文章目录：

• 1、潮州卤水配方
• 2、肉馅才是月饼的终极诱惑
• 3、为什么说油条在饮食界又油又渣？

潮州卤水配方

潮州卤水配方

原料：高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开品味调色即成

5.豉油鸡水配方

原料：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可

1.川椒酱

配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。

制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。

3.XO酱

配方：瑶柱1200克，海米：350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。

制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。

4.煲仔酱

配方：柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。

制法：先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。

注：三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。

5.豉汁酱

配方：捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。

制法：剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。

6.橙汁酱

配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。

制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。

8. 白云水

配方：草果4粒，香叶：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮15g，荔粒50g，盐30g，甘草30g，米醋1瓶，冰糖400g，味粉80g，水6斤。

制法：先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。

9. 脆皮浆（脆浆）

配方：面粉1000g，生粉220g，油250g，泡打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水700g，盐O.5g制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。

或者：

低筋面粉 100g 淀粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精盐3g 白糖2g 色拉油30g

水150g 和匀。

（调制脆浆的时候不可以打上劲起筋，如果起筋就加10g 白醋搅拌就会澥掉）

使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。一般市场是有卖的。

11．香茅味

配方：香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉 25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，盐4分，味粉40克，鸡粉20克，香油100克，高汤800克，生粉适量。

制法：先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉的芡，再封香油即成。色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱料之一。

12. 烤鸭皮水

配方：清水5斤，饴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬1只。

制法：先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可。

腌料配方

1. 腌姜芽

配方：鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒100克，盐 50克。

制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。

2、腌象拔蚌（螺片）配方

配方：净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，盐15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。

制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。

3. 腌牛柳

配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉100克。

制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。

4. 腌百味骨

配方：斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤，盐 15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，鸡蛋黄8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱1O克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉1O克，生粉 40克。

制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放1o小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。

5. 腌巴西鳗

配方：河鳗2斤，干葱、蒜米各100克，精盐15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉 25克，吉士粉15克。

制法：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。

6. 腌黑椒排

配方：带骨大块猪扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，鸡蛋12只，风沙料2斤，盐30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，鱼露1O克，烤时用三合油600克。

制法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀．把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6小时后即可烤用。色黑黄，味椒香鲜嫩，是高级筵席附菜之一。

7. 避风塘料

主料1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。

制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。 发鱼翅 ： 将翅针或翅饼用开水浸泡1～2小时，加热煮沸十余分钟，待软化后便可捞出备用。如原料是生翅，其方法为：将生翅用清水浸泡一天，然后用80℃热水煮30分 钟，取出刮去表皮砂层，再放人锅中保持80℃煮十多分钟，捞出，取翅丝，并拣除残肉杂物，洗净得纯净翅针，再用清水浸泡1小时，加热煮沸十余分钟，待其软 化后备用。 鱼翅丝发制成熟的标准是：鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹性，色洁白或微黄，含水手感比较饱满。以下是专家观点：

发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。

大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。

因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。

接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。

老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。

小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切 去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用 鱼翅的营养功效：中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃。 、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。

柱候酱】

磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤

【青柠汁】

白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。

【西汁】

茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水

【糖醋】

白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。

【橙花汁】

浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。

【梅仔酱】

梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。

【炸鸡水】

麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。

【京都汁】

大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两

【鱼香酱】

豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。

【沙茶酱】

沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。

【串烧汁】

柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两

【献汤】

武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。

【脆奶】

清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。

【海鲜豉油】

水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。

【腌鲜鲍】

鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。

煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。

【XO酱】

干葱茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，红椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，虾米5斤，瑶柱4斤，咸鱼10斤，虾皮2斤，辣椒酱10斤，鸡精8两，沙糖8两，色素也许。

【咖喱汁】

椰酱6两，花奶3两，架喱8两，牛油3两，花生酱1两，黄姜粉也许。

【葡汁】

牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。三花淡奶半罐，花生酱少许。

【蛇酱】

普宁豆酱10两，花生酱3两，味精1两，付乳1两，芝麻酱1.5两，椰酱3两，白近麻少许，沙糖2两。

【脆酱粉】

面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。

【煲上汤】

老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。

【纸包骨】

蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许

【川汁】

豆辨酱8两，蒜茸油2两，沙糖4两，糖醋2两

【马蹄条】

沙糖10两，马蹄粉2.5两，清水2斤，马蹄粒1斤，英粟粉3两

【浇汁】

日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美极1.5两，日本豉油1.5两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精1.5两，日本清酒3两，什菜水6斤。

【椒盐粉】

淮盐1斤，味粉1斤，糖粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地鱼粉2两，西芥粉2两。

【调卡夫酱】

卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王2只。

【豉汁酱】

碎豆豉1.5斤，陈皮粒1.5两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干葱茸8两，老抽5两，鸡粉2两。

【生嗜酱】

财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，鸡粉1斤，美极1支，麻油3两，冰糖半斤，海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。

【纸包骨】

蒜茸1钱，生抽6钱，味精1.4钱，糖3.5钱，大地鱼1.5钱，干冲1斤，OK汁1支，五香粉1.5钱，沙爹酱2钱，急汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻酱4钱，胡椒粉少许。

【冰镇鲜鲍】

味淋半杯，清酒半杯，万字豉油半杯，清水2杯，蒜头6粒，指天椒8只，佛手粉少许。

【味淋花螺】

味淋1杯，清酒半杯，万字豉油2杯，清水3杯，佛手粉少许，目鱼粉1两，指天椒6粒，蒜头8粒，

【腌爽肚】

猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时

【鱼付】

鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油

【鱼滑】

鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。

【珊花骨】

虾酱1瓶，冰糖1.8两，生粉2两，面粉1.5两，定粉1.5两，色素少许

【孜然粉】

孜然粉2两，五香粉1钱，花椒粉1.5钱，辣椒粉3钱，白扣1钱，盐味各3钱，

【鱼头酱】 排骨酱1支，奇味腊八豆3瓶，肉松4两，X0酱3两，瑶柱3两，干葱3两，蒜茸6两，豆豉3两，火腿5两，紫金酱2两，海鲜酱1支，（果皮，芫茜，红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量）豆豉鲮鱼2瓶，味精、鸡粉、牛肉汁少许。

【黑椒汁】

黑椒碎6两，味精5两，鸡精2两，糖5两，美极4两，生抽2两，保卫尔牛肉汁1瓶，牛尾汤2瓶，水11斤，洋葱粒1斤，干葱1斤，蒜茸1斤，老抽面捞适量。

【生嗜鱼头酱】

财神蚝油4斤，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，海鲜酱5罐，沙菜酱5罐，沙爹酱5罐，面豉酱3罐，香肉酱5罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，干葱4斤，姜3斤，冰糖3两，南乳2罐，付乳2罐，老抽0.5罐，鱼露1支，味精1.5，鸡精1斤，美极1支，日本烧汁1支，普宁豆酱4支，豆豉5合，麻油3两。

【腌蟮】

串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。

【发干货】

蟮肚1斤，发4.5斤，海蜇3.5斤，土鱿2斤，虾米1.5斤，蚝豉2斤，瑶柱1.5斤，莲子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。

【腌咸菜青瓜】

白醋1斤，沙糖14两，酸梅仔1两，青瓜，先腌30分钟后冲水。

【肉片】

盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。

【肉丝】

盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、（麻油、胡椒粉少许）。

【肉粒】

盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱（麻油、胡粉少许）。

【牛肉】

味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许）。

【牛柳丝】

味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许）。

【中式牛柳】

味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒）。

【猪扒】

食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只。

【鸡片、鸡粒、鸡柳】

食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。

【鸡丝】

食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。

【蛇片、蛇柳】

食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱（胡粉、陈皮粒少许）。

【虾仁】

先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱（蛋白、麻油、胡粉少许）。

【带子】

先用食粉1钱、腌半小时后，再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱（麻油、胡粉蛋白少许）。

【花枝片】

硼沙少许腌30分钟后，啤水吸干水，落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。

【班球】

先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后，啤水吸干水，盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱（麻油、胡粉、姜汁洒少许）。

【虾胶】

味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两（胡粉、麻油、澄面少许）。

【鲮鱼胶】

味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱（虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两）。

【墨鱼胶】

味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱（蛋白、胡粉、麻油少许）。

【贵妃蚌】

食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。

【京都骨】

味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱（花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，鸡蛋1/3只（什菜水、姜汁洒少许）。

【纸包骨】

食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。

【蒜香骨】

松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。

【无锡骨】

腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水，盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两（挂皮、廿草、八角、陈皮少许）罗汉果半只、（蒜茸2两、干冲8两、起锅用）。

【鸡中宝】

（用什菜汁浸后，玫瑰露洒少许）味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。

【牛仔骨】

味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。

【鸡中翅】

食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量，生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。

【荔茸】 A；味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。

B；荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。

【南非干鲍】

将鲍鱼浸水48小时，局水12小时后清洗去沙，局至7成，用肉码煲36小时后入色入味完成。

【吉品与中东鲍】

浸水24小时，局水12小时后清洗去沙，用肉码煲32小时后入色入味完成。

【煲鲍鱼肉码】

鲍鱼30只 腩排8斤，老鸡10斤，猪脚2斤，鸡油1.8斤，猪皮1.8斤（注；要用清油炸熟，炸透。

【煲鹅掌汁】

腩排6斤 老鸡8斤 猪蹄3斤 腩肉4斤 鸡脚8斤 鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟，炸透

【翅汤】

老鸡10斤 鸡脚10斤 火腿1斤 鸭肾2斤 赤肉5斤 田鸡2斤 猪脚3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤汤（注；肉码一定要飞透水，否则煲出来的汤就会化，煲的时间控制在2.5小时左右）

【鸡汤】

老鸡12斤 赤肉6斤 上骨4斤 鸡脚30只

【翅汤 红烧官燕汤】

赤肉8两 老鸡8斤 肘子12两 鸡脚12只

【顶汤】

龙骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老鸡8斤 鸡脚2斤 火腿2.5斤

【响螺汤6位用】

美国响螺2只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只

【灵芝汤4位用】

灵芝1只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只

【虫草水】

干虫草菌1两 鲜虫草菌1两 搭鸡炖

【瑶柱汁】

瑶柱2两（炸）翅汤8两 大地鱼1两（炸）

【金汤】

熟老南瓜1斤 咸蛋皇（干）2.5两 搭翅汤8两

【火腿汁】

火腿1斤水2斤

汤：

清水10斤 赤肉10斤 金华火腿8两 老鸡半只

西拧汁：

白醋5斤 请水5斤 砂糖5斤 拧汁2支 盐2两半 西拧5个（加五色粉） 香橙汁：

TANG橙粉1斤 鲜橙汁10个 橙皮茸5个 白醋1.5斤 盐3两 砂糖2.5斤 生粉4两 清水2.5斤 高度橙酒8两 新奇士橙汁2支

沙律汁：

鱼胶粉1两 练奶半瓶 鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶 金酒2两 鲜柠檬半个

琥珀合桃：

合桃1斤 麦芽糖4两 糖7两 水少许 熟芝麻少许,合桃要飞水三次 第一次用石粉飞 ，后用清水飞

XO酱：

蒜茸1.5斤 干葱茸1.5斤 虾米幼粒2斤 火腿粒3斤瑶柱丝1斤 指天椒1斤 红椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美极0.6斤 红椒粉少许

马拉盏酱：

虾米茸1斤 干葱茸蒜茸1.5斤 ?*|2两 虾酱1斤 红椒茸1.2斤 猪油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤

蜜椒汁：

黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜头茸20两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两

咖喱汁：

咖喱粉8两 王姜粉1两 沙仁粉1两 芜茜粉1两 香芹粉1两 香菜8两 虾米4两 干葱1斤 葱油1斤 盐3两 味粉7两 糖4两

柱候酱：

柱候酱1斤 芝麻酱5两 花生酱3两 南乳5两 花椒粉2两 八角粉2两 陈皮末2两 干葱8两 蒜茸8两 生油1斤

蒙古汁：

海鲜酱1.8斤 豆瓣酱1.2斤 蒜茸干葱茸0.9两 砂糖3两 盐1.5两 蚝油3两 ok汁1支

烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：

素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效

盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜

味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。

蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。

照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。

云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。

脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：

一、选料

凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。,

二、配方

1、肉串类：

5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。

注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：

5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克

将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：

5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。

4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：

5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。

本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量

注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。

2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。

烤炉制作

①参照你本地和新疆烧烤炉定形。

②在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。

③烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。

附：飘香酱的调制

1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

“口口香豆腐串”烤制工艺

历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下：

一、“豆腐香料”的配置：

红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香剂3克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）

以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。

二、调制方法：

1、先所有的原料磨细粉。

2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。

3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。

三、穿制豆腐： 1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。

2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。

3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。

4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。

四、烤制：

将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。

五、其它香料豆腐饿烤制：

1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。

2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。

3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。

4、果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入0.1克即可。

以下几种配方在若本地买不到，可以用以下东西代用：

新疆羊肉串（买不到，可不用）特鲜1号（用特鲜粉代）

紫草粉（用其它食用香料代），菜场或各大超市烧烤用的香料很多，灵活选择就能成功

八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G

烧烤技巧全攻略

烧烤技巧

1.“直接烧烤”和“间接烧烤”

烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤。

A、直接烧烤

①把球碳放在烧烤炉碳架的中央。

②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。

B、间接烧烤

①球碳点燃后置于碳架的两端。

②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。

③盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。

2.常见食品的烧烤时间与火候掌握

烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。

一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。

3．烧烤步骤

①在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收，时间约一分钟，点燃预先准备好的条状纸条放进炉中，木炭开始燃烧。如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔，但燃烧会受一定影响。

②木炭开始燃烧，伴随有少量黑烟。此时加上烤网。燃烧10－15分钟后，明火逐渐减小或消失，木炭表面出现白色灰状物，表明已到达理想的烧烤温度。此时将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，手有炙热感。

③将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央，力争各处食物受热均匀。

④烧烤过程中按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边，否则将很难烤熟并有可能烤焦。

⑤烧烤的时候，不要忘记在食物串上涂抹少许油，并不时翻动食物。这样烤出来的食物味道更香，也不易烤糊。食物熟的时候，涂抹自己喜爱的酱类，加入调料。

下面介绍几种自制美味烤酱。

1、胡萝卜酱——胡萝卜泥加少许酱油，鸡汤，盐，柠檬汁，味精调制稠度适中即可。

2、豆酱——熟豆酱加料酒，糖，柠檬汁，姜末调制。

3、番茄酱——番茄沙司加辣椒油，酱油，盐，鸡汤调制。

4、甜面酱——甜面酱加辣椒油，酱油，白糖，柠檬汁调制。

5、烤肉酱——酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。

6、麻辣酱——柠檬汁1/4杯，番茄酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。

7、酸梅酱——酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。

8、苹果酱——苹果1只（去核，打成酱状），苹果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末酱1/2茶匙，蜂蜜、洋葱各1茶匙，盐、胡椒适量。

9、五味酱——酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。

10、蒜泥酱——蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。

三、烧烤工具

明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧、石板烧、石子饭都算是烧烤的范畴。

部份食物烧烤方法

黑椒牛排（烟熏味、庭院烧烤）。 烧烤前先将胡桃木切片并在清水中浸泡30分钟，牛排洗干净，正背面涂上适量的胡椒（粉）压在牛排两边将牛油放在汤盆内加热融化，加入柠檬汁，蒜茸和汤料并搅拌均匀，待炉火处于中火与猛火之间，将胡桃片倒入火中，然后将腌制好的牛排放在烤炉上，盖上炉盖。牛排正反两面各需烧烤18-20分钟，其间用刀按纹理在牛排上刻坑开不断涂抹柠檬汁。最后，将剩下的柠檬汁加热打芡淋在牛排之上即可。

汉堡烤鸡块（庭院烧烤）

鸡肉切块然后放在瓦制的容器内，将酱油、大蒜、柠檬汁、姜沫和花生油淋在鸡肉之上并搅拌均匀，在常温政腌制30分钟用烤针串好然后放在烤网之上用中火烧3-4分钟后，鸡块呈棕色，这时候鸡块翻转继续烤另一边，3-4分钟后上碟，使用时如拌上花生酱和葱花，味道更好。

烤马铃薯（户外烧烤）

牛油、奶油或食用油涂抹马铃薯的表面然后包进较厚的铝箔纸当中，盖上烤炉盖，用中火烤约一个半小时，其间偶尔进行翻转，以使个部分受热均匀。上碟前，可以在其部开一个“X”型的口子，根据各人喜欢加入盐、胡椒、牛油、奶酪、洋葱等佐料，烤出来的马铃薯味道必定与众不同。

土豆（庭院烧烤）

预先煮至六七成熟，用锡纸包好。在开始烧烤时将其放在烤炉边缘，等完全熟透后用夹子取下放在餐盘中，再用刀在上方十字切开(不切到底，保持土豆不散)，在里面塞入酸奶油、培根碎及撒上少许盐即可食用。

香蕉（庭院烧烤）

首先将红糖碾成末状颗粒，香蕉去皮，然后放入红糖粉中滚动，使蕉肉四周粘上糖粉。另取一个平底煎盘，盘底抹植物油，将上好糖粉的香蕉整齐排列在盘中，轻轻地在香蕉上洒上事先准备好的桂皮，点上牛油，然后倒入柠檬汁和红酒，将香蕉连同煎盘放入烤炉内，盖上烤炉盖，采用间接烧烤方式烘15-20分钟后，香蕉已变很松软，此时需将煎盘取出，上碟。如拌云昵拿雪糕食用，味道更佳。

迷迭香羊肉串

原材料：羊腿肉、盐、胡椒碎、蒜碎、迷迭香、食用油、洋葱、青椒

预先准备工作：

1.羊腿肉切成四方丁 2cm左右 ，放入盐、胡椒碎、蒜碎、迷迭香、食用油腌制入味；

2.青椒、洋葱切成2.5cm方片备用；

3.把羊肉用竹签串起来，每串5块羊肉，每块羊肉之间交替串上洋葱和青椒片。竹签最好先用水泡一段时间，避免伤手。

烧烤要诀：肉串很容易熟，不可烤得太久，注意翻动，使肉块均匀受热，鸡肉串最易熟，其次是牛肉。

水牛城鸡翅

原材料：翅中、盐、胡椒、美极酱油、辣椒油、香料辣椒粉、柠檬汁、甜姜粉、食用油、香油

预先准备工作：

1.翅中加入以上所有材料搅拌均匀，腌制6小时入味；

2.用竹签串起2块翅中，大小一致，紧密。

烧烤要诀：鸡翅不太容易熟，也不宜用强火烤，烤制时需随时翻动，使其受热均匀，烤至金黄色为佳，不可用大火烤。

炭烤香草猪排

原材料：猪通脊、混合香料、盐、胡椒、鲜法香、橄榄油、大蒜

预先准备工作：

1.猪通脊切片，每片100g用肉锤轻轻拍打，使其肉质松软，鲜法香、大蒜切碎备用；

2.切好的猪排依次放入混合香料、盐、胡椒、法香、大蒜、橄榄油，腌制入味。

烧烤要诀：烧烤猪排或牛排时要注意火候，最忌讳外焦内生；肉排已提前腌好，烧烤时不需添加调味料，只需在表面刷少许油，放在炉架火弱的一侧，千万不可放强火处烧烤；一般情况下，不要常翻面，待一侧变色后再翻烤另一侧。

BBQ（烧烤）准备及做法大全

烤肉当然少不了烤肉炉，常见的烤炉通常分为石锅和网架两类。所谓石锅就是在电磁炉或煤气上放置石质不粘烤盘，再将食物放在靠盘上烧烤即可。这种工具的好处是准备起来比较简单，使用十分方便，而且由于食物不直接与炉火接触，所以非常卫生。但由于不是使用炭火，因此许多人会觉得味道不够地道。此类烤具被许多烤涮兼备的餐馆广泛采用，若是家用，连灶带烤盘或单独烤盘，在商场中都可以买到。值得注意的是，如果单独购买烤盘，要注意与家中炉灶尺寸相符，否则会导热不均。

网架炭火烤肉准备起来，稍显繁琐。有些像老式的涮羊肉，除了烤具外，还要准备无烟专用炭。除了生火烧炭外，在烧烤过程中还要不断加炭，以保持火候。虽然这种方法有时会“火冒三丈”，有时也许还弄得人灰头土脸，但由于这种方法更接近自然，而且高温下的木炭烤制的食物会有一种特殊的香味，因此专营烤肉的餐馆大多选用此法。至于家用，除了自制简单烤具外，许多商场还推出了野营烧烤灶具，虽然价格稍贵，但十分方便耐用。还有炭火、瓦斯两用烤架可适应各种烧烤口味。

烤肉六大诀窍

别以为烤肉只是简单的将肉翻腾几下，再随便抹些将酱料就万事大吉了。其实，下的功夫不一样，烤出的味道也不尽相同。不信，你按照下面列出的注意事项烤一次试试，保证烤出好味道！

肉馅才是月饼的终极诱惑

让『三联美食』陪你度过每个饥饿的夜晚

撰文：梅姗姗

中秋团圆

『是人类基因里不可抵抗的肉欲啊！』

“我有个好东西，等会儿拿给你尝尝”。去年的中秋前夕，我在朋友闹忙家唠嗑。聊到一半，他突然拍脑袋起身，拿出一个红色的盒子。

这是个极其老式的月饼包装，暗红色四方纸盒上，四个金色白色的繁体大字“云腿月饼”特别抢眼，底下有一行标明身份的小字：出口型云腿月饼，昆明冠生园食品有限公司。

“这个是我一个做出口的朋友给我的，现在已经找不到这种老式包装的纯出口月饼了。”他拿给我一块，我强迫症般地看了看配料表：小麦粉，白砂糖，云南丁，猪油，水，蜂蜜和西点膨松粉（碳酸氢铵）就基本没有了。我很久没看过配料表这么干净的月饼了。

直觉告诉我这是好东西，于是也没客气，径直咬了下去。火腿切成的小碎丁和白糖蜂蜜在口中呈现出一种沙沙感，极甜和极咸的碰撞让唾液分泌，烤制酥脆的“壳”又做到了缓冲甜咸的效果，而且加上了猪油，油润而不干燥。

云腿月饼/作者供图

第一口吃完已然沦陷，再也听不见理智关于“热量爆表”的呐喊，只想让多巴胺分泌到最高值。但又舍不得，毕竟闹忙也只有4个，吃完这个，我可不好意思再要第二个。

我把盒子，牌子都照了照片，可回家后，却怎么也找不到同款出口型月饼。这滋味一惦记就是一年。活了这么久，想月饼想得如痴如狂还是第一次。

1

不是所有写着“云腿月饼”的都是优质云腿月饼。

云腿来自哪，处理的大小如何，肥瘦比怎样，调配白糖蜂蜜的量是否过甜，配料里是否加了乱七八糟的香精着色剂防腐剂，外皮是否酥松油润事宜，每一项都是判断一块云腿月饼是否出色的重要标准。所以在选云腿月饼上，我选择跟着云南人走。

云南人买云腿月饼，主要认准几个牌子：昆明是冠生园和源贸园，后者周身棕黄的硬壳月饼和类似苏式月饼的白酥皮是两种最常见的风格。曲靖则拥有大家口口相传的“农校”月饼，最早因在农校门口卖而得名，后来被拆分成了富源，月源和鸿一三个注册商标。

基本上这几个牌子，涵盖了云南优质月饼的一半江山。买哪一家都错不了。

2

为什么云腿月饼的出现，能让一个对月饼早已丧失兴趣的人重拾如梦初醒般的热爱？

我仔细地思考了这个问题，发现了云南人细思恐极之处：他们深度掌握了糖盐脂的秘密，然后用自己本地的特产，将这个人类不可抵抗的欲望发挥到极致。

云腿月饼/摄图网

首先是云腿，大多数云腿月饼用的是宣威火腿。制作宣威火腿的宣和猪，猪龄都卡在一岁左右，因为这个年纪的猪，肌肉细致、脂肪均匀，没有老肥猪那种厚厚的膘。

宣威火腿/《风味原产地·云南》

在历经一年的风干制作后，骨头都散发着香气。取一部分猪油，和猪腿瘦的部分剁成细丁再蒸熟，油脂的绵密就完美的包裹在了瘦肉丁周围。拌上自家不同比例的蜂蜜和白糖，有的也会加上点松子起果仁香，就是完美的云腿馅儿了。

云腿松仁月饼/摄图网

其次是酥皮，里面必然也是要入油才能起酥的，而云南人也不含糊，直接上猪油。淀粉遇上油脂，就像《史密斯夫妇》里的安吉丽娜朱莉，本身就拥有无限的魅力，再配上黑色发亮的皮衣和枪支手榴，简直是死亡诱惑。

云腿月饼/摄图网

这种诱惑，搭配上人类打从基因里不可抵抗的肉欲，生成的便是突然对月饼的日思夜想了。

云腿月饼/《风味原产地·云南》

3

包邮区的人们也发现了这个秘密，但来得接地气，没有那么极致的罪恶。

小鲜肉月饼。

马路边上也有，酒店餐厅也有，说它是月饼也行，说它是早餐替代生煎包的存在也没问题。什么馅儿都有：猪肉榨菜，猪肉小龙虾，猪肉蛋黄，只有你想不到，没有做不出来。它像是广式酥皮茶点和本地生煎小笼的完美落地，不知怎么着，就成了中秋一个不可或缺的存在。

一口好的鲜肉月饼，没有秘密，就是四个字：新！鲜！出！炉！

真的，只要是新鲜出炉，肯德基的出品都不会比被大家追捧无数，但隔夜且没有再加热的光明邨来得差。当然，倘若能排到新鲜出炉的光明邨和真老大房的出品，请立刻！马上！站在马路边！吃完它。千万不要带走！只有这时候，你才能体会到灵魂脱离身体的，飘飘欲仙的感觉。

细究的话，也是有讲究的。鲜肉月饼不是生煎包，肉馅不能太多汁，要紧实，也要够大，这样才能在更厚的酥皮中展现自己的真正价值。如果一个鲜肉月饼里面咬酥皮加起来的半径跟肉馅一样，必然不好吃。咬一口全是皮，噎都噎死了。

鲜肉月饼/摄图网

肉馅要微甜才是正统，毕竟包邮区，这点特色还是要保留的。杭州人喜欢在肉馅里再加点榨菜，起到脆爽的口感，也是动了心思。但最有心思的，还是上海美食家沈嘉碌提到的南乳肉月饼。一来南乳是上海人记忆深处最割舍不掉的情谊，二来它那种微微的酒香，渗透在月饼的肉馅里，给舌尖带来的因为酒香和发酵的微微刺激，是一种非常美妙的体验。

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最后还有一种小众的“肉”月饼，大多数人肯定没有听过。它跟沈嘉碌老师提到的“南乳肉月饼”有异曲同工之妙，名叫腐乳饼，来自潮汕。

潮汕的腐乳饼自成一派，如今也成了中秋月饼里，体现一个人深度懂吃的送礼代表。

潮汕人做腐乳饼不用瘦肉，纯正猪肥膘加坚果，腐乳汁和大蒜搅拌，必须在深夜温度不高时才可开工，白天温度一般太高，搅拌猪肥膘容易化。包裹的皮也不是酥皮，是传统广式月饼微甜，刷了蛋液的面皮。

腐乳饼/作者供图

刚刚烘烤出炉的腐乳饼香气可以飘满大街，肥肉丁在高温的作用下变得晶莹剔透，一口下去，大蒜的冲，腐乳的酒香，坚果的脆，肥肉丁的润和表皮的微甜，是一种非常陌生，却充满意外惊喜的味道。

潮汕腐乳饼/《风味原产地·潮汕》

潮汕本地做糕饼的店几乎都会做腐乳饼，最好吃的还是让潮汕本地人去当地代购。某宝的推荐的品牌还是算了，毕竟腐乳饼口味独特，第一印象还是很重要。你呢，你这个中秋，吃的什么馅儿的月饼？

作者档案

梅姗姗

肥肉重度上瘾者

曾在纽约吃喝6年

现居北京

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为什么说油条在饮食界又油又渣？

来源:人民日报客户端

文 | 瑶华

祖国之大，从花样繁多的早餐就可见一斑，因地域、物产的差异而各有其风格，有的麻辣重口，有的清淡鲜甜，有的扎实顶饱，有的熨帖滋润……

尽管各地早餐各有特色，有一种食物却突破了地域限制，无论在塞北还是岭南，都能看到它金黄油亮的身影——它就是在饮食界被冠以“最渣选手”之名的油条，还有果子、麻叶、油炸鬼、天罗筋等别名。

说油条“渣”，不只因为它质地酥脆，更是因为它能够搭配的“另一半”实在太多了。人们的普遍印象里，都将油条的搭档默认为豆浆。其实，它的搭档多种多样，可甜可咸，既有不同口味的汤粥，也有结实的“硬货”主食。离开早餐的大环境，油条还能变身为下饭菜、火锅菜和饺子馅，几乎能包打天下。

今天，就让我们一起来识破这个“又油又渣”的百搭之王的真面目吧！

油条为啥永远两根拧一起炸？

在塑料袋还没有全面普及的年代，许多人都有过用一根筷子或竹签穿着几根油条平端在身前，在晨雾里一路小跑赶回家的记忆。

早点摊上的炸油条程序，像是在变魔术，经常吸引孩子们驻足：师傅熟练地将切好的两小条面上下叠起，用筷子在中间压一下，轻轻捏住两头，提起来一拧一抻，将拉长的面坯顺着油锅边滑进去，瞬间颜色由白转黄，膨胀成粗壮的油条，翻滚几下后被迅速捞起，放入黑乎乎的铁丝筐里，沥掉多余的油滴。

无论做法还是原材料，油条其实都和同为油炸食品的馓子、麻花很相近，但相比另外两个“亲戚”，它的质地更蓬松，可以轻盈地浮在汤碗里，多孔的内部结构更是让它能充分吸饱汁水。这一特点，既和油条的制作材料有关，也和它两根拧在一起的造型有关。

制作油条的面坯不仅有面粉、水和油，还有几种重要的添加剂。有经验的白案师傅总结：“盐是骨头碱是膘，缺了明矾不起泡。”盐能够起到增加面团韧性的作用。而油条之所以能在高温环境中迅速膨胀，在相当长的时间里，秘诀都来自添加的明矾（十二水硫酸铝钾）和食用碱（碳酸氢钠）。二者发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，与此同时，明矾水解生成氢氧化铝胶状沉淀，与面粉形成膜状结构，将二氧化碳包住，像吹气球一样，加速油条的膨胀。另外，也有不加明矾和碱的油条，在广东通常用俗名“臭粉”的碳酸氢铵充当膨松剂。由于明矾中的铝对健康有害，自2014年起，国家已经禁止使用含铝食品添加剂。碳酸氢铵虽然不含铝，但炸制时产生的氨气并不健康，现在也不再使用。今天吃到的正规制作的油条，里面通常会加入酒石酸氢钾等无铝膨松剂。

油条两根同炸的造型，一般认为可以追溯到南宋：岳飞父子在风波亭遇害后，百姓无不对奸臣秦桧切齿痛恨，愿生啖其肉。有位做面食的师傅捏了两个形如秦桧夫妇的面人，将它们拧成一股，下锅油炸，取名“油炸桧”，人们竞相购买，它就是油条的前身。那么，为什么不单炸一根“秦桧”，或者将西湖畔岳飞墓前跪着的四个反派拧在一起炸呢？

武汉科技报的记者曾专门请炸油条的师傅做过实验。单根油条下锅后，虽然很快就熟了，但几乎没怎么膨胀，硬邦邦的像根棍子。两根油条如果省略掉拧的程序，只是头尾相连，炸出来的口感也要逊色很多。两根以上拧在一起的油条炸好后，体积几乎是普通油条的两倍，如同一根巨型老丝瓜。结合师傅的实操经验得出结论：单根油条熟得过快，表层定型后内里尚未充分膨胀，口感偏硬。两根拧在一起制作，可以增大油条的受热面积，并且两块面坯之间溢出水蒸气和发泡气体，传热相对较慢，膨胀时间更长，让油条能达到外酥内软的效果。三根及以上的造型虽然好吃，但成本过高，炸的时间也相对长些，所以通常不被考虑。

当然，油条界也有一些“叛逆”的存在。广东揭阳的油条以小巧著称，虽然外形和其他地方的油条无异，但大小仅有常见油条的四分之一，一碗豆浆里可以漂浮四五个小油条。在鲁西南和河南的早餐中都有一种名为“老鸹头”的微型油条，也叫油馍头、面泡，造型像一个不太规则的圆球，内里布满小孔，泡汤吃绝佳。徐州的八股油条堪称豪横，八根较细的油条面坯两端连在一起，炸的时候用筷子适当撑开，熟后如同一挂香蕉，举起来能遮住脸，口感酥脆，别具一格。与徐州接壤的山东一些地区，也有类似的做法，称之为“八批果子”。

西式甜品里经常出现的西班牙油条“churros”，尽管和中国油条有几分像，做法却有差异，是将生面团装进裱花袋里挤出来再下锅炸的，所以表面有着均匀的花纹。炸好的西班牙油条表面撒上糖和肉桂粉，配着热巧克力或咖啡，是一道甜蜜的下午茶。西班牙油条引入中国后，和浓缩咖啡配香草冰淇淋球做的“阿芙佳朵”成了夏日限定组合，不少店直接将西班牙油条换成了国产油条，相当中西合璧。

油条蘸汤，全部扫光

油条松脆而不失绵密的质地、油润微咸的滋味，让它和各种汤汤水水都能达到极高的适配性，甚至做到“有味使之出，无味使之入”。几乎每个地方都能找到泡油条的特色汤汁，如闽南的面线糊、云南的稀豆粉、苏鲁豫皖交界处的糁汤……最经典的仍然要数“豆浆油条”搭配，还被写入经典的情歌：“我知道你和我就像是豆浆油条，要一起吃下去味道才会是最好……豆浆离不开油条，让我爱你爱到老。”

看似平平无奇的豆浆油条，在上海松江还是农历七月十四特有的节令食品。在这一天，位于松江的方塔园天妃宫会免费向游客发放豆浆油条，以此纪念明末守卫松江的抗清英雄李待问。

无论甜豆浆还是咸豆浆，和油条都能碰撞出舌尖上的火花。油条撕成段，泡进热腾腾的甜豆浆里，耐心等它变得绵软再送入口中。二者的油腻和豆腥味中和后，只余丝滑和香甜，虽然是最简单的搭配，却唤醒了无数早起的胃口。

加了酱油、虾皮、葱花、榨菜的咸豆浆，在北方人看来无异于“黑暗料理”，碗里的豆浆已经半凝固成丝丝缕缕的絮状物，但喝一口却会品出特别的香味。油条放入咸豆浆碗泡透，调料的滋味完全渗入其中，吃下去格外满足。

油条配豆浆，重点在“泡”，和豆腐脑搭配，则重点在“蘸”。勺子将豆腐脑搅碎成小块，用油条段蘸蘸，不规则的豆腐脑碎块和卤汁渗入油条的气孔中，解腻又开胃，也能体会到酥脆和绵软结合的口感。备受河南人喜爱的胡辣汤，在中原有一种“两掺”的吃法，一半胡辣汤、一半豆腐脑拼成一碗，普通的馍凸显不出这种搭配的醇厚滋味，油条才能充当这一“黑白”组合的完美开端与结尾。

油条并不甘于和豆制品长期为伍，经常拥抱新搭子。武汉过早的糊汤粉，精髓在于使用的汤：将小鲫鱼熬到脱骨，得到一锅浓汤，还要加入黑胡椒去腥、米粉末增稠。吃的时候将米粉舀入一次性碗里，加一勺汤，撒上葱花、虾皮，鲜辣兼备，天冷时吃尤其驱寒。光吃一碗粉当然不够，食客通常都会买根旁边摊位上现炸的油条，撕开泡在碗里，将汤汁吸干净。

长沙人早餐如果不“恰”（吃）粉，也经常会选择油条配糯米甜酒，里面还得打个蛋。甜酒在其他地方也叫酒酿、醪糟，糯米发酵后的自然清甜格外润喉，减轻了油炸食品的“火气”。

两广地区的粥品花样繁多，广式老火粥底久煲到米粒若有若无，入口绵滑浓稠，潮汕粥则显得米水较为分明，还能吃出米粒的筋骨。各种外地人熟悉或不熟悉的配料：瘦肉、猪杂、鱼片、滑鸡、虾蟹……让粥的丰富超过了想象，一碟油条段更是粥的点睛之笔，浸入粥水，一并吸入了鲜味的精华。

在南方的许多地区，家常吃早餐时经常让白粥或者泡饭来借油条的咸味儿，而不是用油条来吸它们的米汤味儿。趁煮粥的时候，快速出去买几根油条，回家撕开，倒一碟酱油备着。夹一段油条沾点酱油，再喝一口粥，或是将蘸了酱油的油条直接拌进去，最简单的咸鲜味道也因为油条而变得不一样。

油条配主食，能量正当时

搭配油条的主食打破了产地的局限性，既有面食，又有米食，诞生出许多经典组合。

饼夹油条这种双倍碳水的组合，早在民国时就已成为北京、上海两大城市的国民级早餐。梁实秋回忆：“我对于烧饼油条从无反感，天天吃也不厌，我清早起来，就有一大簸箩烧饼油炸鬼在桌上等着我。”邓云乡也在《文化古城旧事》里写道：“家里厨子每天一大早拿一毛钱去甘石桥邮局门口烧饼铺可买八个烧饼、八个果子，拿回来家中每人两套（一个烧饼夹一个果子叫‘一套’），便香软可口，足以果腹矣。”

北京管搭配油条的主食叫烧饼，用来夹油条的一般是表面粘着芝麻的“马蹄烧饼”，质地薄，中心空，可以从中撕开成夹子状。在上海及周边地区，习惯称这类面饼为大饼，分甜咸两种口味，做成不同形状，方便食客区分，油条往往是卷在折起来的饼里。张爱玲总结：“大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同。有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了就又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分之一。”把油条压扁是上海一带早点摊的专属服务，用一个形如刮水泥工具的压板将油条快速压一下再卷入饼中，虽然缺少了“空气”这一成分，但能够充分保持油条的脆度。

如果追求更香浓的滋味，那必须得有天津的煎饼果子。外地夹着辣条、生菜、火腿肠的煎饼，在天津人看来，都得顺狮子林大桥扔喽。天津人心中最好吃的煎饼果子，一般都是自家小区里开的，得赶早拿着鸡蛋排队，看着面糊在鏊子上迅速被摊成薄饼，打上鸡蛋，翻面刷酱，把果子包进去。等一套煎饼果子拿到手，热热乎乎地吃下去，心里真叫一个踏实！

加蛋煎饼裹油条的做法传到上海后，被取名“包脚布”，尽管名字有些怪异，但“咪道”（上海话味道）不要太灵。杭州的“葱包烩儿”虽然制作方法和煎饼果子、“包脚布”有点像，但多了几分江南的精致。摊好的薄饼皮包住油条和几根碧绿的小葱，用力压扁后煎到焦黄，刷上有甜味的酱汁，咬一口能够感受到油条特殊的韧劲，葱香和油香更是相得益彰。

米制的饼状食品，油条同样适配。江苏的米饭饼长得有点像《哆啦A梦》里的铜锣烧，将发酵后的米浆倒入中间有凹陷的平底锅中，烙熟后成为两两相连的圆饼，一面微黄，一面乳白，隐隐能看出气孔，绵软而带有发酵后特殊的甜味，和油条搭配有着特殊的清爽感。

云南的饵块、温岭的嵌糕，原材料都是大米蒸熟后捣制而成，厚实柔韧而不失爽滑。嵌糕的馅料相对更丰富，蔬菜和卤肉交相辉映，能够吸收菜汁的油条包在其中，充当“C位”。饵块则以酱料见长，先烤到焦香，再根据食客的选择，刷上甜酱、辣酱、腐乳汁等不同的调料，裹上有嚼劲的油条和酸菜、豆芽等小菜，顶饱又快捷。

广东的“炸两”，单听名字让人莫名其妙，以为是打扑克的某种术语，实际上是用米浆摊的薄如纸的肠粉，趁热卷一根油条，切成小段，淋上酱油、葱花，就是简朴到极致的佐粥佳品。如果卷半根油条，则叫“炸一”。

安徽的千张卷油条，把面、米制的饼换成了自带豆香的千张（其他地方叫豆腐皮、干豆腐），刷一层酱，撒些咸菜，裹紧油条即可开吃，相比普通的薄饼，千张自带豆香，令人豁然开朗：原来这是豆浆的固体版！

直接用糯米饭包裹油条，在江苏、安徽、上海和湖北武汉都是常见的早点，又叫“粢饭团”。各地的口味、外形各有不同，甜咸皆有，油条有老有嫩，米饭颜色也有差别。其他地方的常是白糯米包裹油条和馅料，做成圆柱形，南京流行的“乌饭包油条”是两头尖的橄榄型，用南烛树叶挤出的汁液浸泡过的米饭呈紫黑色。饭团包入油条和肉松、榨菜、咸蛋黄，或是白糖、芝麻粉，外糯内酥，辅料的滋味更带来惊喜感。

江西的糯米饭 油条组合却是个“翻转版”，当地叫“油条包麻糍”，麻糍是反复捶打过的糯米糍粑，极具弹性。挖一团麻糍铺在撕开的油条上，撒上芝麻糖粉再对折，就成了拉丝不输给芝士的“糯叽叽”美食。

油条做菜，越吃越爱

油条放冷之后，成了不够香脆的“老油条”，即使回锅再炸，也只会越来越硬。即使这样，也不会被浪费，正好拿来做菜。油条段与丝瓜同炒，被丝瓜的汤汁浸润后不输于油面筋。山东的黄瓜拌油条是夏季常见的下酒菜，脆生生的黄瓜和软糯的油条一同浇上麻汁儿（芝麻酱），逗引着天热时的胃口。油条撕段加上开水、酱油冲成的“神仙汤”，表面闪烁着晶亮的油花，虽然简单，却也不乏滋味。

在川渝吃火锅，老油条经常是必点项，它当然不是直接吃的主食，而要在翻滚的红汤里镀上一层辣油，吸饱味道后一口咬下，感受辣味“爆浆”的爽快。自选麻辣烫的冷柜里，也经常能看到串起来的油条。涮油条讲究眼疾手快，如果煮的太久，很容易捞不起来。

东南亚华人中流行的肉骨茶，其实里面并没有茶，主要是排骨和滋补的中药煨的汤。据说“茶”之名来自在马来西亚创始这道菜的老板李文地，闽南话里“地”和“茶”谐音。一钵肉骨茶通常会搭配一碟油条才算正宗吃法，油条浸满带有胡椒香的茶汤，又是新颖的味觉体验。

看到这里，如果豆浆有感情，心里一定醋意大发：“原来我并不是你的唯一。”

油条固然 “又油又渣”，也存在着健康隐患，但无法否认的是，它已成为几代人家常早餐的记忆。或许是买油条时偷咬的那一角，或许是被爸妈催着匆匆喝完的油条泡豆浆，也或许是爷爷奶奶起早买回来的那一袋头锅油条……这些带有温度的回忆，令它并不会在我们的生活里轻易消失。

来源：人民号