心理素质，符合公安院校公安专业招生体检、面试、体能测评合格标准。

二、志愿填报及入围名单公布

志愿报考公安院校公安专业的考生按照广东省统一规定的时间和要求在网上填报志愿。广东省招生委员会办公室和广东省公安厅政治部根据考生志愿，按照高考成绩从高到低的顺序确定入围政治考察、体检、面试、体能测评环节的考生名单，原则上按照不低于招生计划的3倍，并在广东省公安厅官方政务网站（gdga.gd.gov.cn）和广东省教育考试院网站（eea.gd.gov.cn）公布。

三、政治考察

（一）基本流程

政治考察工作依托广东省公安院校招生智慧政审系统，采取考生填报、系统比对、网上核查、档案审核、走访调查、委托调查等方式，由各地公安机关开展考察、审核，广东省公安厅政治部作出考察结论。考生填报、上传信息资料务必真实、准确、完整，若存在瞒报、漏报、误报或者弄虚作假等情况，则政治考察结论为不合格，由考生自行承担取消公安院校公安专业录取资格、取消入学资格、取消学籍等后果。未在广东省公安院校招生智慧政审系统上填报的考生，取消公安院校公安专业录取资格。未按省招生委员会办公室统一规定的时间和要求在网上填报志愿的考生，在广东省公安院校招生智慧政审系统填报的信息无效（志愿填报系统与招生智慧政审系统为不同系统，请考生注意区分）。

考生在规定时间内（填报时间为6月25日至6月30日，补充填报时间为7月3日至7月4日）登录广东省公安院校招生智慧政审系统（https://gdga.gd.gov.cn/zhzs/），填报个人基本信息、主要经历、出国（境）情况、受处分或者违法犯罪情况、家庭成员情况、主要社会关系情况等信息，并填写《公安院校公安专业本专科招生政治考察考生现实表现鉴定意见表》（请下载附件1），填写完成后扫描为PDF文档，自行上传至系统。家庭成员户籍在外省的，须上传该家庭成员户口本扫描件及无犯罪记录证明扫描件；家庭成员户籍在外省，已故或难以为其开具无犯罪记录证明的，须上传当地居委会（村委会）开具的有关其现实表现的证明；家庭成员户籍在外省且未满14周岁的，上传该家庭成员的身份证扫描件即可。家庭成员已取得或者正在申请国（境）外永久居留权、长期居留许可的，须上传该家庭成员身份证明和居留地有关政府部门关于其现实表现的证明文件扫描件；家庭成员户籍在国（境）外且未满14周岁的，上传该家庭成员的身份证明文件扫描件即可。

（二）内容标准

政治考察的项目和标准，参照《公务员录用考察办法（试行）》《公安机关录用人民警察政治考察工作办法》有关规定执行。

考生具有以下具体情形的，政治考察结论不合格：

1.泄露国家秘密，或者有危害国家安全、荣誉和利益行为。

2.组织、参加、支持暴力恐怖、民族分裂、宗教极端、邪教、黑社会性质等非法组织，或者参与相关活动。

3.组织、参加反对中国共产党的理论和路线方针政策的网络论坛、群组、直播等活动。

4.编造、制作、发表、出版、传播反对中国共产党、反对中国特色社会主义制度或者违反国家法律法规的有害信息，或者参加国家禁止的政治性组织等。

5.通过网络组党结社，参与或者动员不法串联、联署、集会等网上非法活动。

6.曾因犯罪受过刑事处罚，或者因犯罪被单处罚金，或者犯罪情节轻微，人民检察院依法作出不起诉决定或者人民法院依法免予刑事处罚，或者曾被劳动教养、收容教养或者收容教育。

7.曾因结伙斗殴、盗窃、诈骗、哄抢、抢夺、敲诈勒索等行为，受到行政拘留处罚。

8.曾被开除团籍，或者受过撤销党内职务以上党纪处分，或者团纪、党纪处分等影响期未满或者期满影响使用。

9.曾受到开除学籍处分。

10.组织、参加、支持非法集会、游行、示威等活动。

11.组织、参加、支持色情、吸毒、赌博、迷信等活动。

12.在国家法定考试中被认定有舞弊等严重违纪违规行为或者在法律规定的国家考试以外的其他考试中被认定为组织作弊。

13.已取得或者正在申请国（境）外永久居留权、长期居留许可。

14.个人档案中记载出生日期、参加工作时间、入党（团）时间、学籍、学历、经历、身份等信息的重要材料缺失、严重失实，且在规定期限内考生无法补齐或者涉嫌涂改造假无法有效认定。

15.严重违反社会公德、家庭美德，品德不良，社会责任感和为人民服务意识较差。

16.社会信用情况较差，被依法列为失信联合惩戒对象。

17.组织、参加、支持有害气功组织或者宗教非法活动。

18.曾连续六个月以上在国（境）外留学、工作、生活，对考生在国（境）外期间经历和政治表现难以进行考察。

19.省级以上公安机关确定的其他情形。

考生的家庭成员具有以下具体情形的，其本人政治考察结论不合格：

1.因故意杀人、故意伤害致人重伤或者死亡、强奸、抢劫、贩卖毒品、放火、爆炸、投放危险物质罪等社会影响恶劣的严重犯罪，或者贪污贿赂数额巨大、具有严重情节，受到刑事处罚。

2.有危害国家安全、荣誉和利益行为。

3.组织、参加、支持暴力恐怖、民族分裂、宗教极端、邪教、黑社会性质的组织，或者参与相关活动。

4.组织、参加、支持有害气功组织或者宗教非法活动。

5.省级以上公安机关确定的其他情形。

考生因涉嫌违纪违法正在接受调查，或者涉嫌违法犯罪且司法程序尚未终结的，考生的家庭成员因上述第1项情形，正在被侦查、起诉或者审判的，考生的政治考察结论为不合格。

考生的家庭成员指其父母（监护人、直接抚养人）、未婚兄弟姐妹。其中：父母指有共同生活经历的生父母、养父母和有抚养关系的继父母；兄弟姐妹指有共同生活经历的同父母的兄弟姐妹、同父异母或者同母异父的兄弟姐妹、养兄弟姐妹、有抚养关系的继兄弟姐妹。

四、体检、面试、体能测评

（一）时间地点

体检、面试、体能测评定于7月1日至7月7日在广东警官学院嘉禾校区（广州市白云区东平文盛庄路118号）开展，每天报到时间为上午8:00至10:00，下午14:30至16:30。省公安厅将根据公布的入围政治考察、体检、面试、体能测评环节的考生名单，及时发送提醒短信通知，请考生保持手机通信畅通，及时留意公告和短信通知，按公告要求和短信通知的时段，自行前往考场报到并参检参测。考生因突发疾病、女生因生理期等身体原因无法参检参测的，可通过咨询电话或到招生工作现场报备推迟参检参测时间，但仍需在7月7日前参检参测。未在规定时间内参加体检、面试、体能测评的考生，取消公安院校公安专业录取资格。

（二）项目内容及标准

1.体检的项目和标准，参照《公务员录用体检通用标准（试行）》《公务员录用体检特殊标准（试行）》有关规定执行。同时，还应符合下列条件：

（1）身高：男性170厘米及以上，女性160厘米及以上。

（2）体重指数（单位：千克/米²）：男性在17.3至27.3之间（含本数，计算时四舍五入保留小数点后一位，下同），女性在17.1至25.7之间。

（3）视力：任何一眼裸眼视力均为4.8及以上。

（4）色觉：无色盲、无色弱。

（5）外观：无少白头，无胸廓畸形，无脊柱侧弯、驼背，膝内翻股骨内髁间距离不超过7厘米，膝外翻胫骨内踝间距离不超过7厘米，无足底弓完全消失的扁平足，身体无影响功能的瘢痕，面颈部无瘢痕，无唇、腭裂或唇裂术后有明显瘢痕，无文身，无下肢静脉曲张，无腋臭，共同性内、外斜视不超过15度。

考生体检时应提交《公安院校公安专业本专科招生考生患病经历申报及体能测评健康承诺表》（请下载附件2）和高考体格检查材料（省级招生考试机构提供，考生获取渠道可询所在学校）等，有关医疗机构参考省级招生考试机构提供的高考体检材料，对考生申报的患病经历等情况进行审查，并组织对考生身高、体重、外观、血压、心率、听力、嗅觉、视力、色觉、视功能等重点项目进行现场检查，在此基础上综合作出体检结论。体检无须空腹。现场体检项目，以现场体检结果为准。

2.面试主要从报考动机、思维表达能力、身体协调能力等方面，辨识考生是否适合接受公安院校教育和从事公安工作。具体标准为：

（1）报考动机端正，对于接受公安院校教育和从事公安工作有主观积极愿望；

（2）思维表达清晰，无口吃、嗓音明显嘶哑等；

（3）身体协调，无肢体功能障碍、下蹲不全、步态异常。

考生参加面试应端正态度，避免奇装异服、染烫发、化浓妆、戴首饰等情况。上述情况中有一项不合格的，则面试结论不合格。

3.体能测评的项目和标准，按照《国家学生体质健康标准（2014年修订）》的有关规定执行，具体如下：

（1）50米跑。可测次数：1次，合格标准：男性≤9.2秒，女性≤10.4秒；

（2）立定跳远。可测次数：3次，合格标准：男性≥2.05米，女性≥1.5米；

（3）1000米跑（男）/800米跑（女）。可测次数：1次，合格标准：男性≤4分35秒，女性≤4分36秒；

（4）引体向上（男）/仰卧起坐（女）。可测次数：1次，合格标准：男性≥9次/分钟，女性≥25次/分钟。以上4个项目应当全部进行测评。其中，有3个以上达标的，体能测评结论为合格。

（三）复核复测监督

体检、面试、体能测评结果以现场结论为准，采用电子系统录入，全程录像。考生对体检、面试结果有异议的，可在签名确认前现场提出1次复核申请，由现场工作人员核实申请理由，视情当场安排1次复检复测；考生在体能测评50米跑项目中，因场地或其他外来因素干扰影响测评结果的，可现场提出复测申请，由现场裁判长作出裁定，视情当场安排1次复测。现场复检复测的结果为最终结论。考生签名确认或离开现场后，不予复检复测；考生未签名自行离场的，作不合格处理。

五、招生录取

（一）结果查询。公安院校公安专业招生统一安排在本科提前批次录取。广东省公安厅政治部根据考生政治考察、体检、面试、体能测评结果确定合格考生名单，于7月10日前报广东省招生委员会办公室和公安部人事训练局，并在广东省公安厅官方政务网站（gdga.gd.gov.cn）公布查询渠道，供考生查询本人政治考察、体检、面试、体能测评结果。广东省招生委员会办公室将符合条件考生电子档案投档给相关招生院校后，由招生院校依据向社会公布的招生章程和录取原则择优录取。报考公安院校公安专业的考生，投档成绩需达到本科录取控制分数线。

（二）征集志愿。公安院校公安专业招生未完成的计划，通过公开征集志愿录取。参加征集志愿的考生应符合公安院校公安专业报考资格条件，并且政治考察、体检、面试、体能测评结论均合格。

（三）专项培养。2024年公安院校公安专业人才专项培养计划对户籍地在汕头、韶关、河源、梅州、汕尾、阳江、湛江、茂名、清远、潮州、揭阳、云浮等12个地级市，以及惠州市龙门县和肇庆市广宁县、德庆县、封开县、怀集县等5个县所对应的地级市户籍生源进行专项培养。考生可同时填报专项培养招生计划志愿和普通招生计划志愿。公安专业人才专项培养考生被录取后不能转专业。相关地市公安机关、广东警官学院应与被录取专项培养考生签订《专项培养协议书》（未满18周岁的考生，须与监护人共同签订）。考生凭广东警官学院录取通知书，在规定的时间内到广东警官学院办理入学手续。考生如改变专项培养意向未按时报到入学的，视为放弃入学资格。

（四）入学复查。入学后2个月内，各公安院校根据有关规定对招录的公安专业学生进行复检复查工作。复检复查合格的，予以注册学籍；不合格的，取消入学资格。广东省公安厅政治部将对被取消入学资格情形进行倒查，依规依纪依法严肃处理。

六、现场测评要求和建议

（一）参加现场测评考生报到要求。报到考生统一从广东警官学院嘉禾校区南门进入考场，考场内不提供车位，送考车辆及人员严禁进入考区或在考场门口区域聚集等候，送考车辆请按现场交警指引停放或及时驶离，请提前了解考场周边住宿、交通情况，合理作出安排。考生报到时，需出示本人身份证（无身份证的携带户口本）、《公安院校公安专业本专科招生考生患病经历申报及体能测评健康承诺表》（原件）、高考体格检查材料（原件或复印件均可）以及通知参加测评的手机短信凭证，工作人员将现场通过人脸识别系统等进行身份查验。建议考生着运动服、运动裤、运动鞋袜参检参测；请携带适量补充体能的饮品或食品（体检前请勿饮用功能饮料等可能影响血压、心率的饮品）；严禁携带贵重物品，如有丢失、损毁等情况后果自负。考生进入考场后，在测评结束前，未经批准，不得擅自离开考场；考生测评结束离场后，不得再次进入考场。

（二）现场纪律要求。考生要自觉服从工作人员安排，自觉排队，保持安静，有序入场、离场；在体检、面试、体能测评工作区域不得使用手机及其他通讯设备，一经发现取消体检、面试、体能测评成绩；不服从招生工作人员管理、扰乱测评秩序的，取消体检、面试、体能测评成绩。

（三）体能测评建议。请考生评估自身身体状况是否适应剧烈运动，如身体状况不宜参加体能测评的，建议放弃体能测评资格。如考生因心脑血管疾病、肺炎感染或其他疾病影响身体健康状况，身体对测评强度、天气等不适应，体能测评前热身不充分等自身原因，导致体能测评中出现受伤、致病、死亡等一切后果，由考生本人承担。建议考生按照体能测评项目要求加强体育锻炼，注意休息，做好参测安全评估和各项准备。

七、特别提示

广东省公安厅从未委托任何第三方受理公安院校公安专业招生有关事项，任何以中介、机构、单位或者个人名义声称可以提供所谓“保过关”“疏通关系”“保证录取”等“服务”，并以“好处费”“人情费”等为由收受财物的，均为诈骗行为，请广大考生和家长切勿上当受骗；如发现以上情况，请向相关部门举报。招生信息以广东省公安厅政治部发布为准，有关信息将陆续在广东省公安厅官方政务网站和广东省教育考试院网站上发布，请广大考生及时关注。发现招生工作人员违反公平公正情形的，可检举、举报。

广东省公安厅投诉举报电话：12389；

招生工作咨询电话：（020）34067093，工作时间为6月15日至7月10日（8:30-12:00，14:30-17:00）；

招生智慧政审系统技术保障电话：19924222707，工作时间为6月24日至7月6日（9:00-12:00，15:00-18:00）。

附件：

1.公安院校公安专业本专科招生政治考察考生现实表现鉴定意见表.docx

2.公安院校公安专业本专科招生考生患病经历申报及体能测评健康承诺表.docx

广东省公安厅政治部

2024年6月14日

请登录广东省公安厅网站（http://gdga.gd.gov.cn/jwzx/gggs/content/post_4439950.html）查看更多内容及下载附件。

餐饮知识-嫩肉粉 吉士粉 膨松剂 淀粉知识大全

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。

嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。­

肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。­

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。­

当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。­

值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。 ­

不可滥用吉士粉和嫩肉粉

在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时，目前又出现了滥用佐助料的现象，其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。 ­

吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现，现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因为他们平时大多只是凭着感觉在用，不管炒什么菜（主要是荤菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它们就做不出好菜似的。其实，某些菜肴中加了这两种（或是其中一种）佐助料，不但达不到预期效果，反而会破坏菜肴的风味特色，并造成佐助料浪费。­

笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家。­

吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。­

吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。­

吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。­

吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：­

１吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。­ ２吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。­

３吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。­

嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。­

虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱）和过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占２％，其余９８％均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。­

我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键：­

２使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。­

３嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为６０℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度９０℃，蛋白酶便会失去活性。­

４虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置１５分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。­

５嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在７～７．５范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。­

五味调味料的其它用处­

调料有五味:酸、甜、苦、辣、咸，除了在 中能让食物更美味，聪明的主妇还会在生活的各个方面巧妙利用，发挥出其他鲜为人知的作用。 ­

醋:杀菌去污皆拿手酸 ­

1.醋是家庭烹调的必备调味品，在醋里加两滴白酒和一点盐，即可成为香醋；在煮肉或马铃薯时，加上少量醋后食物容易炖烂，味道也会更好；煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。 ­

2.擦皮鞋时滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久；铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽；宰鸡杀鸭前20分钟给鸡鸭灌一汤匙醋，拨毛就变得轻而易举。 ­

3.对付玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净后，放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟，晾干后光泽如新。 ­

4.在毛料衣服磨光的地方抹上50％浓度的醋水，然后用湿布铺垫熨烫，即可消除亮斑。 ­

5.醋还有消毒杀菌的作用，用醋蒸熏房间能杀菌防流感。 ­

6.每天用40％的醋水溶液，加热后洗头可防治脱发和头屑过多；用醋调石灰涂敷腋下，每日二次能治疗狐臭。­

白糖:煎鱼好帮手甜 ­

1.煎鱼时，锅烧热后倒进油，当油热到八九成时加入少量白糖，等白糖变成微黄色时再将鱼放入锅内，这样煎出的鱼不粘锅，而且色香味俱佳。

2.用酱油烧菜时，酱油中的部分糖分会被分解，导致菜肴带有酸味，如在炒菜时加点白糖，就能解决这个问题。 ­

3.在2000克温水中加白糖25克，把洗净的 切好浸入糖水中泡12小时，这样处理既能使 吃水快，保持香味，还能使 味道更加鲜美。 ­

4.发面时加点白糖，可缩短发酵时间

花椒:防虫防苍蝇辣 ­

1.存放在家中的大米或面粉被虫蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会跑掉或死去。 ­

2.在油脂中放入适量的花椒末，可防止油脂变哈喇味。 ­

3.在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去了。 ­

4.在食品旁边和肉类食物上放一些花椒，苍蝇就不敢近身了。 ­

5.油炸食物时，当油被加热到沸点时会从锅里溢出，此时，如果放入几粒花椒，溢油情况就不会出现。 ­

6.如果吃冷热食物引起牙痛，用一粒花椒放在疼痛部位，痛感就会慢慢消失。 ­

食盐:去污增色咸 ­

1.想让花卉开得更鲜艳些，可以在花盆里浇一点点盐水。 ­

2.用盐水清洗冻疮能够帮助止痒。 ­

3.将盐水搽在被开水烫了的皮肤上，可减轻疼痛。

4.洗澡时，在水里放点盐，可治疗皮肤病。 ­

5.油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。 ­

6. 煮破了壳，可以在水里放点盐，蛋白就不会流出来了。 ­

7.将胡 捣碎拌点盐，可以将衣服上血迹擦掉。 ­

8.为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中略放些盐。

9.在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。 ­

10.用盐可以擦掉铜制器具上的黑点。­

调味品基础知识­

“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。 ­

要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：

“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。­

“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强 。­

“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。­

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 ­

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 ­

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 ­

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 ­

“清水”，化学分式为H2O ，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。 ­

“硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠”，分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为NaNO 的物质 ，成为可能致癌的源头。 故国家规定最大用量为：每1千克用料，不许超过0.5克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过0.15克。 ­

“硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止。 ­

“特丽素”，又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。 ­

“松肉粉”，又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及“食粉”，故通常与“食粉”齐用。 ­

“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等，其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等 。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。

其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。 ­

“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。 ­

“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。 ­

“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器。 ­

“油脂”，包括“植物油”及“动物油”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。 ­

“精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL，为百味之本，能解腻提鲜的作用。 ­

“糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。 ­ “酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。 注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产，则可放心使用。 ­

“料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。 ­

“白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。 ­

“味精”，包括“鸡精”和“味素”，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴味道鲜美，在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分，若在碱性大液体中，会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况下，味精对人并不会产生对人体的不良反应，但如烹调时温度超过摄氏160度以上才会产生焦谷酸纳，不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉。 ­

肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品”，主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后，腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉类更鲜香嫩滑。 ­

同时还需知道“挞制”水产品时，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间，如“挞”制“虾胶”“鲮鱼胶”“墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更好地令肉质变得爽口弹牙，这就是行中所谓的“行爽”。­

辛香料 ­

葱：常用于爆香、去腥。 ­

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 ­

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 ­

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 ­

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 ­

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 ­

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 ­

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 ­

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 ­

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 ­

鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐. ­

鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。­

肉桂桂枝功效勿混淆

介紹調味時常用的「肉桂」，有位住在新州的王小姐來函，希望與讀者分享有關肉桂的知識。熱衷烹飪的主婦們都知道，要製作一道色香味俱佳的鹵味涼菜，作為調味之一的鹵料——肉桂不可或缺。但許多人、甚至是商販都將肉桂與桂枝混為一談。肉桂和桂枝雖同屬於肉桂樹的產物，但在中藥裡，由於各自的藥用部位不同，其性味功能主治與臨床應用也不盡相同，故不能混為一談。所謂肉桂，是指將其樹皮去除最外層栓皮後的樹幹皮，中醫將其形象稱為「肉桂」。而桂枝入藥，則僅取其帶木質心的嫩枝。中醫認為，二者雖均味辛、甘，均能助陽散寒、溫經通脈、止痛，均可治脘腹冷痛、風寒濕痺、陽虛水腫以及經寒血滯引起的痛經、經閉、月經不調等症。但肉桂性熱，歸心、肝、腎、脾經，力強而功專走裡，宜用於治陽衰與裡寒重症、治寒疝腹痛等症。而桂枝則性溫，歸心、肺、膀胱經，力緩而既走表又走裡，治陽衰與裡寒輕症宜用，又能發汗解表，治風寒感冒有汗或無汗。肉桂作為鹵料也有禁忌。肉桂與桂皮一樣，雖然也可作為日常生活中的鹵料調味，但因其味辛性熱，極易傷陰助火，故不宜過量或長期服用。內熱上火、痰熱咳嗽、風熱感冒、血熱出血及婦女經期量多者切忌服用，以免引發新疾或加重病情。

膨松剂的介绍 ­

中文名：泡打粉 ­

英文名：Baking Powder ­

英文简寫：B.P ­

说明： ­ 泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨大及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分為『慢速反反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水是即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。 ­

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是帶碱物質，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替換的。 ­

至于做为填充剂的玉米淀粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存時也应尽量避免受潮而提早失效。 ­

这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意使用量。 ­

中文名： 阿摩尼亚粉 (港名 : 臭粉) ­

英文名：Ammonia ­

说明： ­

奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨松剂是阿摩尼亞粉。 ­

阿摩尼亞因有类似廁所般的气味，因此又有俗名叫『臭粉』。 ­

阿摩尼亞可分為兩类，一为碳酸氢氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3），另一为碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；它们在受热后会分为阿摩尼亞、二氧化碳和水，所产生的阿摩尼亞及二氧化碳都是气体，被包围在面糊內受热即开始膨脹产生气压，周圍的面糊隨之膨大，使产品在炉內不断的膨脹。两种阿摩尼亞的性质稍有不同，碳酸氫氨的分解在50C左右，而碳酸銨之分解在35C左右，因此，泡芙制作应选用分解溫度較高的碳酸氫氨为佳。 ­

一般的化学膨松剂，如苏打粉或是泡打粉都不适于做为泡芙的膨松剂，原因是它们在溶解于水后即开始作用，在室溫即产生反应，隨著溫度的升高反应的速度加快，在炉內烘焙一段时间后很快就全部作用完毕了。而泡芙的面糊是需要较長时间不断的在炉上加热及及搅拌，苏打粉及泡打粉在煮面糊的时候即开始作用，剩下可以进炉內反应的已经不多了，这也是泡芙制作需改用分解溫度较高的阿摩尼亞而非一般西点常用的苏打粉及泡打粉的主要原因之一。 ­

中文名： 无筋面粉 ­

英文名： Gluten-Free Flour ­

说明： ­

构成面筋的主要成分是蛋白质（麸质）。不管是高粉、低粉、中粉，或其他相关的粉类产品，成分中都有一定成分的蛋白质，但是有少部分的人因体质的关系（对面粉中的麸质过敏），或是基于健康因素（腹腔內疾病），或是单纯的減肥动机，必須避免食用高麸质食品。 ­

因此，便有厂商开发一系列的『无筋』（或『无麸 』产品，包括无麸低粉、无麸中粉、无麸高粉、无麸裸麦粉、无麸米粉等等，当然有些产品无法完全无筋，但也可以做到比市面上一般产品低麸质的品质。但相对的这类产品的价格也较高。 ­

中文名： 发粉 ­

说明： ­

『发粉』是一般食譜对于膨松剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨松剂。 ­

在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促促进松软口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。 ­

而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出來的成品口感较软、有嚼劲。多用于需要將面团搅拌至出筋的成品。 ­

因此，当食谱上著名为『发粉』时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类別去判断一下， ­

就可以决定要使用泡打粉或酵母了。 ­

中文名： 酵母 (依士/伊士) ­

英文名：Yeast ­

说明： ­

酵母 (Yeast)酵母是西点常用膨松剂之一，但非化学膨松剂。因为华人各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『依士/伊士』。 酵母是单細胞的菌类，目前约有160种已知的酵母，有些会导致感染，有些则会导致食物败坏，但其中有一中则特別用于啤酒发酵及烘焙工业。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时將麦类或葡萄中所含的醣转换成酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝过程中所产生的付产品，醣类则是它的原料。单醣类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代謝之后，酵母开始以多醣类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于溫度，在攝氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低溫时呈休眠狀态，溫度升高活跃力愈高，但溫度若高于攝氏40C时，酵母細胞受到破壞而开始死亡。 ­

在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加 ­

温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。 ­

化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下： ­

（1） 食粉。 ­

即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳 ­

酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。 ­

（2） 氨系列疏松剂。 ­

即一些含有銨离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢銨（溴粉） ­

及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢銨在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。 ­

（3） 泡打粉。 ­

即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。 ­

油条的注意事项 ­

注意事项： ­

1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。 ­

2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。

3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。 ­

4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。 ­

5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间。­

淀粉知识 ­

一、淀粉分类及用途 ­

淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种。 ­

原淀粉可分为： ­

1、 原淀粉可分为： ­

（1）、谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱的粮食原料加工成的淀粉。在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；再造纸中可作胶料和涂料等。 ­

（2）、薯类淀粉：以木薯、甘署、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、焦薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。

（3）、豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。 ­

（4）、其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。 ­

2、 变性淀粉可分为： ­

（1）、酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。酸处理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强、粘合力大。 ­

（2）、烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强，再湿性好的特性。 ­

（3）、氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。 ­

（4）、淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被脂化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有高的透明度。 ­

（5）、淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。 ­ （6）、交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。 ­

（7）、接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。最大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料。 ­

（8）、物理变性淀粉：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的单体，在20--30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。这种淀粉专用于其适用的领域。 ­

二、淀粉的识别和选购 ­

目前市场上食用淀粉大部分是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉这三种。 ­

食用淀粉也称生粉，其品质可以通过感官进行初步鉴定。 ­

1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。 ­

2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。 ­

3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。 ­

4、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。 ­

三、淀粉的保存 ­

淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项： ­

1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿，如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。

2、防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。 ­

3、防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外，应做好防虫灭鼠工作。 ­

小麦淀粉 ­

从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。

马廷法 它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。 ­

上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理，不能连续操作。国外曾报道过连续式制法，工序基本上相同，只是需采用连续设备组合起来进行生产。 ­

阿耳塞廷法 近年来，还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。 ­

制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率最高达83%­