文章目录：

• 1、爷爷收藏38年的卤肉配方，教您最专业的卤法，保证卤味无敌纯正
• 2、白师傅脾气有点大，但教出来的卤鸭头称得上当地一绝，好好学习
• 3、美食香辛料 卤煮 家庭 厨房调料大全集成（九）全10章

爷爷收藏38年的卤肉配方，教您最专业的卤法，保证卤味无敌纯正

提起卤肉饭，我最先想到的是台湾，去过台湾旅游三次，从台北南下到高雄，大街小巷都能看到卤肉饭的招牌。其实卤肉饭是江南一带的传统名小吃，制作原料主要有猪五花肉、鹌鹑蛋、米饭等，肥而不腻、甜咸适口、香浓四溢。虽然它是一款以肉为主的主食，但是其中含有的营养有提高机体免疫功能，延缓衰老、防癌抗癌；降血压、降血脂、降胆固醇，治疗疾病增强机体免疫力，促进消化，保护肠胃预防富贵病降低血脂等功效。卤肉中的营养物质能保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老美容护肤，是一道老少皆宜的美食呢！

卤肉饭

By 一一描

配料：

五花肉 一斤、蒜 2-3片、料酒 一大勺、生抽 一勺、老抽 半勺、蚝油 一勺、冰糖 3-4片、精盐 适量、鸡精 适量、洋葱 半个、香菇 十几个、鸡蛋 4个、桂皮 2小块、香叶 2-3片、八角 2个、干辣椒 2-3片、姜片 2-3片、米饭 适量

烹饪步骤：

1.五花肉切成小粒、洋葱切丝、香菇切小粒、鸡蛋煮熟备用、准备好八角、桂皮、姜片、大蒜、香叶、干辣椒

2.平底锅里倒油 放洋葱丝小火炸到酥脆 捞出切碎备用

3.五花肉直接倒入炸完洋葱丝剩下的油 煎至两面金黄的时候 把八角、桂皮、姜片、大蒜、香叶、干辣椒放进炒香

4.倒入料酒，生抽、老抽、蚝油、冰糖翻炒均匀

5.香菇倒进去

6.洋葱碎倒进去

7.全部倒进铸铁锅中倒入热水没过食材，大火煮开，然后调小火盖上锅盖焖煮40-60分钟左右，煮一半的时候放鸡蛋继续煮 焖煮好的时候加入适量的盐，鸡精调出你要的咸淡 如果汤比较多可以大火收下汁，我喜欢留多一点汤汁拌着饭，真的是香的不行

8.电饭锅煮一锅香喷喷的白米饭 盛出一碗白米饭 铺上满满的卤肉 摆上一个鸡蛋 淋上灵魂的汤汁，然后一拌， 哇塞～超级满足对不对 然后第二碗继续开动

烹饪小贴士：

1、糖尿病、高血压、皮肤瘙痒症、脾胃虚寒、慢性及气管炎、皮肤干燥者、糖尿病患者、脾胃虚寒者、慢性胃炎患者、目疾患者、小儿麻痹后期、狐臭等慢性病患者和肾病、胆固醇过高患者不宜过多食用卤肉饭或者禁止食用。

2、猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

3、卤肉饭最主要的是卤肉，如果不喜欢卤肉颜色过重，可以用薄盐生抽来替代酱油。

简单易学的美味卤肉饭，你心动了吗？

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白师傅脾气有点大，但教出来的卤鸭头称得上当地一绝，好好学习

卤鸭头第一篇章:

新卤水出香经过新坝这几个月的学习和实践现公布下新起卤水如何出香！所先准备一把香料，成分如下:八角八枚，桂皮为八角一半，花椒为桂皮一半多些，白芷二至三小片！丁香五颗！小茴香量同桂皮量！香叶十片样子！好了！足够！说到这也许很多朋友失望了！说实在话连我都不好意思！比起人家的配方！这算啥？但我要说的是:作为卤菜新人无需神话配方论，只需告诉自已:只有秘诀没有配方！配方仅仅只是参考以及味型的决定！准备二十人民币去市场买一样东西回来调汤！调汤！曾有多少新人买老母鸡的，买不老鸭的，买猪棒骨的，买冻鸡架的！我的方法是:只需一块大肥肉！把大概几勺子水烧开放入:

大葱一段！干姜二片！大蒜头八瓣！大肥肉切大块！香料花椒八角散放！其余打包！入白酒一两！煮沸后继续中火二十分香至锅中来！而后转小火保持小沸直到把肥肉烧烂烧散！说不香的要不是你扯淡要不是你啥也没干！今天就说到这！明天接着写！其实卤汤要清理的！想动手的朋友最好上图，评论下感受！不动手的朋友也可坐以观望！看看别人结合自己新坝是否在胡吹蛋！第一次卤汤结束捞出所有东西扔掉！特别是葱和大蒜头千万捞清否则有馊味易发酸！第一次香料全扔掉不可留卤水中！也别尝卤水，只香没味！我的方法第二次就能卤出好鸭头无需养卤！

卤鸭头第二篇章:

盐和味精的选择昨天没一个人试验新起卤水，这充分反映了大家对此吧的不大信任，也说明我整个帖子没很快写完全流程！有位吧友叫690的，你那一锅猪头肉卤水到底有多少用那么多香料？倘若你上图原因我误解和误判那还好，若果真如此那我就要普及下新人的误区！香料只是辅助作用，本身还需菜品自已的肉香混合香料香成自然香！只有异味较重肉香味不明显为食材才应下重料！比如鸭子！像猪头肉这种肉香味特浓的食材，哪怕只给它八角丁香桂皮三种中的一种卤出来都不会差！较多的中药香料只适合某些腥膻异味较重的食材，如其说增香去异，不如说特殊的药香味掩盖了异味或是同异味的混合形成另一种比较能接受的味道！道理等同一个狐臭患者用了较浓的香水！其实臭味仍在，只不过你闻起来是香水味或者是怪怪地味！倘若连这个道理都没弄明白那你永远停留在配方论的误区中！如今想买真货好难！盐假的较少但贪便宜者往往买的假居多！味精也是！假盐咸的发苦！假味精鲜度不够，偏咸时间用长卤水发苦！等下我上图假盐假味精！我家有！

卤鸭头第三篇章:

鸭头的清洗目前本人经过拜访几位附近卤菜做的好的老师傅，得出最终结果:也只有清冼和汆水才能去除异味！想靠香料去除异味和不汆水鸭头就下锅的朋友，我只想说:卤鸭头你还需总结经验和提高自已！鸭头按大小分一袋十头，一袋九头，一袋八头！按品牌较常用点的六合或六和，益客等！泡鸭头倘若想提高解冻效率可用淡盐水解冻，且解冻质量比纯水解冻要好！值得一提是泡水时间略长血水渗出越多！鸭头泡开后需反过来，由食管处剪开至下鄂止！有气管需抠掉，清洗食管内壁以及鼻膣内壁的粘液及糠渣！看下鼻孔中是否有松香！如有需在鸭嘴上鄂处两孔中各剪一刀，便于抠出松香！然后转至正面两鼻孔中掏出残余松香！而后用水管(带压)顶住鸭嘴上鄂鼻腔处冲下，可见大量粘液及异物或小颗细微松香由鼻腔中喷出！注意手法水别溅到自已！所有鸭头冲完，放清水中滴几滴洗涤净不停搅伴，而后用水管带压冲洗并置于清水中略泡一段时间待用！至此鸭头清洗工序结束！有人会说我扯淡！我会说不懂滚蛋！

卤鸭头第四篇章:

鸭头的汆水新坝最近真的好累！不但身体累心也很累！早上拍味精图片都没时间发！二十几只鹅把我搞死了！吃不了苦的朋友劝你们还是放弃此行吧！鸭头汆水和别的不一样，水温过高鸭头嘴容易破皮！方法如下:取一大小适合鸭头总数量的盆，控干鸭头水份并置于盆中，用滚开的沸水浇入，水位以漫过鸭头为准并用木筷进行短暂搅伴并放置一段时间，大概5分钟左右！可见:冲水时鸭头皮绷紧，水位到时水平面有少许松香成浮油状小圆形漂浮！静放后水质发黑！5分钟后再次用清水冲洗鸭头，直到水清为止，而后放入滤水篾子中于阴凉处稍稍控干滴水准备卤制！

卤鸭头第五篇章:

卤水味之随便控作为卤吧小白:我只是提醒各位，当香和味入到了鸭头里，你就做成功了！好的卤汤味道我前面讲过是食材的肉香味混合香料香味经过无数次卤制形成的自然香味！当然有人依靠添加剂与之形成特殊味道！为写好此帖，新坝可以说煞费苦心！我一卤每次上百鸭头，也就那点卤水，所以自然而然能出味出香，而你们仅仅卤着小试一把，也没老卤做引，怎么出味这个难题便毫不掩饰地摆在面前！

卤鸭头之第六篇章:

新卤水调味上次说到新卤水如何出香，只可惜至今无人肯花一块大肥肉去试下！今天接着说新卤水如何调味！鸭头有别于其它食材，本身无肉骨多，所以卤的越多越久，香能越卤越厚重，而味几乎没啥变化！于是，此食材需借助外来有味的东西来调味！尤其是新卤水！为了不落俗套，我下面只是配合卤鸭头第二次成功举的一个例子！呵呵！去超市买瓶老干妈干辣椒，278克，七元九角仝部倒入卤水中！注意:花生别刻意剔出来，倘若你不喜这味道可换别的！大家在卤制中一定要养成以下习惯，请接着阅读！卤水在上炉加热前用大勺篾把二层的脂肪和污血清了！以前不懂，不知贴吧谁误导了我，还要先打完头油再打脂肪，还有人用打一二层然后沉淀！新起卤水无脂肪只有悬浮在油下的细肥肉粒！卤水烧开！注意养成好习惯！卤水要勤搅动！这是因为锅底有小肉粒最容易受热发糊产生焦糊味！道理等同用锅在电磁炉上煮粥！这就解释了卤友为何卤水发苦乃至越卤越不香的原因之一！卤水翻滚时开始加盐！注意了，加盐应一次性倒入，然后盐沉，白沬大量浮起！用勺子迅速撇清浮沬！这一点新卤水反应不大，卤过几次卤水越脏白沫越多！我师傅说此法不但去除了卤油中混杂的松香还去除了卤水中发黑的物质！至于原理和道理我以后再摸索！打出来的渣渣确实有点黑，只不过每次我都心疼那点多撇掉的油！

卤鸭头要重料低盐微糖多味鸡精！我不会刻意给出卤料配比和用量，我是靠感觉，尝鸭头卤料味始终控制在淡淡而又不明显上！盐下入时因为清完浮沫才搅动卤水，有人下盐就搅，会产生盐以外的咸涩气，道理等同烧汤！鸭头和别的食材不一样，最易入味进盐，所以盐度只能和平时炒菜的咸度一样！鸭头要不要腌制？一个是提前入味，一个是后入味！我以前嫌腌麻烦现在不腌！只有食材肉厚腥味重时才腌！

说句实在话，卤东西糖要少放！糖这个东西是把双刃剑！你用量控制的不好直接卤水发苦发涩！卤鸭头我糖只是向征性放一点，求个心理安慰！其实我走访了很多老一辈菜卤的好的师傅，他们卤菜生涯中从不用糖！卤菜要以味精为主鸡精为辅！味精的鲜能入到肉中而鸡精只停于表面！所以用不用鸡精没关系但味精需多点！假味精多了发苦发涩发咸！切记！真味精多了啥变化没有，只是一一一只是吃了卤出来的菜很容易口干！放多少味精？新卤水尝下特别鲜，甚至有师傅鲜到卤水都木法尝！以自己定鲜为标准，以后卤制食材按一定量加入！有新人问:新坝你咋没具体数据？做过卤菜朋友都清楚，实际操作中许多不确定因素使数据成为废纸！东西死的人是活的，灵活掌握并控制到正好这就是经验！所以，没三五个月你掌握不了！也所以，作为师傅你能让徒弟几天就能找到卤菜的感觉？感觉一来经验已有！这便是新坝诠释卤菜神秘论其中的一个方面！

卤鸭头第七篇章:

鸭头的卤制做好一却开卤！先清卤汤方法前面有！细节在于轻轻地缓柔地将篾子打出第二层的黑沫！这黑沫很怕搅动，一搅屁都捞不到！更怕加热，一热便是黑水！千万记住这个细节！徜若你要做好卤菜，这个打黑沬地细节将伴你每一天！许多大神别喷我！此法乃我师傅真传！比伪大师人云亦云值钱多了！当然新起卤水根本无这层黑沫！卤置炉上！中火烧开！记得搅动！此细节在于锅底辣椒易糊而发苦！很多人不以为意！锅开洒盐！洒盐温度以卤水翻滚辐度最大时下，洒盐手法应均匀！注意盐洒下时要均匀！盐落到卤水中整个面要均匀！然后卤水泛面整桶白沫！此时速度撇去动作要快而有效！切记:卤水越脏白沫越多！

洒盐乃卤水中重要细节！虽某些大师不认同但至少我师傅每次做这一环节时特别认真！记得有次我盐没洒直接倒入他还说了句:你这样搞卤菜不行！浮沫撇好后用勺子搅动锅底，多搅几次再撇清沿着锅边一圈的浮沫！下事先准备的香料包！料包比例第一篇章已有，量根据鸭头多少而定没具体数据！此时所有料全包在包中！桂皮丁香花椒黑卤水！下料时别太猛！八角占主角，白芷多则易苦！小茴香是最没药味的香料，且不易发黑，可灵活运用！白扣最好捏破！香叶质量最易掺假！没配方想加什么自便，但不可乱加太多可参考各香料之特性，也不可加了又不加！料包刚下卤水时:

香味浓，药味重，对卤水颜色影响为偏黄！料包再次入卤水时:香味正常而纯！药味淡！对卤水颜色影响为偏淡灰黑！料包第三次入卤水时:散发香味很少！无明显药味！对卤水颜色影响为渗透性持续发黑！故料包用二次为宜且最好不要置于卤水中过夜！但存放料包最忌发干！发干再投入卤水中久而久之有怪味！最好包入袋中冰箱冷藏时间不可长！用时开水冲下再挤下黑水！此细节可有效缓解卤水发黑！

下大蒜头！此东西是双韧剑！用的好增香，用的不好坏卤！好的标准细节在于:鸭头出锅时大蒜头软而不烂！抓不住此细节你最好别放！坏起卤来一是发酵，二是发酸！三是怪味重！此三是乃三种程度！任何一种都直接要重起卤水！傻子方法是可置于另一料包随时取出！相信很少有人放这东西！没事可问下厨师为啥放这东西烧菜！不放难道不行？下大葱！葱和蒜好像经常联系一起！放有人说易坏卤！那是你师傅没教好！老一辈手法和新一代手法完全不一样！人家只倡导尽可能用最绿色的来增香增味！所以他们有他们的一套土方法！

姜葱蒜全是在卤水沸腾时一起下！至于为何这样我不知道！有人会说:你咋不问你师傅？倘若他回答早放晚放一样那你选择啥时放？倘若他回答这个时候放最好那还不如不问！想想厨师炒菜油湿到一定适当程度下姜葱一爆香就出来了！道理是一样吗？放鸭头的技巧！倘若卤水翻滚时下鸭头，鸭嘴很容易破皮！方法为:舀冷水添加至原味，放入鸭头，调低火候，延长小沸时间！鸭头切不可沸腾！！一沸腾就破皮烂嘴！加热至小沸状态直至中沸！！中沸时需开盖以免局部温度过高！此时鸭头要经历下沉直至全部浮于卤汤上面！这时另一个细节将出现了！上色时间选择！味精时间选择！记得上次某个吧友给鸭头上色极不均匀！吧里大神给出的答案再一次让我否定了此吧！

我第一要告诉他:做卤菜不是一个人能完成的，倘若家人不支持请放弃！

第二要告诉他:想学完就能靠卖卤菜赚钱请放弃！这个不能太乐观！

第三我会告诉他:一入卤莱苦似海，起早贪黑乐不在，即使手艺真不赖，现实残酷钱难来！

第四我会鼓励他:合适的味道，良好的口碑，绝佳的位置，不懈的坚持，灵活的经营，耐苦的毅力，放松的心态，敏锐的智慧必将成就梦想！

第五我会菜以真空包装方式发给他并告诉他:如果你和家人全部认可请做好学艺的准备！

第六我会先教他刀功并告诉他:合格的刀功不但节约了顾客时间而且使菜品能锦上添花！

第七我会让他先熟悉流程掌握基本知识以看为主以悟为辅！

第八我会让他亲自操作，以实践为主以悟为辅品味卤菜之辛苦！

第九我会让他悟透卤菜之三准:盐度之准！味道之准！火候之准！

第十我会让他学会回锅技巧！让他领悟上色的控制，咸度的控制，熟度的控制！

第十一我会让他去店里帮忙销售几天，亲切亲称亲卖！

第十二我会给他一辆小推车自己找位置自已单独卖！

第十三我会让他记住师傅=师父！并告诫他:品德的背后是良心！钱乃身外物，情才诚可贵！此生授徒定要以德行而立师威！

上回说到了卤制！我卤菜30%的时间几乎是打渣和浮未中度过的！

一:卤汤开卤前打去二层脂肪和黑渣！参考手法及注意事项！

二:卤汤要开不开时撇去浮渣！注意掌握时间，没小沸前沫不出，沸腾后沫消失！

三:卤汤开后下盐打浮沫！注意手法及动作要领！

四:鸭头下入卤水后至中沸前会产生黑沫浮渣！

手法是不锈刚篾子把浮起鸭头焖下去再打！

你从中悟到了什么？我上个图白卤的你便知啥叫细节出精品了！

上图是黑渣！也许你们看不清楚！我这破手机也就这样了！鸭头浮起中沸时下红曲粉！红曲粉几大特性要掌握:一:本身极易发酵卤水！

二:上色较次暗！

三:遇油极易结成细小颗粒！

四:高温时上色明显！

五:红曲米粉运用到最高境界:增香！于是红曲粉先用开水化开和匀，中沸时倒入并不停搅动！为避免上色不匀搅完须用篾子让鸭头置于卤油之下！

看懂了吗各位？不懂就当我扯淡好了！我写文章注重细节描写！更注重阐述道理！置于卤油之下好处是:鸭头上色均匀且入味效果好！但要注意隔断时间搅动！懒人是做不好卤菜地！

大老粗特点根本讲不出道理！只知道让徒弟看！结果是师傅没讲细节徒弟忽略细节！下味精！有人卤菜喜欢一锅来！卤水还没开，下完所有佐料香料，锅开煮会一焖，起锅！这是做菜吗？下料酒！有人卤菜喜欢分先后下！下完便置之不顾到时间该下啥下啥！反正程序走！这卤菜量多了没事量少了哼哼！！卤鸭头中沸敞盖五分钟也就打完浮沫下完味精！料酒！红粉！糖等后别烧了！锅端下，搅动一下，重新上篦子！盖锅盖焖一小时！有人说:新坝卤制时间太短！有人说:盖篦子瞎扯淡！！有人说:你这样太麻烦！不是一个师傅教的程序也不一样！有人说:添加鸭肉骨髓浸膏添加乙基麦芽酚添加卤肉回味膏！有人问:是不是加点硝水里？这个可以有但我帖子讲新手听的别误导！有人问:是不是再加点麦芽糖？这个可以有但增亮效果不太明显！还有人问一一一一一一烦！那你出锅前就少加点老干妈和匀即可！

卤鸭头之第八篇章:

​鸭头的出锅有人一看这标题:新坝你是垃圾啊！整个鸭头这么费劲！连出锅也扯淡！

那我今天就不写了！鸭头在我这不好卖，开始一天上百，后来据说重金属超标！有钱人不买或少了！我鸭头工艺虽说和此帖不一样，但核心机密没其它相同！下次更新鸭头出锅，谈的是老一辈人土方法保色保湿！可以动手了！新人们这里面文章多了去了，实践才能领悟！别纸上谈兵，互相斗嘴！没用！大师又咋地？你发过多少帖子讲过多少道理？

在写鸭头出锅前先阐述下我的观点:卤货起锅后发黑我愚昧地认为二种一:卤水细节忽略卤货因卤水黑色素积累的影响而自然发黑！也就是咖啡色！二:卤货受空气影响而不可避免发生氧化反映并受湿度影响发干发黑！也就是碳色！要解决卤水发黑除了伪师分析的几种不是主要原因的原因外，频繁打沫是很有效的手法外舍卤是重要一点！所谓舍卤是留卤留后，去除上面六分之一部分，打出六分之四后再倒掉下面六分之一！然后六分之四卤水细多晨砂布过滤再加入卤油再添清水复原位！然后烧开！好处是卤汤杂质变少，卤水蛋白浓度降低，卤水黑色成份变浅！卤汤出香速度提高！走出老卤误区，品味舍得含义，不黑不混浊香味浓郁才是老卤之根本！别啧我，我那愚昧的另一个师傅教的！

新人没事可用透明玻璃杯随便打满卤放冰箱冻后仔细观察卤水成次和颜色！学会自我领悟方真谛！用此法处理后的卤水是不是有所改善其色和味是否明显也需总结！真正理解老卤含义改正错误理论还要实践检验！

新人哪！卤水发黑是卤菜大忌！卤水黑了，起码二种情况一定出现:一是平时上色达不到预计效果且上色的料明显要多加！

二是卤水存在除香味以外的怪味！今天新任吧主发了一篇卤肉烤鸭的福利贴！一帮朋友全跟着起哄！有说学习了有说受教了！单凭此帖有配方有流程你就会了？不至于吧！你真能用那方卤出满意的菜？不一定吧！新官上任三把火，出手便知有没有！

鸭头出锅后用我方法可四天色泽无太大差异！前提条件是卤水千万不可发黑！让我们看看老一辈的智慧！第一步:准备白色塑料带！第二步:袋中用水浸湿！第三步:将出锅的鸭头连盆套入袋中！第四步:敝口边缘压好以防空气流动！销售时:取出袋中鸭头包括下面的盆子！在鸭头上喷细密的雾水！不是刷油！雾水仅能湿润鸭头！刚出袋的鸭头颜色菲但不黑且泛白！而后随着表面水分子流失逐渐还原成原色！大家可用最易变色的猪鸭鸡肝心试验下！收摊前转下面再套进塑料袋中！当然袋内壁一定是湿的！然后菜入泡沫箱入冷冻柜！第二天回锅烫下即可！

下一节讲发黑回锅技巧！

一:卤水出肉香！这是个很重要又重要的理念！我卤的菜除了肉香还是肉香！但吧中绝大多数人做不到！这里有个技巧！

二:卤水越卤越香！这是个致关重要又重要的前提！我回锅技巧没写，鸭头增香增味技巧都没写！因为新人还没领悟到这步！吧中大多数人卤水越卤越糟糕！

三:保持卤水的醇香！卤水到底有多香？任何香精不用，打点卤水放汽车后背箱驾驶室要闻到浓郁肉香和料香味！吧中有多少人做到？我看极少！

四:回锅技巧！回锅不能空烧卤水，回锅不但不丢色香味相反还需补充香味！你们漠视回锅水平也就这样了！回锅有侈重要？吧里敢反驳我说无关紧要的？

五:老卤的延续技巧！啥叫老卤？啥叫卤香？啥叫新卤之引？你特么卤过一二年也叫老卤？唬弄鬼啊？卤水里你放了增香增味的东西，哄徒弟这是老卤？

美食香辛料 卤煮 家庭 厨房调料大全集成（九）全10章

俗语讲：国以民为本，民以食为天。可见饮食对于人的重要性。但是如果饮食没了滋味是多么可悲的事情。滋味大致是讲食物的酸甜苦辣咸。另外的辛酸甘苦咸是中医所讲的中药材的五味属性及对应的五脏六腑归属所达。还有在佛典中，五味亦指碱、苦、酸、辛、甘之五味。各有一派学说论述暂且不表。

天下食物味道总的根本在于五味。相互组合细分在十万种以上；后来人们在滋味的基本条件满足下又有了香味的追求，香气的种类相当复杂，嗅觉和味的感受又因人而异，大多只能形容但没有标准的描述；再后来一些讲究的人及大师们又追求到“色”，是色泽、外形的意思，此色非彼色各位不要想歪了啊。再后来呢也许香臭都可能是美食也说不定？

本文也只是说一下常用调味料、香辛料大致特性，细说起来怕和大辞典有的一比了，当然本人才疏学浅也完不成那种大作，诸位看官不必深究不要粗言粗语的怼作者便可。非常感谢您的拜读和神回复，您的推荐、点赞与收藏是作者的不朽动力。

希望本系列文章对您有所帮助，对您生活的质量有所提高；便是作者的初衷。也许因为看过本文而成就一代美食大师也算造化一场了。因为字数限制所以做成连续10章集，也便于您闲暇时阅读；

接续美食香辛料卤煮香料大全集成-8

108桂子

别名；肉桂子、桂丁香、桂籽、

味辛、气味芳香。在‘桂’系的香料家族中，肉桂、桂皮、油桂和锡兰肉桂这四种常用的桂皮，它们在使用时是最容易让人混淆的。肉桂它是木桂树的干燥树皮，而桂皮常指的是香桂树的干燥树皮，肉桂的含油量是要高于桂皮的，同时肉桂是可以直接食用的，而桂皮一般时取其香气，直接使用则是对于健康有损，所以在一些直接食用的馅料中，使用肉桂，而香料包中则是可以选择肉桂或者是桂皮。油桂则是对于我们广西产肉桂的一种称谓，因为它的含油量明显高于肉桂和桂皮，而且厚度比起肉桂也要略微高些，因为它的香气比较浓郁，同时能激发草果、白芷、山奈这类香料的香气，所以一般它会被作为一种佐料使用。桂系分类：桂枝其实是樟科桂树的嫩枝，而桂丁是桂树嫩果采摘烘干之后剩余的果托部分，于桂丁一同生成的嫩果在干燥后则是称为桂子。

桂枝的味道要远淡于肉桂，但是它却具有肉桂所没有的清新通透，它口味微甜带着一些辛感，具有调节油腻度的效果，同时桂枝还有通鼻窍的药理作用，这让它可以提升味觉的感知。而桂丁在辛感上要重于桂枝，香气浓郁上虽然不及肉桂，但是它具有的香味种类要丰富于肉桂，桂丁对于荜菝、红蔻、白术、香砂、香果等香料有增益效果，而这些是肉桂所不具备的。桂子在川味凉卤菜肴中具有和味、增香作用。因其颜色为黑色在实际使用中用量不宜过大,过大会使汤色发黑，在烹饪中适合各种肉类使用而别具风味。桂子作为调料丁桂面的重要组成部分，是给单县羊汤增香的“大功臣”。

药用；用于胃腹冷痛，呕哕，肺寒咳喘。阴虚火旺者忌服。

109淡竹叶

别名；碎骨子、山鸡米、金鸡米、迷身草、竹叶门冬青、竹叶麦冬、金竹叶、长竹叶、山冬、地竹、野麦冬、淡竹米、林下竹、土麦冬。

味甘、淡，有特殊竹香气。可以制作药膳。竹叶绿色，清香，甘味，色香味均好。其汁液可作为调料放入菜肴中煎炒和煮汤；叶片可作为药膳的衬托。叶片的纤维较粗，不易消化，因此不宜食用。

药用；清热;除烦;利尿。主烦热口渴;口舌生疮;牙龈肿痛;小儿惊啼;小便赤涩;淋浊。用于热病烦渴，小便赤涩淋痛，口舌生疮。无实火、湿热者慎服，体虚有寒者禁服。孕妇勿服。

110鱼腥草

别名；岑草、蕺、薤子、楚菜、蕺菜、載儿根、阿玉、马哇、戈便外、紫背鱼腥草、紫蕺、載子、臭猪巢、侧耳根、猪鼻孔、九节莲、重药、鸡虱草、狗贴耳、狗耳菜、肺形草、鱼鳞真珠草、猪姆耳、秋打尾、狗子耳、臭草、野花麦、窝丢、臭菜、热草、臭质草、臭星草、臭牡丹、臭灵丹、辣子草、奶头草、草摄、红桔朝、臭蕺、鱼鳞草、鱼新草、狗腥草、狗绳子草、載足根、十药、茶喂、哦声嘈(朝鲜族名)、笔色、臭荞麦、臭积草、臭腥草、：臭鼻孔、菜伪、厅克、则车。

味辛、有较强特殊气味。折耳根具有的独特气味，有人认为是臭味，也有不少人认为是香味，并有类似松叶油和橙油的强烈香气。在贵州、川渝人的眼里，折耳根既是野菜、也是一种媲美肉桂、豆蔻一类的奇特香料，以至于近些年有人尝试把折耳根作为香料，和冰淇淋、奶茶一类的甜品和饮料相结合，得到了不少人的认可，是辣椒油口味冰淇淋之后的又一奇葩甜品。因为绝大多数人接受不了它的气味和味道，甚至觉得它比香菜还要可怕数倍，有人认为它是鱼腥味和肥皂味的混合体，吸入鼻腔后，会出现反胃和呕吐的症状，但贵州和四川大部分人觉得折耳根香气扑鼻，食之令人沉醉，被列入春节或春季餐桌必备山野菜，在印度，东南亚尤其是泰国地区，鱼腥草的嫩叶也是一种常见的凉拌菜佐料。

鱼腥草其实并不可怕，只是它的味道让有的人接受不了，味道非常的上头，对于一些从来没有接触过鱼腥草的朋友来说，头一次吃鱼腥草很有可能会被它的味道所劝退。鱼腥草的腥味儿会让人出现反胃，或者是呕吐的情况，对于不喜欢的人来说是很可怕的，这种味道会影响到食欲。导致在吃的过程当中对鱼腥草留下了不好的印象。鱼腥草的腥味不仅会充斥这我们的鼻腔，还会辣眼睛，从而达到味觉、嗅觉、视觉的三重打击，所以对于不喜欢吃鱼腥草的人来说是非常可怕的，同时也会给他们的心理留下一定的阴影，奇怪的味道许多人打死也不愿再尝第二口。这也难怪在评选中国十大最难吃的蔬菜时，鱼腥草高票入选，爱吃鱼腥草也被许多人看作西南地区最不可思议的饮食方式之一。因此如果实在是不喜欢吃鱼腥草的话，就尽量不要接触这类食物。

药用；清热解毒，排脓，利尿。主治肺痈咳吐脓血；肺热咳嗽、痰稠；热毒疮疡；热淋所致的小便涩痛。风寒咳嗽及一切虚寒证不宜服用。

111芫荽

别名；香菜、香荽、胡菜、原荽、园荽、芫荽、芫茜、胡荽、莞荽、莚荽菜、莚葛草、满天星。

味辛。嫩茎和鲜叶有种特殊的香味，多用于做凉拌菜、烫等的佐料和提味，是人们喜欢食用的佳蔬之一。芫荽中含有挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。很多人不吃芫荽，讨厌芫荽。觉得芫荽中有一股怪怪的味道，就像有的人不吃姜、葱、蒜，不吃榴莲一样。凉拌菜里，更离不开芫荽。凉拌木耳、凉拌鸡丝、凉拌莲藕、凉拌青瓜、凉拌猪耳等等，离开了芫荽，出品的模样不够鲜靓，味道大打折扣。特别是凉拌小豆腐，把芫荽叶盖在白嫩的小豆腐块上，养眼又解馋。有人觉得芫荽是调料、配料，提味、提鲜，又看似点缀，锦上添花，其实，芫荽才是一锅汤、一碟凉拌菜的灵魂。

药用；发表透疹，健胃。用于麻疹初期不易透发、食滞胃痛、痞闭。因热毒雍盛而非风寒外来所致的疹出不透者忌食；小儿麻疹已经透发后即不能食用；患有癌症、慢性皮肤病和眼病、气虚体弱和患有胃及十二指肠溃疡之人不宜多食。

112香葱

别名；冻葱、冬葱、慈葱、太官葱、绵葱、四季葱、绵葱、火葱、细米葱、分葱、科葱、葱花儿、小葱。

味清香，微辣。区别：对大个的就直呼大葱，小的叫小葱。个头小，香味较浓，辣味较轻的就叫香葱。香葱大多使用葱叶部分，且用量一般也较多。香葱颜色翠绿，常用来点缀菜肴，为菜肴增色和提香。香葱叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣，主要用于调味和去腥。是烹调各种汤类不可或缺的调料，也是制作鸡鸭鱼肉等荤食经常用作解腥的调料品。用香葱煎饼、煎蛋或炒蛋，或在汤、米粉中加入少许香葱，其味更加醇香诱人，使人食欲大增。

大葱生食、熟食均可。大葱烧海参、大葱爆羊肉等美味佳肴，可让食者大饱口福。但葱不可与蜂蜜同食，体虚多汗者应忌食，有腋臭的人应慎食。葱油制作：锅内放入色拉油1千克、熟猪油500克，烧热后下入葱白500克、姜20克、八角2粒、花椒10粒，小火加热至葱中的水分开始蒸发、葱变成金黄色时，放入香菜梗400克，小火略微浸炸，离火后将原料和油脂倒入干净的容器内。原料始终浸泡在油脂中，直至葱油用完。这样处理，葱香味才能达到最佳。

药用；通气发汗，除寒解表，治风寒感冒头痛。外敷寒湿，红肿，痛风，疮疡。禁忌参考：蜂蜜与葱同食会产生对人体有害的物质，容易导致人腹泻，胃肠道不适。狗肉、公鸡肉这种性温的食物一起吃，很容易上火尤其是鼻炎患者，吃葱炖狗肉很可能会加重病情。服食中药时应注意，看看药性是不是和葱有抵触，比如六味地黄丸的功效和葱正好相反，如果二者同时吃的话，会抵消药性。中医有“薰辛害目”的说法，是指蔬菜中有臭味、辣味的，会有损视力。生葱吃多了会对视力不利，视力不好者要少吃。患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食。另外葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人应慎食。表虚、多汗者也应忌食。

113洋葱

别名；球葱、圆葱、玉葱、葱头、荷兰葱、皮牙子。

味微辛、微甘。有紫皮、黄皮、白皮多种颜色之分。可切丝凉拌生食，也可烹炒、做汤、做馅食，或作为调味品使用，尚可少量加入粳米中煮粥食。洋葱在火锅底料中的作用是以起到调味提香、去除鱼虾和肉类食品的腥味的作用。把香菜，芹菜，洋葱，大蒜放到另一个锅里面翻炒均匀，使我们的火锅底料具有特有的风味和鲜味，在不添加鸡精、味精的情况下，仍能做到火锅底料麻辣鲜香，并具有特有的风味。洋葱与大蒜相似,都含有蒜素及硫化硒,能够抑制致癌物质的合成,促进吞噬细胞破坏癌细胞，在卤煮中有着去腥提味，去油腻的作用。

药用；有杀虫除湿、温中散寒、行气消食、提神健体、化淤通络、利尿祛痰及降血压、消血脂等功效，适用于腹中冷痛、宿食不消、食欲不振、创伤溃疡、伤风感冒、滴虫性阴道炎、高血压、高血脂、糖尿病等症，并有一定的抗癌作用。寒性体质者宜食。以免引起眼疾;眼病患者忌食;热病患者慎食。

114韭菜(韭花）

别名；丰本、草钟乳、起阳草、懒人菜、长生韭、扁菜、韭芽、山韭、九菜。

味辛、有特殊气味。韭花腌做酱比韭菜味道还要浓郁，再用之就肥嫩的羔羊肉，真是妙不可言。正宗的涮羊肉，调料之中缺了它就没有了味道。在青海、内蒙等地的草原上生长一种野生韭菜，其味更佳。尤其是吃手把羊肉时，粘上野韭菜花酱简直是绝配。西北有种吃法是将生韭菜加盐捣碎成绒，加水调成汁，用作吃凉面、凉粉、凉皮的调料之一。古代也有用作蘸料蘸食鱼肉、羊肉之吃法。韭菜花除了是涮羊肉必不可少的调料外，还是东北特色菜“川白肉”的必备佐料。用五花猪肉片，酸菜、粉丝加骨头汤大炖一锅，佐以一碟韭菜花，或卤虾酱，或豆腐乳，或豆豉辣酱，或芝麻酱，是冬天里东北人最特色最实惠的家常菜了。

腌制韭菜花的主要原料是韭菜花、苤蓝丝和线辣椒，再加拌红糖、白酒等原料，由于制作比较简单，因而，当地许多职工和居民家庭，都会自做自食，或送亲友，既经济实惠，又方便。制作时，将半籽半花的韭菜花剁细，加入盐巴、白酒，搅拌均匀，放入罐内，用半年的时间使韭菜花肉质糖化，然后拌上干苤蓝丝、辣椒、红糖、白酒腌制，待呈黄红色即可。脆嫩鲜美，甜咸适口，有助于增进食欲。

药用；温中，行气，散血，解毒。主治胸痹，喧膈，反胃，吐血，衄血，尿血，痢疾，消渴，痔漏，脱肛，跌打损伤。外用治疗虫、蜗整伤。阴虚内热及疮疡、目疾者慎服。

115辣根（芥末）

别名；西洋山俞菜、山葵萝卜、马萝卜、青芥。芥子末、山葵、辣根、西洋芥末、芥辣粉、哇沙比。

微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。 而日本的“wasabi”其实由山葵根制成的山葵酱。由于山葵根价格昂贵，而且山葵酱保存困难，所以大部分日本料理店会用黄芥末或辣根酱来代替。辣根第一次吃的人只能吃一点点，也有很多人都受不了那个味，呛鼻子，吃完感觉鼻子特酸爽。煮牛肉及奶油食品的调料，或切片入罐头中调味。辣根有很强的解毒功能，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上辣根。另外，辣根还具有除臭效果和预防因生活习惯而产生的疾病的效果。

药用；补血养血、调理肠胃、提高免疫力力、防癌抗癌、滋阴补阴、排毒解毒、开胃消食、养颜、抗衰老。有上火、眼睛红肿炎症、口角糜烂、尿黄、牙痛、咽喉痛等身体不适者不宜食用。.高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。孕妇、胃炎、消化道溃疡患者忌食。

116众香子

别名；多香果、玉桂子、百味胡椒。

味辛辣，类似胡椒，而辣度却是低于胡椒，具有肉桂、豆蔻及丁香等三种香辛料的味道故是一种少有的调味香辛料。众香子可用于几乎所有牲肉食品和禽类食品的作料，如德国香肠、腊肠、红肠等，尤其适合于薰、烤、或煎肉类，有名的巴比烤肉即以众香子为主香料；可用于配汤料，主要为鸡、番茄、甲鱼、牛肉和蔬莱等；用于制作各种调味料，如番茄酱、辣椒酱、肉酱、卤汁、咖喱粉、辣椒粉等；各种蔬菜的风味料和沙拉调料；西式面制品风味料，如苹果饼、肉馅饼、布丁、生姜面包、汉堡包等；腌制品作料；糖果风味料，如墨西哥的巧克力曾用众香子以增强甜香味。

众香子精油则用于酒类和饮料，咖啡中用入众香子有特殊的效果。牙买加和印度炖肉和鱼的调料配方中就含有众香子,甚至也有将众香子加入巧克力的记载。目前，众香子已广泛用于调味料、肉制品、腌渍品及汤类制品等方面。用于露酒调配和肉类、调味汁、调味品及其他食品的加香。此外;众香子叶油也作为防腐剂用于肉制品中。搭配丁香会让后香细腻而丰富，搭配砂仁和香叶用于牛肉的配方，可让牛肉出现非常具有层次的香味。是比较合适用于香味比较浓郁的配方中的，就算是川辣的配方，也能在其中挥舞自若。

药用；抗菌、健胃、降血压。

117香荚兰豆

别名；香荚兰豆、香草豆、Vanilla、香草兰干豆荚、香子兰干、豆荚,俗称香草。

是名贵的热带天然香料，产至太平洋岛国的巴布亚新几内亚、汤加等国，其具有沁人肺腑的独特香气，是合成香兰素所不能比拟的，因而被广泛用于调制各种高级香烟、名酒、特级茶叶、化妆用品、高级服装，是各类糕点、饼干、糖果、奶油、咖啡、可可、冰淇淋、雪糕等高档食品和饮料的配香原料。鲜豆荚没有什么香味，需要经过杀青、发酵、烘干、陈化等加工过程，才会发出浓郁香气。每年11月份收获的鲜豆荚，要到次年的5月才能完成加工过程，形成成品上市。

调味料使用方法同生姜、八角、胡椒一样，在欧美国家属厨房常用烹饪调料之一。煮食将豆荚切断成2-3cm长的小段备用，烧肉、烧鱼时放入2-3小段，使肉、鱼味道鲜美；作卤水肉菜时可投入3-5小段在卤料汤里，可调和并提高香气；炖汤时，特别是炖鸭汤、鱼汤、牛肉汤、水果汤和银耳汤时放入3-5段，其味更好。甜品把香草豆荚劈开，将里面的种子刮出来，余下做法与做普通甜点类似。

药用；有补胃、开胃、除胀、健脾等功效，是一种天然滋补养颜良品。

118茉莉

别名；香魂、莫利花、没丽、没利、抹厉、末莉、末利、木梨花。

味辛、甘，凉。根有毒。明《饮馔服食笺》记载：“茉莉花嫩叶采摘洗净，同豆腐熬食，绝品”。茉莉花的香气可上透头顶，下去小腹，解除胸中一切陈腐之气，对精神也有轻度镇定作用，做菜时放上一小撮，便清香宜人。用它作烹任原料，或撒在成汤成菜中，星星点点，观之美，闻之香，引人食欲，且还有一定的食疗作用。地方特色茉莉鸡、茉莉鸭、茉莉卤煮等都能体现茉莉香气的同时又能独树一帜。

药用； 花、叶：清热解表，利湿。用于外感发热，腹泻；花外用治目赤肿痛。根：镇痛。用于失眠，跌打损伤。怀孕或正在哺乳、肝肾衰竭、出血问题、手术前后、心脏病患者慎用。

119玫瑰

别名；徘徊花、刺玫花、湖花、笔头花、蓓蕾花、红玫瑰、刺客、穿心玫瑰。

微苦、气清香,味淡,很早就广泛应用于各种糕点、馅和菜肴中的主要原料。.玫瑰露酒在卤水中起调味和去腥的作用。玫瑰露酒是一种保健品，主要原料有:鲜玫瑰花，白酒，冰糖。使用玫瑰露酒作为烹饪和制作卤水的调料，这个传统已经有了很长的历史，特别是粤菜中习惯用玫瑰露酒，进行调味及去除食材的腥味等，因此，玫瑰露酒在卤水中的作用至关重要。

药用；行气解郁，和血散瘀。主治肝胃不和所致的胁痛脘闷，胃脘胀痛；月经不调，经前乳房胀痛，损伤瘀痛等。

中国调料源远流长。虽说万物皆可调有夸大其词，几百种还是能数上来的。细说了一部分常用香辛卤料，还有大部分厨房常用部分，因为大多都能熟悉其功能，附后面略微带过:

120盐（海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐、竹盐、火山盐、灰盐、蓝盐、烟熏盐、珍珠盐）；

121酱油（传统酱油、生抽、老抽、酱油膏、蒸鱼豉油、日本浓淡口酱油、溜酱油、白酱油、味极鲜、红酱油、辣酱油；

122酱制品（东北大酱、干黄酱，甜面酱，豆瓣酱，番茄酱，芝麻酱，牛肉酱，鱼酱，虾酱，果酱，鱼子酱、香菇酱、辣椒酱、剁椒酱、蒜蓉酱、海鲜酱、海胆酱、沙茶酱、秃黄酱、松茸酱、蟛蜞酱、鸡枞酱、牛蒡酱、XO酱、金橘酱、邵通酱、柱候酱、沙蟹酱）；

123糖类（白糖、椰子糖、桂花糖、寡糖、砂糖、黑糖、果糖、枫糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、果糖，食糖、红糖、蜂蜜、饴糖、冰糖）；

124醋酸品（米醋，陈醋、白醋，果醋外、化学醋、草醋、黑醋、麦芽醋、葡萄醋、米克醋、命醋、雪莉醋、香草粗、蜂蜜醋、猪脚姜、番茄酱、变质的酱油和酒醋）；

125增鲜品（味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、虾酱、蟹酱、蟹油、鱼露）；

126调味酒（黄（绍）酒，料酒，啤酒，白酒，葡萄酒，花酿、杨梅酒、花雕、白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、味美思、比特酒、茴香酒、雪梨酒、本酒又叫波特酒、玛得拉酒、）；

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