文章目录：

• 1、一种有狐臭味的食材，香喷喷的烤肉串却离不开它
• 2、吃了这些“臭熏熏”的东西，这个房子我都不想要了……
• 3、动物沉醉于花香，人类却把臭不可闻的东西塞进嘴

一种有狐臭味的食材，香喷喷的烤肉串却离不开它

《为什么说新疆烤羊肉串，离开了孜然就不香了》

说到新疆，首先想到的应该就是烤全羊、烤肉串了吧，众所周知新疆是一个盛产羊的地方，烤羊肉串曾经也是火遍全国的，这种烤串在夜市上是必不可少的食物，同时烤羊肉串也征服了众多吃货的味蕾，每当逛夜市或者美食街，都能远远地就闻到一股香气，扑鼻而来。

不用想都知道，肯定是新疆烤羊肉串，肉串放在烤架上，下面是烧得通红通红的炭火，在高温的逼攻下肉串滋滋作响，冒着热气；再一边烤一边撒上孜然粉、胡椒粉等调味品，不一会，香味便刺激了人的味蕾，买上三、五串，边吃边逛。

肉串色泽酱红、麻辣鲜香、外酥里嫩，味道微辣中还带着鲜香，完全吃不出有半点羊膻味，只留下了羊肉的鲜香，其实这都应该归功于孜然粉。



《那么孜然究竟是什么植物呢》

原来我们所要了解的孜然，是一年生或二年生的草本双子叶植物；一年生草本意思就是指，一个生长季节就可完成生活周期的植物，一年时间从开花、到结果，最后到枯死，就好比“水稻”一样。

这种植物高20~40厘米，整棵植物除了果实之外，其余都是光滑无毛的，孜然的果实长约0.5厘米、宽约0.1厘米，体型比小茴香要细。这种没遇热挥发之前散发出来的不是香味，而是一种很难闻的味道，类似于胳肢窝发出来的狐臭味，和长年不洗的臭袜味，并且气味浓烈。

《孜然在食品中起的什么作用》



孜然只要在油性的环境下遇到高温，就能激发出意想不到的香味，而且诱人食欲。经过加热挥发、发出的就不再是狐臭味和臭袜味了，而是令人愉悦的味道，再腥再膻的异味都随之变得无影无踪，留下的只有食物的肉香，这简直是世间难求的天物，古时有句话是“煮臭肉时下少许，臭味即消失”，可想而知孜然在食物中有着多么重要的地位。

《羊肉串能烤出来这么鲜香，而且无半点羊膻味，靠的就是“孜然粉”的功劳，可以说孜然粉是烤肉串的法宝，一点都不为过》

清真菜《孜然牛肉》

选用羊后腿肉，加香菜、孜然再搭配其它的调味料制作而成，羊肉细嫩、味道鲜美。



清真菜《烤羊排》

外焦里嫩、肉烂味香、具有补血、补虚、补阳等功效。

《温馨提示》

市场上常有人出售掺假的“孜然”，购买时必须要辨别清楚。方法是将少量“孜然”放入水中，真的“孜然”会漂浮于水面，且水质保持清澈。如出现沉底、水质混浊等现象，则可能是掺假的“孜然”。

（本文属个人原创，以上纯属个人看法，如有不妥之处请谅解，或者留言指出“欢迎你阅读”）

吃了这些“臭熏熏”的东西，这个房子我都不想要了……

通常情况下，我们都用“香”来形容一个好吃的食物，“香喷喷”“色香味俱全”已经成为了评价一道美味必不可少的词汇。可是有类不仅不香、还非常臭的食物也广受人类味蕾的欢迎，生生开辟出一个臭味美食世界。

食臭习俗发展至今，已经成为饮食文化中不可或缺的一部分，并且日益壮大。不仅中国很多地区都有自己的特色臭食，世界范围内也有这类食物在闪闪发光。对热爱臭味食物的人群来说，食臭之瘾不下于恋香，正是所谓的“彼之砒霜，吾之蜜糖”。

为什么人爱臭食？

追溯人类热爱臭食的原因，源头可能是在进化初期。当时人类并还没有学会耕种和圈养家畜家禽，主要用狩猎和采集的方法来填饱肚子。但是这种半随缘的获取食物方式，很难稳定地保证食物品质来源，有时不得不捡一些腐烂的果子和肉类来充饥。没办法，谁让当时人类还没站上食物链的顶端呢。

但毕竟人类不是食腐动物，很多腐烂变质的食物里有大量的病毒、细菌，可能对身体健康造成危害。直到人类发现并学会保存、利用火，这个情况才有所改善。

如果说人类最开始食臭食腐是为了活命而迫不得已，那为什么在饮食文化极度发达的今天，还要去食用这些食物呢？难道是集体患上了“食物斯德哥尔摩综合征（纯属虚构）”吗？

尽管人类拥有了火，但是在后来漫长的历史进程中，仍然大都是没有电的，更没有冰箱这类可以有效储存食物的工具，保证长时间的食品安全很困难。除了醋泡、盐腌、熏晒及蜜渍等手段外，腌制臭食也是一种有效贮藏食物的手段。

其实，臭食也有自己独特的营养价值。食物腐败变质的过程，就是微生物分解蛋白质的过程，同时也会分解掉一些毒性。而且轻微腐烂的物质，除了臭味，更是有属于自己的独特风味，非常吸引人。

微生物分解作用的过程中还会“分泌出各种酶促使原料中的蛋白质分解成营养价值较高的氨基酸，这些氨基酸有的很鲜美，据说臭食的氨基酸含量大约是新鲜食物氨基酸含量的6倍。同时这些酶还会促使原料中的淀粉或蛋白质转化成有机酸、醇和酒精，从而会产生一些具有特殊风味的物质。”

我国的臭味美食

臭食也分为两种，一种是“天然臭食”，如榴莲、臭菜、鱼腥草等；另一种是“加工臭食”，也就是后面我们会讲到的这类食物，它们经过加工变得臭气熏天却又引人垂涎。

中国是保留了较多臭食的国家，食臭习俗在我国分布非常广泛，美食众多。大陆地区有有绍兴臭苋菜梗、青岛的臭虾酱、徽州的臭鳜鱼、宁波的臭冬瓜和各地都会有的臭豆腐等等。

1、皮蛋

皮蛋现在已经凭着自己独特的味道，快冲出中国，走向世界了。总是能在各种各样小视频里看见有博主试图让外国人尝尝皮蛋，而他们也往往在鼓足勇气品尝之后，用表情和动作表达全身心的抗拒和无法接受。

历史上最早有记载皮蛋制法的文献是明末戴儀《养余月》（1633年版）里的＂牛皮鸭子＂。其方法是“每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻。封藏一月却成。”

By 小黠大痴

我们常吃皮蛋，甚至已经完全忽略了它具有的微妙臭味，只会觉得它是一个很有风味的吃食，皮蛋瘦肉粥也成为了咸粥界的No.1，皮蛋豆腐拌一拌，清凉爽口又下饭。

2、臭豆乳、臭豆腐

豆腐乳作为一道全民下饭小食，在我国分布广泛，很多地方都盛产腐乳，各有风味，制法首见于明人李日华的《蓬栊夜话》。腐乳制作要经过两次发酵，工艺复杂，自出现以来的几百年间，上至贵族下至百姓，都不乏嗜食之人。腐乳的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，营养丰富，含有大量的大豆异黄酮，适合很多特殊病人食用。

臭豆腐则是另一种有名的臭食了。它不同于腐乳的多次发酵，更多的是泡制，豆腐本质并没有发生质变，现以长沙臭豆腐为代表。长沙臭豆腐以前叫油炸臭干子，《长沙饮食志》有记载，长沙油炸臭干子源自左太傅，左文襄公老家。其实所谓的“臭”，是泡制时卤水的味道，并不是豆腐本身变质散发的气味。

By 熊宝可可

3、豆酱

豆酱更是一个分布非常广泛，备受各地人民热爱的腐臭产品。豆酱产生非常早，在周代就已经有它的身影了。以前，几乎家家都会自己做豆酱，百家酱就有百家味，佐餐必备。各种辣酱、肉酱、豆瓣酱、黄酱等都是豆酱的变体和发扬，现如今也有不少利用豆酱做出来的美味菜肴。

4、臭鳜鱼

安徽臭鳜鱼闻名全国，是徽菜的代表菜之一。关于臭鱼的食用，早有俗语表明“臭鱼好吃，臭肉难闻”，也许是因为鱼和肉的蛋白质种类的差异，使得微生物活动后所得代谢物不同。

By 苗妈小厨

将新鲜的臭鳜鱼用淡盐水腌制6天左右，似臭非臭时候拿出来做菜最合适了。现在网络购物非常发达，在各类电商平台可以直接买到腌制好的臭鳜鱼拿来做菜，尝尝地方风味或者是品鱼思乡。

5、螺蛳粉

近年来，螺蛳粉已经发展成了一种“网红美食“，2018年淘宝公布的美食地图里，螺蛳粉在地方特色食品里销量排名第一。天南地北的人都爱的螺蛳粉，究竟有什么魔力？

都说螺蛳粉臭，这臭里还带着微微的酸气，这都是来自于螺蛳粉的灵魂——酸笋。就像老婆饼里没有老婆，鱼香肉丝里没有鱼肉，螺蛳粉里也没有螺丝，之所以叫这个名字，是因为它的汤底是用螺蛳熬成的。在饥饿的夜晚拿出速食螺蛳粉泡上一碗，大概就是社畜人生里为数不多的高光时刻了。

By 美姐姐的小资生活

世人皆有食臭癖

食臭可不仅是中国这一片地方的癖好，在全世界范围内都有不少经典臭食，其中有的让“身经百臭”的小编我也闻风丧胆。

1、加拿大 kiviak

加拿大有地处寒冷的北极圈内的居民，他们早期有通过吃生肉来补充蔬菜摄入不足的习惯，后来又发明出了一种发酵得来的调料kiviak，把它涂在烤肉上食用，以此来达到补充维他命的目的。

这样听着没什么，但要是你知道了这种调料的由来，大概率会感到腹部不适（前方高能，正在吃饭人士请撤离！）

北极圈人民把上百只生海鸟塞到海豹的肚子里（当然都是已经死亡的），缝合后埋入冻土层，然后静等海豹的胃酸让海鸟发酵。大概2、3年后（与当地气温有关，气温越高用时越短），他们会挖出海豹，割开肚子，开始吃鸟内的“宝贝”。可以直接吮吸鸟的肛门，从而吮食到海鸟发酵后绵软的内脏，得到极致的味觉刺激，也可以把鸟肚子里的东西涂在烤肉上吃。（小编码字的手开始颤抖）

2、韩国鳐鱼片

鳐鱼片是韩国全罗道的顶级食材，并且无需怎么腌制，它自己就会发酵。把鳐鱼切片放于罐中，在低温暗处放10天左右进行发酵，发酵后的鳐鱼片产生非常浓烈的氨气，臭到惨绝人寰，如果放嘴里咀嚼，大量的氨气就会在口腔里释放，产生常人难以忍受的臭味。据说它的臭味是加拿大kiviak的5倍，纳豆的14倍。

3、腌鲱鱼罐头

鲱鱼现在可以说是闻名世界了，很多综艺都会搞来这个做游戏增加看点。鲱鱼罐头的臭味真的是无孔不入，打开一个罐头，臭味就会在空气中发散，瑞典政府也规定不许在住宅区内开启鲱鱼罐头。

4、蓝纹芝士

蓝纹奶酪在《风味人间》播出后火了一把。看起来布满了蓝绿色霉菌的腐败奶酪，就那么美味吗？据说这种奶酪的味道十分浓烈，吃起来有些辛辣，还“散发着强烈的动物性荷尔蒙气息”。它可以配面包吃，也可以炒菜、做披萨，据说以法国霍克福小镇巨大岩体下的窑洞中的奶酪最为正宗。

5、Rakfisk

Rakfisk是挪威的一种传统烹饪，字面意思是盐固化鱼，可以追溯到中世纪。

将鳟鱼放入盐水中发酵2、3个月后就可以得到Rakfis，当地人因其独特的味道形容Rakfisk“像生活垃圾的味道”。

这类新奇的国际类臭食还有很多，比如意大利的托斯卡钠羊乳酪、东南亚的鱼露虾膏、北欧的碱液鱼、日本的咸圆鲹鱼干和纳豆、西班牙的Tex-Mex（有狐臭味）等等。想减肥的朋友们不妨在用餐时间多搜集一些图片和视频甚至是repo来看看，说不定就可以发现新一代的减肥大法。

其实本文开头也已经说了，臭食本身就是一种“彼之砒霜，吾之蜜糖”类的奇妙食物，与普通食物并没有高低之分。而且“臭”字在古代也不是单纯的表示气味难闻。《说文解字》表明“臭”字，从犬，从自(鼻)，本义是闻气味，后来引申为气味的总称。再往后又分化出了“嗅”字，“臭”字逐渐就只承担“表示气味难闻”这一任务了。

很多人的家乡都会有一种不算好闻，但是又异常下饭的特色臭食，你可能从小吃到大，却没有注意过它的存在，因为它普通得就像每一道家乡饭桌上的菜。

人类现在已经站在了食物链的顶端，却仍然无法割舍食臭的爱好，其实仔细想想，人类世界最有趣的现象不就是人与人、群体与群体之间的差异性与多样性吗？这些“不拘一格”的臭味美食，已经成为了全人类菜谱上永远流传的增色之笔，给世界带来永远的新鲜刺激，也给每个游子的乡愁之胃带来慰藉。

本文参考文献：

陈晨.国内外臭味食品现状及发展建议[D]. 湖南：湖南农业大学，2015

古清生.食在江湖[M].中国社会科学出版社，2006

王晓文.新奇臭豆腐肴[J].四川烹饪，2009

俞为洁.中国臭食及食臭习俗散论[J].浙江社会科学院学报，2011

本文借用俞为洁的说法，将食用臭味食品的行为称为“食臭”，将臭味食品称为“臭食”

本文动图来自SOOGIF，部分插图来自Pinterest

动物沉醉于花香，人类却把臭不可闻的东西塞进嘴

1.小兔兔一嗅鲜花，美到让人都窒息了。

人类呢？人类在吃臭豆腐。

豆制品在发酵过程中，会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。有多臭就不说了，更令人伤心的是：许多不良商贩竟用米田共来增加臭豆腐的臭味……

2.心有猛虎，细嗅蔷薇。

人类呢？人类在吃纳豆。

纳豆是以黄豆为原料，与纳豆菌接种后经过高温发酵等多种工序制作而成。闻起来什么味？大概像臭袜子一样。还有那惊心动魄的粘丝……

3.有花香，万事足。

人类呢？人类在吃林堡干酪。

林堡干酪大多产自德国，其使用的酵母中含有亚麻短杆菌。这是什么东东？举个例子，皮肤上的亚麻短杆菌会导致体臭和脚臭，那林堡干酪的臭味你可以自行脑补了。

4.恨不得钻到花里面去闻。

人类呢？人类在吃雅江臭猪肉。

猪用玉米和麦子喂肥后，用绳索套猪颈将其勒死，在猪的胸口开一小口将猪心血脉弄断，使肉中的血全部流回到内脏中，再把所有的内脏从小口中取出，并填上青稞、麦子等谷物后缝合，再用灶灰和红土塞住七窍，把气吹胀，埋在麦糠中数天吸干水，取出挂在灶上的房梁上自然烟熏数年即成。其悬挂年限可达10年以上，最长的可达30余年。

5.好香啊，好想吃！

人类呢？人类在吃冰岛臭鲨鱼。

能够做成地道的冰岛臭鲨鱼肉，必须是来自格陵兰岛水域的鲨鱼，一般只选择鲨鱼腹部红色的一部分以及鲨鱼身上白而软的另一部分作为用料。切割完后，鲨鱼肉要被晒上至少4个月，然后将鲨鱼肉埋在沙中深度发酵，直到足够臭。

6.馨香四溢的时刻。

人类呢？人类在吃碱鱼。

这是一种把鱼浸泡在氢氧化钠或氢氧化钾强碱溶液中制成的食物。浸泡多天之后，强碱溶液会把鱼的蛋白质分解，使之膨胀成大块的果冻状。之后再把鱼放入淡水中浸泡一周，使之吃了不会马上倒下。由于碱性非常之高，食用它都需要用特制的餐具。那种化学味、臭味、刺鼻味有多酸爽，只有吃过的人才知道。

7.熊猫也爱花香

人类呢？人类在吃Kiviak

这是爱斯基摩人的食物。Kiviak的制作首先是要抓到一只大海豹，然后再抓一种名叫侏儒海燕的海鸟。海鸟被杀死后，放在阴凉处一天，把近百只海鸟塞到海豹的胃里。然后把海豹肚子缝合，涂上晒干的海豹油脂，埋到永久冻土层。等待海豹的胃酸让那些海鸟发酵...2到3年...再把海豹挖出来，掏出海鸟，从鸟的肛门，直接吸食体内的物质。

8.我现在郑重宣布：你是我的。

人类呢？人类在吃鳐鱼片

鳐鱼是韩国全罗道的顶级“食材”，最特别的就在於它会自行发酵，然后散发出强烈刺鼻的氨气(厕所的味道)，也就是俗称的阿摩尼亚味，所以导游特别警告，吃的时候千万别深呼吸。据说它的臭味是kiviak的5倍，纳豆的14倍。

9.没有什么能够阻挡，我对花香的向往。

人类呢？人类在吃TEXMEX

西班牙作料很多，其中有一样作料叫“TEXMEX”。这种作料最大的特点就是“臭”，但是其臭味既不同于奶酪的臭，也不同于中国皮蛋的臭，它的臭味特征就是“狐臭”(腋臭)。西班牙的餐厅里、普通人家里时常弥漫这种狐臭的作料味。

10.阳光和花香，还有什么更美好的吗？

人类呢？人类在吃瑞典鲱鱼罐头

瑞典腌鲱鱼是一种散发着恶臭、味道偏酸的罐装食品。每年4~6月鲱鱼产卵的时候，渔民们打捞起数百吨鲱鱼，为腌制鲱鱼准备好原料。腌制鲱鱼的独特之处在于自然发酵。为了保证鲱鱼不会在发酵过程中腐烂变质，制作者们总是把刚打捞上来的鲱鱼放在浓盐水中用文火煮过，再装入罐头中任其自然发酵。据说，这套腌制鲱鱼的工艺已经流传了近300年，当初渔民们也是为了省钱才想出自然发酵腌制鲱鱼的方法，因为这样耗费的盐会少一些。

到了8月中旬，罐头里的鲱鱼变得黏稠多汁，罐头中的气体也因为鲱鱼发酵而膨胀，把罐头撑得鼓鼓的，这就代表鲱鱼已经腌熟，可以上市了。腌鲱鱼最大的特点是其无所不在、难以消散的恶臭。没吃过腌鲱鱼的人常因为它刺鼻的恶臭而掩鼻，瑞典政府也规定不许在住宅区内开启鲱鱼罐头，因为鲱鱼之臭实在难以消散。 打开也可以，穿成这样吧。

在瑞典，每年8月的第3个星期四，人们会专门为品尝鲱鱼举行派对，据说这时候是腌鲱鱼味道最好的时候。但欢快的鲱鱼派对并不能驱散腌鲱鱼的刺鼻之味。一个参加过这种晚会的外国人表示，晚会上弥漫着的鲱鱼之臭，仿佛迎面袭来一堆臭肉上散发出的热气。这个外国人还说，他的一个朋友对腌鲱鱼一无所知，出席晚会时也不知道掩住鼻子，结果被熏得无比难受。

唉，不得不说人类真可悲……