• 1、酒中坏女孩，长相思
• 2、新疆吐鲁番“狐臭香型”葡萄口味有点重
• 3、葡萄酒中的猫尿味和汽油味是怎么回事儿？

酒中坏女孩，长相思

得益于中国文字的博大精深，Sauvignon Blanc在国内被称作长相思，相信如此优美形象的称呼在大家第一次接触时就会牢牢记住。如果把长相思拟人化，我会把它幻化为一位坏坏的女孩。长相思酿出来的葡萄酒具有令人振奋的活泼酸度，同时还有浓郁的香气，如同洋溢青春气息的少女，很容易让人在第一眼的时候就喜欢上她，但她的率真近乎失礼，甚至有些野蛮和放纵，这样的“坏女孩”希望你能驾驭。

长相思多喜欢凉爽温和的气候，在它的起源地法国卢瓦尔河谷，桑赛尔和普伊富赛产区的长相思闻名世界。当地特有的白垩质土壤为葡萄酒带来矿物质和火药的气息，相比其它产区，这位坏女孩热情奔放的同时，不乏内在独到的见识和内涵。只有阅酒丰富的资深人士会对这样一位集花香、果香、矿物质、酸度和特殊风味于一身的“坏女孩”暗生惺惺相惜之情。

新西兰的长相思近年来风头迅猛，浓郁的香味，在酒杯还没有抵达鼻前时就被闻到。大家都应该听说过新西兰长相思独有的标签：猫尿味。一股类似于狐臭、汗腺的野味儿。极高的辨识度，让新西兰长相思这个坏女孩声名鹊起，不管何时、何地遇见过她，你都不会轻易忘记。

长相思通常中度早熟，适合种植在不太肥沃的土壤中，果粒小，容易感染贵腐菌，在波尔多苏玳产区与赛美蓉和密斯卡岱混酿成贵腐酒，其中长相思酸味十足，还带有草本风味，为贵腐甜白提供了骨架支撑，同时平衡了酒中的高糖分，使酒体平衡细腻。这里的长相思一改奔放的个性，以谨慎体贴的姿态，为其它品种辅佐，一副疼人的模样。

无论哪种风格的长相思，高酸都是它的最大特点。因此对海鲜来说，长相思是完美的搭档。有人说长相思就像是磨人的小妖精，天生丽质带有野性，也有人说，长相思是一位热情似火，但却内外兼修的妙龄少女。选择哪个产区的长相思，取决于你自身的修养，能够驾驭怎样的风格。

新疆吐鲁番“狐臭香型”葡萄口味有点重

新疆网讯（记者王丽丽 陈星宇摄影报道）新疆葡萄的品种有哪些？无核白、马奶子、巨峰……想必这些名字你一定能脱口而出。

然而近日，在第23届中国丝绸之路新疆吐鲁番葡萄节上，展示了170个葡萄品种，让很多参观者闻所未闻。

可这只是冰山一角。2300多年前新疆吐鲁番开始种植葡萄，到目前已有550个品种。

下面，让我们随新疆吐鲁番地区林果业技术推广中心副主任、高级工程师吴玉华，走近那些你所不熟悉的葡萄品种和葡萄香型。

葡萄也有“重口味”

说起葡萄香型，十个人可能有十种说法：麝香型、玫瑰香型、草莓香型、芳草香型……但不管如何，香甜是其共同点。

然而在此次葡萄展中，有一种“重口味”的香型让很多游

客大开眼界——“狐臭香型”。不少人问道，“狐臭香型的葡萄是什么味道？”“这种葡萄能吃吗？”

吴玉华解释，狐臭香型葡萄的口味就是香甜中略带淡淡的狐臭味，但这个香型的味道，是根据品尝者的个人口味而定。

2014年狐臭香型葡萄的品种是玫瑰183，而2013年品种是康克，这两种葡萄的味道相对较为浓郁，都是国外引进品种，适合欧美人群的口味。

别看这两种葡萄有点重口味，但制成葡萄汁或葡萄酒，却是一等一的好。

你不熟悉的“玻璃翠”

提起“玻璃翠”葡萄，首府市民一定会作此描述：皮薄、肉脆、无籽，咬一口满嘴甜香。

“玻璃翠”只是这种葡萄的“艺名”，吴玉华说，它真名叫“火焰无核”，亦被叫做“弗雷无核”、“红珍珠”等，属于早熟、无核品种，一般在新疆吐鲁番7月下旬成熟。近几年在温室栽培获得成功，可提前至6月上市。

然而，你到了新疆吐鲁番会发现，你吃到的“玻璃翠”和在乌鲁木齐市吃到的口感不一样，这里的皮更薄、更脆。

这是变种吗？答案却是否定的。吴玉华介绍，在新疆吐鲁番被称作“玻璃翠”的葡萄，是一种叫“新疆吐鲁番红”的葡萄，但因其皮脆不易保存，一般仅供当地群众食用。

抓人眼球的“舶来品”

在葡萄节展示的葡萄中，绝代佳人“美人指”葡萄让人迷醉。“美人指”大概是最漂亮的葡萄品种了，呈细长形，前端紫红色，基部稍淡，恰如染红指甲的美女手指。吴玉华说，“美人指”是日本引进品种，果肉脆、无香味，晚熟品种。

紧紧依偎在一起的“长相思”葡萄是给人最多联想的葡萄。吴玉华说，该葡萄原产法国，是法国古老的酿酒品种。酸味重，香味浓郁。因产地不同而在香气表现上会略有差别，通常它散发着混杂有青苹果、雨后的青草、热情果、无花果、猕猴桃等香气。

粒大无核、看起来和无核白长相区别不大的波尔莱特葡萄，也是“舶来品”。吴玉华解释，波尔莱特原产于美国，大粒无核，是中熟品种，主要用于鲜食。

葡萄节上，还有一些比如“香蕉王”“一粒子”这样的葡萄品种，吴玉华解释，这些品种应该为人们根据长相或特征随意起的名字，样品来历并不明确。

葡萄酒中的猫尿味和汽油味是怎么回事儿？

在很多人眼里，葡萄酒就是一种高大上的酒精饮料。你一定听过 “果味浓郁” 或 “黑醋栗风味” 这些香气品酒词，不过你可曾听说有些葡萄酒还带有湿狗味甚至马厩味等很 low 的气味？其实，除了这两种，葡萄酒还有猫尿味和汽油味这些看似荒诞但又真实存在的怪异气味。那么这些怪味都是怎么来的呢？

1、腋臭味

根据风土气候、葡萄成熟度及发酵酵母的不同，许多葡萄酒的香气和风味也会大有不同，长相思（Sauvignon Blanc）就是一个典型例子。许多研究表现，长相思中含有多种能赋予葡萄酒香气的成分，其中的硫醇就能给葡萄酒带来许多不常见的气味。因为硫醇中含有一种化学成分叫做 3-巯基己基乙酸酯（3MHA），这种物质既能给成熟的长相思葡萄酒带来百香果的香气，也能给其带来一股难闻的腋臭味。

得益于当地强烈的紫外线，这种气味在新西兰马尔堡（Marlborough）的长相思中尤其常见。当地酿酒师并不忌讳采用这个品酒词来描述自己的葡萄酒，他们甚至鼓励大家接受这种特殊的“香气”。

2、猫尿味

长相思风味迥异，除了上面的奇葩气味，猫尿味可以说是最具争议性的风味了。这个非常接地气的说法源自 “葡萄酒第一夫人”、著名酒评家杰西斯•罗宾逊（Jancis Robinson），这在当时还引起了一片哗然。不过这个看似不靠谱的气味得到了化学家的证实，经检测长相思中确实有一种叫做 4MMP 的硫化物（该物质在真正的猫尿中也可检测到），正是它给葡萄酒带来了类似猫尿的味道。虽然对于某些人来说，这的确是一种令人极度不悦的辛臊味，不过很多人也表示可以接受，毕竟这种味道正是长相思的独特之处。

3、熏肉味

西拉（Syrah）是世界上最流行的红葡萄酒之一，除了优雅的紫罗兰花香外，西拉还带有杜松和碎胡椒的气味。通常，浓郁的西拉葡萄酒会带来一种肉质风味，如烟熏培根。通常，北罗讷河谷（Rhone Valley）西拉葡萄酒爱好者应该很熟悉这种气味，当然来自教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）和澳洲等地区的西拉葡萄酒也可能带有这种味道。

4、洋葱皮

发生过还原反应的葡萄酒一般带有一种挥发性硫化物，这种物质会给葡萄酒带来臭鸡蛋、煮熟的白菜和臭水沟的气味，甚至还带有洋葱皮或蒜头的味道。

值得一提的是，人们往往对还原反应存有误解，其实它和氧化属于对立关系。传统的酿酒都被称为是氧化酿酒，即葡萄酒能与空气接触（如将葡萄酒放在无盖的发酵罐中发酵）。还原酿酒则是指在相对无氧的条件下（使用不锈钢罐和惰性气体）进行，这样可以最大程度地展现酒中鲜果味。

整体而言，还原味通常是还原酿酒法的产物，而氧化味则不一定是由氧化酿酒法带来的。还原味的产生通常是由于酒中存在挥发性的硫化物或硫醇。当然，这和葡萄酒的品质关系不大，一些顶级佳酿也可能带有一些还原味，有时候通过醒酒或摇杯能帮助去除这些异味。

5、烂白菜

不同于软木塞的通透性，螺旋盖的密封性一般很好。在缺氧的环境下，采用螺旋盖封瓶的葡萄酒就会发生还原反应，从而产生一种特殊的挥发性硫化物，它能给葡萄酒带来一种类似烂白菜的气味。

6、狐臭

除了发酵和陈年会带来一些奇葩风味外，在葡萄树的特定生长阶段也会产生一些常人难以理解的气味。这种气味来源于葡萄属植物果实中的一种化合物，它在北美和日本占据重要分量的康科德（Concord）红葡萄品种中就出现过。

7、咖喱粉

在被真菌（如贵腐菌）感染的白葡萄里往往会含有一种叫做葫芦巴内酯（Sotolon）的特殊化合物，它会给葡萄酒带来一种类似太妃糖、蜂蜜和枫糖浆的香味。当然，葫芦巴内酯也会给葡萄酒带来一些较为辛辣的风味。氧化型葡萄酒在陈年过程中会发展出一种类似咖喱粉的气味，如著名的汝拉黄酒（Jura Vin Jaune）。

8、粪肥

著名葡萄酒大师安东尼•汉森（Anthony Hanson）曾在他的一本书中坦言道：勃艮第（Bourgogne）葡萄酒闻起来有一种粪便的气味，此外法国著名思想家伏尔泰也有过类似的言论。当然，这种气味并不是无可争议。不过公众较为认同的是，这种特殊的气味来自酒香酵母的使用。少量使用酒香酵母可以增加复杂度和风味，如果过量的话则会使酒闻起来有橡皮膏甚至马厩的气味。不过值得一提的是，对于勃艮第葡萄酒的狂热爱好者来说，这种味道就像喜欢吃臭豆腐的朋友一样，闻着臭，吃着香。

9、汽油

汽油味主要和雷司令（Riesling）这个品种有关，这种特殊的气味来自 TDN 这种化合物；而这种化合物一般来自具有一定成熟度的雷司令果皮之中。通常随着陈年的进行，雷司令葡萄酒中的汽油味会变得更加明显。虽然这种气味可能不太悦人，不过搭配起雷司令特有的柑橘、蜂蜜和麝香味来，倒是别有一番风味。

10、鼠臭味

鼠臭味的产生和乳酸菌有关，因此在乳酸发酵的过程中较易产生。带来这种特殊气味的化合物实际上是某种氨基酸的衍生物，该物质在葡萄酒这种酸度下不太容易挥发，因此鼠臭味一般也不太明显。不过，当它和唾液混合后，它在口中的感觉就会明显得多。（文/DB）

【译者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加个人微信：siswine。

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