文章目录：

• 1、老舍的西红柿：维生素热与民国时期的花样“番茄食谱”
• 2、餐饮知识-嫩肉粉 吉士粉 膨松剂 淀粉知识大全
• 3、原来日本少女腋窝饭团，竟然是这样制作的，网友：这口味太小众了

老舍的西红柿：维生素热与民国时期的花样“番茄食谱”

那是1980年代末的一个夏天，姑姑递给我一个红艳艳、形状扁平而且有些柔软的水果，告诉我它叫西红柿，也叫番茄，味道很美。面对稀有水果的诱惑，加上内心的一丝好奇，年幼的我立刻咬了一口。然而，我的味蕾并不喜欢它，汁水刚刚被挤出时，我的胃立马翻腾起来。从此以后，我对番茄敬而远之。直到成年后，一位朋友递给我一盘糖拌番茄，我才对它重新建立起一丝好感。

糖拌番茄

与我有类似记忆的人并不少见。早在一百多年前，很多人就抱怨它的怪味。老舍的评价尤为苛刻，说西红柿散发着一股“青气味儿”，像个“有狐臭的美人”，甚至认为“连小孩儿拿它玩耍，仿佛也是出于不得已”。

可是在今天，番茄炒鸡蛋和番茄炖牛肉几乎已经成为中国餐桌上的常见菜肴。那么，这个曾经被称为“有狐臭的美人”是如何成功俘获中国人的心呢？

一、营养热带动了番茄热

在查阅了大量民国时期的史料之后，我发现与番茄相关的史料大多围绕“营养”二字，尤其是维生素，或者它的另一个中文译名——维他命。老舍也谈到了这点，他说：

至于整个的鲜西红柿，还没多少人肯大嘴的啃。肯生吞它的，或者还得算留过洋的人们和他们的儿女，到底他们的洋味地道些。近来西医宣传西红柿里含有维他命A至W，可是必须生吃，这倒有点别扭。不过呢，国人是注意延年益寿，滋阴补肾的东西，或者这点青气味儿也不难于习惯下来的；假如国医再给证明一下：西红柿加鹿茸可以壮阳种子，我想它的前途正自未可限量咧。[1]

中国人一向注意饮食养生，为了延年益寿，往往愿意尝试各种食材，无论多么苦涩，比如清热消暑的苦瓜，或是多么臭味刺鼻，比如说包治百病的鱼腥草。从老舍的描述来看，番茄的推广主要受西医宣传的影响。

不过，也有人认为吃西红柿是由日本人带动起来的：

番茄，又名西红柿，俗名洋柿子，茄科一年生草本，乃西洋输入东洋之蔬菜类植物也，为西餐馆主要食品，近来国人受日人之传染亦多嗜食之。[2]

认为番茄是“西洋输入东洋之蔬菜类植物”的说法尚有待考证。“东洋”一词可能指代日本，也可能泛指整个东方世界。而且，历史证据表明，番茄最晚在明朝的万历年间就已经传入中国，并非一定经由日本而来。无论是受到西方人还是日本人的影响，中国人推广番茄的食用，归根结底都与西方近代科学的发展密切相关，特别是 “现代营养学”的兴起。

“现代营养学”与食物中营养成分的发现有着密切关系。1900年，人类已知的营养成分仅限于碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质。不久之后，欧美国家相继发现了与身体缺陷或疾病有关的其它营养物质。1911年，丰克（Casimir Funk）为该类营养物质创造了 “vitamin” 一词，由拉丁文表示生命的vita和生命中的重要物质amine组成。1912年，麦科勒姆（Elmer McCollum）发现了维生素A，丰克发现了维生素B。在短短十年内，维生素C、D和E相继被发现了。

维生素C，化学分子式

邻国日本在营养学先驱佐伯矩（Tadasu Saiki）的努力下，营养学发展更是迅速，甚至对全球营养学产生了影响。佐伯矩于1876年出生在一个医学世家，因为在1904年发现萝卜中含有淀粉酶而闻名。萝卜淀粉酶可以分解淀粉，有助于消化。1905年，他到美国耶鲁大学继续深造，并于1907年获得博士学位。

学成归国后，他积极向日本民众普及营养知识，创建健康家庭食谱。1920年，他担任了世界上第一个由政府资助的营养研究所——日本帝国政府营养研究所的首任所长。佐伯矩提出的一个著名观点是：营养科学不仅仅是实验室里的学术研究，还应应用于日常生活中。帝国营养研究所不仅进行科学研究，还向乐于参与学习和实践的参观者开放。更重要的是，佐伯矩关注下一代的成长，为学龄儿童设计营养餐。

与此同时，中国正处于硝烟战火、民不聊生的状态。1910年至1930年间，中国还经历了几次大规模的瘟疫。在物资极度匮乏的情况下，为了强国健民，中国几乎与世界同步，大力宣扬营养的重要性。尽管信息传播网络不如今日发达，但是中国人获取科学进展的速度并不落后，还积极创办了营养研究机构。

营养学知识也逐渐渗透到中国社会的各个方面，例如，1942年，中国粮政协进会在提倡节约粮食时，有人就提倡应以科学方法节约粮食，明确指出 “以为营养就是吃饭，吃饭就是求饱” 的观念极为不正确，提出 “吃饭的最重要的功能是求得营养”的观点。[3]

其中，作为营养中的重要物质，维生素的普及在1930年代就因为维生素C人工合成的实现和商业化推广而达到高潮。1935年，中国就有相关报道：

现在可以在工业上作大规模的制造了。这个制造法非常复杂，是新近才发明的，也是用化学方法制造维生素的第一次。这种人造维生素，叫做赖得生（Redoxon）。

自从匈牙利著名科学家孙家驹教授，professor A. Szent-Gyorgy在英国科学协进会发表这个发明以来，颇引起医界的注意。加之刚在这个发明之前，有人发明注射维生素C可疗治多种一向所谓不治之症，所以这项发明愈加轰动。[4]

赖得生（Redoxon）就是力度伸，对于刚刚经过了新冠大流行的读者来说，这个名字对此一定不陌生。我至今还记得，在2003年“非典”期间，力度伸维生素C泡腾片就曾经一度风靡。

还有一个值得注意的现象是，无论是东方人还是西方人，在现代营养补充剂还未开发和普及时，历来重视“药食同源，食疗食补”的理念，即通过饮食获得维生素仍然是首选。因此，富含多种维生素的番茄顺势成为了宣传的主角。

二、番茄可治病可美容养颜

不管番茄在营养学上多么有诱惑力，但是要将这“有狐臭的美人”送入中国人的口中，仍然有些困难。为了克服它的特殊味道，有人甚至特别提出要学会忍耐：

番茄养分之多，决不下于香蕉，特别是病人及病愈后者，应以多食为佳。初食番茄时觉稍有臭味，不大可口，但食久之后，渐渐好吃起来。须尽可能的忍耐着养成喜食番茄的习惯。故茄中若混以盐、则其味尤佳。番茄中含维他命A、B、C俱有之，可预防脚气等病。酒醉而心神不爽时，亦可食用之。慢性肠胃病，亦可用番茄疗治。[5]

这类宣传有夸大番茄的营养作用之嫌疑。譬如，脚气病主要由维生素B1摄取不足引发，而且，根据现在的研究数据，番茄中并不含有维生素B1。当然这种夸大其词的宣传并非个例。1941年，《大同报》也曾经号召有坏血病、 四肢软弱、面色苍黄、血流不止和肠肾有痨症的人多吃番茄。

至于番茄可以治疗慢性肠胃病的说法，在欧美国家并非新鲜事。1946年，中华自然科学社曾经报道过一位美国医生的研究，探讨 “番茄渣治痢病” 的效果，据称患者每三小时服用一次，数日后即可痊愈。在美国，早在1830 年代，番茄酱就曾被当作药物出售，据称可以治疗腹泻、消化不良和黄疸等疾病。如果要追溯番茄具有治病功能的传闻，我们可以发现这一切都离不开西方人为了推广食用番茄而夸大其医疗效果的努力。

番茄

老舍曾说如果西红柿加鹿茸可以壮阳，那它的前途就无可估量了。虽然没有找到关于番茄壮阳的宣传，但是我挖掘到了一些鼓动女性购买番茄的煽动性广告，例如：“它的生食，有清血之效，对美容上也是极有好处的呀。爱美的仕女们，倒很可以把它当作水果的代用品。”[6]至于男性方面，当时有人宣称维生素乙（即B族维生素）可以治疗男子不育病，相关报道如下：

中华自然科学社讯，加利福尼亚大学医学院毕斯金博士，近发明报告谓，乙种维生素（即维他命），可以治疗男子之不育症。盖在男子体中，雌雄两种内分泌素，原皆存在。雌性内分泌素，能为肝脏所破坏，此种破坏作用，须有乙种维生素之帮助。故如缺乏乙种维生素，则肝脏不能破坏体中之雌性内分泌素，致使男子不育，而服食乙种维生素则能治疗之。[7]

尽管壮阳和不育是两个不同的概念，但是在“无后为大”的观念主导下，我们不得不承认，如果番茄确实富含B族维生素，那么读者必定会趋之若鹜。更有甚者，1947年还曾报道了“西红柿精抑制皮肤病菌”：

美国贝鲁特司维鲁之农业部尔纹博士、房腾博士及武德博士发现西红柿叶及姜之叶能抑制使人生运动足症（Athlete’s foot）菌之生长。此种有效成分现命名为“西红柿精”（Tomatin），但现尚未能提出此种纯粹物质，仅能制成浓液，并将叶绿素分离去掉。[8]

这则新闻源于美国农业部Beltsville研究中心的Irving, Fontaine 和Doolittle 在1945发表的研究，他们从番茄植株中分离出了杀真菌剂化合物，他们开始命名为Lycopersicin。后来，他们意识到这个名字是“lycopene”的同义词，然后将化合物改为“tomatin（现在译为番茄碱）”。不过，他们是用来检测“番茄碱”对造成番茄枯萎病的真菌的抑制作用。

1946年，他们发现番茄碱对于人类的某些真菌亦有抑制作用，因为也就出现了可以抑制 “运动足症” ，即 “脚气”的报道。值得注意的是，此脚气与缺乏维生素B1引发的脚气病（beriberi）是两种不同的疾病。不过，1948年，Fontaine和Irving就从番茄中分离出了番茄碱。

不仅如此，我们在1939年的《南宁新闻报》上，还能读到意大利人用番茄皮制作橡皮，只不过产量极低，四百吨番茄才能制成一吨人造橡皮。

综上所述，在报纸媒体中，番茄是一个多么多才多艺的“美人”呀！谁能不为之心动呢？

三、幼儿番茄汁

尽管纸媒夸大了番茄的功能，但是它确实富含叶酸、类胡萝卜素、维生素A、C、K和钾。 至于番茄的“青味”，食客似乎可以通过多吃几次就习惯了。1922年，在天津一家著名报纸上，一位作者就描述了从厌恶到喜欢的经历：

前有同学自大胜关农场实习归，带来番茄数枚，颇肥美，鲜红可观。午膳时，同学欲调制之以为肴。余止之曰，余等不惯尝此物，请留之以供观赏，勿食之可也。同学笑谓余曰，君第尝之，当知其味之无穷也，吾辈到场实习时，初亦不知尝此。后因该场出产番茄甚多，职员农夫三餐食之，吾辈因此而尝得其味。余闻其言，姑请其先调制一枚，食之觉其味固清美，惟稍有一种不快之感。以后饭时再尝几次，始觉津津有味。[9]

当然，并不是所有人都愿意反复尝试。因此，如何将番茄变成美味佳肴是厨师必须要考虑的问题。为了更好地锁住养分，最好的方法是生食。有人提出用凉拌的方法就可以缓解它的怪味。通常做法是，挑取颜色鲜红且熟透的番茄，洗净后切成八瓣，加少许白醋和红糖，等糖融化后再食用。味道甘甜微酸，是佐酒的理想搭配。

凉拌番茄并不适合幼小婴儿，然而幼儿期又是预防维生素缺乏症的重要时期，否则可能导致发育不良，甚至严重的健康问题。因而，番茄汁也能成为补充维生素的一个重要的来源。 番茄汁的制作也有一套特定程序。1941年的《南华报》提供了一种制作番茄汁的做法：

一、系将番茄擂烂成浆状，再用滤器将其渣滓滤出，又加少量之糖、盐、醋……等以调味，加热后即成。

二、若依第一法制造，仅能作短期之应用。如作长期用时，应将番茄汁于加热时再加百分之二三的硼酸粉，以资防腐，装罇——或装罐——时，应将罇内之空气抽出，始能久贮而不变味。[10]

这里提到了使用“硼酸粉”作为食物防腐剂。然而，硼酸粉在当时主要用于伤口消毒，而且硼酸粉具有累积毒性。我不确定这个方法是否被广泛接受。1934年出版的《番茄研究》则不提倡在制造番茄汁时加入任何物质，指出如果要防腐，只可加少许食盐，否则番茄汁就变味了。

四、为食物增鲜的番茄酱

中国菜除了凉拌，还有炒、炖、煮等多达几十种烹饪方式。不论哪种方式，烹饪的最高境界都逃不过一个“鲜”字。清人李渔对“鲜”的理解极为透彻。肉类中，他重鱼，他说“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”蔬菜中，他推崇笋。“不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字鲜。” 并指出：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”

如果他能够穿越到20世纪，或许会改变看法，该称赞：“菜类甚多，鲜味杰出者非番茄莫属。”老舍曾说：“煮熟之后屁味没有，稀松一堆，没点嚼头。”这无疑低估了番茄的美味。富含谷氨酸的番茄本身就自带鲜味，因此，有人就将番茄酱取名为“西红柿酱油”，并建议：“煮红烧肉时可作酱油之用，红烧牛肉味道更美。小孩们及病人做汤、菜、煮挂面时，放一些，味道可好极了。”[11]

接下来，我们再来看一种西红柿馅蒸饺的做法：

用西红柿做饺子馅，许多人会想到不可能，其实还是一种最味美易制的食品。

西红柿，去皮去仔，放在油锅里炒，最好把需要的酱油同时注入，一边炒一边用炒铲剁碎，一直到像买的黄酱一样即可取出。把炒的鸡蛋剁碎，牛肉（或猪肉）和葱姜等佐料都剁碎，再加入香油，少许的盐一起拌匀，这就算成功。[12]

在这个食谱中，番茄仍是发挥了“番茄酱”的功能。首先将番茄在锅内炒碎，直到变成了酱汁样，再与炒熟的鸡蛋或者肉类以及调味品拌匀，饺子馅便制作完成了。

蕃茄酱

这"稀松一堆"，除了做酱，其实做汤也别具风味。用"鸡汤 番茄"来煮汤，可以让鲜味更加浓郁。这是很多年前一位上海人向我传授的经典做法，如今我也常常如此烧制。在1930年代，番茄做汤已经有多种食谱，比如将番茄切块，与其它蔬菜或者肉类简单煮成汤。我还依稀记得在上海的一所高校食堂，曾经提供一种免费的“伪罗宋汤”，是用番茄、卷心菜和少量肉沫星子简单乱煮而成。对于穷学生来说，这汤既解渴又勉强算得上是一道加菜的汤品。不过，在货真价实的罗宋汤还未进入寻常百姓家时，它仅仅是俄国人餐厅的专属菜品。

在炒菜和汤菜系列中，番茄大多数用作调味品。逐渐地，人们发现番茄不需要制成酱，与肉一起炒制也能成为一道佳肴，例如，下面这道“西红柿洋葱头炒牛肉丝”：

材料：瘦牛肉五两、洋葱头十颗，西红柿五个，香油一两，酱油，姜。

作法：西红柿预先置沸水锅内浇片时，以便摘皮去籽，同时可拔去酸味，切成细丝，再将牛肉用油煎白，放入洋葱共炒，随倒酱油，及西红柿即成。[13]

其中番茄丝是最后加入的，成品不会是“稀松一堆”。

纵观上述食谱，不难发现一个有趣的地方，那就是在烹饪前，番茄通常需要去皮去籽。

既然吃番茄是为了补充维生素，增加营养和强健体魄，而且，在20世纪初，细菌致病理论已经广为普及。因此，媒体在推广生食番茄时，自然也会提醒人们如何正确冲洗番茄，防止细菌入侵。例如，建议让番茄过一道沸水，这样不仅能充分发挥沸水的杀菌功能，番茄皮也更容易脱落。

去皮的原因很好理解，除了有助于除菌外，还能满足一些不喜食皮的人，并且菜品的外观也更加漂亮。那么为何又要去籽呢？除了美观之外，《三江报》给出了另一种解释：“番茄有子，不易消化，食时务宜去之，否则连子同食，不幸入盲肠中，易导致发炎成患。”为了增强说服力，作者还举了一位朋友因未去籽而导致腹泻的例子。

随着番茄产量的增加，以及成熟番茄软烂难以运输，除了制作番茄酱和番茄罐头，针对过剩的番茄，还出现了腌制番茄的方法来，主要有盐腌和酒腌两种方式。制作过程尤为注重消毒，番茄需用沸水烫过，储藏器皿也需用开水烫过。腌制后需等待一个月左右方可食用。这种方法被认为不仅可以延长了番茄的保存时间，而且对维生素C的损失也比煮成酱的方法少一些。

就在“维生素热”成功地推动了番茄在中国的普及时，有人开始认识到维生素并非万能的，开始理性对待维生素的作用。譬如，1949年《国华报》写道：

去年美国人在维生素上花了二亿元，我们可以很安全的说，多数的人把他们的金钱无谓消耗了。

维生素是无害的；倘使在你的饮食中不能获得必需的分量，它们自然可以发生应有的效力。不过切不可存有幻想，以为它们可以增进你的健康，充沛你的活力，或者使你容貌美好。它们是无能为力的。[14]

无论如何，在民国期间，番茄至少已经在中国的都市中普及，成为了百姓餐桌上的一道常见食材，并发展出了一道国民菜——番茄炒蛋。如今，大多数人已经忘记了它曾经是一个“有狐臭的美人”，仅仅记得它曾经是那么的美味，转而抱怨当下的番茄“无味”，而且硬邦邦，难得“稀松一堆”。

注释：

[1]刘泽学主编：《中外精美散文：老舍散文集》，北京：人民日报出版社，2004年，第221-222页。

[2]《西红柿为有益身体之食品》，《大同报》，1936年10月09日第7版。

[3]《粮食节约与营养》，《中央日报扫荡报联合版》，1942年06月02日第5版。

[4]《维生素》，《光华报》，1935年09月21日第3版。

[5]《水果治病》，《蒙疆新报》，1941年06月19日第3版。

[6]《夏之餐桌上的西红柿》，《新民报》（南京），1947年06月06日第3版。

[7]《维生素乙治不育，邓伯道莫悲无儿》，《通报》，1946年09月25日第2版。

[8]《西红柿精抑制皮肤病菌》，《医药近讯-华北日报》，1947年07月28日第6版

[9]《西红柿之食法》，《益世报》，北京，1922年09月23日第8版。

[10]《问番茄汁制法》，《南华报》，1941年05月27日第4版。

[11]《怎样制西红柿酱油》，《解放日报》，1943年09月11日第4版。

[12]《拿手菜》，《华北日报》，1947年07月06日第6版。

[13]《炒牛肉丝》，《新北京》，1939年07月10日第3版。

[14]《不吃维生素药品也可以增进健康》，《国华报》，1949年04月23第4版。

餐饮知识-嫩肉粉 吉士粉 膨松剂 淀粉知识大全

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。

嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。­

肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。­

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。­

当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。­

值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。 ­

不可滥用吉士粉和嫩肉粉

在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时，目前又出现了滥用佐助料的现象，其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。 ­

吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现，现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因为他们平时大多只是凭着感觉在用，不管炒什么菜（主要是荤菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它们就做不出好菜似的。其实，某些菜肴中加了这两种（或是其中一种）佐助料，不但达不到预期效果，反而会破坏菜肴的风味特色，并造成佐助料浪费。­

笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家。­

吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。­

吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。­

吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。­

吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：­

１吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。­ ２吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。­

３吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。­

嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。­

虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱）和过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占２％，其余９８％均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。­

我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键：­

２使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。­

３嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为６０℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度９０℃，蛋白酶便会失去活性。­

４虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置１５分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。­

５嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在７～７．５范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。­

五味调味料的其它用处­

调料有五味:酸、甜、苦、辣、咸，除了在 中能让食物更美味，聪明的主妇还会在生活的各个方面巧妙利用，发挥出其他鲜为人知的作用。 ­

醋:杀菌去污皆拿手酸 ­

1.醋是家庭烹调的必备调味品，在醋里加两滴白酒和一点盐，即可成为香醋；在煮肉或马铃薯时，加上少量醋后食物容易炖烂，味道也会更好；煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。 ­

2.擦皮鞋时滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久；铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽；宰鸡杀鸭前20分钟给鸡鸭灌一汤匙醋，拨毛就变得轻而易举。 ­

3.对付玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净后，放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟，晾干后光泽如新。 ­

4.在毛料衣服磨光的地方抹上50％浓度的醋水，然后用湿布铺垫熨烫，即可消除亮斑。 ­

5.醋还有消毒杀菌的作用，用醋蒸熏房间能杀菌防流感。 ­

6.每天用40％的醋水溶液，加热后洗头可防治脱发和头屑过多；用醋调石灰涂敷腋下，每日二次能治疗狐臭。­

白糖:煎鱼好帮手甜 ­

1.煎鱼时，锅烧热后倒进油，当油热到八九成时加入少量白糖，等白糖变成微黄色时再将鱼放入锅内，这样煎出的鱼不粘锅，而且色香味俱佳。

2.用酱油烧菜时，酱油中的部分糖分会被分解，导致菜肴带有酸味，如在炒菜时加点白糖，就能解决这个问题。 ­

3.在2000克温水中加白糖25克，把洗净的 切好浸入糖水中泡12小时，这样处理既能使 吃水快，保持香味，还能使 味道更加鲜美。 ­

4.发面时加点白糖，可缩短发酵时间

花椒:防虫防苍蝇辣 ­

1.存放在家中的大米或面粉被虫蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会跑掉或死去。 ­

2.在油脂中放入适量的花椒末，可防止油脂变哈喇味。 ­

3.在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去了。 ­

4.在食品旁边和肉类食物上放一些花椒，苍蝇就不敢近身了。 ­

5.油炸食物时，当油被加热到沸点时会从锅里溢出，此时，如果放入几粒花椒，溢油情况就不会出现。 ­

6.如果吃冷热食物引起牙痛，用一粒花椒放在疼痛部位，痛感就会慢慢消失。 ­

食盐:去污增色咸 ­

1.想让花卉开得更鲜艳些，可以在花盆里浇一点点盐水。 ­

2.用盐水清洗冻疮能够帮助止痒。 ­

3.将盐水搽在被开水烫了的皮肤上，可减轻疼痛。

4.洗澡时，在水里放点盐，可治疗皮肤病。 ­

5.油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。 ­

6. 煮破了壳，可以在水里放点盐，蛋白就不会流出来了。 ­

7.将胡 捣碎拌点盐，可以将衣服上血迹擦掉。 ­

8.为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中略放些盐。

9.在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。 ­

10.用盐可以擦掉铜制器具上的黑点。­

调味品基础知识­

“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。 ­

要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：

“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。­

“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强 。­

“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。­

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 ­

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 ­

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 ­

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 ­

“清水”，化学分式为H2O ，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。 ­

“硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠”，分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为NaNO 的物质 ，成为可能致癌的源头。 故国家规定最大用量为：每1千克用料，不许超过0.5克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过0.15克。 ­

“硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止。 ­

“特丽素”，又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。 ­

“松肉粉”，又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及“食粉”，故通常与“食粉”齐用。 ­

“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等，其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等 。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。

其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。 ­

“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。 ­

“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。 ­

“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器。 ­

“油脂”，包括“植物油”及“动物油”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。 ­

“精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL，为百味之本，能解腻提鲜的作用。 ­

“糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。 ­ “酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。 注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产，则可放心使用。 ­

“料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。 ­

“白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。 ­

“味精”，包括“鸡精”和“味素”，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴味道鲜美，在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分，若在碱性大液体中，会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况下，味精对人并不会产生对人体的不良反应，但如烹调时温度超过摄氏160度以上才会产生焦谷酸纳，不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉。 ­

肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品”，主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后，腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉类更鲜香嫩滑。 ­

同时还需知道“挞制”水产品时，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间，如“挞”制“虾胶”“鲮鱼胶”“墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更好地令肉质变得爽口弹牙，这就是行中所谓的“行爽”。­

辛香料 ­

葱：常用于爆香、去腥。 ­

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 ­

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 ­

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 ­

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 ­

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 ­

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 ­

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 ­

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 ­

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 ­

鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐. ­

鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。­

肉桂桂枝功效勿混淆

介紹調味時常用的「肉桂」，有位住在新州的王小姐來函，希望與讀者分享有關肉桂的知識。熱衷烹飪的主婦們都知道，要製作一道色香味俱佳的鹵味涼菜，作為調味之一的鹵料——肉桂不可或缺。但許多人、甚至是商販都將肉桂與桂枝混為一談。肉桂和桂枝雖同屬於肉桂樹的產物，但在中藥裡，由於各自的藥用部位不同，其性味功能主治與臨床應用也不盡相同，故不能混為一談。所謂肉桂，是指將其樹皮去除最外層栓皮後的樹幹皮，中醫將其形象稱為「肉桂」。而桂枝入藥，則僅取其帶木質心的嫩枝。中醫認為，二者雖均味辛、甘，均能助陽散寒、溫經通脈、止痛，均可治脘腹冷痛、風寒濕痺、陽虛水腫以及經寒血滯引起的痛經、經閉、月經不調等症。但肉桂性熱，歸心、肝、腎、脾經，力強而功專走裡，宜用於治陽衰與裡寒重症、治寒疝腹痛等症。而桂枝則性溫，歸心、肺、膀胱經，力緩而既走表又走裡，治陽衰與裡寒輕症宜用，又能發汗解表，治風寒感冒有汗或無汗。肉桂作為鹵料也有禁忌。肉桂與桂皮一樣，雖然也可作為日常生活中的鹵料調味，但因其味辛性熱，極易傷陰助火，故不宜過量或長期服用。內熱上火、痰熱咳嗽、風熱感冒、血熱出血及婦女經期量多者切忌服用，以免引發新疾或加重病情。

膨松剂的介绍 ­

中文名：泡打粉 ­

英文名：Baking Powder ­

英文简寫：B.P ­

说明： ­ 泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨大及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分為『慢速反反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水是即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。 ­

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是帶碱物質，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替換的。 ­

至于做为填充剂的玉米淀粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存時也应尽量避免受潮而提早失效。 ­

这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意使用量。 ­

中文名： 阿摩尼亚粉 (港名 : 臭粉) ­

英文名：Ammonia ­

说明： ­

奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨松剂是阿摩尼亞粉。 ­

阿摩尼亞因有类似廁所般的气味，因此又有俗名叫『臭粉』。 ­

阿摩尼亞可分為兩类，一为碳酸氢氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3），另一为碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；它们在受热后会分为阿摩尼亞、二氧化碳和水，所产生的阿摩尼亞及二氧化碳都是气体，被包围在面糊內受热即开始膨脹产生气压，周圍的面糊隨之膨大，使产品在炉內不断的膨脹。两种阿摩尼亞的性质稍有不同，碳酸氫氨的分解在50C左右，而碳酸銨之分解在35C左右，因此，泡芙制作应选用分解溫度較高的碳酸氫氨为佳。 ­

一般的化学膨松剂，如苏打粉或是泡打粉都不适于做为泡芙的膨松剂，原因是它们在溶解于水后即开始作用，在室溫即产生反应，隨著溫度的升高反应的速度加快，在炉內烘焙一段时间后很快就全部作用完毕了。而泡芙的面糊是需要较長时间不断的在炉上加热及及搅拌，苏打粉及泡打粉在煮面糊的时候即开始作用，剩下可以进炉內反应的已经不多了，这也是泡芙制作需改用分解溫度较高的阿摩尼亞而非一般西点常用的苏打粉及泡打粉的主要原因之一。 ­

中文名： 无筋面粉 ­

英文名： Gluten-Free Flour ­

说明： ­

构成面筋的主要成分是蛋白质（麸质）。不管是高粉、低粉、中粉，或其他相关的粉类产品，成分中都有一定成分的蛋白质，但是有少部分的人因体质的关系（对面粉中的麸质过敏），或是基于健康因素（腹腔內疾病），或是单纯的減肥动机，必須避免食用高麸质食品。 ­

因此，便有厂商开发一系列的『无筋』（或『无麸 』产品，包括无麸低粉、无麸中粉、无麸高粉、无麸裸麦粉、无麸米粉等等，当然有些产品无法完全无筋，但也可以做到比市面上一般产品低麸质的品质。但相对的这类产品的价格也较高。 ­

中文名： 发粉 ­

说明： ­

『发粉』是一般食譜对于膨松剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨松剂。 ­

在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促促进松软口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。 ­

而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出來的成品口感较软、有嚼劲。多用于需要將面团搅拌至出筋的成品。 ­

因此，当食谱上著名为『发粉』时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类別去判断一下， ­

就可以决定要使用泡打粉或酵母了。 ­

中文名： 酵母 (依士/伊士) ­

英文名：Yeast ­

说明： ­

酵母 (Yeast)酵母是西点常用膨松剂之一，但非化学膨松剂。因为华人各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『依士/伊士』。 酵母是单細胞的菌类，目前约有160种已知的酵母，有些会导致感染，有些则会导致食物败坏，但其中有一中则特別用于啤酒发酵及烘焙工业。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时將麦类或葡萄中所含的醣转换成酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝过程中所产生的付产品，醣类则是它的原料。单醣类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代謝之后，酵母开始以多醣类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于溫度，在攝氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低溫时呈休眠狀态，溫度升高活跃力愈高，但溫度若高于攝氏40C时，酵母細胞受到破壞而开始死亡。 ­

在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加 ­

温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。 ­

化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下： ­

（1） 食粉。 ­

即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳 ­

酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。 ­

（2） 氨系列疏松剂。 ­

即一些含有銨离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢銨（溴粉） ­

及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢銨在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。 ­

（3） 泡打粉。 ­

即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。 ­

油条的注意事项 ­

注意事项： ­

1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。 ­

2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。

3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。 ­

4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。 ­

5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间。­

淀粉知识 ­

一、淀粉分类及用途 ­

淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种。 ­

原淀粉可分为： ­

1、 原淀粉可分为： ­

（1）、谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱的粮食原料加工成的淀粉。在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；再造纸中可作胶料和涂料等。 ­

（2）、薯类淀粉：以木薯、甘署、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、焦薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。

（3）、豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。 ­

（4）、其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。 ­

2、 变性淀粉可分为： ­

（1）、酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。酸处理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强、粘合力大。 ­

（2）、烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强，再湿性好的特性。 ­

（3）、氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。 ­

（4）、淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被脂化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有高的透明度。 ­

（5）、淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。 ­ （6）、交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。 ­

（7）、接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。最大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料。 ­

（8）、物理变性淀粉：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的单体，在20--30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。这种淀粉专用于其适用的领域。 ­

二、淀粉的识别和选购 ­

目前市场上食用淀粉大部分是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉这三种。 ­

食用淀粉也称生粉，其品质可以通过感官进行初步鉴定。 ­

1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。 ­

2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。 ­

3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。 ­

4、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。 ­

三、淀粉的保存 ­

淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项： ­

1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿，如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。

2、防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。 ­

3、防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外，应做好防虫灭鼠工作。 ­

小麦淀粉 ­

从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。

马廷法 它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。 ­

上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理，不能连续操作。国外曾报道过连续式制法，工序基本上相同，只是需采用连续设备组合起来进行生产。 ­

阿耳塞廷法 近年来，还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。 ­

制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率最高达83%­

原来日本少女腋窝饭团，竟然是这样制作的，网友：这口味太小众了

各位看官大家好，请用您发财的金手指，上点关注下点赞，生活越过越灿烂

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简单说一下吧，日本少女腋窝饭团是一种独特的饭团制作方式，它主要流行于日本，腋窝饭团，顾名思义，是利用少女的腋窝作为塑形工具，通过其天然弧度来制作饭团的一种特殊方式。

这种制作方式在2014年12月在网络上流传开来，并迅速成为日本的一种新型饭团。

腋窝饭团的特点在于其独特的制作方式和形状，以及可能带有的特殊气味（即少女的体味）。

据报道，腋窝饭团在一些餐馆里的价格较高，通常是普通饭团的数倍甚至十倍以上。

接下来我们先来看一段VCR了解一下吧！

接着再来看看网友的评论是怎样的吧！

果然还是川军最顶听他们说的，我们想吃去花钱人家都不给我们吃你也没放过我这好像是中国传过去的，但是我们也不是拿来喝啊，是拿来祭拜的，而且我们早就没人做口嚼酒了这个就有点扯了吧[what]它们能干出这事儿我信，但是总不可能进了胃里不消化吧我也是我也是朋友说去日本见过！这倒不会他们那边连男的都打小剃体毛，不过遇到有狐臭的真的有福了金粒餐听着好高级的样子[what]那个原理不是唾液淀粉酶转换糖分吗？

最后想说的是：日本少女腋窝饭团是一种独特且引起争议的美食方式，它在日本社交媒体上引起了广泛的讨论和关注，并在一定程度上反映了日本社会对独特性和创意的追求，然而，由于制作方式的特殊性和接受度的差异，腋窝饭团并未成为主流的美食文化！

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