• 1、关于铁观音“音韵”，你的理解可能一直都是错的
• 2、这才是铁观音“音韵”的真相，别再被不懂行的忽悠了
• 3、葬刀之两把刀

关于铁观音“音韵”，你的理解可能一直都是错的

铁观音，因具有独特的“音韵”，被津津乐道。

但一个“韵”字，让众多茶友，甚至专家都争论不休，如同老子在《道德经》中说“道”，实在讲不明白了，只好说“吾不知其名，字之曰道”，弄得玄而又玄。

有人将“山韵”、“岩韵”、“蜜韵”与“音韵”混为一谈，也有人将“产地香”“地域香”说成是铁观音的品种香或“音韵”，其实都有所谬误。

那么，铁观音的“音韵”究竟是什么？它是如何形成的？它让茶友争论不休，究竟是人性的扭曲？还是道德的沦丧？

欢迎收看《走近铁观音》，让我们一起揭开“音韵”的神秘面纱。

音韵，一般来说，是用铁观音等品种茶树为原材料，经特定制法制成的茶所呈现的香味特征。

它有浓郁的兰花香，滋味有特殊的甘露味，入口细滑、回味甘甜，喝上几道，两腮就有想流口水的感觉，闭上嘴用鼻子呼吸能嗅到兰花香，这就是我们俗称的音韵。

它主要受茶树品种、气候、季节及工艺等各方面的影响。

茶树品种是决定茶叶品质的内因。品种不同，品质也不同。

以人来比喻，白种人特征就是高鼻梁深眼窝麻子多有狐臭，爱冒险较幽默；黄种人特征就是面部较平五短身材，性格四平八稳；黑种人特征就是牙齿白，说话像RAP。

铁观音也是这样，毛蟹品种有青花香，黄旦品种有桂花香，可即便黄旦有透天香，技术再高超，也无法得到铁观音的香味特征，所以，“音韵”是基因里自带的。

橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。

除了受品种的影响，产地也是影响“音韵”形成的因素。

就铁观音产地来说，华安、永春、大田很多地方的气候和土壤和安溪的生态环境不同，茶叶品质就是不如安溪铁观音，所以安溪铁观音才能得到“地理标志保护”这一金字招牌。

另外就是鲜叶，鲜叶受季节影响较大，所以有“立夏过三天，茶叶成木屑”，“要喝茶，秋白露”之说。而且，鲜叶采摘时还要遵循“二、三芽或四叶，中开面3~5分成熟”的采摘标准。

当然，除了先天因素之外，起最终决定性作用的就是制茶人的工艺水平。

所谓“看茶做茶，看青做青”，制茶人要根据天气、鲜叶质地灵活掌握，通过晒青、凉青、摇青，促进内含成分转化，才能达到最佳效果。

其中，做青是“构色、构味、构香”的重要工序，一方面要观察叶色变化，更重要的是要掌握茶青散发的香味。

显花香带微青为适度，如果不带微青则是发酵过度，成茶会没有香气，如果青味大于甜味，成茶滋味就会发涩。

可以说，在制茶过程中，细微的失误就可能造成巨大的差别，所谓“失之毫厘谬以千里”。

所以，音韵的高低强弱和制茶的技术密切相关，而不是通常所说的“不同地域的铁观音音韵不同”。

“观音韵，兰花香”，音韵与香气既有关联又有区别。

音韵说的是铁观音特异香型、品质，也就是说这是铁观音独一无二的香型，就像不同的香水有不同的香型，不同的口红有不同的色号，而香气说的是香气是否明显等。

那么，怎样的铁观音才是上品呢？

明代田艺蘅在《煮泉小品》中，道出了品茶真谛：“鉴赏茶叶，首重风韵”。

所以，有没有音韵，或是否明显，是品鉴铁观音品质高低的第一个要素。

如果没有“音韵”，虽然香，茶叶品质也一般；韵明，香气高，是高档铁观音，而韵显，香幽则是极品铁观音。

也就是说，音韵是区别铁观音的重要标志。韵显，不一定香高；香高，不一定韵显，而且不一定就是铁观音。

极品铁观音的音韵，不仅鲜、香、甘，而且“活”，这是最高的目标追求。那种感觉不可描述，所谓伤过方知情重，醉过方知酒浓，如果要说，小懂只能说如新风临荷，空谷幽兰，清芬优雅，杯底留香，令人心旷神怡。

（懂茶帝，邀请专业人士为您答疑，可添加懂茶帝公众号，随时随地提问哦。）

这才是铁观音“音韵”的真相，别再被不懂行的忽悠了

铁观音，因具有独特的“音韵”，被津津乐道。

但一个“韵”字，让众多茶友，甚至专家都争论不休，如同老子在《道德经》中说“道”，实在讲不明白了，只好说“吾不知其名，字之曰道”，弄得玄而又玄。

有人将“山韵”、“岩韵”、“蜜韵”与“音韵”混为一谈，也有人将“产地香”“地域香”说成是铁观音的品种香或“音韵”，其实都有所谬误。

那么，铁观音的“音韵”究竟是什么？它是如何形成的？它让茶友争论不休，究竟是人性的扭曲？还是道德的沦丧？

欢迎收看《走近铁观音》，让我们一起揭开“音韵”的神秘面纱。

音韵，一般来说，是用铁观音等品种茶树为原材料，经特定制法制成的茶所呈现的香味特征。

它有浓郁的兰花香，滋味有特殊的甘露味，入口细滑、回味甘甜，喝上几道，两腮就有想流口水的感觉，闭上嘴用鼻子呼吸能嗅到兰花香，这就是我们俗称的音韵。

它主要受茶树品种、气候、季节及工艺等各方面的影响。

茶树品种是决定茶叶品质的内因。品种不同，品质也不同。

以人来比喻，白种人特征就是高鼻梁深眼窝麻子多有狐臭，爱冒险较幽默；黄种人特征就是面部较平五短身材，性格四平八稳；黑种人特征就是牙齿白，说话像RAP。

铁观音也是这样，毛蟹品种有青花香，黄旦品种有桂花香，可即便黄旦有透天香，技术再高超，也无法得到铁观音的香味特征，所以，“音韵”是基因里自带的。

橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。

除了受品种的影响，产地也是影响“音韵”形成的因素。

就铁观音产地来说，华安、永春、大田很多地方的气候和土壤和安溪的生态环境不同，茶叶品质就是不如安溪铁观音，所以安溪铁观音才能得到“地理标志保护”这一金字招牌。

另外就是鲜叶，鲜叶受季节影响较大，所以有“立夏过三天，茶叶成木屑”，“要喝茶，秋白露”之说。而且，鲜叶采摘时还要遵循“二、三芽或四叶，中开面3~5分成熟”的采摘标准。

当然，除了先天因素之外，起最终决定性作用的就是制茶人的工艺水平。

所谓“看茶做茶，看青做青”，制茶人要根据天气、鲜叶质地灵活掌握，通过晒青、凉青、摇青，促进内含成分转化，才能达到最佳效果。

其中，做青是“构色、构味、构香”的重要工序，一方面要观察叶色变化，更重要的是要掌握茶青散发的香味。

显花香带微青为适度，如果不带微青则是发酵过度，成茶会没有香气，如果青味大于甜味，成茶滋味就会发涩。

可以说，在制茶过程中，细微的失误就可能造成巨大的差别，所谓“失之毫厘谬以千里”。

所以，音韵的高低强弱和制茶的技术密切相关，而不是通常所说的“不同地域的铁观音音韵不同”。

“观音韵，兰花香”，音韵与香气既有关联又有区别。

音韵说的是铁观音特异香型、品质，也就是说这是铁观音独一无二的香型，就像不同的香水有不同的香型，不同的口红有不同的色号，而香气说的是香气是否明显等。

那么，怎样的铁观音才是上品呢？

明代田艺蘅在《煮泉小品》中，道出了品茶真谛：“鉴赏茶叶，首重风韵”。

所以，有没有音韵，或是否明显，是品鉴铁观音品质高低的第一个要素。

如果没有“音韵”，虽然香，茶叶品质也一般；韵明，香气高，是高档铁观音，而韵显，香幽则是极品铁观音。

也就是说，音韵是区别铁观音的重要标志。韵显，不一定香高；香高，不一定韵显，而且不一定就是铁观音。

极品铁观音的音韵，不仅鲜、香、甘，而且“活”，这是最高的目标追求。那种感觉不可描述，所谓伤过方知情重，醉过方知酒浓，如果要说，小懂只能说如新风临荷，空谷幽兰，清芬优雅，杯底留香，令人心旷神怡。

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葬刀之两把刀

“我爷爷出远门了，你找其他人吧！实在不行，就送去镇上的屠宰场。”

听我这么一说，陈麻子似乎有点急了，凑到我身边苦笑着说道：“老哥我明天就办喜事了，这时候送去屠宰场哪能来得及啊……要不，你过去帮帮老哥，老哥绝对不会亏待了你！”可能是因为天气炎热的缘故，凑过来的陈麻子身上有股子很浓郁的狐臭，同时还有点土腥气，很是难闻。

我捂着鼻子，没好气的瓮声说道：“让我这个村里唯一的大学生动刀子杀生，你怎么想的？”

“劳务费，五百块，怎么样？”

陈麻子急忙说道：“剔骨剥皮你爷爷最拿手，你从小跟在他身边，就算没吃过猪肉也见过猪跑吧！你要是觉得五百块有点少的话，事后老哥再给你加点！”

我满脸疑惑的看着陈麻子，五百块着实不少了，就算是爷爷平时帮人杀猪宰牛也拿不到这个价钱，陈麻子这小气的家伙什么时候这么大方了？

或许是看穿了我心中所想，陈麻子直接从口袋里摸出了五张崭新的百元大钞递给我，说这五百块就当是定金了。确定了陈麻子给的钱不是假钞之后，我直接起身回了堂屋，堂屋的香案上供奉着一个木头盒子，盒子里面就是爷爷的那两柄刀。

我点了一根香，插在了香案前的小铜炉里，直到那根线香燃尽，我才抓起那木头盒子出门。

上大学开销不小，宰杀一头牲口就能挣这些钱，对我来说已经很不错了，全当挣点零花钱。虽然我没有宰杀过牲口，但是从小跟在爷爷身边，自然也学到了不少，他在给那些牲口剥皮剔骨的时候我也经常打下手，这些对我来说不是很难。

当我跟着陈麻子来到了他家，看到了他口中所谓的‘牲口’之时，我差点破口大骂出来。

院子的角落处有个铁笼子，里面趴着一头灰白毛发相间的大狐狸，足有将近两米长，绝对是我见过的最大的狐狸了。虽然我没有宰杀过牲口，但是从小跟在爷爷身边，自然也学到了不少，他在给那些牲口剥皮剔骨的时候我也经常打下手，这些对我来说不是很难。

当我跟着陈麻子来到了他家，看到了他口中所谓的‘牲口’之时，我差点破口大骂出来。

院子的角落处有个铁笼子，里面趴着一头灰白毛发相间的大狐狸，足有将近两米长，绝对是我见过的最大的狐狸了。