文章目录：

• 1、啤酒里出现这 8 种味道，请马上扔掉！
• 2、对IPA上瘾｜牛啤堂：这里有酒有故事，就差一个你！
• 3、孜然真的很像狐臭味啊，大家发现了吗？

啤酒里出现这 8 种味道，请马上扔掉！

你知道吗？啤酒作为人类最古老的酒精饮料，目前全世界的消耗量仅排在水和茶之后。目前，世界上的啤酒类型至少有上百种，并且全世界的酿酒师每天都在尝试创造新的啤酒风格。精酿啤酒更是异军突起，世界上无数种大大小小的精酿啤酒都在努力发展着自己的品牌。

但也就是由于现在啤酒的风格和品牌都日益增多，许多人也会疑惑，啤酒中出现的一些令人不悦的味道，到底是风格如此还是品质问题？虽然酒商们都希望自家的产品完美无瑕，但在酿造、包装、运输、储存甚至服务期间，总会发生令人意想不到的事情。那么，到底应该如何分辨一款啤酒到底是产生了「异味」，还是消费者不喜欢这种风格呢？

今天我们就来看看，啤酒中最常见的 8 种「异味」都是从何而来吧！

青苹果味

酵母在酒精发酵过程中会产生名为「乙醛」（Acetaldehyde）的中间产物。乙醛天然存在于梨、苹果、覆盆子、草莓、菠萝等水果中，是啤酒发酵过程中产生的主要醛类副产物，也是含量最高的醛类。正常情况下，啤酒中的乙醛含量不超过 10 微克/升，而优质的啤酒一般可以将其控制在 2-5 微克/升。

酿造过程中若酿酒师倒入太多酵母或发酵温度过高导致发酵速度过快，就会使乙醛无法顺利转化为酒精，从而产生过量残留。少量的乙醛是无色无味的，含量过高则会带来青苹果、苹果皮甚至不愉悦的粗糙青草味，若含量超标不仅会带来腐烂青草味，甚至还会致癌。

婴儿呕吐物味

若发酵环境受到污染，正在发酵中的酒液将成为细菌的温床，会导致大量丁酸（Butyric acid）的产生；倘若装瓶过程中卫生条件不过关，酒液仍然会与细菌发生反应，从而产生丁酸。但啤酒中是不可以含有丁酸的，因为它的味道非常难闻，就像变质的黄油、婴儿呕吐物或狐臭味。因此若在啤酒中闻到类似的味道，就一定是有问题！

黄油味

二乙酰（Diacetyl）为霞多丽干白带来的黄油香气被当做是这种葡萄酒的典型风格。在啤酒的发酵过程中，一些酵母菌种会产生大量的二乙酰，尤其是英国烈性艾尔酵母，这是这种啤酒的一大特色。少量的二乙酰可以为啤酒增添丝滑的口感，高含量的二乙酰则能为啤酒带来黄油或奶油糖果的香气。但对于其他种类的啤酒来说，大多数啤酒酿酒师都认为，只要啤酒中存在二乙酰就是一种瑕疵，因为它是细菌感染的副产物，它的出现通常代表发酵过程出现了问题或污染。

玉米罐头或卷心菜味

烘烤过的麦子在发芽的过程中会产生一种称为S-甲基蛋氨酸（S-methylmethionine，简称 SMM）的物质，在随后的糖化和煮沸的过程中，SMM 就会转化为二甲基硫醚（Dimethyl sulfide，简称 DMS）。通常煮沸时 DMS 会蒸发到空气中，但在低于沸点的温度下，SMM 依然可以继续转化为 DMS。因此，煮沸结束后产生的 DMS 无法蒸发，就被留在了酒液中。若 DMS 含量过多，会产生一种奶油玉米片、玉米罐头或熟卷心菜味，这种味道在口味偏淡的啤酒中更容易被识别出来。

臭鸡蛋味

大部分人对臭鸡蛋味的硫化氢（Hydrogen sulfide）都不陌生。在麦芽和麦汁制作过程中以及发酵初期都会生成部分以硫化氢为主的挥发性硫化物，但大部分硫化氢会在煮沸过程中挥发掉，而发酵时产生的硫化氢也会被二氧化碳一并带走。

通常硫化氢在啤酒中的含量在 5-10 微克/升，当含量大于 10 微克/升时会为啤酒带来生酒风味，若含量超过 50 微克/升时就会产生臭鸡蛋的味道。通常优质的啤酒会将硫化氢含量控制在 1-5 微克/升，为了去除多余的硫化氢，酒厂通常会添加二氧化碳来带走硫化氢。

烂蔬菜味

大部分啤酒中都含有微量的甲基硫醇（Methyl Mercaptan），这是酵母在发酵过程结束时产生的代谢物质，它是导致口臭和肠胃胀气的主要化学物质之一。虽然甲基硫醇会消散，但最终大部分啤酒中都会有微量的甲基硫醇残留。但若发酵过程中出现问题，导致大量酵母死亡，则会产生过量无法消散的甲基硫醇，这种物质的风味会在二次发酵中更加明显。若含量在 5-10 微克/升，会给啤酒带来酵母风味，但若超量则会带来硫化味、烂蔬菜或肉味。

当啤酒暴露在强光下，酒花成分发生化学反应会产生光解物质硫醇（Mercaptan，简称 MBT），它也会带有硫臭味。虽然这类物质在啤酒中的含量并不会对人体健康产生不利影响，但一款优质的啤酒绝对不能带有这种硫臭味。

金属或血味

这种金属或血的味道常是由于酒液与酿酒设备中的非惰性金属接触而带来的。除此以外，若酿酒用水曾接触过老旧的水管也极易使水中带有金属物质，而这种物质会渗透到最终出厂的啤酒中。因此，若啤酒厂检测到酿酒水源中含有金属物质，最好要对此进行处理。

纸板味

啤酒的氧化（Oxidation）是一个老生常谈的问题，至今都没有找到最佳的解决方案。虽然在生产过程中，酿酒厂会尽可能地避免氧气，甚至会添加亚硝酸盐或二氧化硫作为抗氧化剂来延缓这一作用。但氧化啤酒的不只是单纯的分子氧，还有氧自由基。因此，若啤酒保存不当或时间太长，其中的氧化反应是无法避免的。

我们喝过许多啤酒，虽然遇到有明显异味的情况相当少见，但这也不代表啤酒不会出现品质问题。有的味道微乎其微甚至令人愉悦，但却不应出现；有的味道虽然苦涩却是啤酒的风味特点。当然啦，我们还是希望大家喝到的酒都是好酒，但这种万分之一的几率若真被你撞见了，也可以大胆地说出来：这款啤酒有问题！

对IPA上瘾｜牛啤堂：这里有酒有故事，就差一个你！

在中国的啤酒圈有一位神人，没人不知道他，

喝、参与统一定义“精酿”，

并推动初期中国精酿啤酒革命的啤酒疯子，

他就是穷游的老伙伴——小辫儿。

家里摆着70多个国家的7000多个不重样的酒瓶子

遍访了欧美和日本的知名精酿啤酒厂

小辫儿完成了一个心愿

推出了中国第一家主推各地本土品牌的精酿啤酒吧

它就是——牛啤堂

什么是精酿啤酒 ？

年产量较少、酒厂比较独立，

且酿造时添加辅料必须是不以降低成本为目的。

但随着各国啤酒环境的时过境迁，

这个定义也正在被逐渐修改和本土化。

去哪儿喝精酿？

于是，小辫儿开始了探索世界精酿啤酒的旅行

第一站锁定在了瑞典

这个全国超市都不许卖超过3.5度酒精饮料的国家，

却有一个由国家管控的、集中了所有烈性酒的大超市。

简直就是啤酒疯子的天堂！

愉快地喝起来分几步？

“我一般会按酒精度从低往高喝，

但还有一个更重要的，

就是我要记住这些啤酒的风格。”

最怪的啤酒什么味儿？

行走江湖这么些年

他遇到过不少怪啤：酸味啤酒、咸味啤酒、臭味啤酒......

但最奇葩的要数比利时的啤酒

Farmhouse Ale有农场特有的味道，

比如羊粪的膻味，马圈的味道。

另一种还有下水道的味道，

而且还是200年以上的下水道。

还有狐臭味的啤酒……

梦想中的啤酒什么味儿？

所谓梦想的啤酒风格，

不仅是复刻世界各地经典的精酿啤酒，

还会在里面加入一些中国特有的材料。

“比如我们这有一个很受欢迎的风格，

是用贵州的大米，加上美、澳的酒花酿制出的

‘ 银河大米 IPA ’。

我们还用西藏囊谦县盛产的黑青稞，

加入非洲的咖啡，酿造过一款啤酒。”

“

对世界上瘾20年

1996年，小辫儿完成了人生第一次真正意义的自助旅行和骑行后，他对这个世界上瘾了。

他曾在98年后的8年间，用长途骑行的方式，每年一条线掠过了所有通往拉萨的国道。

1999年被《Lonely Planet Beijing》推荐的一个叫“过客”的小酒吧就是源自他骑行时的想法。之后几年中，他骑行了中国西部以及纳米比亚到南非的非洲公路，自驾了畅游了北美、北欧、中欧……

“

旅行 啤酒 = ？

近几年，对啤酒上瘾的他更是以喝的名义光顾了世界各地知名啤酒节、啤酒厂和啤酒吧，结交了国内外众多的啤酒疯子和背包客，实现了从“旅行”到“旅行＋啤酒”的无缝衔接……

2016年，他同搭档根据自己的配方酿造了两款啤酒，其中一款的啤酒风格是目前风靡全球的畅饮IPA，40 IBU的苦度值，可能是现在国内瓶装精酿中最苦的了，但他们不想为大众口味去折衷，啤酒爱好者的口味，应是全球一致的——极低的残糖，清澈干净的口感，IPA，就该有IPA的味道！

“

这里有酒有故事，只差一个你！

2016年，恰好是他对世界上瘾的第20个年头，主打“对世界上瘾”的穷游Jump Day空降上海，他把1996年到2006年的西部骑行线路制作了一张地图，并作为酒标，特别定制了1000瓶“上瘾20年畅饮IPA”，在穷游Jump Day活动现场能喝到！

来喝！来玩儿！

来同我们一起，对世界上瘾！！！

距离Jump Day还有六天，一起倒数计时！

这里有酒有故事，就差你啦！

Jump Day是啥？怎么玩？

戳 阅读原文↓↓↓

孜然真的很像狐臭味啊，大家发现了吗？

小时候总是去一家馄饨店吃馄饨,那个老板有很大一股狐臭味,小时候不知道,以为是孜然味儿,总是一进门就很陶醉地猛吸一大口,以为是馄饨味.现在想起来总是有点暴寒。我小学坐公交，夏天，每天都能闻到孜然味啊，我就寻思，谁家生活这么好，天天吃羊肉串，那给我羡慕的，现在想想真的好恶心。

高中有次在食堂，有个天真地同学问周围的人今天有孜然鸭条么？怎么没看见，结果周围的人特么笑疯了！看来天真地不止我一个人，只是领悟得早，领悟得晚的问题。

上学在东北的时候，有一次跟南方的室友在食堂吃饭，他在吃孜然粒烧的鸡块，我神秘地问他：“有没有觉得有一股狐臭味？”他当场就喷了，而且大学四年再也没有点过那道孜然鸡块，而我却吃得依然不亦乐乎。

工作后，在地铁遇到一个新疆姑娘，走过一大股孜然味，简直就是行走中的羊肉串啊，因为她实在太美了，所以，她只是羊肉串味，而不是狐臭，一定是这样。

有一天邻居在吃孜然土豆，我就特地过去告诉邻居，这些孜然就像是买买提腋下的肉，有一股特别的气味，邻居儿子天真地问他爸爸“爸爸，什么是狐臭？”我急忙回答：“就是咯吱窝味的。”然后邻居气的把我赶了出来再也没有理过我。我只是实话实说而已，用不用这样气愤啊。

同事们出去唱歌，服务员送来果盘和烤羊肉串。于是我内心的小恶魔又开始奔腾。看到一个同事啃了一口羊肉串，我凑过去，深沉地说：“你的烤串刚才我用腋下夹了一下，有没有感受到一股孜然的香气呢？”同事因为喝了点啤酒，直接就扑到包厢的卫生间去吐了。吐的我都有点恶心。呃。

同样有恶趣味的大有人在，一次我跟一狗友去烧烤撸串，又飘过一阵销魂的味道，我问狗友：“是狐仙味还是烤肉味？”狗友不怀好意地一笑答道：“狐仙在烤肉。”我当场佩服得跪了。

我爸更夸张，一次吃孜然羊肉，他吃就吃吧，还一个劲感叹：“原来这就是狐臭味啊！”好吧，连我这么恶趣味的人都吃不下去了，然后他就把整盘羊肉承包了。果然姜还是老的辣。

总结一下，狐臭味也分各个小分类，有葱味 香菜味 孜然味 膜片味 酱香饼味 羊肉串味 小馄饨味 臭包子味 奶味等等，总有一款会让你销魂，总有一款会让你沉醉，只要998,998，全部带回家！