• 1、一种有狐臭味的食材，香喷喷的烤肉串却离不开它
• 2、清炖肉鸡汤，还能炖出土鸡汤的鲜味？诀窍原来不很难
• 3、谁说香菜只能配羊肉，加猪肉做成饼，比想象中还要好吃

一种有狐臭味的食材，香喷喷的烤肉串却离不开它

《为什么说新疆烤羊肉串，离开了孜然就不香了》

说到新疆，首先想到的应该就是烤全羊、烤肉串了吧，众所周知新疆是一个盛产羊的地方，烤羊肉串曾经也是火遍全国的，这种烤串在夜市上是必不可少的食物，同时烤羊肉串也征服了众多吃货的味蕾，每当逛夜市或者美食街，都能远远地就闻到一股香气，扑鼻而来。

不用想都知道，肯定是新疆烤羊肉串，肉串放在烤架上，下面是烧得通红通红的炭火，在高温的逼攻下肉串滋滋作响，冒着热气；再一边烤一边撒上孜然粉、胡椒粉等调味品，不一会，香味便刺激了人的味蕾，买上三、五串，边吃边逛。

肉串色泽酱红、麻辣鲜香、外酥里嫩，味道微辣中还带着鲜香，完全吃不出有半点羊膻味，只留下了羊肉的鲜香，其实这都应该归功于孜然粉。



《那么孜然究竟是什么植物呢》

原来我们所要了解的孜然，是一年生或二年生的草本双子叶植物；一年生草本意思就是指，一个生长季节就可完成生活周期的植物，一年时间从开花、到结果，最后到枯死，就好比“水稻”一样。

这种植物高20~40厘米，整棵植物除了果实之外，其余都是光滑无毛的，孜然的果实长约0.5厘米、宽约0.1厘米，体型比小茴香要细。这种没遇热挥发之前散发出来的不是香味，而是一种很难闻的味道，类似于胳肢窝发出来的狐臭味，和长年不洗的臭袜味，并且气味浓烈。

《孜然在食品中起的什么作用》



孜然只要在油性的环境下遇到高温，就能激发出意想不到的香味，而且诱人食欲。经过加热挥发、发出的就不再是狐臭味和臭袜味了，而是令人愉悦的味道，再腥再膻的异味都随之变得无影无踪，留下的只有食物的肉香，这简直是世间难求的天物，古时有句话是“煮臭肉时下少许，臭味即消失”，可想而知孜然在食物中有着多么重要的地位。

《羊肉串能烤出来这么鲜香，而且无半点羊膻味，靠的就是“孜然粉”的功劳，可以说孜然粉是烤肉串的法宝，一点都不为过》

清真菜《孜然牛肉》

选用羊后腿肉，加香菜、孜然再搭配其它的调味料制作而成，羊肉细嫩、味道鲜美。



清真菜《烤羊排》

外焦里嫩、肉烂味香、具有补血、补虚、补阳等功效。

《温馨提示》

市场上常有人出售掺假的“孜然”，购买时必须要辨别清楚。方法是将少量“孜然”放入水中，真的“孜然”会漂浮于水面，且水质保持清澈。如出现沉底、水质混浊等现象，则可能是掺假的“孜然”。

（本文属个人原创，以上纯属个人看法，如有不妥之处请谅解，或者留言指出“欢迎你阅读”）

清炖肉鸡汤，还能炖出土鸡汤的鲜味？诀窍原来不很难

鸡汤是一道很普通的家常菜，家家都会经常做，炖法也有千万种，风情味道各不同。不过有个共识，都认为土鸡炖汤很鲜美，蛋鸡、肉鸡、饲料鸡炖汤就差些。本文却不这么认为，根据我多年的体验，只要是鸡，都能炖出鸡味的鲜汤。起码的基本味道相同，汤的层次有差别而已。

炖鸡汤要达到三个标准，才算掌握了这道菜的奥妙，会炖鸡汤，能把肉鸡炖出土鸡汤的味道：

⒈味鲜，没有杂味。

⒉肉烂，一抖就散。

⒊汤清，一眼见底。

⒈味鲜，没有杂味。

鸡汤讲究的是个鲜，厨艺里面的“鲜”，就是源于鸡汤的原味。凡是烹饪得到的鲜味，都是以鸡汤为标准。达到或接近鸡汤的鲜味，就是好汤，炖得好。及至后来炖鲜味无论怎么发展，都是以鸡汤为基本味，在此基础上延伸。譬如用海鲜、贝类、火腿炖出高汤，离不开鸡的参加，主调还是鸡汤味。再如后来人工提炼鲜味，味精、鸡精，也是以鸡汤的鲜味作为标准。

用学术性的概念解释，鸡汤的鲜，是因为鸡肉的特殊性，含有其他动物体内少有的一种物质，叫做肌酐酸。鸡肉的蛋白含量也高，品质纯洁，氨基酸就丰富。

也就是说，单凭鸡肉炖汤，肉里面溶解出来的物质，本身就是那种纯粹的“鲜”。高手炖鸡汤，不论是另作它用，配菜或吊汤；还是直接当菜，吃肉喝汤，追求的都是鸡本身的鲜味。

这个追求是一种带有“强迫症”的极致状态，要得到的是“纯洁的鸡汤鲜味”。正如人们形容女子体型的娇美，用到“增一分则肥，减一分则瘦”，就这个意思。用到炖鸡汤，你要的是鸡本身的鲜味，那么就要考虑怎么炖，尤其是要用到哪些调味料。

⒉肉烂，一抖就散。

所有动物肉没有本质区别，都是主要由蛋白和纤维组成。炖鸡汤，除了专一吊汤，取汤后不要鸡肉。一般家庭炖鸡汤，是要吃肉喝汤的，在满足汤鲜的同时，还要得到鸡肉的软滑糯香。

炖到功夫的鸡肉，外观没什么变化，颜色、形状和当初水开撇去浮沫后一样。只是感觉在汤里的比重有变化，勺子翻动的时候，鸡块不再是刚开始炖的时候那样生硬的忽上忽下，而是有着平滑移动的感觉，似乎与汤融为了一体。

这时候的鸡肉块，盛到碗里，筷子夹住一块抬起来轻轻一抖，鸡肉会自行散开，肉香扑鼻而来。及至送进嘴里，牙齿轻嚼，除了肉香进一步溢出，牙感软糯筋道，有丝丝粘牙却很少肉丝钻进牙缝。

如果筷子一挑肉就散落，或者使点劲才可以撕咬下来，证明炖的功夫不到，不是炖过火就是没炖到时候，汤的味道也大打折扣。

⒊汤清，一眼见底。

有记录的是厨祖伊尹的炖肉汤，已有3500多年了。他的炖汤方法和道理，至今还被沿用。这些年餐饮业为了达到规模操作，引入高科技手段，分析研究出了汤的成分构成，建立了汤味、汤型数据模块，以便实行工业化操作，也没能超越传统炖鸡汤的水平。

伊尹（公元前1649-前1550年）当年工作在今山东区域，最早养鸡的是东夷的伯益（约公元前21世纪），也是在山东区域。所以伊尹把汤炖到出神入化的境界，是有物质条件支撑的。山东鸡多，养鸡历史悠久，至今还是吃鸡大省。境内各地各种炒鸡、炖鸡，包括鸡汤，都还在美食领域领先水平。

到目前为止，世上所有食材类动物肉炖汤，依然鸡汤味道最美，清澈见底就是特色之一。没有杂色，没有漂移颗粒物，只是极其淡淡的茶色。

⒈选什么样的鸡。

我的体验，炖鸡只要达到上述三个标准，2个月还没长成的鸡仔、肉鸡、蛋鸡、都能炖出鸡汤的鲜香。当然品种质量越好的鸡，炖出的鸡汤越上乘，味道越鲜美。

所以，我平时买鸡不强求，起码不会按图索骥。去到市场，赶着挑好的就是，因为真的散养土鸡可遇而不可求。再说了，真的散养土鸡，根本不是10几、20几块能买到的。1只3斤左右的，没200多块拿不下来，关键也没人卖。

那么，买鸡的标准，就是“有土鸡不要三黄鸡，有三黄鸡不要蛋鸡，有蛋鸡不要肉鸡，只有肉鸡不炖胸脯肉”。至于活鸡、白条鸡、化冻鸡，那就随缘了。反正都不是过期坏鸡，只要是新鲜的就好。

⒉前期的处理。

买回来不论活鸡、白条鸡，都要进行前期处理，分3个层次：

●“鸡全套”。指的是买回活鸡自己处理，留下鸡血、鸡肠、鸡胗等鸡子的全套材料，炖出来的鸡汤味道更丰满。不过如今不好买这样的鸡，很多人也不习惯自己处理了，买了白条鸡，回来做着方便。不过不论什么鸡，第一步的处理要去掉4个部位：①脖子皮下一个个圆滑的小肉坨，花生米大小，是鸡的甲状腺体，翻开鸡皮逐个去掉；②剖开鸡腹部，靠近尾部，脊骨中线一边一个腔囊，把里面的肾上腺体抠掉；③腹腔中间上方贴着脊肋骨，有2块肺，抠掉；④尾巴尖上方的皮下有2个黄豆大的皮脂腺体，叫腔上囊，俗称“狐臭包”，对汤味影响很大很不好，必须完全割掉。

●剁块。炖鸡剁块和炖鸭不一样，炖鸭以吃肉为主，要剁小块，适合入口。炖鸡是以喝汤为主，吃肉次之，所以要剁大块。块的大小早有标准，古菜谱有说的“鸡八块”，指的就是剁鸡块大小标准。一只鸡剁8块。当然是土鸡，传统的土鸡一般在3斤左右，整理出来2斤多点。这大的鸡，头、脖子、爪子各1、翅膀带身子各1，腿带身子各1，合起来8块。

●水。最好无污染的泉水，地表水、自来水即使达到饮用水标准，也不如泉水质量，炖出来的味道不那么纯。只是泉水不好得到，只能退而求其次，净水处理过的水。好在家里一般安装有净水器，就用这个水炖鸡。

⒊炖鸡炖具体操作方法。

传统炖鸡方法，尤其简单。之所以简单，是因为经过人们几千上万年的实践，早都完成了由简单到复杂、再由复杂到简单的发展过程。看似简单到了极致，其实已经包含有精深的烹饪原理。

这里分享的炖鸡方法，就是传统的方法，也分成3个阶段：

●陶瓷炖罐，凉水下锅。这一步的核心道理，在于生鸡肉的腥味要不要这时候去掉，以及怎么去。其实不要忌讳生鸡肉的腥味，那是动物蛋白特有的味道，熟了就没了，变成了香味。生的时候采取腌制、焯水等办法去腥，其实等于去掉了炖熟后的香味。所以，炖鸡的生鸡肉不要前期焯水或腌制处理，不要任何处理。

●水烧开后撇去浮沫，不要添加任何调味料，包括葱姜，然后转最小火一直炖着。这个阶段的3个关键点：①水开撇去浮沫，撇干净；②不添加任何调味料；③最小火炖着，可以加盖，也可以不加盖。汤面保持着微微沸腾。

●炖好再调味。炖鸡时间根据材料灵活掌握。如果是3年老母鸡，在2-3小时之间；当年的鸡，1小时够了，标准以筷子轻轻插动为好。炖到功夫了，先放盐调好咸淡，关火装盆，撒上现磨黑胡椒粉，上桌。

⒈炖鸡不要配菜。

炖鸡的配菜，是和鸡肉一起炖的食材，传统炖法不要任何配菜。清炖鸡只能净鸡肉，要配菜就在二次加工时添加。

为什么不添加其他材料一起炖，譬如蘑菇、瑶柱、火腿，甚至五花肉什么的？是因为炖鸡汤有着专一的目的，要得到纯正鲜味的鸡汤，而不是为了得到复合的鲜香味。就像肉鸡，绝对不能添加其他食材和调料一起炖，否则效果适得其反。很多人认为肉鸡不可能炖出土鸡味，就靠添加其他材料弥补：肉香不够加五花肉，香度不够加香料，腥味大了加白酒，等等，效果都不好，越加味越差。

除了专门用途，譬如吊高汤，可以加入其他辅助食材一起炖。再就是炖鸡作为食材，二次加工时，才能够加入需要的配菜，做出目标菜式。

⒉生鸡肉不做任何前期处理。

这是个关键点。人们平常炖鸡，最多用到的是焯水，说是鸡肉血腥，或者品种不好腥味大。不论什么原因，都是为了去掉腥味，开水里焯透，在凉水里淘洗一遍，然后开始炖。

这里要解释一个食材的原理现象，动物肉，生着都有腥味。这味道是动物肉的本质味道，动物蛋白的味道，不过只是生着才有。

就是这个腥的味道，煮熟了才变成了鲜香。如果没有这个腥，也不会有熟了的鲜香。所以，生肉处理，去掉多少腥，煮熟后就少了多少的鲜香。这个正比例关系，做厨师的人一定要知道。

⒊调味料的选择。

炖鸡为什么不要添加任何调味料？因为炖鸡的目的是为了得到鸡味的鲜。所有调味品都有自己的味道和目的，加入后会改变主材料的味道。可是鸡汤的鲜不可以用调味品去改变，譬如姜，作用去腥，炖鸡汤不需要去腥。再如香菇，为了增鲜，可是炖鸡汤不需要增鲜。要的是尽可能多的炖出肉里的鲜味。

炖好后的鸡汤，还要进行“五味调和”的操作，才可成菜：关火前放盐，为的是出锅前有个融化时间；出锅后撒现磨黑胡椒粉，为了进一步激化鸡汤的鲜香。这一步犹如画龙点睛，把鸡汤里的鲜和香集中体现。

由此得出结论：清炖鸡的原生态操作方法，只要2味调料：盐和现磨黑胡椒碎。

谁说香菜只能配羊肉，加猪肉做成饼，比想象中还要好吃

香菜是我们生活中必不可少的调味品，平常烧菜、炖汤几乎都用得到它，稍微加那么一撮香菜，能起到祛腥膻、增味道的独特效果。

但是它的味道比较特殊，喜欢吃香菜的朋友是打心底喜欢，不喜欢的朋友连味道闻都不想闻一下，这的确是一个非常有趣的现象，纵使这样，我依然相信，大部分吃货对香菜还是比较中意的，所以今天特地应粉丝的要求，带着对“厌香菜党”满满的恶意，给大家分享一下“猪肉香菜饼”的做法，饼薄馅厚，鲜香四溢，值得收藏哦。

主料：猪肉、面粉、香菜。

辅料：葱花、姜末、老抽、鸡精、蚝油、盐、十三香、香油。

1.因为是做饼，所以和面的时候水可以多放一些，这样和出来的面更加柔软，面与水的比例大约是5：4，盖上保鲜膜饧30分钟，饧好的面以拉伸不断为佳。

2.万能的调馅配方：鲜猪肉搅碎成馅，依次加入葱花、姜末、香菜、鸡精、十三香、蚝油、盐、老抽。用筷子顺着一个方向，多搅拌一会儿，给肉馅打上劲。

这次的香菜虽然不多，但味道绝对足够，我们主要吃的就是这个味道，所以个人建议，调料的分量比平常调馅要少一些，尤其是十三香和老抽，尽量少放，以免盖过香菜的味道，当然具体的味道还是要根据个人口味来哦。

3.饧好的面团分成大小均匀的剂子，在案板上撒一层面粉，稍微揉出剂子中的空气，用手按压成饼状，将肉馅放在上面，与包包子的过程一样封口。

4.因为面皮比较柔软，所以在捏合的时候，可以抓住面皮边缘向上提，中途可再攘入适量的肉馅，这样做出来的饼会显得更加饱满，将饼胚擀至最薄，馅快漏出来为止，这样里面的生肉受热程度大，更容易熟。

5.锅内开小火不用放油，直接把饼胚放进去，煎至底部成型，在表面刷上一层油，两面反复煎，直到饼中心略微鼓泡，颜色金黄就可以出锅啦！

饼皮薄而软嫩，一碰即开，里面的猪肉馅已经成团，浓厚的香菜味迎着春风扑鼻而来，独特的香气让人食欲大增，怎一个“鲜”字了得！

肉馅油而香，面皮皱而生，咬上一口，油便从中间流出来，腻味还未完全被味蕾感知到，就被面皮的麦香阻止，丝毫不觉油腻。

1. 香菜可用开水焯一下（几秒钟即可），一是为了洗净，而是让味道发挥得更极致。
2. 调馅的时候可放10:2的温水，这样搅拌出来的肉馅更加紧致，煎出饼来也会有肉汁流出来。
3. 从中医的角度来讲，香菜性温，有口臭、狐臭、生疮、胃溃疡的朋友要少吃香菜。
4. 据研究，有人不喜欢吃香菜的原因很可能与基因有关，以他们的味觉感受，香菜其实是臭臭的，并不是矫情，所以如果你的身边有不喜欢吃香菜的朋友，可一定要理解他哦!

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