文章目录：

• 1、除了鲱鱼罐头，还有这些凭“臭”出圈的食物
• 2、吃了这些“臭熏熏”的东西，这个房子我都不想要了……
• 3、村宴 仿古四十八韵

除了鲱鱼罐头，还有这些凭“臭”出圈的食物

新京报讯（记者 王思炀）众多美食中，“臭”味美食堪称生化武器，始终特立独行，却又让人欲罢不能。伴随着鲱鱼罐头在网络上走俏，越来越多小伙伴意识到，原来臭味美食并非只在国内存在。今天，就让我们一同来看一看，各国那些深受当地人民喜爱，却让旁观者退避三舍的臭味美食。

中国臭豆腐

若论国人最熟悉的臭味美食，臭豆腐肯定是冠军无疑。市面上常见的臭豆腐共有两种。一种是超市货架上常见的青方腐乳，属于发酵臭豆腐。另一种则是街边常见的黑色油炸臭豆腐，属于非发酵臭豆腐。两种臭豆腐虽名称相似，但制作方法却有不同。青方腐乳的臭味来源于豆腐自身的发酵，而黑色臭豆腐的臭味则来源于经苋菜等发酵而成的臭卤水。一直以来，凭借着“闻着臭，吃着香”的美味体验，无论是青方腐乳还是油炸臭豆腐，都有着大批簇拥者。而步入2020年，市面上还掀起了“臭豆腐”雪糕热，花样满足食“臭”欲望。

瑞典鲱鱼罐头

近年来，瑞典鲱鱼罐头在网络上十分火爆。百度搜索“挑战鲱鱼罐头”，大约会出现354万条相关词条。相传鲱鱼罐头的起源是因为300年前，许多渔民食物紧缺，同时发现出海捕捞的鲱鱼不能一次吃完很浪费，遂开始腌制鲱鱼罐头。每年4-6月，瑞典都会打捞大量鲱鱼腌制发酵，期间，鲱鱼罐头会产生厌氧菌，并释放出乙酸、丙酸、丁酸及硫化氢等物质，让人感到奇臭无比。

韩国鳐鱼片

生食长期被许多韩国人喜爱。其中，鳐鱼生鱼片凭借其强大的臭味闻名海外。鳐鱼主要通过皮肤渗透出的尿酸来排泄，被捕获后，鳐鱼会被冷冻1个月左右，待尿酸发酵转化为氨，再被制作成生鱼片。而氨这种成分闻起来，也就是人们常常形容的厕所味。日本用Alabaster仪器测量的一项世界臭味食品排行榜中，韩国鳐鱼片凭借6230 Au的异味数值居于亚军，仅次于瑞典鲱鱼罐头。

加拿大基维亚克

基维亚克是加拿大北极圈地带的过冬食物，尤受爱斯基摩人欢迎，而不少听过其做法的人都表示有些重口味。制作基维亚克首先要将近百只侏儒海鸟塞进一只海豹的胃中封存，再将海豹缝合，并用油脂封闭，冻入冻土层。经过几年发酵后，挖出海豹、掏出海鸟进食。海鸟内部的汁液一般有两种食用方法，一是涂在烤肉上当做酱料，二是拔掉鸟尾，从海燕肛门处直接吸食发酵腐化的内脏。

法国蓝纹奶酪

法国蓝纹奶酪距今已有两千余年历史，凭借其霸道的气味，在世界各地都有一批忠实食客。综艺节目《拜托了冰箱》中，李宇春冰箱中的蓝纹奶酪让何炅很快闪到摄影棚另一边，并直呼味道让人联想到大学生活中的男生宿舍。当期厨师安贤珉介绍，蓝纹奶酪中的蓝色纹路主要来源于绿霉菌的繁殖，虽然闻起来味道很臭，但吃起来口感细腻，属于西餐中的高级料理食材。李宇春也表示，习惯味道后，蓝纹奶酪搭配饼干、坚果、红酒等也是不错的选择。

西班牙TEX MEX

TEX MEX是一种西班牙作料，原料包含20多种天然植物。TEX MEX的臭味与上述所有食物都有着很大区分，许多初食TEX MEX的人，都会把这种独特气味与“狐臭”相比。据当地厨师介绍，TEX MEX的“狐臭”主要源于原料中一种叫Comino的种子。Comino在西班牙、墨西哥等地都十分盛产。盛产地民众对于这种味道习惯且喜爱，常常搭配玉米饼等食材一同食用。

新京报记者 王思炀 图片来源 视频截图

编辑 祝凤岚 校对 柳宝庆

吃了这些“臭熏熏”的东西，这个房子我都不想要了……

通常情况下，我们都用“香”来形容一个好吃的食物，“香喷喷”“色香味俱全”已经成为了评价一道美味必不可少的词汇。可是有类不仅不香、还非常臭的食物也广受人类味蕾的欢迎，生生开辟出一个臭味美食世界。

食臭习俗发展至今，已经成为饮食文化中不可或缺的一部分，并且日益壮大。不仅中国很多地区都有自己的特色臭食，世界范围内也有这类食物在闪闪发光。对热爱臭味食物的人群来说，食臭之瘾不下于恋香，正是所谓的“彼之砒霜，吾之蜜糖”。

为什么人爱臭食？

追溯人类热爱臭食的原因，源头可能是在进化初期。当时人类并还没有学会耕种和圈养家畜家禽，主要用狩猎和采集的方法来填饱肚子。但是这种半随缘的获取食物方式，很难稳定地保证食物品质来源，有时不得不捡一些腐烂的果子和肉类来充饥。没办法，谁让当时人类还没站上食物链的顶端呢。

但毕竟人类不是食腐动物，很多腐烂变质的食物里有大量的病毒、细菌，可能对身体健康造成危害。直到人类发现并学会保存、利用火，这个情况才有所改善。

如果说人类最开始食臭食腐是为了活命而迫不得已，那为什么在饮食文化极度发达的今天，还要去食用这些食物呢？难道是集体患上了“食物斯德哥尔摩综合征（纯属虚构）”吗？

尽管人类拥有了火，但是在后来漫长的历史进程中，仍然大都是没有电的，更没有冰箱这类可以有效储存食物的工具，保证长时间的食品安全很困难。除了醋泡、盐腌、熏晒及蜜渍等手段外，腌制臭食也是一种有效贮藏食物的手段。

其实，臭食也有自己独特的营养价值。食物腐败变质的过程，就是微生物分解蛋白质的过程，同时也会分解掉一些毒性。而且轻微腐烂的物质，除了臭味，更是有属于自己的独特风味，非常吸引人。

微生物分解作用的过程中还会“分泌出各种酶促使原料中的蛋白质分解成营养价值较高的氨基酸，这些氨基酸有的很鲜美，据说臭食的氨基酸含量大约是新鲜食物氨基酸含量的6倍。同时这些酶还会促使原料中的淀粉或蛋白质转化成有机酸、醇和酒精，从而会产生一些具有特殊风味的物质。”

我国的臭味美食

臭食也分为两种，一种是“天然臭食”，如榴莲、臭菜、鱼腥草等；另一种是“加工臭食”，也就是后面我们会讲到的这类食物，它们经过加工变得臭气熏天却又引人垂涎。

中国是保留了较多臭食的国家，食臭习俗在我国分布非常广泛，美食众多。大陆地区有有绍兴臭苋菜梗、青岛的臭虾酱、徽州的臭鳜鱼、宁波的臭冬瓜和各地都会有的臭豆腐等等。

1、皮蛋

皮蛋现在已经凭着自己独特的味道，快冲出中国，走向世界了。总是能在各种各样小视频里看见有博主试图让外国人尝尝皮蛋，而他们也往往在鼓足勇气品尝之后，用表情和动作表达全身心的抗拒和无法接受。

历史上最早有记载皮蛋制法的文献是明末戴儀《养余月》（1633年版）里的＂牛皮鸭子＂。其方法是“每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻。封藏一月却成。”

By 小黠大痴

我们常吃皮蛋，甚至已经完全忽略了它具有的微妙臭味，只会觉得它是一个很有风味的吃食，皮蛋瘦肉粥也成为了咸粥界的No.1，皮蛋豆腐拌一拌，清凉爽口又下饭。

2、臭豆乳、臭豆腐

豆腐乳作为一道全民下饭小食，在我国分布广泛，很多地方都盛产腐乳，各有风味，制法首见于明人李日华的《蓬栊夜话》。腐乳制作要经过两次发酵，工艺复杂，自出现以来的几百年间，上至贵族下至百姓，都不乏嗜食之人。腐乳的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，营养丰富，含有大量的大豆异黄酮，适合很多特殊病人食用。

臭豆腐则是另一种有名的臭食了。它不同于腐乳的多次发酵，更多的是泡制，豆腐本质并没有发生质变，现以长沙臭豆腐为代表。长沙臭豆腐以前叫油炸臭干子，《长沙饮食志》有记载，长沙油炸臭干子源自左太傅，左文襄公老家。其实所谓的“臭”，是泡制时卤水的味道，并不是豆腐本身变质散发的气味。

By 熊宝可可

3、豆酱

豆酱更是一个分布非常广泛，备受各地人民热爱的腐臭产品。豆酱产生非常早，在周代就已经有它的身影了。以前，几乎家家都会自己做豆酱，百家酱就有百家味，佐餐必备。各种辣酱、肉酱、豆瓣酱、黄酱等都是豆酱的变体和发扬，现如今也有不少利用豆酱做出来的美味菜肴。

4、臭鳜鱼

安徽臭鳜鱼闻名全国，是徽菜的代表菜之一。关于臭鱼的食用，早有俗语表明“臭鱼好吃，臭肉难闻”，也许是因为鱼和肉的蛋白质种类的差异，使得微生物活动后所得代谢物不同。

By 苗妈小厨

将新鲜的臭鳜鱼用淡盐水腌制6天左右，似臭非臭时候拿出来做菜最合适了。现在网络购物非常发达，在各类电商平台可以直接买到腌制好的臭鳜鱼拿来做菜，尝尝地方风味或者是品鱼思乡。

5、螺蛳粉

近年来，螺蛳粉已经发展成了一种“网红美食“，2018年淘宝公布的美食地图里，螺蛳粉在地方特色食品里销量排名第一。天南地北的人都爱的螺蛳粉，究竟有什么魔力？

都说螺蛳粉臭，这臭里还带着微微的酸气，这都是来自于螺蛳粉的灵魂——酸笋。就像老婆饼里没有老婆，鱼香肉丝里没有鱼肉，螺蛳粉里也没有螺丝，之所以叫这个名字，是因为它的汤底是用螺蛳熬成的。在饥饿的夜晚拿出速食螺蛳粉泡上一碗，大概就是社畜人生里为数不多的高光时刻了。

By 美姐姐的小资生活

世人皆有食臭癖

食臭可不仅是中国这一片地方的癖好，在全世界范围内都有不少经典臭食，其中有的让“身经百臭”的小编我也闻风丧胆。

1、加拿大 kiviak

加拿大有地处寒冷的北极圈内的居民，他们早期有通过吃生肉来补充蔬菜摄入不足的习惯，后来又发明出了一种发酵得来的调料kiviak，把它涂在烤肉上食用，以此来达到补充维他命的目的。

这样听着没什么，但要是你知道了这种调料的由来，大概率会感到腹部不适（前方高能，正在吃饭人士请撤离！）

北极圈人民把上百只生海鸟塞到海豹的肚子里（当然都是已经死亡的），缝合后埋入冻土层，然后静等海豹的胃酸让海鸟发酵。大概2、3年后（与当地气温有关，气温越高用时越短），他们会挖出海豹，割开肚子，开始吃鸟内的“宝贝”。可以直接吮吸鸟的肛门，从而吮食到海鸟发酵后绵软的内脏，得到极致的味觉刺激，也可以把鸟肚子里的东西涂在烤肉上吃。（小编码字的手开始颤抖）

2、韩国鳐鱼片

鳐鱼片是韩国全罗道的顶级食材，并且无需怎么腌制，它自己就会发酵。把鳐鱼切片放于罐中，在低温暗处放10天左右进行发酵，发酵后的鳐鱼片产生非常浓烈的氨气，臭到惨绝人寰，如果放嘴里咀嚼，大量的氨气就会在口腔里释放，产生常人难以忍受的臭味。据说它的臭味是加拿大kiviak的5倍，纳豆的14倍。

3、腌鲱鱼罐头

鲱鱼现在可以说是闻名世界了，很多综艺都会搞来这个做游戏增加看点。鲱鱼罐头的臭味真的是无孔不入，打开一个罐头，臭味就会在空气中发散，瑞典政府也规定不许在住宅区内开启鲱鱼罐头。

4、蓝纹芝士

蓝纹奶酪在《风味人间》播出后火了一把。看起来布满了蓝绿色霉菌的腐败奶酪，就那么美味吗？据说这种奶酪的味道十分浓烈，吃起来有些辛辣，还“散发着强烈的动物性荷尔蒙气息”。它可以配面包吃，也可以炒菜、做披萨，据说以法国霍克福小镇巨大岩体下的窑洞中的奶酪最为正宗。

5、Rakfisk

Rakfisk是挪威的一种传统烹饪，字面意思是盐固化鱼，可以追溯到中世纪。

将鳟鱼放入盐水中发酵2、3个月后就可以得到Rakfis，当地人因其独特的味道形容Rakfisk“像生活垃圾的味道”。

这类新奇的国际类臭食还有很多，比如意大利的托斯卡钠羊乳酪、东南亚的鱼露虾膏、北欧的碱液鱼、日本的咸圆鲹鱼干和纳豆、西班牙的Tex-Mex（有狐臭味）等等。想减肥的朋友们不妨在用餐时间多搜集一些图片和视频甚至是repo来看看，说不定就可以发现新一代的减肥大法。

其实本文开头也已经说了，臭食本身就是一种“彼之砒霜，吾之蜜糖”类的奇妙食物，与普通食物并没有高低之分。而且“臭”字在古代也不是单纯的表示气味难闻。《说文解字》表明“臭”字，从犬，从自(鼻)，本义是闻气味，后来引申为气味的总称。再往后又分化出了“嗅”字，“臭”字逐渐就只承担“表示气味难闻”这一任务了。

很多人的家乡都会有一种不算好闻，但是又异常下饭的特色臭食，你可能从小吃到大，却没有注意过它的存在，因为它普通得就像每一道家乡饭桌上的菜。

人类现在已经站在了食物链的顶端，却仍然无法割舍食臭的爱好，其实仔细想想，人类世界最有趣的现象不就是人与人、群体与群体之间的差异性与多样性吗？这些“不拘一格”的臭味美食，已经成为了全人类菜谱上永远流传的增色之笔，给世界带来永远的新鲜刺激，也给每个游子的乡愁之胃带来慰藉。

本文参考文献：

陈晨.国内外臭味食品现状及发展建议[D]. 湖南：湖南农业大学，2015

古清生.食在江湖[M].中国社会科学出版社，2006

王晓文.新奇臭豆腐肴[J].四川烹饪，2009

俞为洁.中国臭食及食臭习俗散论[J].浙江社会科学院学报，2011

本文借用俞为洁的说法，将食用臭味食品的行为称为“食臭”，将臭味食品称为“臭食”

本文动图来自SOOGIF，部分插图来自Pinterest

村宴 仿古四十八韵

庄客具羔鲤，华筵庆有年丰年。

大锅架公所村公所，直径三丈三。

村长亲掌勺入声，看爷烹小鲜！

鱼羊一起烩，清水不加盐。

两桶白腐乳王致和，三包碎孜然。

配方有特色，观者休妄言！

武火转文火，铜瓢共铁锨。

小瓢左右搅，大铲上下翻。

见此烹调术，始知天地宽。

湿柴干牛粪，齐往锅底填。

滚滚腾蒸气，呼呼冒黑烟。

壮男摆桌椅，健妇拼冷盘。

箫鼓追牛马，彩旗遮栅栏。

千人空宅院，啸聚大锅边。

皆云肉味馥，不觉腥与膻。

半晌小鲜熟，诸肴一并端。

后生桌边站，长者坐中间。

村长先讲话，今天不一般。

官群齐努力，胜景这厢看。

耆宿三代表，上台壮汉搀。

未言先落泪，呜咽喉涌痰。

吾辈生活美，庄头功大焉。

官恩说不尽，不虑吃与穿。

今见大锅饭，恍如五八年。

庄头说开饭，男女俱欢颜。

杯盏相交错，碗盘里外传。

高声笑且喊，呼令又划拳。

猛灌假茅台，慢抽红塔山。

庄头来敬酒，庄客腰腿弯。

万事靠村长，我等只闲谈。

您老好厨艺，应朝外地传。

烹调莫专利，好事要均沾。

村长吟吟笑，治村何畏难！

欧婆有狐臭，黑妹乳臀圆。

还数吾村女，大方又美观。

尔曹打工去，家事吾代监。

村印余看管，和谐长治安。

敝村早规划，大计保千年！

庄客皆感泣，翻杯一口干。

来人再上酒，更把小鲜添。

不醉非好汉，人声动地喧。

妇童松裤带，丁壮步蹒跚。

禿顶直流汗，鼻唇时挂涎。

腮僵粗舌硬，眯眼望青天辱村。

檐下鸟雀噪，圈中猪打鼾。

夕阳欲西坠，风摆柳枝残。

村宴已狼藉入声，狗猫来舔盘。

庄头似假睡打盹，迤逦醉人还。