• 1、趣说香菜
• 2、香菜这么香 这谁能不迷糊
• 3、【中国美容史话】第二节

趣说香菜

“落滚水微焯，漉起，入油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，一烹即起。”这是明朝养生学家高濂在自己撰写的《遵生八笺》中记载的一道“炒腰子”的做法。这道菜中加入的配料可不少，其中，“芫荽”很抢眼，这便是人们熟知的香菜。

香菜自古让人爱

起初，香菜可以代指很多植物，如刺芹、香薷等。但也许是芫荽过于出众，在流传中，“香菜”的称呼逐渐成了芫荽的专属，一提到香菜，人们便会自然而然地想到芫荽。

芫荽也有很多别称，如盐荽、香荽等，但它最早的汉语称呼是“胡荽”，盖因它的原产地在西方，学者考证：香菜原产于西亚或南欧。但香菜传入中国的时间很早。

也有人考证：香菜传入中国的时间要比汉朝张骞的时代晚。可古人实在不知道谁干了这件好事，便把功劳记在了张骞身上。古人深知香菜并非中国本土的原生物种，明朝小说家罗懋登写了一部神魔小说《西洋记》，描写明朝永乐年间郑和下西洋，沿途斩妖除魔的故事。郑和一行人归国后向皇帝汇报各国进献的珍宝，其中“卜剌哇国”的礼物里就有香菜十品。

其实，由于味道很神奇，在比明朝早上千年的两晋南北朝时期，香菜已成为一种非常流行的提味菜。晋朝文学家潘岳是香菜的爱好者，他写过一篇《闲居赋》，在总结自己官场生涯的同时表达了对闲居的向往。其中就提到：“堇荠甘旨，蓼荾芬芳。”这里的“荾”就是香菜，意思是：堇菜荠菜甜美可口，蓼菜香菜香美芬芳。

晋朝陆翙在《邺中记》里记录了一个和香菜名称有关的故事，说的是南北朝时后赵的皇帝石勒是胡人，听不惯身边人说“胡”字，于是把带“胡”字的事物名称全改了，胡荽就被改为“香荽”。或许，香荽后来就逐渐演变成了通俗的叫法“香菜”。

北魏时期的农学家贾思勰在《齐民要术》里详细阐述过香菜的种植方法。此外，香菜还有药用价值，如《本草纲目》里就详细介绍过香菜，而且强调香菜主治牙齿疼痛等病症。

宋朝时香菜还和职场搭上了关系，《宋史·志》记载，官员的束带纹饰有金荔支、师蛮、戏童、海捷、犀牛、胡荽、凤子、宝相花等，不同的纹饰代表着不同的等级，看来，宋朝的香菜很吃香。北宋学者魏泰在《东轩笔录》中还记录了一个段子，说吕惠卿曾开王安石的玩笑，说他脸太黑，芫荽能去黑，用芫荽洗洗脸就能变白。王安石说：“我天生就黑，用芫荽洗又有什么用？”当然，段子是当不得真的，但却说明当时香菜是足够寻常的一种蔬菜。

古人想吃香菜可以自己动手丰衣足食，像《齐民要术》这类农业百科全书里都有香菜的种植指南。小说《西游记》里还有个桥段：唐僧师徒来到五庄观，孙悟空带着师弟们去偷人参果，看到观里的菜园子种有“葱蒜芫荽韭薤”。五庄观的主人镇元子是地仙之祖，看来，芫荽不仅为凡人所喜，就连神仙也爱。

如果不愿自己种香菜，也可以到菜市场或菜摊上购买。元朝戏曲家秦简夫的杂剧《东堂老劝破家子弟》里写了个故事：扬州富商赵国器临死时嘱托东堂老好好管教自己的败家儿子扬州奴，但杨州奴没多久就把家业败光了，后来在东堂老劝导下浪子回头，还借钱干过卖菜的生意。说扬州奴卖的菜有青菜、白菜、芫荽、胡萝卜等等，芫荽就是其中之一。

餐桌上的“黄金配角”

香菜在古代有哪些吃法呢？

北魏农学家贾思勰应该是个“香菜粉”，他在《齐民要术》里不仅教大家如何种香菜，而且还教大家如何吃香菜——作胡荽菹法。“菹”是腌制的意思，就是教大家腌香菜：“汤中渫出之，著大瓮中，以暖盐水经宿浸之。明日，汲水净洗，出别器中，以盐、酢浸之，香美不苦。”芫荽用开水沥过再用温盐水浸泡一夜，第二天搭配盐、醋一起吃，非常香美。

文章开头提到高濂的“炒腰子”是将香菜加入锅里过一遍，这是熟吃，香菜还可以生吃，元朝农学家王祯在《农书》里说“（胡荽）食馔中多作香料，以助其味。于蔬菜子叶皆可用，生熟皆可食，甚有益于世也”，挑明了香菜在菜肴中“黄金配角”的地位。

《太平广记》里有个故事：唐朝宰相刘晏从小喜欢道术，有一年初春路过衡山县，天气和暖，刘晏在驿站吃了一盘冷淘，这是唐朝特别流行的一种过水凉面，冷面里的香菜、茵陈蒿等配料芳香可口，令刘晏感到惊喜：“这菜莫不是神仙种出来的？”后来发现果然是个叫王十八的神仙种出来的。这当然是个神话，但能看出古人吃香菜的一种方式——当作凉面里的配料。

生吃香菜在吃鱼时尤为常见，古籍《大业拾遗录》里记载了唐朝的一道名菜“金齑玉脍”。这道菜以吴郡八九月霜下之时的鲈鱼为食材，然后将鱼肉与香菜花叶相拌，再加上金橙汁水制作而成。当然了，有人认为，这道菜除了汁液必须讲究金黄色外，对配料的要求并没有那么严格，芫荽也可能是香薷等，但芫荽无疑是一种很好的选择，“金齑玉脍”号称唐朝的第一鱼生。

元朝人吃香菜很有讲究，元朝陈元靓编的《事林广记》里记载了很多需要用到香菜的菜肴。比如，吃鱼脍，需要以鲜鱼为食材，鱼肉切丝，加上萝卜和姜丝，最后摆盘时加上生芫荽妆点，再蘸着醋吃。

《事林广记》里还有一道元朝名菜“聚八仙”，这需要将众多食材切丝汇在一起制成：鸡肉、草肚、羊舌等煮熟后切丝，衬肠焯熟剪为线，姜笋藕等也分别切丝装簇在碟内，虾米煮至微软后捣碎加入，再配以芫荽等香菜作青头，吃的时候用醋或芥辣浇入其中食用。这道菜食材丰富且极其考验刀工，不仅好吃，还能醒酒，香菜在其中不仅是点缀，更起了提味去腥的作用。

元朝的营养学家忽思慧在专著《饮膳正要》里也有强调：“（香菜）与诸菜同食，气味香，辟腥。”他还介绍了几种和香菜有关的美食，如“秃秃麻食”，这是一种“手撇面”，撇是动作，类似于抛扔，和拉面颇为相似。吃的时候先将羊肉切细加葱炒熟，再加入肉汤调匀浇于面上，最后加上香菜末和蒜点缀一下，这不就是一碗正宗的羊肉拉面吗？

此外，《饮膳正要》里还有一道“茄子馒头”，那时的馒头其实是包子，茄子馒头就是茄子馅的包子，但馅里除了茄子，还得加上羊肉、羊脂等，蒸熟后用蒜泥、香菜末搭配食用。看来，当时的北方人已经很爱面食了，而香菜则是用餐时不可或缺的配菜。

香菜还能熬羹，明朝诗人龚敩就在《赠别二首·其二》里提到：“子鹅春饼细，香菜晚羹甜。”清朝陈元龙在《格致镜原》里也研究过香菜，还说香菜的根苗和茎叶都可以用来熬羮。

香菜里的“爱与恨”

香菜能够搭配各类美食，可见，喜欢香菜的古人可不少，甚至还有一些香菜“发烧友”，如明朝农学家王象晋在《群芳谱》里说：“（蒝荽）甚香美脆嫩。”香菜还可以体现安贫乐道的精神，宋末元初的诗人俞德邻在《村居即事二首·其二》里写过“儿挑苦芺供鹅食，妻撷葫荽荐客茶”，也是以香菜入茶。

然而，不同的人对于香菜的感觉可能会不一样。明朝的植物学家屠本畯通过调查研究，写了一首《蒝荽》，其中就有：“臭如荤菜，脆比菘薹。肉食者喜，藿食者谐。”对于喜欢的人来说，香菜就是人间美味，对于不喜欢的人来说，恐怕避之不及。

也有古人提出香菜并不适合所有人，如元朝医学家贾铭写过一本专论饮食禁忌的书《饮食须知》，里面就提到有狐臭、口气等症状的人不宜吃香菜。由于味道比较冲，香菜成功入选了古人所评选的“五荤”之中，即带有刺激性气味的5种蔬菜：薤、蒜、韭、葱、香菜。

元朝时有一本生活小百科书籍《居家必用事类全集》，里面提到了有关香菜种植的注意事项：“常以鱼腥水浇之，则香而茂。不得用粪浇，则不香。如无洗鱼水，泥沟水米泔水亦佳。”这可能是古人对香菜的某种误解。

此外，还有古人将香菜称为“秽荽”，并与臭蒜、邪蒿放在一起。唐朝书籍《灵物志》里甚至说：“下芫荽种，须说秽语。”明朝小说家冯梦龙在笔记小说集《古今谭概》里还记载了个段子：有位姓李的人种香菜，道听途说种香菜得说不干净的话，不然香菜长不好。可老李是读书人，说不出秽语，只好一边种一边说：“夫妇之道，人伦之本。”正好家里来了客人，老李就让儿子小李接手，小李更说不出口，只好不停地念叨：“刚才我爹都说过了，还请芫荽好好生长呀！”

将香菜与秽语联系在一起显然没有科学依据，想必喜欢香菜的人也不会将香菜与秽语联系起来，会这么想的人或许是对香菜有一定的偏见。不爱吃香菜的古人在历史上也不难找，如明朝文学家王世懋在《瓜蔬疏》里就直接说：“胡荽，味苦无当。而在五荤之内，不植吾圃中可也。”

有趣的是，历史上的许多美食家都有专著，如清朝最有名的“吃货”袁枚就有一部《随园食单》，记述了300多种南北美食等，里面却没有出现香菜。也许，袁枚先生觉得香菜这种配料并不起眼，所以没有刻意强调，又或者大胆推测一下：袁枚老师可能并不喜欢吃香菜。

所谓“萝卜青菜，各有所爱”，每种食物都有人喜欢、有人不喜。香菜更是这样，有人对它爱得深沉，有人却不习惯它的味道，现代人如此，古人也一样。

来源：《青春期健康》2022年11期

香菜这么香 这谁能不迷糊

近年来，“世界讨厌香菜日”流行了起来。据非官方统计，全球大约有15%的人不吃香菜。因此，一些不喜欢吃香菜的人将每年的2月24日定为“世界讨厌香菜日”。而关于吃不吃香菜的话题，古人其实也很纠结。

香菜传入中国

没准比张骞出使西域还要早

不同的人对于香菜味道的感觉可能会不一样。明朝的植物学家屠本畯写过一首《蒝荽》，其中就有“臭如荤菜，脆比菘薹。肉食者喜，藿食者谐”之句。对于喜欢吃香菜的人来说，香菜有一种类似于薄荷或部分水果的清爽之味；可对于不喜欢的人来说，恐怕对香菜这种刺激性的味道避之不及。

可在我国古代，爱吃香菜的人还真不少。起初，香菜可以代指很多植物，如刺芹、香薷等。但也许是芫荽过于出众，在流传中，“香菜”的称呼逐渐成了芫荽的专属，一提到香菜，人们便会自然而然地想到芫荽。

芫荽也有很多别称，比如盐荽、香荽等，但它最早的汉语称呼是“胡荽”，盖因它的原产地在西方，据学者考证，香菜原产于西亚或南欧。但香菜传入中国的时间很早，晋代人张华在《博物志》里说：“张骞使西域还，得大蒜……胡荽”。也有人考证：香菜传入中国的时间要比张骞的时代晚。可古人实在不知道谁干了这件好事，便把功劳记在了张骞身上。

晋代陆翙在《邺中记》里记录了一个和香菜名称有关的故事，说的是南北朝时后赵的皇帝石勒是胡人，听不惯身边人说“胡”字，于是把带“胡”字的事物名称全改了，胡荽被改为了“香荽”。或许从那以后，香荽便逐渐演变成了如今的通俗叫法“香菜”。后来，清代的学者厉荃在《事物异名录》里也引用了这种说法：“石勒改胡荽为香荽，今呼为盐荽。”所谓“盐荽”，也就是人们常常说的“芫荽”。

由于味道很神奇，在两晋南北朝时期，香菜已成为一种非常流行的提味菜。晋代文学家潘岳就喜欢吃香菜，他写过一篇《闲居赋》，总结了自己官场生涯的同时表达了对闲居的向往，其中就提到：“堇荠甘旨，蓼荾芬芳”。“荾”就是香菜，意思是堇菜荠菜甜美可口，蓼菜香菜多么香美芬芳呀！明代农学家王象晋也在《群芳谱》里说:“（芫荽）甚香美脆嫩。”

“香菜粉”贾思勰

教你种香菜吃香菜

北魏农学家贾思勰应该是个“香菜粉”，他在《齐民要术》里不仅仔细地为大家传授香菜种植的经验，还教大家如何吃香菜，比如他提到过一种“胡荽菹法”。“菹”（zū）是腌制的意思，其主要做法为：“汤中渫出之，着大瓮中，以暖盐水经宿浸之。明日，汲水净洗，出别器中，以盐、酢浸之，香美不苦。”用开水沥过再用温盐水浸泡一夜，第二天搭配盐、醋一起吃，非常香美。

此外，香菜还有药用价值，比如元代农学家王祯在《农书》里说：“（胡荽）食馔中多作香料，以助其味。于蔬菜子叶皆可用，生熟皆可食，甚有益于世也。”李时珍在《本草纲目》里也详细介绍过香菜，而且还说：“胡荽辛温香窜，内通心脾，外达四肢，能辟一切不正之气。”

宋朝时，香菜还曾经和职场搭上关系，《宋史·舆服志》记载过：官员的束带纹饰有金荔支、师蛮……胡荽等，不同的纹饰代表着不同等级，看来，宋朝的香菜很吃“香”。

北宋学者魏泰在《东轩笔录》中还记录了一个段子，话说吕惠卿曾开王安石的玩笑，说他脸太黑，芫荽能去黑，用芫荽洗洗脸就能变白。王安石说：“我天生就黑，用芫荽洗又有什么用？”当然了，段子是当不得真的，但却说明香菜是足够寻常的一种菜蔬。

古人想吃香菜可以自己动手丰衣足食，像《齐民要术》这类农业百科全书里都有香菜的种植指南。小说《西游记》里还有个桥段：唐僧师徒来到五庄观，孙悟空带着师弟们去偷人参果，看到观里的菜园子种有“葱蒜芫荽韭薤”。五庄观的主人镇元子是地仙之祖，看来，芫荽不仅为凡人所喜，就连神仙也爱。

花样繁多，餐桌上的“黄金配角”

古人吃香菜，其花样繁多。不仅会腌制，而且还会生吃。

生吃香菜在吃鱼时尤为常见。元代陈元靓编的《事林广记》里记载了很多需要用到香菜的菜肴。比如吃鱼脍，也需要以鲜鱼为食材，鱼肉切丝，加上萝卜和姜丝，最后摆盘时加上生香菜装点，再蘸着醋吃。

元朝的营养学家忽思慧在专著《饮膳正要》里也有强调“香菜与诸菜同食，气味香，辟腥”。他还介绍了几种和香菜有关的美食，比如“秃秃麻食”，这是一种“手撇面”，撇是动作，类似于抛扔，和拉面颇为相似。吃的时候先将羊肉切细加葱炒熟，再加入肉汤调匀浇于面上，最后加上香菜末和蒜点缀一下，这可不是一碗正宗的羊肉拉面吗？

明代中叶的美食研究家宋诩在《竹屿山房杂部》中记载过不少和芫荽有关的菜肴。比如，他记载过一道“熟爨牛”，“爨”（cuàn）原有烧火做饭的意思，但是在制作菜肴的时候，爨有汆、涮的意思。这道菜的具体做法是将牛肉切细后放入冷水中烹熟，再以胡椒、花椒、酱、醋、葱调和，最后加上咸菜和芫荽提味。

此外，宋诩还提到过“羮胾（zì）制”，这是肉羹的制作方式，他列举了许多熬羹时可以加入羹中点缀的佐菜，比如乳腐、豆腐等等。但他还特意强调：“羮中事件视所宜入”，即看具体情况添加，但“每羮入一件，惟胡荽葱可并入之”。由此观之，宋诩应该是一位资深的“香菜粉”。

当然了，香菜还有一些别致的吃法，比如小说《金瓶梅》里提到过各式各样的茶，那时人们喝茶喜欢在茶中加入配料，在第七十五回中提到了一种“芫荽芝麻茶”，就是往茶里加入香菜芝麻调味，这一定是一杯味道极其浓郁的茶。宋末元初的诗人俞德邻写过：“儿挑苦芺供鹅食，妻撷葫荽荐客茶”。应也是以香菜入茶。香菜籽磨碎之后也可以当作一种香料。王祯在《农书》里也提到过：“胡荽其子捣细，香而微辛，食馔中多作香料，以助其味。”

西方人也喜欢吃香菜，据说，希腊人至少在公元前两千年就开始使用芫荽了。英国的伊丽莎白一世女王时期，英国人曾把芫荽籽磨成粉，用来调制一种在婚礼时饮用的甜酒。这种调制方法一直延续到现代，如今，还有许多人习惯使用芫荽籽粉来调制鸡尾酒或冰咖啡。而且“香菜鸡尾酒”还受到了不少爱好者的欢迎，我想，这与“芫荽芝麻茶”应该是异曲同工之妙吧。看来，古今中外，爱吃香菜的可大有人在。

撒种要说脏话？对香菜的那些误解

古人对于香菜还有着一些深刻的误解，比如《饮膳正要》里提到的：“猪肉不可与芫荽同食，烂人肠。”有古人认为，芫荽辛温，其性散发，耗气伤神。猪肉滋腻，助湿热而生痰。所以二者一起食用，一耗气、一无补，对于身体不利。不过，现代医学研究表明，这种说法从营养学上来说有一定道理，但是两者的成分其实并不冲突，通常适量食用不会引起不良反应。

元朝时还有一本《居家必用事类全集》的生活小百科，里面提到了有关香菜种植的注意事项：“常以鱼腥水浇之，则香而茂。不得用粪浇，则不香。如无洗鱼水，泥沟水米泔水，亦佳。”用鱼腥水浇灌出来的香菜不仅长势好，而且味道香，使用粪便浇灌出来的香菜则全无香味。这可能是古人对香菜的某种误解。此外，由于芫荽的味道重，还有古人将香菜称为“秽荽”，并与臭蒜、邪蒿放在一起。

不过，古人对于香菜的最大误解，可能是撒芫荽种子时必须口说秽语，芫荽才能长得茂盛。唐朝人顾非熊在《灵物志》里便说：“下芫荽种，须说秽语。”于是，后世便衍生出了许多相关的笑话。

比如，北宋僧人文莹在《湘山野录》里记载了一个笑话，说的是一位叫作李退夫的读书人，此人行事斯文古板，当时他带着儿子来到京城开封，居住在城北近郊的草房。有一天，种菜的老农请他撒芫荽种子，并告诉他需要说一些“猥语”，芫荽才能长势喜人。李退夫硬着头皮上阵，只好一边手撒芫荽籽，一边低声细语地说道：“夫妇之道，人伦之性。”菜籽还没撒完，有人来访，他就交代儿子把这件事做完。他的儿子于是不停地念“大人已曾上闻”，意思是父亲刚刚已经说过了。明朝小说家冯梦龙在笔记小说集《古今谭概》里也记载过类似的段子。

爱恨情仇，有些人不宜吃香菜

也有古人提出香菜并不适合所有人，比如元代医学家贾铭写过一本专论饮食禁忌的书，书名叫作《饮食须知》，里面就提到有狐臭、口气等症状的人不宜吃香菜。

由于味道比较冲，香菜还是“五荤”之一。在练形家眼中，小蒜、大蒜、韭、芸苔、胡荽为“五荤”，道家则以韭、薤、蒜、芸苔、胡荽为“五荤”。上面提到过镇元大仙的五庄观里种过芫荽，其实，作为“五荤”之一的芫荽练形家和道家认为是荤菜之一。部分出家人认为食用五荤会口气重，恼人心绪，碍人修行，其实是不吃芫荽的。

即使是在普通人当中，不爱吃香菜的也不难找，比如明代文学家王世懋在《瓜蔬疏》里就直接说：“胡荽，味苦无当。而在五荤之内，不植吾圃中可也。”有趣的是，历史上的许多美食家都有专著，比如清代最有名的大吃货袁枚就有一部《随园食单》，记述了三百多种南北美食等，里面却没有出现香菜。也许，袁枚先生觉得香菜这种配料并不起眼，所以没有刻意强调。又或者大胆推测一下：袁枚老师可能并不喜欢吃香菜？

所谓“萝卜青菜，各有所爱”，每种食物都有人喜欢、有人不喜。香菜更是这样，有人对它爱得深沉，有人却不习惯它的味道。现代人如此，古人也一样。

文并供图/邱俊霖

【中国美容史话】第二节

第二节中国美容史话。

美容及化妆品的研究和使用在中国可谓源远流长，它的历史大体分为萌芽、形成、充实和发展四个阶段。今依据有关史料作一概略介绍。

·一、殷商至西晋时期。自殷商至西晋的1900年间(公元前1600年~公元316年)，是中国美容化妆术的萌芽时期。在这段漫长的时间内，我国由奴隶制逐步转入封建制社会，生产力得到初步发展，人民生活曾几度安定。

西汉张骞出使西域，东汉马援南征交趾，人为地促进了中外药材和香料的交流，美容化妆的要求开始在生活水平高的宫廷贵族和诸侯内部萌生。美容化妆品的记述仅散见于各类简册之中，尚未见到有关的专论。现存甲骨文中的"沫"字活像一个人在散发洗脸，有人认为这是关于美容的最早记载。

秦汉之际成文的马王堆三号墓出土帛书《五十二病方》中，对"头脂"、"靡(磨)脂"等美容制剂已有明确记述，还载录了"般(瘢)和干骚(瘙)等与美容相关疾病的治法。列方八首药物以水银、雄黄、乌象(喙)、犁(藜)、卢(芦)、芫华(花)、阑根白付(附)猪膏等为最常用。

在马王堆一号墓西汉初长沙国丞相软侯利苍的妻子辛追随葬品中，引人瞩目的是香囊香料和中草药花椒、茅香、佩兰、桂皮、杜衡等的出土，表明当时美容化妆品的研制曾达到一定水平。

据《史记》载西汉惠帝时郎侍中皆傅脂粉，景帝朝(公元前156年)以降对沐浴较为注重，如太子舍人汲郑"每五日洗沐"。褚先生言："浴不必江海要之去垢"。当时美容香身药物如蕙(零陵香)、杜衡、杜若白、芷江离、麋芜菖蒲、泽兰等，使用已很普遍。

到了东汉时代苏合香由大秦国(波斯)进口，成为做香料和临床不可少的药品。成书于东汉的《神农本草经》曾对美容药物作了初步总结，关于"悦泽"、"美色"、"头不白"、"轻身"、"辟不祥"药物，上经列54种，中经列27种，下经列19种，共计100种。其中桃仁、女菱、白芷、兰草等都是后世常用的美容香身之药。

关于美容化妆品的剂型该书提出了"面脂"、"浴汤"较前又有所发展。殷商到西晋与美容相关的皮肤疾病的治疗进展较快，如酒帔鼻痤疮、狐臭疴痒(瘙痒性皮肤病)、胧赘(疣)秃(头部湿疹或头癣)、毛拔(斑秃)都有了治疗方法。

在西晋皇甫谧的《针灸甲乙经》里还记载不少针灸治疗皮肤病的事例。后汉三国至西晋由于战乱灾荒频仍，美容化妆之术处于停滞状态。