文章目录：

• 1、葡萄香味到底受到什么原因影响？
• 2、狐臭是生理现象还是病，怎么解决？这篇有味道的文章，告诉你答案
• 3、新疆吐鲁番“狐臭香型”葡萄口味有点重

葡萄香味到底受到什么原因影响？

昨天去鹏城农夫那边学习，@花脸肥猫田晶老师提到，葡萄香味到底是受到什么因素影响。要回答这个问题，首先要回答的是，葡萄香味物质到底是什么。我今天翻了翻文献，找到几篇文章，专门讲葡萄香味的主要成分，我在这里总结整理一下，把主要内容分享给大家！

芳香物质是葡萄的重要感官指标，葡萄中芳香物质如酯、醛、酮、醇、挥发性酸类、萜烯类等物质以一定比例存在。目前已从不同葡萄品种中检测出500余种香气成分，这些芳香物质通过累加作用、协同作用、抑制作用等相互影响，构成了不同葡萄品种的香气特点。

芳香环的化合物具有特殊的气味。如水杨酸乙酯，存在于所有葡萄品种中；氨茴酸甲酯，存在于美洲葡萄和它的杂种中，具有狐臭味。（下图为具有狐臭味的美国康可葡萄）

美国康可葡萄

脂类，具有果香与花香气味。如甲酸乙酯，具有李子气味；乙酸甲酯和乙酸乙酯，具有苹果味；异戊基，具有香蕉味；

醛类，具有花香气味。如乙醛，具有风信子味；肉桂酸，具有肉桂子味；茴香醛，具有山楂气味。

萜烯类化合物，是葡萄浆果中的主要芳香物质，如香茅醇，具有柠檬气味；牻牛儿醇和橙花醇，具有玫瑰气味；里啦醇，具有较重的玫瑰木气味，存在于所有葡萄品种中。

结合态芳香物质，也称为风味前体物质，以糖苷键的结合态、水溶性的非极性化合物形式存在，经过机械处理、酶处理、浸渍作用等会释放游离态的芳香物质，主要有芳香环的化合物的糖苷，萜烯类化合物的糖苷。

扬州大学刘辉硕士的毕业论文，主要研究葡萄果实中挥发性成分。此文主要采用了顶空固相微萃取技术，通过气相色谱质谱联用分析鉴定，并用GC-MS总离子流色谱峰面积进行归一化定量分析（是不是看不懂）。主要分析了，“纽约玫瑰”（美洲种）、“夏黑”（欧美杂种）、“玫瑰香”（欧亚种）的香味构成！夏黑是我们比较熟悉的品种，我们主要把夏黑的研究结论发到这里分享给大家：

这是夏黑的香味物质主要是以下列表中的物质：

我大概数了一下，一共有45种挥发性物质，含量最高的是醛类化合物：2-已烯醛；其次是醇类物质，其外还有乙醛，香茅醇，1-已醇等物质。

这里面大部分都是有机物，分子量大概是在84-206，均是小分子化合物！我们可以称之为小分子有机化合物。影响这些小分子有机化合物的因素有那些呢？

参考另一篇文献记录到：影响到芳香物质及其前体物质变化的因素均为影响因子，包括内因与外因两方面，内因有品种、树龄、成熟度、砧木；外因有风土与栽培因素。

内因：1品种

不同葡萄品种中的葡萄香气成分与含量均有差别，在欧洲种葡萄中Mateo等人提出根据葡萄果实中的香气成分对萜烯类化合物的依赖程度将葡萄分为三类：

第一类，玫瑰香型芳香品种，属于单萜依赖型芳香葡萄，这些品种如玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰，可大量检测出葡萄特征芳香物质包括里那醇、橙花醇、香叶醇等。

第二类，非玫瑰香型芳香品种，可少量检测到玫瑰香型芳香品种。

第三类，非芳香品种，其主要香气成分是直链脂肪族类物质，包括脂肪醛、脂肪酯和脂肪醇。欧美杂交种则会呈现草莓等果香特征。

2树龄

研究认为，葡萄果实的芳香物质会随着树龄的增加而增加。葡萄在每年正常的生产管理当中会在果实收获后进行剪枝，当年的新梢留少量芽眼其他部分全部剪掉，所以树龄对葡萄果实影响因素主要来源于根系与树干，随着树龄的增加根系不断生长，树干不断变粗，随着其吸取养分、积累养分的能力逐年增强，芳香物质势必会逐年增加。

3成熟度

葡萄果实中的芳香物质是随着果实发育而产生的，绝大多数芳香物质随着成熟度的增高而增高，有些芳香物质则会降低。

4砧木

砧木对接穗品种生长发育的影响主要体现在营养生长上，嫁接苗与自根苗最大的区别在于根系的差异，如根系大小、抗性及生理指标（如POD、可溶性糖、可溶性蛋白等），从这几个方面对接穗品种的影响大致可分为增强和减弱生长势两种类型 。

一般认为，能减弱生长势的砧木组合有利于提高葡萄果实品质。有人认为，长势弱的砧木会限制葡萄树的营养生长利于生殖生长，Wolpert等研究表明，1616C、SO4、125AA、Cosmo2、5BB砧木嫁接的葡萄品质较高，芳香物质含量较高。而5A、Freedom、1447P、5C、99R、1103P等砧木嫁接的葡萄的品质较低，芳香物质含量较低。

外因：1风土

风土包括土壤与气候。近年来国内的学者专家越来越重视风土对葡萄与葡萄酒的影响。葡萄的产地是影响葡萄芳香物质的关键因素，不同产地同一品种的芳香物质的组成与含量必然不同，这可以作为彰显不同地区葡萄与葡萄酒风格的标签。

葡萄最适宜的土壤类型为砂砾土和沙壤土。目前，认为在砂砾土上生产出的酿酒葡萄品质最佳。另外，黏土性土壤较其他性质土壤不利于芳香物质的积累，在该土壤中生长的葡萄应及时采收，否则会减低葡萄的芳香物质 。

气候条件包括温度、光照、降雨及当地小气候条件，其中温度条件以积温为标准，Winkler等将全球的葡萄栽培区分为5个区域，并标明了各区所能生产的葡萄酒类型和相应的品种。

从区域划分结果来看，冷凉地区适合产突出果香味、新鲜、清爽的葡萄酒及相应品种，温度较高地区适合产突出结构感的葡萄酒及相应品种。虽然温度较低利于芳香物质的积累，但不同葡萄品种的理想温度有一定范围，过高或过低都会对芳香物质积累产生负面影响。

一般情况下，光照利于果实芳香物质总量积累、种类的改变，但也有研究表明光照过强反而制约果实中某些芳香物质的形成与积累 ，Belancic等 研究表明，葡萄经过曝光处理对酯类物质没有明显影响，但可以显著增加葡萄中萜烯类物质含量如香茅醇、橙花醇、香叶醇。

近年研究表明，适当限制水分的供给利于葡萄芳香物质的积累 ，缺水条件下葡萄生长势弱，枝条对果穗的遮阴较少。在适当水分亏缺下，葡萄中类胡萝卜素含量增加，同时更利于果实内芳香物质合成相关酶类基因的转录，进而加快类胡萝卜素的裂解，生成芳香物质。且作为芳香物质的前体物质氨基酸在某些品种适当水分亏缺的条件下，积累量增加 。

所以，基于提高葡萄品质的目的，欧洲葡萄酒产区一般禁止对酿酒葡萄进行人工灌溉。葡萄栽培区域的小气候条件对葡萄芳香物质亦有较强的影响。小气候是指在一定的大气候背景下局部地区的地形、坡向、海拔、坡度、河海湖泊、土壤植被等环境条件。

随着葡萄园海拔的增加，直链脂肪醛类、吡嗪类和支链脂肪族类物质显著升高，赤霞珠生青味明显 。李喜宏等人研究表明，山地葡萄较平地葡萄所酿的葡萄酒香气成分较多，且其中山地葡萄特有的香气成分是安息香醛、丁二酸二乙酯和一些微量的醇类物质，而平地的特有香气成分是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚和微量烷烃，并指出这些特有的香气成分是造成二者气味差别的主要原因。

2栽培因素

葡萄栽培因素涉及栽培模式、架型与树形、肥水管理、负载量等，这些因素或多或少都会对葡萄芳香物质产生影响。

葡萄栽培模式分为设施栽培与露地栽培。设施栽培是一种人工调节能力更大的栽培模式，芳香物质在设施栽培中较露地栽培更多的是受到人为因素的影响。

研究表明：日光温室栽培的玫瑰香葡萄二次果较露地醛类化合物及具有清香味的2-己烯醛相对含量最高；露地栽培果实中醇类化合物及具有玫瑰香味的里那醇相对含量最高，二者风味存在显著差异 。

避雨栽培较露地栽培增加了赤霞珠果实中酯类、醛类、酸类、醇类和挥发性苯酚含量，其研究表明乙酸乙酯、2-己烯醛、己醇、(E)-2-己烯-1-醇的合成量升高，而己酸乙酯、乙酸己酯、壬醛、1-辛烯-3-醇、辛酸、癸酸是避雨栽培赤霞珠果实中的特征香气成分 。

葡萄的架型、树形及叶幕形及配套的修剪技术对葡萄的树势、光能利用率、通风性、产量等多方面的影响直接关系到果品芳香物质。商佳胤等对玫瑰香葡萄Y形架与篱架对比发现形架果实中的里那醇、香叶醇、月桂烯、玫瑰木醚醇分别为篱架的5.7、7.2、4.2、6.4倍，另外p-薄荷-1-烯-8-醇和橙花醇则仅在Y形架果实中检测到，Y形架玫瑰香果实风味优于篱架。

史祥宾等人研究表明，京蜜葡萄在直立、V形和水平3种叶幕形处理下，V形叶幕挥发性芳香物质种类最多，含量最高，说明V形叶幕的京蜜更能体现其品种特性。

葡萄在整个生命活动中需要多种营养物质，养分管理情况直接影响葡萄品质从而影响葡萄的芳香物质，施肥的种类、时间、方式、程度都会对葡萄果实的芳香物质产生影响。

张超杰等对巨峰葡萄分别喷施了氨基酸和富硒叶面肥，结果表明，喷施叶面肥提高了乙酸乙酯的含量，并且不同类型的叶面肥导致果实主要芳香物质种类也不同，作者认为是由导致相关芳香物质代谢途径以及相关酶活性的差异引起的。

Bravdo等研究发现，磷肥可使赤霞珠葡萄酒中萜烯类物质增加，高浓度的氮磷钾复合肥会增加新榨葡萄汁和葡萄酒中的青草味；低浓度的复合肥会增加新榨葡萄汁中己酸、乙酸己酯、苯乙醇和庚醇的含量。

葡萄负载量对果实品质有显著影响。一般认为，随着负载量的降低，果实品质增加，芳香物质总量与种类增加。当然，过低的负载量存在浪费树体营养等问题。综合来看，获得优良品质葡萄的负载量条件，应该是在一个范围之内。林玉友等研究表明，随着威代尔葡萄负载量的增大，其特征香气2-苯乙醇含量下降，综合其他品质，认为当地威代尔葡萄适宜产量为15000～22500 kg/hm 2 。

张峰玮研究表明，随着负载量的降低，赤霞珠芳香物质的种类与含量显著增加，对酯类物质影响最为明显。

写在最后的话：

葡萄芳香物质组成复杂，影响因素多变，是葡萄营养生长与生殖生长达到某一个平衡点的产物，所以除了上述的影响因素外，只要能改变这一平衡点的操作皆可以改变芳香物质的组成，如激素的使用、行间生草、病虫害防控、人为通风、烟雾接触等。

想要深入了解这个话题，可以加我微信shaolong4314

狐臭是生理现象还是病，怎么解决？这篇有味道的文章，告诉你答案

我们遇到外国人，为什么总能闻到他们身上有股味道？老外有体味是普遍现象，香水的发明就是用来遮体臭的。

这种体味也就是我们平常所说的“狐臭”，中国几乎很少人有狐臭。

那么狐臭是如何产生的呢？

狐臭也称为腋臭，学名叫臭汗症，是腋窝部发出的一种刺鼻臭味，因为它和狐狸身上的气味相似，所以称为狐臭。

狐臭的产生是由于汗液，被皮肤表面的葡萄球菌分解，而产生不饱和脂肪酸发出的臭味。所以说夏季是狐臭的高发季节，所以各位一定要勤洗澡勤换衣服，就算是没有狐臭，汗酸味也不好闻的。

那么有的人就要问了，大热天的都会流汗，有的人只有淡淡的酸味，而有的人就是浓烈的狐臭呢？除开个人的卫生习惯原因，狐臭的产生还和体质有关系，简单说来，就是有些人流出的汗水跟普通人的不一样。

随着细胞学的发展，人类对狐臭的研究有了新的认知。

有狐臭的这部分人，其大汗腺管壁细胞间隙大小超出了75nm到100nm的正常值，在腺管内外渗透压差的作用下，体液中的脂质等大分子大量通过细胞间隙进入管腔而排出体外。

这些含有油脂、蛋白质及铁分的粘稠物质，经过细菌分解产生不饱和脂肪酸，而产生狐臭。所以有狐臭的人，他们的汗水一般比较粘稠，颜色偏黄。

大汗腺主要分布于腋窝、鼻翼、外耳道、腹股沟、会阴部、乳头周围，所以说这些部位是产生狐臭的主要地方。狐臭在中国来说，是一种病理现象，因为狐臭的发生率超低，只有5%不到，而在汉族群体里，这个概率会更低。

但是在国外来说，狐臭是一种正常的生理现象，白人的狐臭发生率为90%，而黑人的狐臭发生率为99%。

所以老外几乎是人人都有体味，不流汗还好，一流汗就让人难以接近。欧洲人为了遮掩体味，所以会在身上喷洒大量的香水，或者在身上抹上体香露。造成这种种族差异的原因，就是因为老外的汗腺比中国人更加发达。

这种细微的生理结构差异，源于我们东亚人发生了基因突变，所以我们在老外的眼里是属于不正常的。其实所有动物都有自身的体味，气味是信息交流的方式，我们人类大概就是狐臭这种味道。

但是大约在4万年前，东亚人种祖先的16号染色体上，ABCC11中的538位碱基因发生了突变，结果导致了大汗腺分泌减少。

出汗少散热就少，更加适合东亚的地理环境，而且人类已经有了更加先进的语言作为交流方式，体味已经不具备遗传优势，所以经过几万年的繁衍选择，没有狐臭的突变基因反而成为了主流，狐臭基因成了极少数。

所以大汗腺是造成体味的根本原因，但是世界各地的人类由于环境、饮食结构的差异，体味也不一样。比如欧洲人的体臭更像是羊膻味，因为他们爱吃牛羊肉。而印度人几乎顿顿咖喱，所以印度人的体臭偏咖喱味。

除此之外，体臭还和卫生习惯有关。

比如非洲人喜欢弄脏辫，而且部分地区缺水，形成不爱洗澡洗头的习惯，所以非洲人的体味跟白人和印度人也不一样。

那么在中国，少部分人的狐臭是怎么来的呢？

其主要还是因为遗传，根据数据显示，父母有狐臭的，子女遗传的概率为80%，如果父母一方有狐臭的，子女的遗传概率为百分之50。

狐臭除了有种族之分，在性别和年龄上也有差别，一般来说女性多于男性，这是因为女性的分泌腺体比男性要多。而且青少年有狐臭的话会更加严重，再到了一定年级，又会慢慢消失。因为大汗腺在青春期分泌活跃，所以容易产生狐臭，而到了一定年纪，身体机能下降，大汗腺也开始停止分泌，狐臭就慢慢消失了。

狐臭也是有轻重之分，有狐臭的症状在这几种情况下还会加剧。

第一是生活环境和饮食结构，如果生活在闷热潮湿的气候下，更容易流汗，而且细菌滋生速度快，狐臭味会更加剧烈。

当人在饮食辛辣刺激、油腻厚重的食物后，或者抽烟喝酒也会增加汗液的分泌，进而导致腋臭更加严重。

第二是经常拔腋毛或者使用药物脱毛，会刺激腋下的毛囊增生肥大，从而导致汗液分泌更多，那么也会造成狐臭加重。

第三就是内分泌失调后，交感神经过度兴奋，汗腺分泌汗液的神经冲动增加，出汗量加大导致狐臭严重。

那么现在夏天到了，是狐臭的高发季节，有狐臭的话，该如何治理呢？

其实狐臭也有轻重之分，那么对于天生就狐臭严重的人来说，只有通过手术或者药物来治理了。常见的手术就是在腋下划两刀，把皮下组织的顶浆腺给摘除掉，再将皮肤缝合。

这种手术效果不错，但是容易留下疤痕，而且术后不容易照顾伤口。现在也有很多医院的除腺技术已经非常先进，通过电动旋转刮刀来刮除顶浆腺，伤口只有1厘米左右，不过费用贵达1万元。

其实狐臭像不严重的情况下，只要每天保持狐臭护理，注意卫生和着装，狐臭对我们的影响并不大。

夏天来了，流汗比较多，所以要保持良好的卫生习惯，尤其是腋下，干爽的环境能有效抑制细菌的繁殖，通过减弱细菌的分解，起到降低狐臭的作用。

同时要穿比较宽松的衣物，过于贴身的衣服不利于通风透气，会阻止汗液的挥发，而且湿热的环境还会造成细菌大量滋生，两种作用下，狐臭的味道会加重许多。

那么大家还有什么比较好的防狐臭的办法？欢迎在评论区留言！

新疆吐鲁番“狐臭香型”葡萄口味有点重

新疆网讯（记者王丽丽 陈星宇摄影报道）新疆葡萄的品种有哪些？无核白、马奶子、巨峰……想必这些名字你一定能脱口而出。

然而近日，在第23届中国丝绸之路新疆吐鲁番葡萄节上，展示了170个葡萄品种，让很多参观者闻所未闻。

可这只是冰山一角。2300多年前新疆吐鲁番开始种植葡萄，到目前已有550个品种。

下面，让我们随新疆吐鲁番地区林果业技术推广中心副主任、高级工程师吴玉华，走近那些你所不熟悉的葡萄品种和葡萄香型。

葡萄也有“重口味”

说起葡萄香型，十个人可能有十种说法：麝香型、玫瑰香型、草莓香型、芳草香型……但不管如何，香甜是其共同点。

然而在此次葡萄展中，有一种“重口味”的香型让很多游

客大开眼界——“狐臭香型”。不少人问道，“狐臭香型的葡萄是什么味道？”“这种葡萄能吃吗？”

吴玉华解释，狐臭香型葡萄的口味就是香甜中略带淡淡的狐臭味，但这个香型的味道，是根据品尝者的个人口味而定。

2014年狐臭香型葡萄的品种是玫瑰183，而2013年品种是康克，这两种葡萄的味道相对较为浓郁，都是国外引进品种，适合欧美人群的口味。

别看这两种葡萄有点重口味，但制成葡萄汁或葡萄酒，却是一等一的好。

你不熟悉的“玻璃翠”

提起“玻璃翠”葡萄，首府市民一定会作此描述：皮薄、肉脆、无籽，咬一口满嘴甜香。

“玻璃翠”只是这种葡萄的“艺名”，吴玉华说，它真名叫“火焰无核”，亦被叫做“弗雷无核”、“红珍珠”等，属于早熟、无核品种，一般在新疆吐鲁番7月下旬成熟。近几年在温室栽培获得成功，可提前至6月上市。

然而，你到了新疆吐鲁番会发现，你吃到的“玻璃翠”和在乌鲁木齐市吃到的口感不一样，这里的皮更薄、更脆。

这是变种吗？答案却是否定的。吴玉华介绍，在新疆吐鲁番被称作“玻璃翠”的葡萄，是一种叫“新疆吐鲁番红”的葡萄，但因其皮脆不易保存，一般仅供当地群众食用。

抓人眼球的“舶来品”

在葡萄节展示的葡萄中，绝代佳人“美人指”葡萄让人迷醉。“美人指”大概是最漂亮的葡萄品种了，呈细长形，前端紫红色，基部稍淡，恰如染红指甲的美女手指。吴玉华说，“美人指”是日本引进品种，果肉脆、无香味，晚熟品种。

紧紧依偎在一起的“长相思”葡萄是给人最多联想的葡萄。吴玉华说，该葡萄原产法国，是法国古老的酿酒品种。酸味重，香味浓郁。因产地不同而在香气表现上会略有差别，通常它散发着混杂有青苹果、雨后的青草、热情果、无花果、猕猴桃等香气。

粒大无核、看起来和无核白长相区别不大的波尔莱特葡萄，也是“舶来品”。吴玉华解释，波尔莱特原产于美国，大粒无核，是中熟品种，主要用于鲜食。

葡萄节上，还有一些比如“香蕉王”“一粒子”这样的葡萄品种，吴玉华解释，这些品种应该为人们根据长相或特征随意起的名字，样品来历并不明确。