文章目录：

• 1、「围观」全国首个！广东省医疗保障局发布“医院排行榜”出炉
• 2、餐饮知识-嫩肉粉 吉士粉 膨松剂 淀粉知识大全
• 3、胡氏，诚信勤奋的基因世代相传

「围观」全国首个！广东省医疗保障局发布“医院排行榜”出炉

来源：【广东卫生信息】

6月9日，广东省医疗保障局发布了《广东省定点三级医疗机构医保医药服务评价报告（2021）》，对全省三级医保定点综合和中医医疗机构的医药服务进行评价、排名、发布，在国内尚属首次，评价结果或与医保支付政策相挂钩，以推动定点医疗机构高质量发展，对提高广东省医疗保障水平有重要意义。

对医院进行8个维度的排名

据介绍，此评价的范围是除军队医院、专科医院等三级定点医疗机构外的全省137家三级定点综合医疗机构和45家三级定点中医医疗机构。评价过程中，广东省医保局先后多次召开省内医疗机构、高等院校和科研机构专家学者参加的论证会及研讨会，建立了包括5个一级指标，13个二级指标和50个三级指标的评价体系。

评价报告全面呈现定点医疗机构医保医药服务现状和医保基金战略性购买情况，并对定点三级医疗机构医保医药服务总分、政策规范、医保质量、医药服务、医保运营、持续发展、病例组合指数（CMI）、医保能力指数8个维度进行排名。

“高分”医院集中在珠三角

记者在评价报告中看到，广东省定点三级综合医疗机构评价总分排名靠前的医疗机构主要集中在广州及周边城市。排名前10的医疗机构中，广州市有6所、深圳市有2所，梅州市和佛山市各1所。排名前30的医疗机构主要集中于珠三角地区。排名前50的医疗机构仍未覆盖全省各地市，其中15家医疗机构集中于广州市，河源市、汕尾市、潮州市、湛江市无医疗机构上榜。可以看出广东省定点三级综合医疗机构的医保医药服务发展存在不均衡现象。

50个指标深度剖析医药服务现状

评价报告还对50个三级指标进行深度剖析，并提出政策建议。这些指标中包括医疗机构国家集采带量采购完成率达标、医保目录药品的占比、参保人年次均住院费用增长率、门诊患者检验检查费用占比、抗菌药物使用强度等。以抗菌药物使用强度为例，评价报告指出目前存在的问题是各级医疗机构抗菌药物使用强度总体控制情况欠佳，其中市级医院和县区级医院（三级）控制较差。

50个三级指标中还包括脑梗死、动脉硬化心脏病、慢性阻塞性肺病伴有急性下呼吸道感染、髋关节置换术、剖宫产在内的几个单病种指标。广东省医疗保障局医药服务管理处处长韩惠东解释，这几个病种是有代表性的，可以反映出医疗机构医保基金管理的精细化水平、物耗水平、收费水平。以髋关节置换术为例，评价报告发现教学、省级医院存在的主要问题是髋关节置换病人人次均费用过高，而县级医院存在髋关节置换术病人平均住院天最长且病死率最高的问题。

评价结果或与医保支付政策挂钩

据了解，当前，国内在医保医药服务管理上，还缺乏科学完备的量化评价体系，本次评价技术方案和分析结果将对全国其他地区起到示范引领效应。

广东省医保局党组书记、局长肖学介绍，下一步广东省医保局将建立医保医药服务评价常态化机制，不断完善评价指标体系，实行年度评价，每年发布评价报告，在省级开展三级定点综合和中医医疗机构评价基础上，还将开展专科医疗机构评价，并指导各地开展二级定点医疗机构评价工作。并将充分利用好医药服务评价结果，探索评价结果与医保支付挂钩，这样就提高定点医疗机构参与评价的积极性，推动全省医药服务能力和水平不断提高。

如何将评价结果与医保支付挂钩？据了解，医保基金支付给医疗机构时，是按照医疗机构级别，设定了相应的权重系数，一般来说医疗机构级别越高权重系数越高，综合能力越强权重系数越高，医院获得医保收入相应越多。韩惠东举例说,比如可以考虑给排名靠前的医疗机构适当调高权重系数，不过仍在探索过程中。

广东省定点三级综合医疗机构评价总分（前10）

中山大学附属第一医院

广东省人民医院

南方医科大学南方医院

中山大学孙逸仙纪念医院

南方医科大学珠江医院

深圳市第二人民医院

广州医科大学附属第一医院

深圳市人民医院

梅州市人民医院

佛山市第一人民医院

广东省定点三级中医医疗机构评价总分（前10）

广东省中医院

广州中医药大学第一附属医院

佛山市中医院

广州市番禺区中医院

中山市中医院

广东省第二中医院

广州中医药大学顺德医院

韶关市中医院

深圳市中医院

云浮市中医院

来源：羊城晚报、粤医保

编辑：周丽娜

责编：陈广泰

猜你喜欢

【关注】查验核酸会成为常态吗？国家卫健委回应！注意辨别：有毒甲醇冒充消毒酒精→

【科普】孩子玩耍致奶奶误食水银，家人做法让医生点赞！水银体温计将成历史，这样做可以救命→

【健康】又痒又疼！到底为什么一到夏天就长磨人的"小水泡"？怎么治？→

↙请点击“阅读原文”，进入广东省卫生健康委新型冠状病毒肺炎疫情防控专栏！

有用欢迎点个赞！

本文来自【广东卫生信息】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

ID：jrtt

餐饮知识-嫩肉粉 吉士粉 膨松剂 淀粉知识大全

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。

嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。­

肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。­

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。­

当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。­

值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。 ­

不可滥用吉士粉和嫩肉粉

在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时，目前又出现了滥用佐助料的现象，其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。 ­

吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现，现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因为他们平时大多只是凭着感觉在用，不管炒什么菜（主要是荤菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它们就做不出好菜似的。其实，某些菜肴中加了这两种（或是其中一种）佐助料，不但达不到预期效果，反而会破坏菜肴的风味特色，并造成佐助料浪费。­

笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家。­

吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。­

吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。­

吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。­

吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：­

１吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。­ ２吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。­

３吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。­

嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。­

虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱）和过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占２％，其余９８％均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。­

我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键：­

２使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。­

３嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为６０℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度９０℃，蛋白酶便会失去活性。­

４虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置１５分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。­

５嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在７～７．５范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。­

五味调味料的其它用处­

调料有五味:酸、甜、苦、辣、咸，除了在 中能让食物更美味，聪明的主妇还会在生活的各个方面巧妙利用，发挥出其他鲜为人知的作用。 ­

醋:杀菌去污皆拿手酸 ­

1.醋是家庭烹调的必备调味品，在醋里加两滴白酒和一点盐，即可成为香醋；在煮肉或马铃薯时，加上少量醋后食物容易炖烂，味道也会更好；煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。 ­

2.擦皮鞋时滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久；铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽；宰鸡杀鸭前20分钟给鸡鸭灌一汤匙醋，拨毛就变得轻而易举。 ­

3.对付玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净后，放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟，晾干后光泽如新。 ­

4.在毛料衣服磨光的地方抹上50％浓度的醋水，然后用湿布铺垫熨烫，即可消除亮斑。 ­

5.醋还有消毒杀菌的作用，用醋蒸熏房间能杀菌防流感。 ­

6.每天用40％的醋水溶液，加热后洗头可防治脱发和头屑过多；用醋调石灰涂敷腋下，每日二次能治疗狐臭。­

白糖:煎鱼好帮手甜 ­

1.煎鱼时，锅烧热后倒进油，当油热到八九成时加入少量白糖，等白糖变成微黄色时再将鱼放入锅内，这样煎出的鱼不粘锅，而且色香味俱佳。

2.用酱油烧菜时，酱油中的部分糖分会被分解，导致菜肴带有酸味，如在炒菜时加点白糖，就能解决这个问题。 ­

3.在2000克温水中加白糖25克，把洗净的 切好浸入糖水中泡12小时，这样处理既能使 吃水快，保持香味，还能使 味道更加鲜美。 ­

4.发面时加点白糖，可缩短发酵时间

花椒:防虫防苍蝇辣 ­

1.存放在家中的大米或面粉被虫蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会跑掉或死去。 ­

2.在油脂中放入适量的花椒末，可防止油脂变哈喇味。 ­

3.在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去了。 ­

4.在食品旁边和肉类食物上放一些花椒，苍蝇就不敢近身了。 ­

5.油炸食物时，当油被加热到沸点时会从锅里溢出，此时，如果放入几粒花椒，溢油情况就不会出现。 ­

6.如果吃冷热食物引起牙痛，用一粒花椒放在疼痛部位，痛感就会慢慢消失。 ­

食盐:去污增色咸 ­

1.想让花卉开得更鲜艳些，可以在花盆里浇一点点盐水。 ­

2.用盐水清洗冻疮能够帮助止痒。 ­

3.将盐水搽在被开水烫了的皮肤上，可减轻疼痛。

4.洗澡时，在水里放点盐，可治疗皮肤病。 ­

5.油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。 ­

6. 煮破了壳，可以在水里放点盐，蛋白就不会流出来了。 ­

7.将胡 捣碎拌点盐，可以将衣服上血迹擦掉。 ­

8.为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中略放些盐。

9.在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。 ­

10.用盐可以擦掉铜制器具上的黑点。­

调味品基础知识­

“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。 ­

要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：

“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。­

“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强 。­

“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。­

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 ­

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 ­

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 ­

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 ­

“清水”，化学分式为H2O ，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。 ­

“硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠”，分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为NaNO 的物质 ，成为可能致癌的源头。 故国家规定最大用量为：每1千克用料，不许超过0.5克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过0.15克。 ­

“硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止。 ­

“特丽素”，又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。 ­

“松肉粉”，又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及“食粉”，故通常与“食粉”齐用。 ­

“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等，其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等 。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。

其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。 ­

“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。 ­

“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。 ­

“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器。 ­

“油脂”，包括“植物油”及“动物油”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。 ­

“精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL，为百味之本，能解腻提鲜的作用。 ­

“糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。 ­ “酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。 注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产，则可放心使用。 ­

“料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。 ­

“白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。 ­

“味精”，包括“鸡精”和“味素”，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴味道鲜美，在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分，若在碱性大液体中，会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况下，味精对人并不会产生对人体的不良反应，但如烹调时温度超过摄氏160度以上才会产生焦谷酸纳，不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉。 ­

肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品”，主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后，腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉类更鲜香嫩滑。 ­

同时还需知道“挞制”水产品时，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间，如“挞”制“虾胶”“鲮鱼胶”“墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更好地令肉质变得爽口弹牙，这就是行中所谓的“行爽”。­

辛香料 ­

葱：常用于爆香、去腥。 ­

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 ­

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 ­

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 ­

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 ­

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 ­

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 ­

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 ­

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 ­

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 ­

鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐. ­

鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。­

肉桂桂枝功效勿混淆

介紹調味時常用的「肉桂」，有位住在新州的王小姐來函，希望與讀者分享有關肉桂的知識。熱衷烹飪的主婦們都知道，要製作一道色香味俱佳的鹵味涼菜，作為調味之一的鹵料——肉桂不可或缺。但許多人、甚至是商販都將肉桂與桂枝混為一談。肉桂和桂枝雖同屬於肉桂樹的產物，但在中藥裡，由於各自的藥用部位不同，其性味功能主治與臨床應用也不盡相同，故不能混為一談。所謂肉桂，是指將其樹皮去除最外層栓皮後的樹幹皮，中醫將其形象稱為「肉桂」。而桂枝入藥，則僅取其帶木質心的嫩枝。中醫認為，二者雖均味辛、甘，均能助陽散寒、溫經通脈、止痛，均可治脘腹冷痛、風寒濕痺、陽虛水腫以及經寒血滯引起的痛經、經閉、月經不調等症。但肉桂性熱，歸心、肝、腎、脾經，力強而功專走裡，宜用於治陽衰與裡寒重症、治寒疝腹痛等症。而桂枝則性溫，歸心、肺、膀胱經，力緩而既走表又走裡，治陽衰與裡寒輕症宜用，又能發汗解表，治風寒感冒有汗或無汗。肉桂作為鹵料也有禁忌。肉桂與桂皮一樣，雖然也可作為日常生活中的鹵料調味，但因其味辛性熱，極易傷陰助火，故不宜過量或長期服用。內熱上火、痰熱咳嗽、風熱感冒、血熱出血及婦女經期量多者切忌服用，以免引發新疾或加重病情。

膨松剂的介绍 ­

中文名：泡打粉 ­

英文名：Baking Powder ­

英文简寫：B.P ­

说明： ­ 泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨大及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分為『慢速反反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水是即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。 ­

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是帶碱物質，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替換的。 ­

至于做为填充剂的玉米淀粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存時也应尽量避免受潮而提早失效。 ­

这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意使用量。 ­

中文名： 阿摩尼亚粉 (港名 : 臭粉) ­

英文名：Ammonia ­

说明： ­

奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨松剂是阿摩尼亞粉。 ­

阿摩尼亞因有类似廁所般的气味，因此又有俗名叫『臭粉』。 ­

阿摩尼亞可分為兩类，一为碳酸氢氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3），另一为碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；它们在受热后会分为阿摩尼亞、二氧化碳和水，所产生的阿摩尼亞及二氧化碳都是气体，被包围在面糊內受热即开始膨脹产生气压，周圍的面糊隨之膨大，使产品在炉內不断的膨脹。两种阿摩尼亞的性质稍有不同，碳酸氫氨的分解在50C左右，而碳酸銨之分解在35C左右，因此，泡芙制作应选用分解溫度較高的碳酸氫氨为佳。 ­

一般的化学膨松剂，如苏打粉或是泡打粉都不适于做为泡芙的膨松剂，原因是它们在溶解于水后即开始作用，在室溫即产生反应，隨著溫度的升高反应的速度加快，在炉內烘焙一段时间后很快就全部作用完毕了。而泡芙的面糊是需要较長时间不断的在炉上加热及及搅拌，苏打粉及泡打粉在煮面糊的时候即开始作用，剩下可以进炉內反应的已经不多了，这也是泡芙制作需改用分解溫度较高的阿摩尼亞而非一般西点常用的苏打粉及泡打粉的主要原因之一。 ­

中文名： 无筋面粉 ­

英文名： Gluten-Free Flour ­

说明： ­

构成面筋的主要成分是蛋白质（麸质）。不管是高粉、低粉、中粉，或其他相关的粉类产品，成分中都有一定成分的蛋白质，但是有少部分的人因体质的关系（对面粉中的麸质过敏），或是基于健康因素（腹腔內疾病），或是单纯的減肥动机，必須避免食用高麸质食品。 ­

因此，便有厂商开发一系列的『无筋』（或『无麸 』产品，包括无麸低粉、无麸中粉、无麸高粉、无麸裸麦粉、无麸米粉等等，当然有些产品无法完全无筋，但也可以做到比市面上一般产品低麸质的品质。但相对的这类产品的价格也较高。 ­

中文名： 发粉 ­

说明： ­

『发粉』是一般食譜对于膨松剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨松剂。 ­

在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促促进松软口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。 ­

而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出來的成品口感较软、有嚼劲。多用于需要將面团搅拌至出筋的成品。 ­

因此，当食谱上著名为『发粉』时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类別去判断一下， ­

就可以决定要使用泡打粉或酵母了。 ­

中文名： 酵母 (依士/伊士) ­

英文名：Yeast ­

说明： ­

酵母 (Yeast)酵母是西点常用膨松剂之一，但非化学膨松剂。因为华人各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『依士/伊士』。 酵母是单細胞的菌类，目前约有160种已知的酵母，有些会导致感染，有些则会导致食物败坏，但其中有一中则特別用于啤酒发酵及烘焙工业。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时將麦类或葡萄中所含的醣转换成酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝过程中所产生的付产品，醣类则是它的原料。单醣类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代謝之后，酵母开始以多醣类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于溫度，在攝氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低溫时呈休眠狀态，溫度升高活跃力愈高，但溫度若高于攝氏40C时，酵母細胞受到破壞而开始死亡。 ­

在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加 ­

温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。 ­

化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下： ­

（1） 食粉。 ­

即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳 ­

酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。 ­

（2） 氨系列疏松剂。 ­

即一些含有銨离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢銨（溴粉） ­

及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢銨在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。 ­

（3） 泡打粉。 ­

即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。 ­

油条的注意事项 ­

注意事项： ­

1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。 ­

2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。

3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。 ­

4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。 ­

5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间。­

淀粉知识 ­

一、淀粉分类及用途 ­

淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种。 ­

原淀粉可分为： ­

1、 原淀粉可分为： ­

（1）、谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱的粮食原料加工成的淀粉。在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；再造纸中可作胶料和涂料等。 ­

（2）、薯类淀粉：以木薯、甘署、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、焦薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。

（3）、豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。 ­

（4）、其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。 ­

2、 变性淀粉可分为： ­

（1）、酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。酸处理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强、粘合力大。 ­

（2）、烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强，再湿性好的特性。 ­

（3）、氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。 ­

（4）、淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被脂化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有高的透明度。 ­

（5）、淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。 ­ （6）、交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。 ­

（7）、接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。最大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料。 ­

（8）、物理变性淀粉：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的单体，在20--30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。这种淀粉专用于其适用的领域。 ­

二、淀粉的识别和选购 ­

目前市场上食用淀粉大部分是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉这三种。 ­

食用淀粉也称生粉，其品质可以通过感官进行初步鉴定。 ­

1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。 ­

2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。 ­

3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。 ­

4、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。 ­

三、淀粉的保存 ­

淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项： ­

1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿，如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。

2、防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。 ­

3、防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外，应做好防虫灭鼠工作。 ­

小麦淀粉 ­

从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。

马廷法 它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。 ­

上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理，不能连续操作。国外曾报道过连续式制法，工序基本上相同，只是需采用连续设备组合起来进行生产。 ­

阿耳塞廷法 近年来，还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。 ­

制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率最高达83%­

胡氏，诚信勤奋的基因世代相传

得姓始祖胡公满像。胡姓图腾：胡姓是盘古氏（伏羲氏）以葫芦为图腾的族称。胡由古和月组成。古像一个“葫芦”，“古”是在坛（坛四周有水环绕）之上立竿（扶桑木）“十”，象征观测太阳，“胡”即观测日月运行。民间珍藏的胡氏家乘牒谱。这是清朝道光十四年（1834 年）甲午科举人胡元林蒙恩赐予“文魁”字匾。元林公系靖轩公之子，北流市清水口镇竹揽塘村人。这是清朝光绪元年（1875 年）乙亥科武举人胡肇增的“武魁”字匾。肇增公号启之，系北流市清水口镇竹揽塘村人。这是清朝道光八年（1828 年）戊子科贡生胡燕禧“进士”字匾。燕禧公系陆川县马坡镇霞地坡村人。始祖有通公（1299—1368），享年70岁，其墓葬于广东省丰顺县汤西镇石子岗上凹。始祖有通公胡氏宗祠，位于广东省丰顺县汤西镇石江村。

胡姓家训

种竹望生笋，揷柳望成荫；养仔望成龙，天下父母心。要望仔成龙，管教莫放松；莫染坏习气，免大变毛虫。教仔勤读书，学习下苦功；知识家致富，科学国繁荣。教仔爱劳动，勤俭家业欣；懒惰又好赌，金砖大海沉。在资靠读书，成才靠勤奋；勤能弥补拙，莫怨己脑笨。人贵有志向，事贵有恒心；世上无难事，在乎有信心。

胡氏族谱大事记

1985年8月，兴业县城隍镇湖村胡海贤等人编写并出版了以胡纲为始祖的胡氏族谱。1988年12月，容县胡赞生编写出版了容县各乡镇的《胡氏宗谱》。1993年7月，兴业县沙塘镇三山等村，在胡忠初等人的努力下编写出版了该支系的族谱。2003年8月，福绵区镇石村胡维清、胡维屏等人完成了以胡登英为始祖的支系族谱编写工作。2005年4月，陆川县马坡镇霞地坡胡炜业等人编写并出版了以胡品立支房为主的胡氏宗谱。2006年1月，博白县双凤镇镇北村德凤公支系后裔族谱在胡名志等人的积极编写下完稿成书。2005年2月，在族中热心人士的倡议下，在玉林得利宾馆召开了玉林、贵港胡氏宗亲代表大会，70多位代表进行了热烈讨论，并正式把胡氏族谱编纂范围广大到玉林、贵港12个县、市、区，对编写族谱工作进行了详细的布置，大家有钱出钱、有力出力、贡献智慧，至2008年9月，《胡氏族谱》广西玉林贵港分谱(上、下册)正式出版，大家公认这本族谱是广西编撰得比较完善、综合影响较好的族谱之一。

语言习俗

玉林市胡姓语言有三：一是客家话，二是桂东南粤语方言，三是博白地佬话。

胡姓人口

根据玉林市公安局统计，截至2016年底，玉林市辖区内胡姓户籍人口为31129人。

胡姓渊源

胡姓是中国的著名姓氏，人口约为1600多万，在最常见的100多个姓氏中排名第13位，分布较广，为我国人口超过1%的19个大姓之一。

胡姓的来源有几种说法，一是源于妫姓：出自舜帝的33世后裔妫满。西周初年，周武王灭商后，访求前代帝王的后裔，找到了虞朝舜帝的嫡裔妫满，把长女大姬嫁给他，封之于胡（今河南柘城胡襄镇），让他奉守虞舜的宗祀，后又封于株野（今河南柘城）建立陈国，侯爵，以备三恪，又迁都陈之宛丘（今河南淮阳），谥号胡公，因此又称胡公满、陈胡公。二是源于姬姓：《韩非子·说难》记载：“昔者郑武公欲伐胡，故先以其女妻胡君，以娱其意。因问于群臣：‘欲用兵，谁可伐者？’大夫关其思对曰：‘胡可伐。’武公怒而戮之，曰：‘胡，兄弟之国，子言伐之，何也？’胡君闻之，以郑为亲己，遂不备郑。郑人袭胡，取之。”公元前763年，郑国恃强攻入胡国。姬胡亡国后，胡国子孙仍以国号为氏。三是源于归姓，出自商、周时期归夷族，属于以国名为氏。归胡国，史书又称fen胡国，故址在今颖州汝阴（今安徽阜阳）一带地区，是西周初期分封的归姓诸侯国。四是源于官位。出自西周与春秋战国时期官吏胡史，属于以官职称谓为氏。汉朝时期官吏胡骑校尉，属于以因故改姓为氏。五是源于改姓。后魏献帝时七分国人，分其氏，北魏孝文帝诏定代人姓族，即为最典型的标志。其中北魏献帝的哥哥为纥骷氏，后改为汉姓，为胡氏。历史上，鲜卑、契丹、高车、满、苗、瑶、回、赫哲、僳僳、白、锡伯等古今民族中，都有胡姓的存在。

家族名人

胡有通（1299—1368年），为玉林胡姓始世祖，谥文穆，名念，妣董氏太夫人。有通公生十一子：念一郎、念二郎、念三郎、念四郎、念五郎、六贞郎、念七郎、念八郎、念九郎、念十郎及满郎。其后裔多迁广东潮汕揭阳等地。有通公原居住福建省长汀县清大里胡家坊，后移居新开永定县金丰里下洋中坑村，因鹿失而无所得安，遂全家迁移广东省潮州府揭阳县篮田都十二图汤坑石子岗开基立业而居。后次曾孙门耳聪公又移迁长乐县（今属广东省五华县）双头上湖，然后又分居葵岭伏溪周江、水寨赛洞、沙渴等地。经过600多年的发展，目前他的子孙后代已经分布到我国南方福建、广东、广西、四川以及港澳台等地区，以有通公为始祖的子孙繁衍到现在已有二十六七代，为两广经济社会发展作出了巨大的贡献。

胡纲，汉族，生卒年月不明，系广西玉林市兴业县城隍镇湖村胡氏之始祖。据兴业县县志记载，胡纲原籍是安徽省望江县人，明朝宣德年间以贡生的身份奉命来到兴业县任知县。胡纲任职九年如一日勤政为民，革弊除奸，造福一方。

胡承信，男，汉族，1865年8月生，博白县径口镇龙出垌村人，于清朝光绪年间出任云南省总督。当时朝廷十分器重他，皇帝曾亲赐一套一品朝服给他，因此他可以随时入朝上奏，其后裔后来在云南定居发展。

胡定辉（1811—1882年），容县浪水乡白饭村人，国子监博士加布政经历，清光绪元年敕封为承德郎（六品）竖匾。其继母罗氏于清同治九年敕封安人罗氏，旌表节孝匾额（竖匾）。

胡继纪，汉族，生于1850年，容县浪水乡白饭村人，太学士，广西布政使司布政使，同治十二年钦命敕封为进士。

胡德宗，汉族，1912年1月生，博白县黄凌镇鹿羊江村人，大专文化。1949年参加革命工作，历任中国人民解放军空军学院军医，1963年被授予军医上尉军衔，正团级军医待遇离休。他与儿子胡跃红曾共同研究发明了荣获国家专利权的“音乐诊疗仪”“治贵尿仪”等先进医疗仪器，另外他们父子俩研制治疗血管病的“液电治疗仪”以及治疗腋臭的“离子电疗仪”，也分别获得国家发明专利。

胡汉叶（1925—2014年），汉族，福绵区福绵镇东兴村人，广西大学毕业，多年来一直从事文化艺术研究，是中国东方书画函授学院教授、北京艺术研究院研究员、日本株式会社函授学院书画师、中国民俗摄影会摄影师、中国书法家协会会员，能双手同时写书法，家教文化深厚，曾获得中央电视台授予“东方之子”、广西壮族自治区人民政府授予“广西优秀文化家庭”、国家文化部授予“全国优秀读书家庭”光荣称号。

胡姓主要宗支分布情况及迁徙路线

目前玉林胡姓有3万多人，他们的先祖大都是明清时期先从福建、江西迁徙广东南雄珠玑巷，在那里稍微休整后，便向广西其它地方迁徙。玉林胡姓一是从广东潮州府直接迁入广西贵县、玉林等地；二是从广东嘉应州（梅州的古称）长乐县（即五华县）直接迁入玉林、陆川、博白、平南、桂平、贺州等地；三是先从广州府南海迁至广西贵县、桂平、平南等地，然后再迁至其它各地。玉林胡氏宗祠正堂对联写道：“宗开东粤迁西粤，派衍梅州及鬰林”正是这种情况的真实反映。

①玉州区名山街道腾扬村高龙塘、南江街道镇忠村、兴业县葵阳镇新来胡村胡氏始迁祖胡声泰是有通公的第十四世裔孙，宋末由南京迁江西赣州府宁都上三乡，再旅居福建汀州府长汀县清大里胡家坊东门，后再迁徙玉林。

②福绵区樟木镇、沙田镇、石和镇胡氏始迁祖胡澄源，原籍广东，明末由广东潮州府翁源县土瓦子街记诗巷迁入广西贵县，清朝时再由广西贵县搬至鬰林州富民乡欧樟保（今玉林樟木镇）居住。博白县双凤镇胡氏本支房与玉林樟木镇同宗共祖。

③福绵镇坡心村始迁祖胡法文为广东嘉应州长乐县舆大社人，清乾隆年间由长乐县迁徙广西玉林州青岭乡（今福绵镇）。

④博白县博白镇、径口镇，始迁祖系溶源公，本支系先祖原居湖北省黄州府黄冈县，后迁移福建省，又迁广东省廉州府石康县归德乡，再迁广西。浦北县平睦镇、贵港市港南区木梓镇、八塘镇、港北区贵城镇胡氏与其为同一始迁祖。

⑤北流市隆盛镇胡氏始迁祖胡乾壹原籍系广东广州府南海县观瑶甲珠玑巷白石社人，正德年间迁北流。新丰镇大村和沙垌镇汉凤村胡氏都是胡登伦的后裔。

⑥容县灵山镇、黎村镇、杨梅镇，北流市

清水口镇、白马镇、大伦镇胡氏太高祖胡斗南原籍江西省吉安府泰和县，其二十二世裔孙胡志大，癸己年进士，游官而由赣入粤落籍广东高州城西岸，后迁广西容县，再散叶发枝。

⑦陆川县乌石镇、古城镇、横山镇、珊罗镇始祖迁妣巫氏老孺人，原籍福建省汀州府上坑县瓦子街，明弘治年间始迁广西陆川。北流市北流镇大郡冈南山口胡氏、清水口镇三山化上屋胡氏与陆川县乌石镇同一始祖迁。

⑧博白县三滩镇胡氏先祖胡昌隆，原籍福建，明朝弘治年间来到陆川，后迁白洲（博白县）城南。博白县径口镇、福绵区沙田镇胡氏始祖迁与博白镇荔枝园同宗。

⑨兴业县城隍镇湖村先祖胡纲是安徽省望江县人，明朝宣德年间以贡生的身份奉命来到兴业县任知县，任职九年，繁衍后代。

⑩胡元宾是北流镇鸭埌村清湖塘、勾漏村元眼塘、松花村冲塘和鸭塘村大浪塘等四个村屯的始祖迁，目前人口达2000人左右。

兴业县北市镇、浦塘镇胡氏始迁祖号舜观，与桂平市白沙镇长塘江胡氏同宗共祖。沙塘镇胡氏有三大房：一房是居住在马驷山村，一房是居住在李山村，他们与北市镇木瑶塘、桂平市白沙镇长塘江胡氏同宗共祖。另外一房是居住在火砖桥，始迁祖胡福开。

陆川县马坡镇胡氏本支系始迁胡品立公原居广东韶州府翁源县，自清初时与子讳万明同来广西贸易，遂卜居于此并繁衍发展。

容县自良、浪水、石寨、县底等乡镇胡氏的各支房始祖为太高祖有通公的裔孙千一郎，名德润，由闽来桂，在容县大地繁衍生息。千一郎公家族与爱国华侨胡文虎家族，均是南宋著名的政治家、文学家、资政殿学士胡铨的后裔。

本姓人自评

10月28日是中国的传统节日重阳敬老节，我带领儿孙亲人上坟扫墓祭祖，缅怀先祖的筚路蓝缕、丰功伟绩；感恩父母的血脉相传、养育之恩。如今，我的事业进入一个腾飞阶段，在地方党委、政府的大力支持下，由我牵头投资6亿多元、融商住贸易房地产为一体的玉林市得利广场正式奠基。回想往事，心潮起伏，感慨良多。数十年来，乘着改革开放的东风，沐浴着党的富民政策，我从一个拉板车、开小炒店谋生的个体户开始，发展到今天拥有三星级玉林得利宾馆、经营欧美汽车品牌4S店，现在事业又有了一个比较大的发展，成为玉林市私营企业经营者的翘楚者。很多人问我成功的奥秘，我都不知道怎么回答。

有些自以为是很聪明的人总是热衷于喊口号、找捷径，以为不用付出多少艰辛的努力就可以摘到成功的桂冠，结果人生到了尽头什么都是空的；有些人则是安于现状，一心想随大众走大路，害怕奋斗中的风风雨雨，由于人性的弱点惰性使然最终也是一事无成；有些人则是敢为先，重实干，踏踏实实做人，勤勤恳恳做事，敢于搏击时代浪潮，敢于改变自己，结果自己的人生结出了硕果，受到社会的尊重和人们的欢迎。我想我的事业之所以取得一些成绩，一定与我一贯恪守先祖留下来的优秀传统、家风家教有关，与我血液里流淌着胡氏诚信勤奋的基因有关。

树发千枝木有本，江流万派水有源。追思远古人有祖，胡氏宗族源远流长。胡姓是我国的著名姓氏之一，历史悠久，人才辈出。我的始迁祖是有通公的第十四世裔孙胡声泰公，几百年前从粤东梅州迁徙到桂东南，先祖不辞劳苦，长途跋涉，定居异域，开荒垦植，发扬披荆斩棘、吃苦耐劳、团结拼搏、奋发进取、勤俭创业的精神，终于在一个陌生的地方拼出一番事业，繁衍了茂盛的子孙后代，并且把崇文尚教、敬老爱幼、自强自律、诚信勤奋的家族优良传统代代相传。牢记先祖教诲，发扬中华优秀文化传统，依法守规、诚信经营，这或许就是我事业成功的秘诀。（玉林得利宾馆有限公司董事长胡其胜）

专家点评

胡姓是一个典型的多民族、多源流姓氏，胡姓在中华姓氏大家族中，是一支炫目的姓氏，历代名人众多。唐宋时期，是胡姓人氏才华横溢、人才辈出的兴盛时期。唐代时有诗人胡曾，宋代有教育家胡安定、经学家胡安国，明代有学者胡直等。宋代教育家胡安定，开创宋代理学的先声，曾提出“致天下之治者在人才，成天下之才者在教化，教化之所本者在学校”的主张，并且把讲学分经义和治事两斋，严立学规，以身示范。 胡氏家训家风极为严谨，虽然各地宗支各有传承，以台北胡适纪念馆中展出的《胡氏家训》：“荣辱相关，利害相及；忠义为重，财帛为轻。为父母当慈；为子女当孝。夫妻应互敬互谅；兄弟应相亲相助。立身以品德第一；读书以济世至上；强身以运动为主；处世以和为本；立业以奋斗为先；治家以勤俭为重。子孙都能遵守，胡家庶几有望。”最具有代表性，但胡姓家训家风总体中心思想主要为：读书，起家之举；勤俭，治家之源；和顺，齐农之风；谨慎，保家之气；忠孝，传家之方。竭忠尽孝，谓之人；治国经邦，谓之学；安危定变，谓之材；经天纬地，谓之度；万物一体，谓之仁。庶民之业唯仕唯尊，贾而崇义，儒而尚仁。反映了胡氏族风重视教育、以礼待人的严谨态度。

（玉林市姓氏文化研究院院长黄继军）

诚信勤奋的基因世代相传

数千年来，日往月来，物换星移，人类已走过了一条漫长而不寻常的道路。多少人与事如烟而去，多少人与事流传百世，承载这一浩瀚历史的姓氏文化长河，铸就了灿烂的民族文明。中华文化的主导是“人世”的，是以人为中心的文化，具有超越时空的广泛适应性和强大的凝聚力。她崇拜祖先，崇拜对中华民族生存和文化发展有过非凡贡献的人群。今天是中华民族昂首阔步走在二十一世纪新征途上的时代，我们回过头来，重新审视自己的民族文化史，有谁不由衷地赞叹她千百年来创造和积淀的文化底蕴的灿烂光辉呢！

姓氏是表示一个血统所出的家族徽记。在中华大地上曾有过数千乃至过万的姓氏，在姓氏之林中，胡姓是我国的著名姓氏之一，历史悠久，在中国历史舞台上，是一颗耀眼的明珠。今天它的人口数量已发展到1600多万人，在全国主要100多个姓氏中，名列第13位，是一个显赫的姓族。胡姓源远流长，在上古时代，以鶟鹕为图腾的部落便是胡部落，她的子孙后代就姓胡。西周至春秋时期，有姬姓胡子国（今河南郾城县）和归姓胡子国（今安徽阜阳），二国灭亡后，其国人大多以国为氏，即胡姓。北魏时，孝文帝改纥骷氏为胡氏，这也是胡姓的一个来源。周朝初年，周武王封舜的后裔妫满于陈（今河南淮阳），妫满的谱号胡公，胡妫满又称胡公满，后来胡姓的子孙都把胡公满作为自己的始祖。可见，胡姓是一个多源的姓氏，或以国为氏，或以谥为氏，或易姓为氏，这一切的一切都为胡姓增添了新的血液，补充了新的营养成分，增添了新的家族文化。从胡公满第一代始至清朝末年已传117代，再经民国时期和解放后的60多年，胡姓世系已超过了120代。

在2000多年的历史沧桑中，胡姓形成了自己独特的姓氏文化，如郡望堂号、家乘谱牒、文化遗迹、轶闻趣事等等。胡姓发源地历史悠久，较早的要算住在安定（今甘肃省镇原县）的胡姓家族。到了隋初，安定的另一支又迁到河南新蔡，因而安定、新蔡就成为胡姓的堂号。胡姓谱牒较多，最早的当是从虞幕到胡公满世系表，湖南省的《胡氏宗源录》一代不漏地记录了从胡公满至清朝末年的世系，江西省奉新县华林胡氏族谱见于明代，还有安徽省绩溪县胡氏的谱牒记载。胡姓文化遗迹也十分丰富：有河南省舞阳县城东北胡城集村的胡国城遗址，有河南省郑州市胡公祠，有安徽省绩溪县胡氏宗祠，有海南省海口市五公祠，有香港胡文虎纪念馆。胡氏历代名人辈出，史不绝书，在古代有北宋时忧国忧民的学术大师胡安国，南宋初敢于抨击秦桧等汉奸的名臣胡铨，明朝丞相胡维庸，户部尚书胡富，兵部尚书胡宗宪，礼部尚书胡滢。在现代有世界著名学者胡适，万金油大王胡文虎，华侨富商胡亚基。在当代有影响世界的政治家胡耀邦、胡锦涛、胡乔木等。不胜枚举的胡氏精英，他们不但为中华民族作出了杰出的贡献，而且给人们展现了胡姓光辉而灿烂的家族历史。

目前玉林胡氏有3万多人，与贵港的胡姓同宗同源，他们的先祖大都是明清时期先从福建迁徙广东南雄珠玑巷，在那里稍作休整后，便向广东、广西其他地方迁徙。从粤东梅州等地到桂东南、桂中等地相距千里，当年胡氏祖先为什么不辞劳苦，长途跋涉，远道而来定居异域，究其原因，一是仕农工商，为了谋生；二是土客械斗，或避战乱，祈求安定。他们远离故土，发扬披荆斩棘、吃苦耐劳、团结拼搏、奋发进取、勤俭创业、崇尚文化、敬老爱幼、诚信勤劳的客家优良传统，战天斗地，开荒垦植，发展农业，还兼营手工业、商业，同时也带来了较为先进的工具与技术，兴修水利，引水灌溉，打井，烧砖瓦，建厕所，种蔬菜，影响甚大。据原县级玉林市市长、地级玉林市人大常委会副主任胡维清介绍，他的始迁祖胡法文为广东嘉应州长乐县舆大社人，淑配陈氏。清乾隆40年间，由于长乐疫病流行，胡法文染病医治无效去世。陈氏守节贞洁，夫亡六个月后，生下一子胡登英。陈氏太婆，勤俭持家，送子读书，胡登英长大后，母子商议，将份下田塘屋舍变卖，凑集盘缠二百余两白银带法文公骨骸，由长乐县迁徙广西玉林州青岭乡（今福绵镇）。始祖先住船埠石山塘边，此地低洼，土地贫脊，常受干旱水淹，收成甚少，饥不度日，后迁车陂江以西坡心村建新屋园。当时条件十分艰苦，母子勤耕苦种，创家立业。陈氏太婆携胡登英夫妻，艰苦劳动，俭朴治家，积存资米，购置土地。胡登英与淑配刁氏、续配阮氏，共创家业，生下六子，目前已发展人口600人左右。村里族人继承祖宗艰苦创业、诚信勤劳、崇文尚教的优秀传统，子孙后代受到好的族中文化耳濡目染，有出息的多，败家的少，得到周边其他姓氏族群的称颂。

在玉林的胡氏人具有自强、自励、自律精神，胡氏族人非常重视对人才的培养，崇尚读书，推崇科学，自觉继承发扬中华传统文化和客家人坚韧不拔的精神，激励子孙后代刚毅木讷，奋发图强，在各方面都创立了不俗的业绩。

从明清直至民国初年废除科举制度止，胡族就出现了不少文人墨客甚至朝廷官员。如陆川霞地坡胡定坤曾被当朝授予“文魁”称号；北流竹榄塘胡肇曾是光绪元年已亥科武举人，也被当朝授予“武魁”称号；陆川霞地坡胡燕禧是道光八年戊子科进士；北流清水口镇竹榄塘胡良佐是道光二年壬科进士；博白县径口镇龙出垌村人胡承信于清朝光绪年间出任云南省总督。到了当代，胡姓族群也出了不少人才，据不完全统计，目前玉林、贵港两地胡氏大中专以上毕业的就有1300人以上，县处级干部以上有4人，省厅级干部以上有12人，曾获得全国劳动模范光荣称号2人。在社会经济大潮里，胡氏族群也是弄潮的高手，他们在竞争激烈的市场经济中，纷纷脱颖而出。像玉林得利宾馆董事长胡其胜，务实勤俭，艰苦创业，不断进取，创办有多家实业公司，到目前拥有上亿元的产业。容县黑马大酒店董事长兼总经理胡金耀不单在国内拥有自己的多家企业，在国外也开办有公司，还在本地投资办电站并且产生了巨大的经济效益和社会效益。

胡氏宗亲，一脉相承、基因相同。尊祖敬宗，敦亲睦族，是他们的本分；发扬传统，再创辉煌，是他们的目标。“治天下者以史为鉴，治郡者以志为鉴”，胡维清认为治村者要以谱为鉴。他说，今天，我们这一代人，生活已进入了小康社会，当前任务，就是要我们胡氏的子孙们手捧族谱，忆往昔，望未来，认真继承先祖的高尚美德和良言懿行：一要做到尊祖敬宗，友睦邻里。继承列祖列宗的优良传统，热爱宗亲，力行孝悌忠言，对邻里和睦相处，亲善友好；二要做到立志创业，共同发展。祖先不畏艰辛，披荆斩棘，立村创业，奠定了基础，今天，我们要立大志，创大业，相互支持，共同富裕；三要建设家乡，振兴中华。我们在怀念祖先建设家乡的同时，更要热爱中华民族，热爱自己的祖国，为振兴中华民族的大业作出应有的贡献。