嫩肉粉 吉士粉 调味品 膨松剂 淀粉知识大全
嫩肉粉 吉士粉 调味品 膨松剂 淀粉知识大全
嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。
嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。
肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。
嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。
当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。
值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。
不可滥用吉士粉和嫩肉粉
在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时，目前又出现了滥用佐助料的现象，其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。
吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现，现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因为他们平时大多只是凭着感觉在用，不管炒什么菜（主要是荤菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它们就做不出好菜似的。其实，某些菜肴中加了这两种（或是其中一种）佐助料，不但达不到预期效果，反而会破坏菜肴的风味特色，并造成佐助料浪费。
笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家。
吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。
吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。
吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：
１
吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。 ２
吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。
３
吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。
嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱）和过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占２％，其余９８％均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。
我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键：
２
使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。
３
嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为６０℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度９０℃，蛋白酶便会失去活性。
４
虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置１５分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。
５
嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在７～７．５范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
五味调味料的其它用处
调料有五味:酸、甜、苦、辣、咸，除了在 中能让食物更美味，聪明的主妇还会在生活的各个方面巧妙利用，发挥出其他鲜为人知的作用。
醋:杀菌去污皆拿手酸
1.醋是家庭烹调的必备调味品，在醋里加两滴白酒和一点盐，即可成为香醋；在煮肉或马铃薯时，加上少量醋后食物容易炖烂，味道也会更好；煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。
2.擦皮鞋时滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久；铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽；宰鸡杀鸭前20分钟给鸡鸭灌一汤匙醋，拨毛就变得轻而易举。
3.对付玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净后，放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟，晾干后光泽如新。
4.在毛料衣服磨光的地方抹上50％浓度的醋水，然后用湿布铺垫熨烫，即可消除亮斑。
5.醋还有消毒杀菌的作用，用醋蒸熏房间能杀菌防流感。
6.每天用40％的醋水溶液，加热后洗头可防治脱发和头屑过多；用醋调石灰涂敷腋下，每日二次能治疗狐臭。
白糖:煎鱼好帮手甜
1.煎鱼时，锅烧热后倒进油，当油热到八九成时加入少量白糖，等白糖变成微黄色时再将鱼放入锅内，这样煎出的鱼不粘锅，而且色香味俱佳。
2.用酱油烧菜时，酱油中的部分糖分会被分解，导致菜肴带有酸味，如在炒菜时加点白糖，就能解决这个问题。
3.在2000克温水中加白糖25克，把洗净的 切好浸入糖水中泡12小时，这样处理既能使 吃水快，保持香味，还能使 味道更加鲜美。
4.发面时加点白糖，可缩短发酵时间
花椒:防虫防苍蝇辣
1.存放在家中的大米或面粉被虫蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会跑掉或死去。
2.在油脂中放入适量的花椒末，可防止油脂变哈喇味。
3.在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去了。
4.在食品旁边和肉类食物上放一些花椒，苍蝇就不敢近身了。
5.油炸食物时，当油被加热到沸点时会从锅里溢出，此时，如果放入几粒花椒，溢油情况就不会出现。
6.如果吃冷热食物引起牙痛，用一粒花椒放在疼痛部位，痛感就会慢慢消失。
食盐:去污增色咸
1.想让花卉开得更鲜艳些，可以在花盆里浇一点点盐水。
2.用盐水清洗冻疮能够帮助止痒。
3.将盐水搽在被开水烫了的皮肤上，可减轻疼痛。
4.洗澡时，在水里放点盐，可治疗皮肤病。
5.油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。
6. 煮破了壳，可以在水里放点盐，蛋白就不会流出来了。
7.将胡 捣碎拌点盐，可以将衣服上血迹擦掉。
8.为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中略放些盐。
9.在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。
10.用盐可以擦掉铜制器具上的黑点。
调味品基础知识
“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。
要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：
“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。
“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强 。
“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
“清水”，化学分式为H2O ，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。
“硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠”，分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为NaNO 的物质 ，成为可能致癌的源头。 故国家规定最大用量为：每1千克用料，不许超过0.5克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过0.15克。
“硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止。
“特丽素”，又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。
“松肉粉”，又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及“食粉”，故通常与“食粉”齐用。
“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等，其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等 。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。
其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。
“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。
“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。
“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器。
“油脂”，包括“植物油”及“动物油”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。
“精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL，为百味之本，能解腻提鲜的作用。
“糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。 “酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。 注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产，则可放心使用。
“料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。
“白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。
“味精”，包括“鸡精”和“味素”，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴味道鲜美，在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分，若在碱性大液体中，会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况下，味精对人并不会产生对人体的不良反应，但如烹调时温度超过摄氏160度以上才会产生焦谷酸纳，不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉。
肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品”，主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后，腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉类更鲜香嫩滑。
同时还需知道“挞制”水产品时，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间，如“挞”制“虾胶”“鲮鱼胶”“墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更好地令肉质变得爽口弹牙，这就是行中所谓的“行爽”。
辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐.
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
肉桂桂枝功效勿混淆
介紹調味時常用的「肉桂」，有位住在新州的王小姐來函，希望與讀者分享有關肉桂的知識。熱衷烹飪的主婦們都知道，要製作一道色香味俱佳的鹵味涼菜，作為調味之一的鹵料——肉桂不可或缺。但許多人、甚至是商販都將肉桂與桂枝混為一談。肉桂和桂枝雖同屬於肉桂樹的產物，但在中藥裡，由於各自的藥用部位不同，其性味功能主治與臨床應用也不盡相同，故不能混為一談。所謂肉桂，是指將其樹皮去除最外層栓皮後的樹幹皮，中醫將其形象稱為「肉桂」。而桂枝入藥，則僅取其帶木質心的嫩枝。中醫認為，二者雖均味辛、甘，均能助陽散寒、溫經通脈、止痛，均可治脘腹冷痛、風寒濕痺、陽虛水腫以及經寒血滯引起的痛經、經閉、月經不調等症。但肉桂性熱，歸心、肝、腎、脾經，力強而功專走裡，宜用於治陽衰與裡寒重症、治寒疝腹痛等症。而桂枝則性溫，歸心、肺、膀胱經，力緩而既走表又走裡，治陽衰與裡寒輕症宜用，又能發汗解表，治風寒感冒有汗或無汗。肉桂作為鹵料也有禁忌。肉桂與桂皮一樣，雖然也可作為日常生活中的鹵料調味，但因其味辛性熱，極易傷陰助火，故不宜過量或長期服用。內熱上火、痰熱咳嗽、風熱感冒、血熱出血及婦女經期量多者切忌服用，以免引發新疾或加重病情。
膨松剂的介绍
中文名：泡打粉
英文名：Baking Powder
英文简寫：B.P
说明： 泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨大及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分為『慢速反反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水是即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是帶碱物質，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至于做为填充剂的玉米淀粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存時也应尽量避免受潮而提早失效。
这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意使用量。
中文名： 阿摩尼亚粉 (港名 : 臭粉)
英文名：Ammonia
说明：
奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨松剂是阿摩尼亞粉。
阿摩尼亞因有类似廁所般的气味，因此又有俗名叫『臭粉』。
阿摩尼亞可分為兩类，一为碳酸氢氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3），另一为碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；它们在受热后会分为阿摩尼亞、二氧化碳和水，所产生的阿摩尼亞及二氧化碳都是气体，被包围在面糊內受热即开始膨脹产生气压，周圍的面糊隨之膨大，使产品在炉內不断的膨脹。两种阿摩尼亞的性质稍有不同，碳酸氫氨的分解在50C左右，而碳酸銨之分解在35C左右，因此，泡芙制作应选用分解溫度較高的碳酸氫氨为佳。
一般的化学膨松剂，如苏打粉或是泡打粉都不适于做为泡芙的膨松剂，原因是它们在溶解于水后即开始作用，在室溫即产生反应，隨著溫度的升高反应的速度加快，在炉內烘焙一段时间后很快就全部作用完毕了。而泡芙的面糊是需要较長时间不断的在炉上加热及及搅拌，苏打粉及泡打粉在煮面糊的时候即开始作用，剩下可以进炉內反应的已经不多了，这也是泡芙制作需改用分解溫度较高的阿摩尼亞而非一般西点常用的苏打粉及泡打粉的主要原因之一。
中文名： 无筋面粉
英文名： Gluten-Free Flour
说明：
构成面筋的主要成分是蛋白质（麸质）。不管是高粉、低粉、中粉，或其他相关的粉类产品，成分中都有一定成分的蛋白质，但是有少部分的人因体质的关系（对面粉中的麸质过敏），或是基于健康因素（腹腔內疾病），或是单纯的減肥动机，必須避免食用高麸质食品。
因此，便有厂商开发一系列的『无筋』（或『无麸 』产品，包括无麸低粉、无麸中粉、无麸高粉、无麸裸麦粉、无麸米粉等等，当然有些产品无法完全无筋，但也可以做到比市面上一般产品低麸质的品质。但相对的这类产品的价格也较高。
中文名： 发粉
说明：
『发粉』是一般食譜对于膨松剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨松剂。
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促促进松软口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。
而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出來的成品口感较软、有嚼劲。多用于需要將面团搅拌至出筋的成品。
因此，当食谱上著名为『发粉』时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类別去判断一下，
就可以决定要使用泡打粉或酵母了。
中文名： 酵母 (依士/伊士)
英文名：Yeast
说明：
酵母 (Yeast)酵母是西点常用膨松剂之一，但非化学膨松剂。因为华人各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『依士/伊士』。 酵母是单細胞的菌类，目前约有160种已知的酵母，有些会导致感染，有些则会导致食物败坏，但其中有一中则特別用于啤酒发酵及烘焙工业。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时將麦类或葡萄中所含的醣转换成酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝过程中所产生的付产品，醣类则是它的原料。单醣类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代謝之后，酵母开始以多醣类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于溫度，在攝氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低溫时呈休眠狀态，溫度升高活跃力愈高，但溫度若高于攝氏40C时，酵母細胞受到破壞而开始死亡。
在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加
温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。
化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下：
（1） 食粉。
即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳
酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。
（2） 氨系列疏松剂。
即一些含有銨离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢銨（溴粉）
及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢銨在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。
（3） 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。
油条的注意事项
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。
4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间。
淀粉知识
一、淀粉分类及用途
淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种。
原淀粉可分为：
1、 原淀粉可分为：
（1）、谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱的粮食原料加工成的淀粉。在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；再造纸中可作胶料和涂料等。
（2）、薯类淀粉：以木薯、甘署、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、焦薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。
（3）、豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。
（4）、其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。
2、 变性淀粉可分为：
（1）、酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。酸处理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强、粘合力大。
（2）、烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强，再湿性好的特性。
（3）、氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。
（4）、淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被脂化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有高的透明度。
（5）、淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。 （6）、交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。
（7）、接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。最大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料。
（8）、物理变性淀粉：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的单体，在20--30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。这种淀粉专用于其适用的领域。
二、淀粉的识别和选购
目前市场上食用淀粉大部分是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉这三种。
食用淀粉也称生粉，其品质可以通过感官进行初步鉴定。
1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。
2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。
3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。
4、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。
三、淀粉的保存
淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项：
1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿，如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。
2、防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。
3、防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外，应做好防虫灭鼠工作。
小麦淀粉
从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。
马廷法 它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。
上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理，不能连续操作。国外曾报道过连续式制法，工序基本上相同，只是需采用连续设备组合起来进行生产。
阿耳塞廷法 近年来，还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。
制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率最高达83%
私（好）物分享（推荐）——艳行美食
本文本人已在知乎、微博、微信公众号、今日头条（头条号）、网易号（网易新闻）发表，翻版必究！
微博、微信公众号、知乎、今日头条（头条号）、网易号（网易新闻）同名：艳行美食
这篇私（好）物分享（推荐）也是拖了很久，现在才写，嗯，懒！申明，这篇主要是写一些日常用品推荐，零食只占少数。我的日常其中一件事就是，身边很多人喜欢让我分享链接给他们，为什么，有的时候是买的东西划算、好用、好看、特别等等，分享什么都有，我在网上购物时间蛮久的了，2010年开始到现在，算10年，还是11年呢，早期肯定也踩过坑，其实我网购第一条中裤，就四个口袋都是破的，想想我当时的心酸。直到现在当然也有踩过坑，但是少之又少，现在踩坑几率占0.001%，写这篇文章的主要目的是分享和防止你们踩坑。如何防止踩坑呢，其实除了靠运气，还有要靠眼光，我经常看衣服只看图片，不看价格，最后再看价格，都是较高的，这证明我的眼光已经到了一定的档次，我穿衣服不一定搭配超级绝配，我大多都是穿纯色舒服罢了，纯色是指单单一个颜色，没有图片。但是我帮人搭配就比较更大胆点，因为完整的一套搭配其实也是往身上添加累赘罢了，任何东西都是有重量的，所以我夏天经常短T 牛仔短裤 超平人字拖=就出门了。衣服其实要看身材，不一定身材好才能穿好看的衣服，记住两点就能找到适合自己又好看的衣服，一、清楚自身的身材比例，上半身占总比例多少，下半身占总比例多少。像我是三七分，腿比较长，我就没必要特意穿高腰装来展示我跨高了！二、清楚自身的缺点或缺陷，不管是肚子有肉还是大腿有肉，都要扬长避短，腿粗就穿裙子，个子不高腿粗，那就穿裙子配高跟鞋。我自己的穿衣小技巧就是上松下紧，不然就是下紧上松，不然就是非常考验身材和比例的时候了！打个比方：上松下紧，上面穿宽松T或者衬衫，下面穿小脚裤或者A字短裙，如果夏天不方便穿短裙，就改为穿短裤或者短裤裙！大多数男生都不懂裤裙是什么，男生都是看女生正面比较多！但是女生在穿过短的时候，要懂得掩护自己！好了，不闲聊了，回正题！为了防止文章被吞，所以不分享链接了，分享店名和产品名给你们自己找哈，没有打广G，要是打广G会告诉你们的，也不会有人找我打广G啦，哈.......
1.维达超韧手帕纸
这款纸从出到现在，我一直在用，像我这种夏天流汗特别多的人，它真的很好用，比洁柔吸水量和韧度强多了，但是从当初的4.8Y、5.8Y、6.8Y、7.8Y、8.5Y，越卖越贵，应该是说搞活动越来越少，以前都是去超市买，现在都是在T宝首页-天M超市买会便宜点，但是也不是很划算，教你们怎么算便宜，一条12包，一条5.8Y最划算，注意看下是3层还是4层，卖家也不笨，为了吸引你们眼球，就把价格调低，质量减一点点，只要没注意看就，三层也不差，但是4层更好，这款手帕纸有无香和花香两款，我建议大家买东西尽可能买无香的东西，除了香水之类的东西，因为香精这种东西尽肯能少用吧，特别是纸巾之类接触皮肤的东西！各种规格的都有，记住我上面的算法，就算出来了！放图片，自己去找哈！
2.四层口罩
这家的口罩，我买了3年，经济实惠又划算，而且各种规格，一层、两层、三层、四层是防雾霾的，而且每一个都是独立包装，干净卫生，不过这次疫情他们家被征Y了，所以等疫情过了大家再买吧，可以先关Z他们家店，我反正是买习惯了，买了3年，这次疫情我一个口罩都没买，用的都是之前在他们家买的囤货，价格亲民到不行。而且他们家都是买两盒送一盒，超划算！再次申明，他们现在没货，先关Z不迷路！我个人不喜欢染色的黑的粉的，我觉得正规的就是蓝色，我都是买蓝色，你自己看着喜欢！
3.爱乡亲肉松饼
我早期也是买友臣的吃，吃多了发现，过咸有点贵，后来发现爱乡亲，价格亲民，虽然比友臣好吃点，但是还是略甜一点点，不过还好，而且他们家经常送赠品，而且现在有的赠品还能再下单的时候选择，真是懂做生意的人啊！我在他们家买了5年的肉松饼和其他的东西，最好吃的是肉松饼和蛋糕、鲜花饼，除了面包和华夫饼不好吃，其他都好吃，哈..........我经常买些放办公室当早餐或者下午茶吃，避免没时间吃饭饿的胃疼，都是单个孤立包装的好处就是好储存！这5年价G基本没变过，良心生意，而且越送越多，值得支持！
写到这我又开始担心之前担心的问题了，就是怕推荐给你们，你们都去买了，价G要是涨了怎么办，我只是普通老百姓，穷啊............推荐给你们是好事，但是买的人多了，商J自信了，价G涨了，优惠没了，那我不就买不到了，想哭，希望不会哈！
4.妮维雅女士腋下爽身喷雾
你们老说屈臣S的导G推荐的东西不好，我觉得还好吧，80%的屈臣S导G推荐给我的东西都很好用，而且价G实惠！这款就是她们推荐给我的，以前我是用舒耐的，但是舒耐是喷出是粉状，要是有伤口，那叫一个痛生死，哈........这个词是我们海南话的一个说法！妮维雅这款喷出来是泡沫型，如果有伤口刺痛感极低，虽然说是不会黄衣服，但是像我这种流汗这么多的人，还是把衣服弄黄了，没办法，但是比舒耐的好点，一般屈臣S搞活动，都是50Y,两瓶这样，官店的不是很划算，如果出差要乘坐高铁的话，建议买小瓶的35ML的，因为高铁要求不能超过120ML不然就不能过安J,大瓶的是150ML，如果你去旅行，真的建议带两瓶小的35ML，够你用7-15天了，看你怎么用！黑白这款是所有味道里最好闻的，以前还有同事以为这是我身上的香水味，觉得很好闻！如果有狐臭的朋友可以试下，我没狐臭，我只是夏天防止有汗味，所以都是夏天才用，当然，如果我们海口冬天有的时候太热也会用！
5.水之蔻保湿唇膏
以前我是用曼秀雷敦的，但是自从有一年抵制日货比较厉害，我也感受到自己有一份责任，我就不再买曼秀雷敦了，那时候真的超无助，因为突然要花各种冤枉钱去尝试各个牌子的唇膏，还不一定能买到好用，价J又实惠的，最后遇到屈臣S水之蔻在搞活动，导G推荐给我的，好处就是可以吃东西不用擦掉，健康安全，不过涂上有点油，但是说句实话，不油就代表不润，不润，那涂唇膏干嘛，有的女生不喜欢油面也没办法，欧美的女生其实都是喜欢嘴唇看起来比较油比较润，先涂唇膏再涂口红，就很考验口红的上色了，先涂唇膏再涂口红的好处就是，嘴巴不容易干，特别是在空调房办公室上班一天下来，我吃东西都会把口红擦掉，吃完再涂，没必要为了省口红Q而吃过多的口红，我不相信什么可以吃的口红，你们要吃，你们多吃点，我不吃！在官店买比较划算，屈臣S经常不搞这款的活动，建议买绿色这款，这款最好用，选择3.5ML这款，无香味保湿的！一般价格是25Y左右，搞活动最最优惠是16Y左右，屈臣S一般都是35-50Y左右一只，很少搞活动才会卖到25Y一只！
6.马来西亚可康鲜柠檬味硬糖
这款糖果我第一次吃是在屈臣S随便买的，后来再也没找到，咸甜酸三种味道交叠，像极了我们海南的老盐柠檬水，好吃，不过吃多有些渴，不过吃糖多本来就渴！最近在T宝-天M超市里找到，买了超大包，哈...........35.5Y两包500g（一斤），相当于35.5Y1000G，两斤糖，超划算，而且很好吃，我还想改天买苏打水加其他饮品和这款糖做一款饮品来喝喝。我要是写文章比较烦的时候，也会一边吃糖一边写，最近在吃这款，哈........
7.海飞丝丝源洗发水（去屑）保湿
像我这种头发多，体温偏高，容易流汗的人，买洗发水最注重去头屑，用了很多洗发水，真的没几款去头屑好的，早期用雨洁还不错，后来越改版越差，真的说句实话，任何品牌改版不是不可以，但是老款不要下架，不然你永远不知道我们喜欢用哪款，猜错就麻烦了，别相信数据，因为口是心非的人大有人在，相信真实的消F才是真！我是中性发质偏油一点点，不是很油，我用蓝色这款，大家买的时候注意看清楚是洗发水还是护发素再买，我以前去屈臣S买洗发水就是没看，买成了护发素，而且我基本上不用护发素的人，极度苦恼啊！最优惠的价格是48Y，一般是58Y，贵一点是68Y，但是屈臣S要是没搞活动，有的时候卖78Y，而且早期屈臣S还有卖这款，现在是屈臣S和大润F都经常不卖了，不知道是断货还是没拿货，所以我都是在天M超市买快点！去屑效果还行，目前用过大多数洗发水，它算最好的，我是隔一天洗一次头发的人！
8.碧缇丝免洗干发喷雾
干发喷雾简直就是给广大女性带来的福音，特别女生来L假的时候，头发好多天不能洗，头发太油或者油性发质的人，赶着出门，没时间洗头发，又怕太油难看，它就是最佳的办法，闭上眼睛喷在头发上，往前走两步，用手捋顺捋散捋均匀即可，记得洗手，别用梳子捋，如果你发量惊人的话，你试试，试试就试试，哈........我去台北旅行的时候买，价格也是58Y左右，所以不要太纠结这个价G，就是58Y左右，200ML，旅游自己买小瓶！不要问为什么，能托运上飞机，但是不能过国内的高铁安J！自己去官店买，看下图！对了，推荐买经典款，为啥，你要是喷香水 干发喷雾 爽身喷雾，都是选巨香的，你是想吓走谁？
现在是2020.3.10,21:54，先写到这，我先去洗澡洗头休息了，明天要是想写再接着写！
2020.3.27偷懒16天，又爬上来了，前两天发小表示等我公众号发布，她再看最近我写的【艳食记】美食攻略，因为本文要和艳食记一起发布，所以，公众号反而是我最后发布的平台，发布最快的，还是知乎吧，因为我也不存草稿，都是用知乎直接写，知乎可以边写边存！
9.相宜本草四倍蚕丝系列：洗面奶、柔肤水、面膜
他们家这个系列的东西都蛮好用的，我用了应该有差不多10年了吧，我比较听我爸妈的话，18岁之前没有用任何护肤品，是的，连洗面奶都不用！我的皮肤属于混合性偏油一点点，因为天生偏白一点点，而且比较注重防晒，喝水也多，一天能喝1.5升水，所以还好。不少人问我用什么护肤品，我现在再分享一次给你们，我曾经去面包店买面包，被店员问用什么护肤品，我也一一道来，我是个喜欢分享的人，我身边的朋友都知道！我自己不怎么用他们家这个系列的乳液，用过还可以，我是不爱用乳液的人，所以不能怪它！曾经介绍给一个比我大8岁的姐姐用这个系列的套装，洗面奶、水、乳，没想到她脸上的斑淡化了很多，而且没有反弹，我们都没想到，我只是觉得比较补水也锁水就推荐给她了，她说比她老公卖给她几千块的护肤品有效果，她老公要是听了要吐血了吧，哈............我这些年试过多次中途换其他护肤品，但是真的就它适合我，其他大牌都不好用！比如有名的粉水，我擦上去是刺痛的！护肤品便宜点合适就好，化妆品倒确实是贵一点的品质好一点，但是也不能以偏概全，也有平价好用的，我一一推荐给你们，我又怕我写的太长了，但是我懒得分几篇写！我一般在他们官店或者下面推荐这家国货店买！官店首页有我某宝用户名，我就不截首页了！这家国货店的相对便宜点，赠品也多，但是有的时候寄的可能不是最新的日期和版本，不过都是正品，我在他们家买过很多其他牌子的国货，我是很支持国货的！物美价廉，又好用，除了包装不比大牌上档次，但是品质绝对是很好的，而且国货价格便宜，假货也少！
10.相宜本草红景天莹透幼白面膜（免洗睡眠）、相宜本草水感倍护防晒露
相宜本草红景天莹透幼白面膜（免洗睡眠）切记记得买免洗这款，因为免洗这款才是果冻状而且可以免洗的，都是睡前擦，睡醒洗掉就好！补水美白！我以前天天擦，但是人家建议是两三天擦一次，现在也懒了，很久才擦一次，但是确实有效果！价格略贵一点，但是大瓶100G还是可以买的！我是从老版本70G用到现在新版本100G的人，确实好用！基本上擦半个小时左右，就吸收完了，不过多少会留有少许粘性，反正你又不是不洗枕头套对吧，一个星期或者半个月一个月洗一次就行了呗！
相宜本草水感倍护防晒露，我以前是用水宝宝的，水宝宝虽然大瓶但是擦起来太假白，太油，而且不好洗掉，我擦这款用卸妆水卸妆吗，不用！我都是回到家正常洗脸或者洗澡的时候洗掉的，全身都擦这个，但是我夏天基本上白天不出门，晚上才出门，要知道我们海南夏天太晒了，而且我体感温度比一般人高，超级容易出汗，最热的时候，把擦的防晒霜都导出来了，是的，被脸上毛孔的汗导出来了，太热了，很难吸收！我夏天都不敢化妆，因为一离开空调就全部花完，就算只是离开空调10分钟，不离谱！这款防晒的好处是，它是露不是霜，所以好推开和好吸收！但是价格略高，而且小瓶，当然跟你们的大牌不能比，我买过兰蔻的防晒霜200多一支，擦起来很清爽，但是防晒也一般，没有相宜本草这款好，这款价格和防晒效果好一点，而且好买！我一年可以用掉10-12瓶，这还是我除了上班白天出门，休假基本上白天基本上不出门，都是晚上出门就可以不用擦了！是的，我要是穿短裤，是脸和四肢都要擦的，任何裸露部位都要擦，在室外都是鸭舌帽打伞、防晒服等等！
11.大宝眼霜
要买对哦，目前这款的盒子是紫色的，这款主要是去黑眼圈的，我刚出社会那会儿要上通宵班，别想太多，正经工作，上夜班更忙，要处理很多工作，而且我们岗位，上夜班都是一个人！上完夜班，第二天脸色都是苍白的。被说什么25岁以后再用，只要你满18岁，你有黑眼圈，你就用，记住，不要擦太厚，容易有脂肪粒。不要以为擦一两次就能解决，也不要以为擦一个月就有很大效果，如果你是天生黑眼圈不一定能解决！我买过雅诗兰黛的眼霜，比它贵10倍，400多一瓶，却不比它好用！还是国货物美价廉品质好！
12.兰蔻口红172色
我肤色偏白一点，曾经有男同事问我，送什么口红给女朋友好，我喜欢橘红色，买了很多大牌的橘红色，持久保湿不易脱色也不会擦不掉，就是它了！它成了我长期囤货的口红，而且价格在大牌里算中等200多这样，免税店220左右，某宝官店280左右，不比TF300多和萝卜丁600多贵，但是比MAC100多贵一丢丢！适合肤色偏白一点用，其他肤色看自己喜欢，我涂口红一向比较厚，所以颜色比较艳，像我的名字一样，艳！主要是我本身唇色也不是很浅，要涂厚点才能看起来均匀压住本身唇色！他就买了这款送他女友，他女友很喜欢！放心，我们是兄弟或者姐妹，相互看不上那种！我是看不起小三的人，更看不起出轨的人！在这推荐大家来海南玩，走前在免税买免税S品，我去过港澳台，香港的东西不一定比我们海南便宜，而且真假难辨，我在我们海南免税买过不少东西，反正至少目前没有出现假货！不方便也可以在官店买，不建议大家买全球G或者其他代G，除非你本人真的认识她，不然很容易因为少花几十块，买到假货！我去哪都它都没缺过货，却在香港机场免税店缺货，还是在海南和台湾好，这色号不会缺货！好吧，官店又缺这个色号了，我拍自己的给你们看，你们要不找可靠的人帮忙买，要不自己飞的时候自己买哈！正货闻起来有点橡皮泥的味道，所以你们要是买的有橡皮泥味道，那就是真的！很多人说柜姐态度不好，我也遇到过态度不好的，不过也在少数，我觉得态度最好的是台北桃园机场免税店的柜姐，态度超好，买爱马仕李先生香水的时候，遇到圣诞节礼盒和单品价格相同，推荐我买礼盒，礼盒送小瓶香水和小瓶身体乳，还有很多例子，这是让我最印象深刻的，我去过5次台湾自由行，写过台湾自由行旅行攻略，没看过的朋友，WX公Z号找我【艳行美食】，头像一模一样，翻看以前的历史记录，就找到了！
我的口红也不多43支！给你们看一部分！别问我，几十块的口红好用吗，说实话，不怎么好用！唇釉或者唇彩也不比口红耐用好看！
13.香水
我的香水目前是14瓶，也有用完的，用完的不计在内。我推荐几款我觉得不错的吧！我最喜欢的是：兰蔻珍爱！适合夏天喷的：迪奥真我（浓香）、香奈儿嘉伯丽尔。以下其他的都适合冬天喷！除了这几款我喜欢的还有：香奈儿5号、维多利亚的秘密经典款蕾丝香水（叫啥我忘了），祖马龙海洋、橘子、小苍兰，兰蔻奇迹，圣罗兰黑鸦片橘色！我买的基本上都是100毫升，建议你们买30或者50毫升，我不知道要用到何年何月了！哈..........香水价格一般在300-1000多左右，看你买多少毫升，而且什么牌子和哪款，最好在免税店或者官店买，我在哪买的，我在免税店自己买的，我之前去旅行比较多，飞之前在机场买的！本地或者香港台湾机场买的！男生如果不知道送什么香水给女友，建议送口红，你可以多买几支，也不要乱买香水，香水买错就...........自己想想！为什么不一一介绍下图香水，我懒！都是花自己的钱买的，别想太多！
14.OPI指甲油
我从小学5年级开始就接触指甲油，从底油到亮油到有颜色的指甲油，买了这么多年的指甲油，我从不在外面做指甲，怕指甲被打薄后容易裂开，所以我都是自己涂!买了很多牌子，目前觉得就OPI的指甲油好用，洗甲水也是OPI的洗甲水好用，建议在他们官店买两瓶大的底油 亮油，在某些节日搞活动，会送不少小瓶有颜色的指甲油，会省不少钱，他们家的指甲油也不便宜，但是容易干一点，我自己有买烘干机，而且也不容易掉，当然，你要是拿手扣，我能说什么！我最喜欢他们家的这款桑葚紫，不过现在断货了，给你们看下我拍的！
底油 亮油或者其他颜色的指甲油，建议在他们官店买，看下图！
洗甲水他们家经常缺货，所以我在另一家买，自己看下用的多还是少，自己选大小！
15.化妆品（懒得分太多写，一次性写完）
从化妆刷说起，我也是从化整脸妆2小时到现在的10-20分钟内化完，第一就是记得顺序，第二就是多练习化眼妆，眼妆最难！第三多看点化妆视频，我也很久没看了，推荐看扇子的，我看过那么多美妆B主，我就觉得她最厉害！刚刚看了下，她也好久没更新美妆视频，但是大家可以看她以前的视频，学习学习，学基础妆就行，你要是学易容术也可以，反正我用不上就不学易容术了，只学基础妆！这是她的WB!
粉底刷，这个小胖子真好用，不用手擦留痕了！主要是可以不用洗手！
全套化妆刷，我买的是8支的，更新换代太快，两套换洗用就好，我也就冬天偶尔化妆，夏天都不化妆！
粉底液，我买过不少，贵的便宜的，觉得最好用的是妙巴黎52号色这款，但是后面也买不到了，刚刚也搜他们官店也关了，之前去港澳台也买不到这款！粉底买接近自己肤色的最好，不要买太白的，看起来很假！露华浓的不好用，雅诗兰黛的太薄不遮瑕！
睫毛膏，我天生浓眉，所以不画眉，没有画眉的东西推荐！我个人喜欢兰蔻这款，它的刷子形状也是我喜欢的！建议在官店或者免税店买！我在免税店买的！
还有兰蔻他们家这款眼部快速卸妆水超好用，再也不怕化眼妆了！记得用前摇一摇，我买其他东西，他们送这款小样给我，我用了觉得好用，才买的正装！其他卸妆水卸不掉的油漆口红，可以用它来卸！
除了眼部，其他部位的妆可以用这款卸妆水卸，我平时很少化妆，都是用来卸口红多！国货：凡茜绿豆卸妆水，超大瓶才几十块，而且不刺激，有官店，可以在官店买！而且是旋转盖子，适合带去旅行！
遮瑕盘，NXY这款美国小众品牌，我最中意的就是他们家的这款遮瑕盘，以前我也不懂用遮瑕盘，用多了就会用了！我在扇子家买的！
NXY的橘色渐变色腮红，腮红看肤色和脸型买，短脸小脸和肤色偏暗用粉色，长脸肤色偏白用橘色，我适合用橘色，我也用过粉色，难看得......而且这款腮红可以当眼影用，很好看，虽然我眼影有很多！之前在扇子家买的，不过最近应该没货了！
洗刷水，买了刷子，买个洗刷水洗干净点，也是国货洗刷水，买过很多次了，很好用，物美价廉！首页又有我用户名，我就不截首页图了！
眼线膏，我有点偏内双，用眼线笔、眼线液都会晕，只有眼线膏可以维持，其实我不化眼线看起来也像化了眼线！芭比波朗的眼线膏，我在免税店买的，我用的是黑色，他们也有官店，你们可以在官店买！我经常把他们中文名读错，哈.........
眼线刷，没必要买太贵的，好用就行！
16.标婷身体乳
国货身体乳，丝毫不比维多利亚的秘密身体乳差！而且是北京医院研制的！价格我觉得略高，但是跟维多利亚的秘密比，还是划算的！只是瓶子太小了，希望出大瓶的！我冬天皮肤干才擦身体乳，夏天太热了，还是算了！别忘了，我在海南！基本上没啥味道，男女老少都适合用！
17.精心护手霜
上有北京医院出的身体乳，下有北京协和医院出的护手霜，丝毫不比欧舒丹的护手霜差，维多利亚的秘密身体乳和欧舒丹护手霜我都用过！基本上没啥味道，男女老少都适合用！我也是冬天才用，夏天手正常不用！
18.李医生去黑头套装、吸黑头仪器
李医生这款套装有黑头导出水、鼻膜、收缩水，我不用鼻膜，我都是用吸黑头仪器吸出来！但是李医生去黑头套装真心好用，我都用了很多套了！而且还是那句话，物美价廉！如果你像我一样喜欢吃甜食，那每隔一段时间，就会有黑头重新长出来，这是件很正常的事，半个月或者一个月去一次黑头就好！
吸黑头仪器，我也不懂他们家配那么多个头给我干嘛，每次只用最小那个头！用完都是用湿纸巾擦干净，再用干纸巾擦一遍收好放回盒子里！
19.香皂、沐浴露
有没有跟我一样，体感温度高，背部长痘的！目前用的是舒肤佳的这款香皂，注意是绿色包装边上有菊花图案的，之前洗几个月有点效果，但是最近又不行了，看到他们家出新品了，背部橡皮擦，我下次试试！都有同款沐浴露！你们看下商店或者超市有没有，或者某宝官店买！
这是新推出的，我下次买试下！
20.止痒走珠
因为在海南，你想夏天不被蚊子咬是不可能的，特别是像我这种特别招蚊的人，夏天晚上去草地或湖边，和送死没什么区别，风油精味道太浓适合在家里用，这款六神出的止痒走珠方便携带，味道不比风油精浓。买花露水还是建议买上海牌的花露水浓一点！在六神官店有这款走珠卖，我分享给身边不少人了，好朋友基本上人手送一支！
虽然我还有很多东西想分享给你们，但是怕写太长了 ，每个平台不一样，有的限字数，而且你们肯定很少有人能一口气看完我写的长文，之前写的海口美食攻略和台湾自由行旅行攻略有几个人看完了？而且是一口气看完的？先写到这吧，明天研究下WX公Z号的编辑，明天再发布，而且这篇文章明天再审下看下有没有错别字和写漏什么再发！现在是2020.3.28,00：10，我要去洗澡了！老是写到三更半夜，又不图钱不图利，我图啥啊我！算了，洗澡看剧睡觉觉！
2020.03.28,19:27，昨晚又想到到几个之前想写的，赶紧加进来！
21.行李箱
不知道你们买行李箱最注重什么，我最注重耐摔、万向轮好用和不容易坏、要轻。不要太丑，我都能接受。因为去旅行多了，买的行李箱没有10个，也有7个，恩，我有7个行李箱，有两个不怎么用了，第一用了很多年，第二万向轮不好用了！推荐个小众品牌给你们，我带爸妈去台湾旅行给爸妈买的，每人一个28寸的行李箱。价格也是经济实惠，款式还可以！耐摔、万向轮好用和不容易坏、要轻，它都满足了！
22.拜耳蚂蚁药
一到夏天，蚂蚁都出来了，而且买过不少国产的蚂蚁药，一点用都没有，直到买了德国拜耳这款蚂蚁药，一锅端！基本上能一次性杀完，如果还没有杀完，可以多杀几次，不过基本上杀一次就杀完了！因为它会把药带回蚂蚁巢里，一网打尽！可以杀：洛氏路舍蚁、黑蚂蚁、红蚂蚁、黄蚂蚁、臭蚁，申明杀不了白蚁！！！我们家一般到夏天，都是餐桌和洗手间蚂蚁多，在蚂蚁巢口或者蚂蚁聚集中心放蚂蚁药就行了！餐桌建议睡前把餐桌所以东西收起来，特别是吃的和入口的物品不要靠近，放药在桌子中心，睡醒再看，蚂蚁一锅端了！用抹布反复擦干净桌子即可！对了他们家的杀蟑螂药一般，不适合我们海口，因为我们海口老爱下雨，要是放在室外，都被雨水冲刷完了，我们还是乖乖买杀虫剂即可，杀虫剂除了【榄菊】的都好用，随便买最便宜的一款都很有效！没必要买贵的，我们海南的蟑螂真的跟打火机这么大，杀了这么多年的蟑螂，还不知道什么好用吗！
23.两万毫安充电宝
它除了重和大没啥缺点，平时可能用不上这么大毫安的，但是我去旅行的时候，特别是从一早出门直到晚上才回酒店的人，中途要不没地方充电，要不，充不够，你要是说到处都有出租充电宝的机器，那你要是玩到三更半夜找不到地方还，你的人民币也在燃烧，虽然没多少钱，但是自己有一个真的超方便，而且还带手电筒，我当年去台湾垦丁晚上爬上没有路灯的鹅銮鼻也是用这充电宝的手电筒照路，爬上鹅銮鼻灯塔！而且两万毫安的充电宝可以带上飞机，反正我去港澳台都可以，这是管制最大毫安，而且用了很多年，威马逊台风后买了好多个，很好用，很安全，就是体积太大、太重，没啥缺点！两个USB头可以供自己和朋友一起充电，或者充小风扇等等电器！我原来买的那家店关了，推荐一家同款的店给你们！
24.转换插头
我早期去港澳台的时候买的，以前确实不带，怕酒店不够借用。后来港澳台大多数地方都可以用USB头充电，就好了很多！不过带上还是好的，说不准就有用得上的时候，反正我去旅行就是带一大箱东西的，放心啦，都没带吃的去，都是一些用得上，大多数都是日用品，没时间再去当地找半天才买到，我用东西比较讲究，不是贵的，但是不一定到处都有卖，所以不好买，我的小东西很多，都是很方便的东西！就.......乱买，就买了一堆，而且很好用，哈..........这款转换插头基本上把全球所有国家能用得上的转换插头都合在一起了，你要是懒得带一整个去，就拆其中一个拿去用就好！
25.折叠水杯、折叠碗
我买了至今没用，但是很适合背包客，我旅行的地方还好，还是能拉行李箱的，我不喜欢背双肩包，我就是拉着28寸行李箱自己一个人，坐飞机坐船爬上坡的人。我都是带保温杯去旅行，我可不是泡枸杞红枣的人，我用来喝凉白开，哈.......因为有的地方只能免费打热水，保温杯材质也耐摔，我也会带个塑料水杯，把热水倒在塑料水杯里放凉再喝！这个折叠水杯和折叠碗适合露营和出国远行的人用，可以泡面泡红枣枸杞，哈............我买的是中杯和大碗，而且可以放在微波炉使用，记得不用盖盖子，放碗进微波炉就好，不要盖盖子！！！盖子还有一大用处，可以当菜板切东西，是不是很方便，恩，可是我买了至今还没拆！哈........
26.折叠热水（煮水）壶
是的，非常适合去旅行的时候用，特别是去欧美国家，他们不喝热水的，所以热水壶是啥？而且自己带热水壶也干净安全点，国内酒店的热水壶真的是被太多恶心的人乱用，真的一点素质都没有，虽然酒店会定期消毒。我还没买，但是中意已久，准备入手，我家里用的好几个热水壶都是九阳的，所以对九阳的印象很好，九阳也出了折叠热水壶，真是与时俱进！
27.锅垫
很多人买的都是竹的、木的、塑料的，是不是都不好用，我推荐这款我2016年买的，用了4年了，都没坏或者裂，超厚硅胶做的！
28.隔热（防烫）手套
你们还在用短短的抹布拿热锅吗，我是前几年开始玩烘焙，发现一堆隔热手套一点也不隔热，要从烤箱拿刚烤好的东西出来，不用真的很隔热的手套，是想烫手还是想烫脚。
29.床底收纳箱
杂物多，空间小，如何充分利用，大多数人的床底是空的，可以买床底收纳箱收纳所有杂物，而且也方便拉出来，随时可以拿东西！
30.旅行折叠衣架
去旅行不一定每次都住酒店，就算住酒店，酒店的衣架也不一定够，最主要是经常三更半夜才洗完澡和衣服，我也不想骚扰酒店工作人员，所以，能自己解决的，自己解决。这衣架轻便，而且带夹子不怕袜子或者其他物品没有夹子不好晾！
又加了10个，还有值得推荐的，但是还是留到下次吧，我怕又写不停了，我的宝贝太多了！反正你们也不可能一次性看完，我写那么长累自己干嘛！等我更新【艳食记】吧，欢迎大家来海口玩，吃得开心！
再加一个！
31.T桖
他们家的T桖，价格几十块，但是真的是想做品牌的人，卖东西和做品牌的区别就是，做品牌的人更注重口碑和细节，我以前做运营的，所以略懂一二，我不是负责新媒体写公众号的，你们别招人就想找我，我不做新媒体，谢谢！我自己的公众号也只是娱乐罢了。言归正传，他们的袖标和侧标做得很好看，不知道的人以为你穿几百块钱的衣服呢，而且卡通很好看很可爱，很时髦，而且内线是彩色双线。同样的价格在外面就不是那么容易买到这样的品质了，我买了好多条了，都是买短袖，我这几年冬天喜欢穿衬衫所以很少买卫衣，他们家卫衣我暂时还没买过！男女都适合！
以上照片都是本人用手机拍的，借鉴图或借鉴文字请备注原作者。
照片和文字请勿盗用，翻版必究，请尊重版权，不要把别人的东西变成自己的，还理所当然，这样是要负法律责任的。
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最后，谢谢大家看到最后。微博、微信公众号、知乎、今日头条（头条号）、网易号（网易新闻）都是叫：艳行美食，想关注的朋友，自行前往，因为二维码有些会被屏蔽，所以复制粘贴搜索下吧！更多好吃好喝好玩的地方等待我去发掘，发掘到了，我就再次更新了，我的攻略会来晚，但不会不来！（微博暂时关闭了评论和私信，想静静，谢谢！）
微博的文章可以设置付费才能看，但是我关闭了，因为我是想免费分享给更多需要和想要了解的人，想窃取的人，请注意你们的言行，不然真相揭开那一刻，怕光的鬼和金子的反应是不同的，希望你自爱，也希望你能自己开创出一片新天地，能让自己发光发亮一辈子的，不是靠别人，而是自己，谢谢各位！下次见！
发布于 2020-03-28
餐饮知识-嫩肉粉 吉士粉 膨松剂 淀粉知识大全
嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。
嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。
肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。
嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。
当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。
值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。
不可滥用吉士粉和嫩肉粉
在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时，目前又出现了滥用佐助料的现象，其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。
吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现，现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因为他们平时大多只是凭着感觉在用，不管炒什么菜（主要是荤菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它们就做不出好菜似的。其实，某些菜肴中加了这两种（或是其中一种）佐助料，不但达不到预期效果，反而会破坏菜肴的风味特色，并造成佐助料浪费。
笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家。
吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。
吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。
吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：
１吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。 ２吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。
３吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。
嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱）和过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占２％，其余９８％均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。
我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键：
２使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。
３嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为６０℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度９０℃，蛋白酶便会失去活性。
４虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置１５分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。
５嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在７～７．５范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
五味调味料的其它用处
调料有五味:酸、甜、苦、辣、咸，除了在 中能让食物更美味，聪明的主妇还会在生活的各个方面巧妙利用，发挥出其他鲜为人知的作用。
醋:杀菌去污皆拿手酸
1.醋是家庭烹调的必备调味品，在醋里加两滴白酒和一点盐，即可成为香醋；在煮肉或马铃薯时，加上少量醋后食物容易炖烂，味道也会更好；煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。
2.擦皮鞋时滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久；铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽；宰鸡杀鸭前20分钟给鸡鸭灌一汤匙醋，拨毛就变得轻而易举。
3.对付玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净后，放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟，晾干后光泽如新。
4.在毛料衣服磨光的地方抹上50％浓度的醋水，然后用湿布铺垫熨烫，即可消除亮斑。
5.醋还有消毒杀菌的作用，用醋蒸熏房间能杀菌防流感。
6.每天用40％的醋水溶液，加热后洗头可防治脱发和头屑过多；用醋调石灰涂敷腋下，每日二次能治疗狐臭。
白糖:煎鱼好帮手甜
1.煎鱼时，锅烧热后倒进油，当油热到八九成时加入少量白糖，等白糖变成微黄色时再将鱼放入锅内，这样煎出的鱼不粘锅，而且色香味俱佳。
2.用酱油烧菜时，酱油中的部分糖分会被分解，导致菜肴带有酸味，如在炒菜时加点白糖，就能解决这个问题。
3.在2000克温水中加白糖25克，把洗净的 切好浸入糖水中泡12小时，这样处理既能使 吃水快，保持香味，还能使 味道更加鲜美。
4.发面时加点白糖，可缩短发酵时间
花椒:防虫防苍蝇辣
1.存放在家中的大米或面粉被虫蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会跑掉或死去。
2.在油脂中放入适量的花椒末，可防止油脂变哈喇味。
3.在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去了。
4.在食品旁边和肉类食物上放一些花椒，苍蝇就不敢近身了。
5.油炸食物时，当油被加热到沸点时会从锅里溢出，此时，如果放入几粒花椒，溢油情况就不会出现。
6.如果吃冷热食物引起牙痛，用一粒花椒放在疼痛部位，痛感就会慢慢消失。
食盐:去污增色咸
1.想让花卉开得更鲜艳些，可以在花盆里浇一点点盐水。
2.用盐水清洗冻疮能够帮助止痒。
3.将盐水搽在被开水烫了的皮肤上，可减轻疼痛。
4.洗澡时，在水里放点盐，可治疗皮肤病。
5.油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。
6. 煮破了壳，可以在水里放点盐，蛋白就不会流出来了。
7.将胡 捣碎拌点盐，可以将衣服上血迹擦掉。
8.为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中略放些盐。
9.在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。
10.用盐可以擦掉铜制器具上的黑点。
调味品基础知识
“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。
要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：
“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。
“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强 。
“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
“清水”，化学分式为H2O ，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。
“硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠”，分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为NaNO 的物质 ，成为可能致癌的源头。 故国家规定最大用量为：每1千克用料，不许超过0.5克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过0.15克。
“硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止。
“特丽素”，又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。
“松肉粉”，又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及“食粉”，故通常与“食粉”齐用。
“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等，其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等 。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。
其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。
“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。
“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。
“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器。
“油脂”，包括“植物油”及“动物油”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。
“精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL，为百味之本，能解腻提鲜的作用。
“糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。 “酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。 注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产，则可放心使用。
“料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。
“白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。
“味精”，包括“鸡精”和“味素”，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴味道鲜美，在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分，若在碱性大液体中，会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况下，味精对人并不会产生对人体的不良反应，但如烹调时温度超过摄氏160度以上才会产生焦谷酸纳，不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉。
肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品”，主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后，腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉类更鲜香嫩滑。
同时还需知道“挞制”水产品时，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间，如“挞”制“虾胶”“鲮鱼胶”“墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更好地令肉质变得爽口弹牙，这就是行中所谓的“行爽”。
辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐.
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
肉桂桂枝功效勿混淆
介紹調味時常用的「肉桂」，有位住在新州的王小姐來函，希望與讀者分享有關肉桂的知識。熱衷烹飪的主婦們都知道，要製作一道色香味俱佳的鹵味涼菜，作為調味之一的鹵料——肉桂不可或缺。但許多人、甚至是商販都將肉桂與桂枝混為一談。肉桂和桂枝雖同屬於肉桂樹的產物，但在中藥裡，由於各自的藥用部位不同，其性味功能主治與臨床應用也不盡相同，故不能混為一談。所謂肉桂，是指將其樹皮去除最外層栓皮後的樹幹皮，中醫將其形象稱為「肉桂」。而桂枝入藥，則僅取其帶木質心的嫩枝。中醫認為，二者雖均味辛、甘，均能助陽散寒、溫經通脈、止痛，均可治脘腹冷痛、風寒濕痺、陽虛水腫以及經寒血滯引起的痛經、經閉、月經不調等症。但肉桂性熱，歸心、肝、腎、脾經，力強而功專走裡，宜用於治陽衰與裡寒重症、治寒疝腹痛等症。而桂枝則性溫，歸心、肺、膀胱經，力緩而既走表又走裡，治陽衰與裡寒輕症宜用，又能發汗解表，治風寒感冒有汗或無汗。肉桂作為鹵料也有禁忌。肉桂與桂皮一樣，雖然也可作為日常生活中的鹵料調味，但因其味辛性熱，極易傷陰助火，故不宜過量或長期服用。內熱上火、痰熱咳嗽、風熱感冒、血熱出血及婦女經期量多者切忌服用，以免引發新疾或加重病情。
膨松剂的介绍
中文名：泡打粉
英文名：Baking Powder
英文简寫：B.P
说明： 泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨大及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分為『慢速反反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水是即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是帶碱物質，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至于做为填充剂的玉米淀粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存時也应尽量避免受潮而提早失效。
这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意使用量。
中文名： 阿摩尼亚粉 (港名 : 臭粉)
英文名：Ammonia
说明：
奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨松剂是阿摩尼亞粉。
阿摩尼亞因有类似廁所般的气味，因此又有俗名叫『臭粉』。
阿摩尼亞可分為兩类，一为碳酸氢氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3），另一为碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；它们在受热后会分为阿摩尼亞、二氧化碳和水，所产生的阿摩尼亞及二氧化碳都是气体，被包围在面糊內受热即开始膨脹产生气压，周圍的面糊隨之膨大，使产品在炉內不断的膨脹。两种阿摩尼亞的性质稍有不同，碳酸氫氨的分解在50C左右，而碳酸銨之分解在35C左右，因此，泡芙制作应选用分解溫度較高的碳酸氫氨为佳。
一般的化学膨松剂，如苏打粉或是泡打粉都不适于做为泡芙的膨松剂，原因是它们在溶解于水后即开始作用，在室溫即产生反应，隨著溫度的升高反应的速度加快，在炉內烘焙一段时间后很快就全部作用完毕了。而泡芙的面糊是需要较長时间不断的在炉上加热及及搅拌，苏打粉及泡打粉在煮面糊的时候即开始作用，剩下可以进炉內反应的已经不多了，这也是泡芙制作需改用分解溫度较高的阿摩尼亞而非一般西点常用的苏打粉及泡打粉的主要原因之一。
中文名： 无筋面粉
英文名： Gluten-Free Flour
说明：
构成面筋的主要成分是蛋白质（麸质）。不管是高粉、低粉、中粉，或其他相关的粉类产品，成分中都有一定成分的蛋白质，但是有少部分的人因体质的关系（对面粉中的麸质过敏），或是基于健康因素（腹腔內疾病），或是单纯的減肥动机，必須避免食用高麸质食品。
因此，便有厂商开发一系列的『无筋』（或『无麸 』产品，包括无麸低粉、无麸中粉、无麸高粉、无麸裸麦粉、无麸米粉等等，当然有些产品无法完全无筋，但也可以做到比市面上一般产品低麸质的品质。但相对的这类产品的价格也较高。
中文名： 发粉
说明：
『发粉』是一般食譜对于膨松剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨松剂。
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促促进松软口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。
而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出來的成品口感较软、有嚼劲。多用于需要將面团搅拌至出筋的成品。
因此，当食谱上著名为『发粉』时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类別去判断一下，
就可以决定要使用泡打粉或酵母了。
中文名： 酵母 (依士/伊士)
英文名：Yeast
说明：
酵母 (Yeast)酵母是西点常用膨松剂之一，但非化学膨松剂。因为华人各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『依士/伊士』。 酵母是单細胞的菌类，目前约有160种已知的酵母，有些会导致感染，有些则会导致食物败坏，但其中有一中则特別用于啤酒发酵及烘焙工业。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时將麦类或葡萄中所含的醣转换成酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝过程中所产生的付产品，醣类则是它的原料。单醣类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代謝之后，酵母开始以多醣类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于溫度，在攝氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低溫时呈休眠狀态，溫度升高活跃力愈高，但溫度若高于攝氏40C时，酵母細胞受到破壞而开始死亡。
在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加
温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。
化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下：
（1） 食粉。
即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳
酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。
（2） 氨系列疏松剂。
即一些含有銨离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢銨（溴粉）
及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢銨在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。
（3） 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。
油条的注意事项
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。
4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间。
淀粉知识
一、淀粉分类及用途
淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种。
原淀粉可分为：
1、 原淀粉可分为：
（1）、谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱的粮食原料加工成的淀粉。在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；再造纸中可作胶料和涂料等。
（2）、薯类淀粉：以木薯、甘署、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、焦薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。
（3）、豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。
（4）、其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。
2、 变性淀粉可分为：
（1）、酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。酸处理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强、粘合力大。
（2）、烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强，再湿性好的特性。
（3）、氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。
（4）、淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被脂化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有高的透明度。
（5）、淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。 （6）、交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。
（7）、接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。最大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料。
（8）、物理变性淀粉：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的单体，在20--30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。这种淀粉专用于其适用的领域。
二、淀粉的识别和选购
目前市场上食用淀粉大部分是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉这三种。
食用淀粉也称生粉，其品质可以通过感官进行初步鉴定。
1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。
2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。
3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。
4、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。
三、淀粉的保存
淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项：
1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿，如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。
2、防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。
3、防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外，应做好防虫灭鼠工作。
小麦淀粉
从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。
马廷法 它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。
上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理，不能连续操作。国外曾报道过连续式制法，工序基本上相同，只是需采用连续设备组合起来进行生产。
阿耳塞廷法 近年来，还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。
制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率最高达83%
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